CONTAMINACIN Y DETERIORO DE LOS ALIMENTOS MARINOS:

Causas fsicas, qumicas y microbiolgicas

Por qu se deteriora el pescado?

La carne del pez es totalmente estril

No es lo mismo para algunas partes de su cuerpo como

La piel, agallas y vsceras, que es donde se sitan bacterias.

Despus de su muerte, estas bacterias, unidas a las enzimas -que se encuentran en el msculo, carne, aparato digestivo y los intestinos-, inician una descomposicin, contribuyendo el oxgeno cuando se introduce en los pigmentos de la piel, carne y grasas

OXIDACIN DE LAS GRASAS POR OXGENO El oxgeno atmosfrico es capaz de actuar sobre los tejidos musculares provocando cambios indeseables en el color y sabor del pescado. Al oxidarse la grasa del pescado, se torna rancia y provoca una coloracin en la carne que es amarillenta.

DESCOMPOSICIN QUMICA POR LAS ENZIMAS

Cuando los peces se encuentran vivos, las enzimas ayudan a convertir el alimento en energa.
Cuando el pez muere, o sea una vez pescado, las enzimas siguen actuando sobre los tejidos musculares, ayudando a las bacterias a penetrar en dicho tejido muscular, comenzando a descomponerse.

DESCOMPOSICIN BIOLGICA O MICROBIANA

Es provocada por las bacterias, que son microorganismos que se encuentran en todos lados. La mayora de las bacterias son bastante inofensivas, pero existen otras que son peligrosas y perjudiciales.

Estas son capaces de alterar los alimentos, producir enfermedades derivadas de intoxicaciones alimentarias y causar un dao fsico, que causa descomposicin o deterioro del pescado o alimento marino. Las alteraciones fsicas se originan principalmente por ruptura de clulas y alteracin de las estructuras internas del alimento, de manera que se permite la entrada de microorganismos que producen deterioro.

Tambin la contaminacin fsica consiste en la incorporacin de cuerpos extraos al alimento, que son mezclados accidentalmente durante la manipulacin, almacenamiento, exhibicin o preparacin. Un ejemplo es cuando las cenizas de su cigarro, o bien su cigarro caen sobre el pescado o marisco, contaminndolo.

FASES DEL DETERIORO DEL PESCADO

Una vez que muere el pez, en su organismo se inicia una serie de cambios, que a groso modo se caracterizan de la siguiente manera:

PRE-RIGOR

El pescado es blando y flexible, la textura firme y elstica y el msculo se encuentra relajado.

RIGOR MORTIS

El tejido muscular se contrae y se torna duro y rgido. Todo el cuerpo se vuelve inflexible

POST RIGOR

El tejido muscular retorna a su estado relajado y en esta fase la descomposicin ocurre ms rpidamente

Despus de sta ltima fase del deterioro, inmediatamente se pasa a la fase de deterioro o descomposicin del pescado y/o marisco.

Mientras el pescado o marisco se encuentre en cualquiera de las tres primeras fases: pre-rigor, rigor mortis y post-rigor, se trata de pescado o marisco fresco y por tanto puede ser consumido.
Sin embargo, entrada a la tercera fase, el producto ya no est apto para el consumo humano. El secreto es lograr que entre una y otra fase ocurra un tiempo mayor entre s.

Lo anterior se logra slo dando buenas prcticas de manejo al producto y haciendo uso de algn mtodo de conservacin.

MTODOS DE CONSERVACIN

Por la naturaleza de los productos pesqueros, es indispensable darle un buen manejo al pescado y mariscos, como garanta para obtener un alimento seguro, que tambin goce de buena apariencia comercial y calidad nutricional.

Si mantenemos la cadena de fro, es decir, le damos tratamiento adecuado a los productos pesqueros, usando las cantidades de hielo apropiadas y no permitiendo que los productos sufran altibajos en su temperatura, seguro vamos alargar su vida til.

Bsicamente, la conservacin de los alimentos consiste en la aplicacin de diferentes procesos fsicos, qumicos y biolgicos que, realizados en forma adecuada, permiten prolongar la vida til del alimento.

En la actualidad existen modernos mtodos de preservacin del pescado y los mariscos, pero el ms cmodo, econmico y ms utilizado es el hielo

EL HIELO
Es un medio portable de preservacin o refrigeracin, que puede ser fcilmente transportado y usado hasta el lugar que se requiere y en la cantidad necesaria.
En el mercado existen varios tipos de hielo: (escama o escarcha, picado, en marqueta o bloque, etc).

El de mayor uso y ms eficiente es el de escama o escarcha, porque tiene mayor capacidad de contacto, es decir, mayor facilidad para cubrir ms superficie, convirtindole en el ms apropiado para un enfriamiento rpido.

