Universidade Federal de Santa Maria Centro de Cincias Naturais e Exatas

Espumantes
Junho de 2013.

Introduo
Caractersticas peculiares.
espuma (perlage); dixido de carbono (CO2),

A diversidade de espumantes:
diferentes matrias primas; processos de elaborao; parmetros fsico-qumicos; sensoriais;

Introduo
A Legislao Brasileira, segundo a Lei n. 7.678 (1988) modificada pela Lei n. 10.970, temos a seguinte definio:
(champagne) = vinho espumante cujo anidrido carbnico seja resultante de uma segunda fermentao alcolica do vinho, em garrafa ou grande recipiente, Graduao alcolica de 10 13 GL, a 20C e a presso mnima de 4 atm, a 20C.

A produo de espumante:
Champenoise Charmat
3

Introduo
Leveduras = transformam o acar do mosto em lcool. Rendimento e a velocidade do processo dependem entre outros fatores, da linhagem empregada. Pasteur em 1876 = formao do aroma = produtos secundrios formados durante a fermentao.
lcoois superiores e steres

As leveduras mais alcoognicas, principalmente da espcie Saccharomyces cerevisiae, produzem os teores mais elevados desses produtos.

Introduo
Leveduras selecionadas, oferece uma srie de vantagens:
fermentao completa e regular; maior produo em lcool; produo controlada de acidez voltil; possibilidade de uma clarificao mais rpida do vinho.

produtos mais uniformes

Introduo
A qualidade dos vinhos espumantes = variedade de levedura responsvel pela segunda fermentao (Recipientes Fechados).
Saccharomyces cerevisiae A escolha da cepa de levedura tem relao direta com o tipo de espumante que se pretende obter.

muito importante a comparao entre diferentes tipos de leveduras para a segunda fermentao visando melhoria da qualidade do processo de elaborao.
6

Leveduras para Vinhos Espumantes

Saccharomyces cerevisiae por sua maior resistncia em condies desfavorveis. A cepa selecionada para a fermentao em garrafa deve ter uma srie de caractersticas adicionais.
Produo de etanol em meio alcolico; Mnima produo de acidez voltil; Regularidade na velocidade de fermentao; Tolerncia a baixas temperaturas. Correto metabolismo dos compostos enxofrados, nitrogenados; Aptido para iniciar uma segunda fermentao em meio alcolico; Capacidade para fermentar a baixas temperaturas; Formao e qualidade de espuma; Boa capacidade de aglomerao e floculao; Pouca ou nada de aderncia ao vidro.

Leveduras para Vinhos Espumantes

Poder Fermentativo Um alto poder fermentativo tende a deixar os vinhos com acar residuais mnimos, ou totalmente secos, com uma acidez voltil baixa. lcool = ao inibitria para todos os micro-organismos. Baixa Produo de Acidez Voltil A presena de cido actico, variando sensivelmente com os tipos de leveduras utilizadas na fermentao. A maior parte dos cidos volteis se forma nos primeiros estgios da fermentao, por descarboxilao oxidativa do cido pirvico, ou de forma simultnea a da biossntese do cido frmico, variando sua concentrao com a variao do pH. Fermentao Baixa Temperatura Fermentao mais balanceada = produo de cido actico, formao de borbulhas pequenas e constantes e uma maior produo de compostos secundrios.

Leveduras para Vinhos Espumantes

Saccharomyces cerevisiae bayanus
fermenta a baixas temperaturas; baixa produo de SO2; tolera nveis normais de SO2; no produz espuma; alta tolerncia ao lcool; excelente floculao ao final da fermentao; no possui carter aromtico, sendo considerada com neutra do ponto de vista organolptico; baixa produo de acidez voltil. Utilizao: levedura de uso geral, recomendada para a produo de vinhos tintos, brancos e espumantes.

Saccharomyces bayanus
Cepa de levedura isolada e selecionada na regio de Champagne, Frana. alta tolerncia ao lcool, at 18 GL; ampla temperatura de fermentao: 10 a 30 C; elevada resistncia ao SO2; produo baixa de SO2; produo insignificante de acidez voltil; produo insignificante de H2S; baixa necessidade de nutrientes. Utilizao: levedura selecionada para espumantes e para o tratamento de fermentaes difceis ou interrompidas.

Leveduras para Vinhos Espumantes

Saccharomyces cerevisiae Levedura selecionada pela Embrapa Uva e Vinho de Bento Gonalves, RS, Brasil.
alta tolerncia ao lcool; resistente a altas presses e ao CO2; baixa produo de H2S e acidez voltil; incio rpido e constante da fermentao; boa floculao no final da fermentao; produo regular e aceitvel de lcoois superiores; boa produo de glicerol; possui carter aromtico; tolerncia ao SO2.

Utilizao: recomendada para a elaborao de vinhos brancos, tintos e espumantes.

10

Fermentao Alcolica
A fermentao alcolica considerada um metabolismo secundrio, uma alternativa da clula para a falta de energia ocasionada pela falta de oxignio. C6H12O6 2 CH3CH2OH + 2 CO2 A gliclise compreende um conjunto de reaes que permitem as clulas vivas transformar os acares em cido pirvico.
Glicose Glicose -6-P Frutose-6-P
ligadas a outros metabolismos secundrios
CO2 11

Piruvato Acetaldedo
Etanol

Fermentao Alcolica
Constituintes Volteis da Etapa Fermentativa As substncias volteis formadas durante a fermentao alcolica apresentam um importante papel da definio do aroma dos vinhos resultantes. O aroma essencialmente determinado pelos constituintes volteis provenientes das uvas e da vinificao, essencialmente trata-se de lcoois superiores, cidos e steres.

12

Fermentao Alcolica

13

Fermentao Alcolica

14

Fermentao Alcolica

15

Fermentao Alcolica
A Importncia da Autlise Celular A autlise de leveduras um fenmeno bioqumico que caracteriza algumas vinificaes especiais, nas quais os vinhos se conservam e envelhecem em contato com as leveduras durante meses ou s vezes durante anos.
Processo importante pois libera compostos sensoriais. Um contato prolongado do vinho com as leveduras mortas, origina uma modificao profunda em sua composio aromtica, devido aos compostos fixos liberados como: aminocidos, peptdeos, nucleotdeos, monoprotenas; e de carter voltil: steres, lcoois, aldedos, cidos e lactonas.
16

Fluxograma do processamento de espumantes

Mtodo Tradicional: Mtodo Charmat:

17

Concluso
A escolha das leveduras um dos pontos mais importantes que determinam a qualidade dos espumantes. Portanto, muito importante a comparao entre diferentes tipos de leveduras para a segunda fermentao visando melhoria da qualidade do processo de elaborao. A escolha da cepa de levedura tem relao direta com o tipo de espumante que se pretende obter. A grande maioria das espcies de leveduras de Saccharomyces cerevisiae produz espumantes de qualidade aceitvel com diferentes caractersticas.
18

Bibliografia
TONET, A. Avaliao de Quatro Leveduras para a Produo de Espumante pelo Mtodo Champenoise. Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia, Bento Gonalves, RS, 2007.

COSTA, G. P. Implantao de sistemas de qualidade e segurana na produo de espumantes charmat. Curso de Engenharia de Alimentos, Porto Alegre, RS, 2010. FILHO, W. G. V. Bebidas Alcolicas, vol. 1. Edgard Blucher, 2010.
19