PANIFICAO SAL E LEITE

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 3 semestre Alunos: Daniela de Assuno Emerson Santos Regina Cardoso Suzana Serra

Professor: Uelcimar

SAL

O QUE ?

O sal de cozinha ou sal comum um mineral cristalino, formado por cloreto de sdio e ons, que so necessrios para a sobrevivncia dos seres vivos, por que o sal est envolvido na regulao de gua no organismo. Pela lei, neste sal deve ser adicionado iodo para evitar o bcio.

HISTRIA

O sal era, at o incio do sculo XX, um importante conservante alimentar, era to importante que foi usado como forma de pagamento. Historicamente a explorao de sal se realizava em salinas das zonas costeiras e dos mananciais de gua salgada. Mais modernamente, os depsitos subterrneos passaram a ser explorados atravs de minas.

TIPOS DE SAL

Os mais comuns so: Sal Marinho, Sal Grosso e Sal Light. Sal Kosher: cristal grosso e irregular, extrado da mina ou do mar, tem a preferncia dos chefes por que adere com mais facilidade a superfcie da carne. Sal de Gurande: considerado o melhor do mundo, tem sua produo artesanal, produzido na Gr-Bretanha, torna-se um condimento caro.

TIPOS DE SAL

Sal de aipo: sal de mesa misturado com gros de aipo seco e modo, usado para dar melhor sabor aos grelhados de peixe, carne e caldos. Gersal: um sal misturado com sementes de gergelim tostadas e amassadas, muito usado na cozinha macrobitica. Sal Defumado: tem sabor e aroma prprio.

FUNO DO SAL NA MASSA

Na massa a porcentagem indicada de sal de 1,5% a 2,0%.

O sal sempre foi usado na panificao, porm, segundo os historiadores sua eficcia como melhorador foi descoberto por acaso. Melhora: As caractersticas de elasticidade e estabilidade. A fora do glten. As caractersticas da crosta.

FUNO DO SAL NA MASSA

O sabor do produto final. Controla a fermentao Tem ao bactericida. decisivo na hidratao da massa. Atua como ressaltador de sabor. Clareia o miolo do po.
Afeta: As caractersticas de conservao do po, devido a sua absoro de gua.

CURIOSIDADES

O sal d liga a carne moda.

Um fato interessante a valorizao pelos chefes da chamada flor de sal, que uma camada fina de cristais que se formam na superfcie das salinas, ao qual dizem ter um sabor inigualvel.

LEITE

O QUE ?

uma secreo nutritiva de cor esbranquiada e opaca produzida pelas glndulas mamrias das fmeas dos mamferos. Tambm se denomina leite o suco de certas plantas ou frutos: leite de coco, leite de soja, de arroz ou de amndoa.

HISTRIA

O consumo humano do leite de origem animal comeou a crescer rapidamente aps o surgimento da domesticao do gado. Esse processo se deu em especial no Oriente Mdio, em que o primeiro animal domesticado foi a vaca, em seguida a cabra, e depois a ovelha.

TIPOS DE LEITE

Integral Desnatado Semi-Desnatado Saborizado Galatita Leite Em P Leite Condensado Leite Enriquecido

FUNO DO LEITE NA MASSA

O leite no um ingrediente fundamental para a produo de po, ele pode ser substitudo por gua, tanto que no po francs ele no participa. Porm ao retirar o leite da receita diminumos seu valor alimentcio.

Melhoras: Regula a consistncia e temperatura. Age na formao do glten. Solubiliza os ingredientes da receita. Facilita as etapas de processamento.

FUNO DO LEITE NA MASSA

O contato do lquido com o glten possibilita a formao da massa. Afeta: Produto lcteo retarda a ao fermentativa. Se houver excesso o glten ser enfraquecido.