VENTAJAS DEL USO DEL HIELO

1. El hielo posee una gran capacidad de enfriamiento. 2. No contamina, ya que es inocuo, siempre y cuando sea producido bajo esas condiciones. 3. El hielo es relativamente barato. 4. Al entrar en contacto directo con el pescado, el hielo lo enfra rpidamente.

VENTAJAS DEL USO DEL HIELO

5. Se transporta con facilidad, convirtindose en un mtodo de enfriamiento porttil. 6. El agua derretida del hielo mantiene el pescado hmedo, lavado y de apariencia atractiva. El uso del hielo es muy importante en las buenas prcticas de manipulacin porque asegura y mantiene la calidad.

La relacin adecuada de hielo, equivalente al manejo del pescado es 1kg pescado-1kg de hielo.

La temperatura ptima de mantenimiento de la frescura y calidad del producto, es no mayor a los 4 grados C. Los pescados enteros deben estar rodeados y cubiertos de hielo, para mantenerse a temperaturas adecuadas (entre 0 y 4 grados centgrados).

Si vamos a colocar el pescado entero en caja, entonces estibarlo de la siguiente manera:

Colocar una capa de hielo de 5 cms. de espesor en la parte inferior de la caja, seguido de una capa de pescado.

A continuacin se agrega otra capa de hielo, que se entremezcle con el pescado y lo cubra con 5 cms. de espesor.

En el caso de los filetes de pescado, no pueden estar en contacto directo con el hielo, ya que estos pueden perder algunos nutrientes y sabor, adems de producirse ablandamiento de la textura y la alteracin del aspecto fsico superficial.
Un mal manejo del filete de pescado puede producir un quemado del mismo, que equivale a provocar una decoloracin de la carne.

Es conveniente que los filetes se envuelvan en plsticos y est rodeado de hielo.

Los mariscos tampoco deben estar en contacto directo con el hielo, ya que requieren temperaturas entre 2 y 8 grados centgrados. El acondicionamiento del pescado post-captura o post-cosecha se debe hacer de la siguiente forma 1. Lavado (eliminar suciedades y fango). 2. Separacin de agallas. 3. Cuidadosa evisceracin. 4. Lavado en agua limpia para eliminar sangre, mucosidad, etc. 5. Almacenamiento o estibado adecuado. 6. Mantener la altura de estibas. En sta altura, alternado con hielo, el pescado no debe exceder los 45 centmetros en total

PESCADO SALADO
El salado es uno de los mtodos ms antiguos para la conservacin del pescado. a conservacin por adicin de sal, lo que origina una penetracin de ClNa en el msculo del pescado y una prdida de agua mediante deshidratacin; en este intercambio se basa al principio de conservacin por este mtodo.

En la elaboracin del pescado salado se requiere una preparacin previa de ste, la cual es ms o menos similar para todas las especies utilizadas, aunque hay pequeas diferencias en la manera de cortar los ejemplares.

Por lo general, se procesan con cabeza, sta se divide longitudinalmente y el corte se contina a lo largo del espinazo hasta la cola; luego se quitan las vsceras y se hacen varios cortes internos en la carne, sin perforar la piel; seguidamente, los ejemplares se lavan con agua, luego se esparce la sal por la superficie de la carne, teniendo cuidado de que penetre la sal en los cortes realizados; ya salados, se apilan durante 24 horas con la carne hacia arriba y con sal entre las capas; por ltimo, se secan al sol durante 3 4 das.

Existen dos tipos de salazn conocidos: la seca y la hmeda, ambas tienen sus particularidades y finalidades, pues se aplican segn la clase de pescado que se desea preservar .

LA SALAZN SECA
Se utiliza en las especies magras de pescado, y consiste en poner en contacto ntimo la carne a deshidratar con el elemento deshidratante, en proporciones que varan segn las regiones, climas y tipo final de producto que se desea obtener. Este producto se obtiene por medio de tres mtodos, los cuales se describen a continuacin:

SALADO EN PILA En este mtodo el pescado abierto se acondiciona en pilas de no ms de l,20 m de altura, alternando capas de sal y de producto, colocando ms sal en la parte ms gruesa que en la fina. El licor formado drena libremente y deben tomarse precauciones para su correcta eliminacin. La capa inferior del pescado se coloca con la carne hacia arriba y la superior, hacia abajo (carne con carne).

