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Coopration ferme Ecancourt / lyce Pissarro (Pontoise)

36 lves de seconde

Option MI-SVT (Mesure Informatique applique en SVT)

ATELIER 1 : Fabrication du pain / tapes

Malaxage

Leve

Ptrissage

Cuisson

Facteur variable 1 : ordre ou prsence des ingrdients

Pain levures et sel mlangs

Pain sans levures Pain levures et sel spars

Facteur variable 2 : Type de farine Pain farine de bl

Pain sarrasin et farine de bl

Pain sarrasin pur

Pain mas et farine de bl

Pain mas pur

Reprise du thme en salle de TP Axe 1 : Ractions chimiques ralises par les levures CONSTAT par les lves : Sans levures, le pain est plus compact, moins gros

Levures

Observation microscopique pralable G= 400x

Observation de levure au microscope lectronique (1cm=1m)

Membrane plasmique

Noyau Mitochondrie

Cytoplasme

Paroi Vacuole

LEVURE = Champignon microscopique, eucaryote

Exprimentation Assiste par Ordinateur (ExAO)

Mise en vidence de la respiration par sonde dioxygne

Consommation dioxygne

Mise en vidence de la respiration par sonde CO2

Production de CO2

Fermentation
Protocole exprimental 1Placer dans lerlenmeyer 150 mL de suspension de levures. 2Raliser un test de lthanol. 3Ajouter 1,5 g de glucose dans lerlenmeyer et agiter jusqu dissolution complte. Un agitateur magntique peut tre utilis. 4Raliser un test du glucose. 5Placer lerlenmeyer dans le bain-marie 30C. 6Verser 2 mL deau de chaux dans le tube essai. 7Fermer lerlenmeyer avec le bouchon muni du tube coud. Glisser le tube coud dans le tube essai de manire ce quil pntre dans leau de chaux. Observer leau de chaux au dbut. 8Attendre 15 minutes. 9Raliser les tests de dtection du glucose et de lthanol et observer leau de chaux.

Tube coud Erlenmeyer

Solution : Glucose + levures Tube a essais avec eau de chaux

Bain marie ( 40)

Test de lthanol Test du glucose

Avant lexprience Non, reste orange Est fonc : 150 mg/dL

Couleur de leau de chaux

Transparente

Aprs lexprience Oui, devient un peu vert Devient un peu plus clair, donc moins de glucose. Opaque/blanc

Conclusion

Production dthanol Consommation de glucose

Production de CO2

BILAN : Les levures par respiration et/ou fermentation, produisent un gaz (CO2) qui permet de faire lever la pte Le pain avec levures est plus ar et gonfl

Axe 2 : Incidence des ractions chimiques et des ingrdients dans la fabrication du pain PWP commun lve

La fabrication du pain.

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-250 grammes de farine -25 cL deau -1 cube de levure boulanger frache -1 cuillre caf de sel

Dans un saladier, verser 250 grammes de farine Formez un puits avec la farine Y ajoutez les 25 cL deau Mlangez Ajoutez la levure dilue dans de leau tide Mlangez jusqu obtenir une pte homogne Laissez reposer sous un torchon humide

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Quelle sont les diffrences entre la farine de bl, de mas et de sarrasin?

Alexandra, Hlose et Claire

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Comparaison de composition:
Farine de bl Farine de mas Farine de sarrasin

Amidon : Glucide complexe (rserve en sucre)


Protine

oui

oui

oui

Gluten

Non, pas de gluten

Pas de gluten

La farine de bl est la seule contenir du gluten.

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Farine de sarrasin

Farine de bl

Mise en vidence du gluten par lavage de la farine

Farine de bl:
gluten

Farine sarrasin : pas de gluten

Les rles du gluten

Le gluten donne une texture lastique a la pte et spare les diffrents lments de la pte. Voir diapos: 11 (malaxage) 28 (ptrissage)

15 (leve)
29 (cuisson)
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Attardons-nous sur le malaxage


Dfinition du malaxage: Le malaxage est le fait de ptrir le pain, de rendre la pte souple molle et homogne
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A quoi sert le malaxage ?!