PO

PO CIABATTA
Daniela de Assuno

HISTRIA

Tradicional espcie de po originrio da Itlia, a Ciabatta surgiu da necessidade da populao de produzir po com pouca farinha em tempos de recesso. O nome da iguaria significa sapato velho em italiano, uma aluso ao formato que a massa adquire depois de assada. Os sculos se passaram, a receita foi sendo aperfeioada, novos ingredientes foram agregados e a Ciabatta se espalhou pelo mundo.

INGREDIENTES
1 kg de farinha de trigo branca 0,800 ml de gua 0,030 gramas de fermento biolgico 0,020 gramas de sal 0,100 ml de azeite de oliva

MODO DE PREPARO

Numa vasilha grande, misture a farinha e o sal. Dilua o fermento em gua e adicione a metade do fermento diludo farinha. Misture bem at formar uma massa bem lquida e coloque o restante do fermento diludo. Amasse vigorosamente a massa com as mos por 10 minutos, at comear a ter um pouco de consistncia;
Misture o azeite e amasse novamente por mais 10 minutos;

MODO DE PREPARO

Deixe a massa crescer na prpria vasilha durante 1 hora; Depois, vire a massa em cima da mesa previamente polvilhada com farinha. Corte com uma faca os pedaos de massa e coloque diretamente na assadeira, previamente untada com azeite de oliva. Pr-aquea o forno por pelo menos 15 minutos. Depois, s colocar os pes para assar por 20 minutos.

FICHA TCNICA

PRODUTO

UND

QUANTIDADE BRUTO

PREO UNITRIO

CUSTO

Farinha de trigo gua Fermento biolgico Sal Azeite de Oliva Custo Total

KG LT KG KG LT

1 0,800 0,030 0,020 0,100

3,00 5,00 41,00 0,80 32,00

3,00 0,20 1,23 0,016 3,20 7,65

BAGUETTE
Emerson Santos

HISTRIA

Existe duas verses diferentes, que poderiam explicar a origem da baguette. A primeira verso diz que o po na forma de baguette apareceu na poca de Napoleo. At ento o po era redondo para melhor conservao, em que teria sido inventado pelos padeiros de Napoleo para que o po fosse mais facilmente transportado pelos soldados, onde eles teriam que carregar a baguette ao longo de suas pernas nos bolsos. Mas esta histria duvidosa, pois os uniformes dos soldados na poca impossibilitariam o transporte e incomodariam a locomoo dos soldados do Imprio.

HISTRIA

Outra teoria que o po na forma de uma baguette teve sua origem, em Viena. O po vienense teria sido trazido para a Frana no sculo XIX, e a baguette, ento, teria se popularizado na dcada de 1920 em Paris, porque a sua preparao requer menos tempo para amassar e cozer que o po redondo. Seria o resultado de uma lei que proibia o trabalho dos padeiros antes das 4horas da manh.

DICA

As medidas do pozinho so precisas: 80 centmetros de comprimento, de 6 a 7 centmetros de largura e peso entre 250 e 300 gramas. Para democratizar a baguete e baixar seu preo, o leite foi suprimido dos ingredientes. O po se assenta e toma a forma dos cestos onde colocado. Para saber se a baguette est boa, voc tem que apert-la e ela deve voltar sua forma original.

INGREDIENTES
0,500 0,020 0,007 0,008 0,050 0,020 0,200 gramas de farinha de trigo gramas de fermento biolgico fresco gramas de acar gramas de sal gramas de margarina gramas de leite em p ml de gua

MODO DE PREPARO

Dissolva o fermento no acar, junte a margarina, o sal, a gua e por ltimo a farinha at soltar das mos, mas sem deixar a massa ficar dura. Para o fermento coloque todos os ingredientes em uma vasilha, misture bem e deixe descansar por 1 hora coberto com filme plstico. Depois desse tempo coloque o fermento em uma vasilha junto com os ingredientes da massa e misture at ficar homogneo. Ento sove muito bem para que a malha de glten se desenvolva.