En este tipo de salazn pueden presentarse contaminaciones bacterianas, manifiestas por la presencia de moscas, porque la superficie expuesta al aire es mayor que en los otros tipos de curacin. El factor ms crtico es la temperatura, pues a 15 C o ms es difcil evitar la putrefaccin. Para que todo el producto reciba una presin similar, suele colocarse en la parte superior un peso apropiado Al cabo de 48-72 horas se descarga y se da la vuelta a la pila, es decir, la capa superior pasa a ser la inferior para someterla nuevamente a presin. Luego de 6-8 das de salazn, segn el tamao de la pieza, temperatura ambiente, y deshidratacin del pescado, el producto pasa al secado.

SALADO EN "PICLE" O LICOR

El pescado se coloca en barriles, tanques o piletas de tamaos diversos, previa aplicacin de sal seca sobre la carne (igual que el salado en pila). Al disolverse la sal en el agua del msculo, forma una fuerte salmuera y se produce la difusin (entra sal a la carne y sale agua).

La coagulacin de la protena se produce cuando la concentracin de la sal en el msculo llega al 10 %.

SALADO EN SALMUERA El pescado se sumerge en una solucin saturada de sal, aunque no es recomendable en especies magras que presentan partes ms delgadas, como en las paredes ventrales del animal, las que se sobre salan y dan una apariencia rugosa

La salazn hmeda (Salazn en salmuera saturada). Es la utilizada en las especies grasas y tiene como formalidad, adems de preservar el pescado, poner una valla entre el producto y el oxgeno del aire, para evitar la oxidacin de las grasas. El pescado debidamente limpio se coloca en barriles o piletas con una salmuera saturada, cuyo grado se mantiene, ya sea por adicin de nueva salmuera o por colocacin de sal que se disuelve con lentitud. Adems, es importante que la salmuera mantenga una misma concentracin en todo el recipiente, por lo cual es conveniente hacer circular la salmuera saturada de la parte inferior y llevarla a la superior para as evitar los problemas de putrefaccin.

SECADO DEL PESCADO SALADO El secado equivale a la extraccin de agua de una sustancia hmeda. En el pescado salado se realiza para mejorar la conservabilidad. La operacin del secado consiste en dos fenmenos fsicos separados:

a) Evaporacin del la de la superficie.

b) Pasaje del agua desde el centro del material semislido (carne) hacia la superficie. Para obtener el secado, existe el secado natural, donde el producto se coloca al aire libre y se le expone a la accin del sol y del viento; y secado artificial, el cual se lleva a cabo en el interior de equipos secadores.

FACTORES QUE AFECTAN LA SALAZN a) Temperatura: Est demostrado que una elevacin de la temperatura aumenta la permeabilidad de los tejidos celulares y favorece los intercambios de deshidratacin y la penetracin de la sal. La elevacin de temperatura activa la autlisis, produciendo alteracin del pescado, por lo que hay que mantener una regulacin de la misma.

b) Tamao y corte del pescado: El tiempo de salado depende sobre todo del tamao, mejor dicho, de espesor del pescado. Por lo tanto, un pescado plano, con reas especficas ms grandes, tomar menos tiempo en salarse que uno fusiforme. Igualmente, cuando un pescado es abierto por el vientre o el lomo hay una mayor zona de ataque de la sal y tambin una prdida de agua.

c) Concentracin de la salmuera: La concentracin de sal en el pescado depende de la concentracin de la salmuera que lo rodea, aunque no debe tomarse estrictamente porque las soluciones salinas de diferentes concentraciones originan cambios distintos en las protenas y por lo tanto, tienen una influencia distinta en la penetracin de los tejidos (lo cual no debe exceder el lO %), ms all de este porcentaje el pescado perder agua.

Adems de fresco, se requiere que un pescado destinado a la salazn est limpio de sangre, ya que crea problemas de contaminacin, debido a que sera un medio de enriquecimiento para la proliferacin bacteriana; tambin impide la funcin especfica de deshidratacin del msculo. Por otra parte, las manchas y cogulos de sangre originan en el producto zonas de color castao oscuro, debido a la oxidacin de la hemoglobina a metahemo-globina, lo cual disminuir su valor comercial. La eliminacin total de la sangre debe efectuarse con agua potable y cepillar cuidadosamente toda la superficie del pescado. Otro mtodo que da buen resultado, es colocar el producto durante una hora en una solucin de cloruro de sodio al 3 % y luego lavarlo y cepillarlo con la misma solucin

e) Ordenacin del pescado sometido a salazn: Cuando se sala el pescado previamente abierto, ya sea su salazn hmeda o seca, deber colocarse en pilas, piletas o barriles, cara a cara o lomo a lomo, con el fin de impedir el contacto de piel a carne y evitar as el pegamiento y, por ende, la ruptura del msculo al tratar de efectuar su separacin, y la putrefaccin por la funcin retardadora de la piel a la accin deshidratante de la sal.