FERMENTACIN LCTICA PARA LA ELABORACIN DE YOGURT

INTRODUCCIN
Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos, durante al menos cuatro milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla y la crema de leche, entre otros. Su importancia, se debe ante todo, a sus propiedades para preservar y mejorar la salud. El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han introducido unas bacterias (cepas o fermentos) que convertirn los azcares de la leche (lactosa) en cido lctico.

PROPIEDADES DESTACABLES

Capacidad para regenerar la flora intestinal. Buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms importantes para nuestros huesos. Disminuye la proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la fermentacin.

OBJETIVO

Aplicar las tcnicas para producir yogurt a base de leche, en condiciones de higiene y sanidad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Manejar adecuadamente los parmetros de operacin utilizados en la elaboracin de yogur industrial. Desarrollar los conocimientos bioqumicos en la transformacin de la lactosa a cido lctico.

JUSTIFICASIN

Hoy en da, las industrias laticas estn dejando de producir yogurt que satisfaga las necesidades organolpticas y sensoriales del consumidor ya que utilizan productos sintticos que simulan pero no igualan las caractersticas de un yogurt como tal, es por ellos que nos surge la idea de promocionar un producto natural, que cumpla las caractersticas de inocuidad, sensoriales y organolpticas de un alimento como tal.

PROCEDIMIENTO

Estandarizacin de la leche. Pasteurizacin. Enfriamiento. Adicin de cultivo. Incubacin. Enfriamiento. Saborizante. Envasado.

MATERIAL Y EQUIPO

Leche entera (propuesta por el estudiante aprox 4 litros) Cultivo lctico (1 yogur natural) Leche en polvo (15 g por cada litro de leche) Azcar (15 g por cada litro de leche) Frutas (para la preparacin de la mermelada 1 lb, opcional el tipo de fruta) Refractmetro (0 a 30 brix y de 30 a 90) Termmetro Cocina casera Recipientes plsticos Viscosmetro PH metro Tabla de picar Balanza digital Hielo (para realizar el enfriamiento de la leche)

ELECCIN DEL PROYECTO

Hoy en da los productos lcticos han sido muy comercializados por las empresas, generando a su vez un empobrecimiento en el producto adquirido como tal, bajando sus capacidades organolpticas y sensoriales, ocasionando a su vez que el consumidor valla paulatinamente dejando de consumir estos productos, ya que no satisface sus necesidades sensoriales como el sabor, color y textura que caracteriza a un yogurt como tal.

GRACIAS