Le malaxage sert obtenir une pte homogne et permettre les ractions chimiques qui feront que le pain gonflera. Le malaxage permet galement de vrifier que la pte nest pas trop collante, dans quel cas il faut ajouter de la farine. Le malaxage permet de rendre le pain lastique grce au gluten, prsent dans une infime partie du bl.
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L a leve du pain et la

Fermentation
Rim et Dorian
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1 Quel change de gaz fait lever la pte ? =>


Ce sont les levures qui en consommant le sucre (amidon) prsent dans la farine, se multiplient et rejettent alors du CO2. Cest la fermentation. Cest cette raction mtabolique des levures qui fait gonfler la pte via le CO2 quelle rejette !
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2 Les tapes de la leve et leurs utilits :


On trouve 2 phases o l'on fait reposer la pte : * le pointage en masse * lapprt (2me fermentation)

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1/ On dbute le pointage en masse juste aprs la fin du ptrissage et cela dure, selon les types de pain que l'on fait, de 10mn 3h. Le pointage permet la pte de prendre de la force, c'est dire d'tre plus lastique et moins extensible : cest laction du CO2 rejet par les levures sur le gluten contenu dans la farine. C'est pendant cette fermentation que se dveloppent la plupart des armes qui donneront au pain son got et sa flaveur finale, d'o l'importance de cette fermentation. A la fin du pointage, la pte a augment de volume et est bombe

2/ L'apprt dbute juste aprs le faonnage du pain, c'est lui qui conditionne le gonflement du pain et qui lui donne son volume final. A la fin de l'apprt, le pain est prt enfourner.
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Au final :

La leve , cest:
Le gonflement de la pte grce aux levures en deux tapes :
Le pointage

Et cest grce ces fermentations que le pain :


A du got

Lapprt

Et du volume qui fait son moelleux!

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Ractions mtaboliques lors de la cuisson du pain

David et Baptiste

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Ractions mtaboliques lors de la cuisson du pain

David et Baptiste

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Lors de la cuisson du pain on observe la raction de Maillard. Celui-ci a constat la diffrence entre la crote et la mie du pain lorsque celui-ci cuit.

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La crote du pain

Grce la chaleur, les alvoles de CO2 (cest dire les trous du pain forms grce la fermentation des levures) grossissent et la pte se dveloppe. Puis il apparat une peau qui devient petit petit la crote du pain.
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La mie du pain

Dans le pain, la formation de la mie se fait plus progressivement. L'amidon forme l'empois qui donne au pain sa forme, la mie est cuite.
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Couvrand Mathilde

Dequidt Solenn

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nous allons dcouvrir :


-De quoi un four pain est-il compos ? -Comment se chauffe un four pain ? -Comment savoir si le four est la bonne temprature ? -Comment enfourner les pains ?
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Vote

Bois

Sole (ou plancher)

La composition du four pain :


Le four pain est en brique, il a une forme de vote, il possde une sole (ou plancher) qui permet de cuire la pte.

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Braises
Le chauffage du four pain : Le four est chauff au bois, celui-ci une fois entirement consum donne des braises. La couleur des briques constituant le four varie en fonction de la temprature de celui-ci. Lorsque le four chauffe, les briques noircissent puis reviennent leur couleur initiale lorsque le four est a la bonne temprature.
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Avant la cuisson:

Il faut dabord nettoyer la sole avec une serpillire pour en enlever les cendres.
Ensuite pour sassurer que le four est la bonne temprature, nous jetons de la farine sur la sole; si celle-ci devient dore et ne noircit pas alors le four est la bonne temprature

Serpillire
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La cuisson:

Pour placer la pte dans le four il faut se munir dune pelle pain. La cuisson du pain ncessite entre 30 et 60 minutes. Il ne reste plus qu retirer les pains cuit avec la pelle prcdemment utilise et les laisser refroidir pour pouvoir les dguster.

Pelle pain
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Leroy Pauline Credot Brian

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Le sel a plusieurs rles au cours de llaboration de la pte a pain.


Au cours du ptrissage:

- trs hydrophile, il gonfle en prsence de liquide. Il contribue la fixation de leau permettant daccrotre le rendement en pte par une meilleure hydratation.

- Il amliore les qualits plastiques de la pte. Le sel, dans une pte pain va agir sur les protines (le gluten) et crer des liaisons de type ionique entre ces protines et assure ainsi une meilleure stabilit et rsistance du gluten.
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Pendant la fermentation:
-il ralentit lgrement la fermentation en retardant laction de la levure. -il assure une production plus uniforme du gaz carbonique et ainsi une plus belle structure de la mie. -il fixe leau au sein de la pte et ainsi limite les effet de crotage.

Au cours de la cuisson:
-il amliore la rtention des gaz, vitant la formation dalvoles trop grandes contribue donc au bon dveloppement du pain. -il influence la coloration de la crote du pain. -il agit sur la finesse de la crote.

Aprs la cuisson:
-tant trs hygroscopique(substance qui a tendance absorber lhumidit de lair ), il va retenir lhumidit et conserver ainsi a la mie son moelleux.il prolonge la conservation du pain .
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Conclusion :

Pour russir son pain le sel est indispensable


mais il faut mettre la bonne quantit

ni trop ni trop peu.

Et surtout, le sel ne doit jamais tre en contact avec la levure :

Risque de plasmolyse des levures


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Le sel en concentrant le milieu entrane une dshydratation de la sel. Celle-ci peut mourir. Perte progressive deau

Cellule rtracte (plasmolyse)

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