CONTROL DE CALIDAD EN LECHES

CONTROL DE CALIDAD EN LECHES

Segn el RSA Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea completa e ininterrumpida de la vaca, bien alimentada y en reposos, exenta de calostro Calostro: La secrecin lctea de una hembra das antes y despus del parto.

La pasteurizacin destruye la totalidad de los microorganismos patgenos, seguido de un enfriamiento rpido de la leche o los productos lcteos as tratados ( 4C)
El tratamiento UHT consiste en tratar la leche o sus derivados a T entre 130 y 145 C durante 2-4 segundos, u otra combinacin tiempo-T

PARMETROS DE CALIDAD FISICO-QUMICA

La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de glbulo graso. En su composicin destacan: Protenas: protenas de suero y casena Hidratos de carbono: lactosa Grasa: triglicridos con cido grasos Saturados (butrico, palmtico, esterico) Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de calcio, sodio y magnesio. Pobre en hierro Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en vitamina C

PARMETROS DE CALIDAD ORGANOLPTICA

Color: La leche es un lquido opaco de color blanco amarillento.

Variaciones en el color: Alteraciones fisiolgicas Estados patolgicos. Crecimiento microbiano La alimentacin. Tratamiento trmico.

PARMETROS DE CALIDAD ORGANOLPTICA

Sabor y olor

El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecfico: Estado fisiolgico Estado patolgico. Alimentacin Higiene en los establos Crecimiento microbiano (acidificacin)
Color: Blanco grisceo a amarillento

PARMETROS DE CALIDAD HIGINICO-SANITARIA

PARMETROS DE CALIDAD HIGINICO-SANITARIA

ANLISIS MICROBIOLGICO

Hembras domsticas sanas Rebaos exentos de brucelosis (fiebre de Malta) y tuberculosis Sin lesiones ni inflamaciones en la glndula mamaria Carga microbiolgica admitida < 100.000 ufc/ml

ANLISIS CITOLGICO

Clulas somticas < 400.000 celulas/ml

PARMETROS DE CALIDAD HIGINICOSANITARIA

Presencia de sustancias de actividad farmacolgica o residuos de medicamentos de origen veterinario Presencia de contaminantes Aflatoxinas

TRANSPORTE DE LA LECHE

TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTES DE SU TRANSFORMACIN

Refrigeracin < 4C Normalizacin : solo se admite modificar el contenido en grasa (leche semidesnatada o desnatada) Homogeneizacin: tratamiento para disminuir el tamao del glbulo graso.

TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES TRATADAS TERMICAMENTE Leche pasteurizada (HTST, 72C/15 seg) Leche esterilizada (120C/20 min) Leche esterilizada a alta temperatura (145C/ 2 seg) (leche UHT, uperizada)

TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES CONSERVADAS Leche condensada Leche en polvo Leche evaporada PREPARADOS LCTEOS Leche especiales Leche enriquecidas Leches aromatizadas

OTROS PRODUCTOS

Lactobacillus bulgaricus

YOGURES Yogur Yogur pasterizado despus de la fermentacin LECHES FERMENTADAS Leches fermentadas Kfir Leches acidfilas

Streptococos termophilus

Otros microorganismos

REQUISITOS DE LA LECHE SEGN RSA (art. 203)

1. Caracteres organolpticos normales Exenta de materias extraas Densidad 1.028 a 1.034 a 20C pH 6.6 6.8

Acidez 12-21 ml de hidrxido 0.1 N/100 ml de leche Slidos no grasos: 82.5 gramos / litro

Exenta de sangre y pus

Exenta de antispticos, antibiticos y neutralizantes.

CLASIFICACION LECHE (art. 204 segn RSA)

1.

LECHE NATURAL: Slo se ha sometido a enfriamiento y estandarizacin de su contenido de materia grasa, antes del proceso de pasteurizacin, UHT o esterilizacin.

CLASIFICACION LECHE
2. LECHE RECONSTITUIDA: Es el producto obtenido por adicin de agua potable a la leche en polvo.

3. LECHE RECOMBINADA: Producto obtenido de la mezcla de leche descremada, grasa de leche y agua potable.
Ambos productos deben cumplir con los requisitos establecidos en el RSA.