MODO DE PREPARO
Deixe fermentar por 1 hora. Aps este tempo abra a massa em formato retangular pincele azeite, polvilhe farinha e leve ao forno quente (200C) por aproximadamente 1 hora. Baixe o forno (160C) e deixe terminar de assar at ficar bem dourado.

FICHA TCNICA

PRODUTO

UND

QUANTIDADE

PREO

CUSTO

BRUTO
Farinha de trigo gua Fermento biolgico Sal Acar Margarina Leite em p Custo Total KG LT KG KG KG KG KG

UNITRIO

0,500

3,00

1,50

0,200
0,020 0,008 0,007 0,050 0,020

5,00
41,00 0,80 2,40 15,00 15,00

0,05
0,82 0,0064 0,0168 0,75 0,30 3,44

PO DE LEITE
Suzana Serra

HISTRIA

De acordo com a historia o po surgiu na pr-historia. Uma mistura de farinha socada com gua, assado em pedras quentes em cima das brasas a mais ou menos 10.000AC. Mas foi entre o egpcios que o po foi fermentado, pois eles misturavam a farinha com gua e levavam ao sol at surgirem bolhas, depois assavam entre pedras quentes.

INGREDIENTES
1 kg de farinha de trigo 0,020g de fermento biolgico seco 0,072 gramas de acar 0,013 gramas de sal 0,500 ml de leite morno 0,080 gramas de manteiga derretida 2 ovos inteiros 1 gema de ovo para pincelar

MODO DE PREPARO

Em uma tigela, dissolva o fermento com leite e acar. Acrescente a manteiga e os ovos a essa mistura lquida. Adicione o sal receita de po de leite de padaria e misture bem. Em seguida, v acrescentando a farinha aos poucos at dar ponto de desgrudar das mos. Quando a receita de po de leite estiver no ponto certo, transfira-a para sua superfcie de trabalho, limpa enfarinhada.

MODO DE PREPARO

Cubra essa receita de po de leite com um plstico de cozinha ou pano de prato mido e deixe-a descansar.

FICHA TCNICA

PRODUTO

UND

QUANTIDADE

PREO

CUSTO

BRUTO
Farinha de trigo Leite Fermento biolgico Sal Acar Manteiga Ovos Custo Total KG LT KG KG KG KG KG

UNITRIO

3,00

3,00

0,500
0,020 0,013 0,072 0,080 3

2,90
41,00 0,80 2,40 15,00 0,40

1,45
0,82 0,010 0,172 1,20 1,20 7,85

PO SRIO
Regina Cardoso

HISTRIA

um po de trigo usado no Oriente Mdio para a alimentao com as mo. Serve tambm para levar os legumes, saladas, pastas e carnes a boca. Imigrantes do oriente Mdio quando desembarcaram em terras brasileiras, no sculo XX, trouxeram inmeras coisa da prpria culturas para o Brasil. O po srio uma especiaria base de farinha de trigo e gua. Na historia esse po o produto mais prximo do po retratado na Bblia como alimento principal da poca.

INGREDIENTES
0,300 0,450 0,030 0,004 0,010 0,005 gramas de gua morna gramas de farinha de trigo gramas de fermento biolgico gramas de acar ml de azeite gramas de sal

MODO DE PREPARO

Dissolva o fermento na gua e acrescente 0,100 gramas da farinha de trigo, espere o fermento dissolver e adicione o restante da farinha, o acar e o sal, vai mexendo at formar uma massa lisa e solte das mos. Deixe descansar 1 hora e forme os discos. Deixe descansar mais 30 minutos e asse em forno a 240c por 2 minutos.

FICHA TCNICA

PRODUTO

UND

QUANTIDADE BRUTO

PREO UNITRIO

CUSTO

Farinha de trigo gua Fermento biolgico Sal Azeite de oliva Acar Custo Total

KG LT KG KG LT KG

0,450 0,300 0,030 0,005 0,010 0,004

3,00 5,00 41,00 0,80 32,00 2,40

1,35 1,50 1,23 0,004 0,32 0,0096 4,41