De acuerdo a su contenido de materia grasa lctea las leches se clasifican:

Leche entera: Contenido superior a 30 gr de materia grasa / litro Leche parcialmente descremada contenido mximo de 30 gr de materia grasa y un mnimo de 5 gr/litro Leche descremada contenido mximo de 5 gr/litro de materia grasa

Para el control de calidad en leche existen 6 normas chilenas que establecen diferentes anlisis y mtodos para la determinacin de calidad. Adems de un examen organolptico el cual se debe realizar en la recepcin de la leche en la planta.

Este examen es visual, sirve para detectar aspecto, color, olor y presencia de materias extraas y contaminantes tales como pasto, guano, pelos lo que indican una ordea descuidada y antihiginica. Este examen consiste en colocar tubos de ensayo muestras de leche, las cuales se llevan a una centrfuga y se hacen girar a alta velocidad con la finalidad de que el pus u otras impurezas se puedan visualizar en el fondo del tubo.

Control de calidad leche cruda

Norma chilena 1744 Ensayo de Termoestabilidad Prueba de alcohol Indica la facilidad de alterarse con el calor. Detecta el forma rpida y cualitativamente la temoestabilidad de una leche cruda.

Control de calidad leche cruda

Norma chilena 1671 Determinacin pH Medicin con un potencimetro. La T de la muestra debe ser de 25C. La leche cruda se considera aceptable con un pH entre 6.6 6.8

Control de calidad leche cruda

Norma chilena 1739 Determinacin de la acidez Norma 1745 Prueba de Reduccin de Azul de Metileno Contenido microbiano Norma Chilena 1738 Determinacin de Acidez titulable RSA : Acidez 12-21 ml de NaOH

Control de calidad leche cruda

Norma chilena 1672 Determinacin de la Densidad. Se aplica a leche cruda, pasteurizada, UHT y esterilizada.

Para elaborar productos derivados(yogurt y leches ultrapasteurizadas). Las operaciones comunes a las que deben ser sometida la leche una vez recolectada son las siguientes:

I.-FILTRACION: su objetivo es eliminar las impurezas visibles como pelos, partculas de excremento, partculas vegetales y polvo. II.-CLARIFICACION: su objetivo es darle una limpieza ms profunda, eliminado partculas extraas que no fueron removidas durante la filtracin y que en la centrifugacin son eliminadas. III.-ALMACENAMIENTO REFRIGERADO: el objetivo es reducir la actividad tanto reproductiva de los microorganismos que contaminan la leche como la actividad metablica que pudieran modificar el estado fisicoqumico de la misma.

Pruebas a realizar en el laboratorio para determinar la calidad de la leche fresca de vaca:

1.- CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS. a)Color b)Olor c)Sabor

2.-ANALISIS HIGIENICO-SANITARIO. Filtracin de la leche a travs de un algodn y comparar el residuo, observar con lupa microscopio.

3.- ANALISIS FISICOQUIMICO a) Densidad.- No es un valor constante, depende de la concentracin de los elementos disueltos y en suspensin (Slidos No Grasos)

b) Acidez.- La valoracin acidimetra de la leche fresca es una medida indirecta de su riqueza en casena y fosfatos. Leche fresca contiene un promedio 0.12 a 0.18% cido lctico .
La cantidad de acidez se expresa en % de ACIDO LACTICO.

c) pH.- La leche tiene una reaccin inica cercana a la neutralidad. Entre 6.6 y 6.8. Por debajo de 6.5 o superiores a 6.9 se considera ANORMAL. e) Slidos totales f) slidos Grasos g) Slidos no grasos

g) Prueba de Alcohol.- Consiste en observar las modificaciones cuando se mezclan leche con alcohol etlico, los resultados: Coagulacin positiva negativa. Leches Frescas anormales que presentaran poca estabilidad al calor, por lo tanto no podran ser utilizadas para procesos de pasteurizacin.

LABORATORIO
DETERMINAR EN LECHE FRESCA Y LECHE DESCREMADA EVALUACION SENSORIAL ACIDEZ TITULABLE DENSIDAD REDUCCION AZUL DE METILENO ALMIDON IMPUREZAS PRUEBA DE ALCOHOL