PENGAWASAN MUTU Dalam Proses Pengolahan Teri Nasi (Stolephorus commersoni) di PT KML Situbondo

Oleh: Nadrotin Mawaddah

AKADEMI PERIKANAN IBRAHIMY PONDOK PESANTREN SALAFIYAH SYAFIIYAH SUKOREJO SITUBONDO

Latar Belakang
Indonesia merupakan negara pengekspor produk perikanan, salah satu komoditinya adalah ikan teri nasi kering. Kasus-kasus pengembalian produk ekspor indonesia karena bermasalah dalam hal mutu Mutu ikan akan cenderung menurun dengan bertambahnya waktu. Salah saru cara untuk menghambat dan menghentikan kemunduran mutu ikan adalah melakukan pengawasan mutu

Maksud & Tujuan

Maksud : Untuk mengetahui dan melakukan praktek langsung tentang proses dan pengawasan mutu produksi teri nasi kering Tujuan : Untuk meningkatkan pengetahuan dan skill di bidang pengolahan hasil perikanan.

Waktu & Tempat PKL

Tempat: Unit proses PT. Kelola Mina Laut (KML) Desa Kalianget, Kecamatan Banyuglugur, Kabupaten Situbondo, Jawa timur. Waktu 12 April s.d. 10 Juni 2009.

Metodologi

Jenis data : primer : data dari perusahaan sekunder : literatur Metode pengumpulan data: observasi, wawancara & partisipasi Penyajian data : deskriptif

Keadaan Umum Perusahaan

Salah satu unit proses/cabang dari PT KML yang berpusat di Gresik Unit proses PT. Kelola Mina Laut (KML) Situbondo berdiri sejak 24 Oktober 1994 Pengembangan komoditi tahun 2000 : produksi Kalapan kering 2001 : menjadi station produksi Rajungan Luas wilayah 4600 m2 dan berbatasan langsung dengan pemukiman warga berjarak 200 m dari jalan panturan Berjarak 2 km dari pesisir pelelangan teri di Besuki

Proses
Penerimaan bahan baku Pencucian penirisan I Perebusan Penirisan II pengayaan

-lanjutanPenyimpanan sementasa dalam cold storage Penjemuran

sortasi
Sizing Pengemasan Penyimpanan dlm cold storage pengiriman

Pengawasan mutu
Meliputi

Pengawasan mutu di setiap alur proses Sanitasi

Secara

administratif, tidak menggunakan form-form report sebagai mana HACCP yang ideal Secara teknis, sesuai dg konsep GMP dan SSOP

Pelaksana

Tanggung jawab QC : Pengecekan kualitas produk akhir secara organoleptik Sedangkan pengujian yang kompleks (organoleptik, kimiawi dan mikrobiologis) di laboratium PT KML Gresik

Pengawasan mutu di setiap alur proses

Penerapan GMP

Penerimaan bahan baku

Pemisahan kualitas kesegaran ikan Pengecekan suhu ikan (max. 10oC). jika suhu lebih dari 10oC, ditambahkan es dalam blong dan diproses sesegera mungkin

Pencucian

Pencucian harus dengan hati-hati, cepat dan bersih FIFO (First In First Out) Ikan yang bau dicuci pada bak khusus dan frekuensi pencucian ditambah Pergantian air ketika keruh Kontrol volume ikan per keranjang Pembuangan cumi dan es

Perebusan

Teknik FIFO dan kontrol lama perebusan Pengadukan yang optimal Suhu perebusan dipertahankan 100oC Pengawasan salinitas air perebusan 5% Pembuangan busa Kekeruhan air perebusan harus diawasi (air perebusan harus diganti)

Pengayakan
Pengontrolan

volume ikan dalam senoko Pendinginan ikan dengan cara dikipas

Penyimpana sementara dalam cold storage

FIFO

Penataan

yang tepat; sirkulasi udara merata dan tidak meletakkan senoko di bawah evaporator Precooling Pengontrolan suhu -10oC Pemisahan susunan berdasarkan kualitas dan wilayah penangkapan

Penjemuran
Pelelehan bunga es Pengurikan yang optimal dan hati-hati Kadar air mencapai 34 % Simpan di dalam cold storage jika cuaca

buruk (mendung / hujan) Pengontrolan volume ikan dalam basket Setelah kering, ikan disimpan dalam cold

storage

sortasi
Pemisahan unsur non teri nasi oleh karyawan dengan teliti dan hati-hati Produktifitas dan efisiensi kerja

Sizing
Produktifitas dan efisiensi kerja Sizing menggunakan mesin sizing hingga unifomity (size rata sesuai spesifikasi)

Packing
Lebeling yang tepat pada Master Carton (sesuai karakteristik mutu) Pengemasan harus cepat, rapi dan rapat

Penyimpanan Finished Good (FG) dalam Cold storage

FIFO Penataan yang tepat; sirkulasi udara merata dan tidak meletakkan senoko di bawah evaporator Precooling Pengontrolan suhu -10oC pemisahan susunan berdasarkan size dan kualitasnya

Stuffing dalam Thermoking

Precooling Sirkulasi udara harus merata Ketika stuffing, ikan harus dalam keadaan dingin dan kualitasnya masih berubah

Sanitasi Produksi

Pasokan air dan es

Menggunakan air yang portable dari air bawah tanah Penggunaan es yang berkualitas

Sanitasi Peralatan

keranjang rebus, rak penirisan, bak perebusan & bak pencucian senoko, waring, basket

Pencucian dengan air berklorin 100 ppm setiap hari Pencucian dengan air berklorin 100 ppm 2 minggu sekali Menggunakan HCl untuk menghilangkan kerak

Bak perebusan

Sanitasi karyawan

Karyawan harus sehat Penggunaan seragam, penutup kepala dan masker ketika proses kering (setelah penjemuran) Pencucian tangan dengan alcohol 75 % sebelum melakukan proses Pencucian kaki dengan chlorine 100 ppm

Penggunaan bahan kimia

Contoh sanitizer, bahan bakar Berdasarkan standar dosis Mencegah bahan-bahan kimia berbahaya berkontak langsung dengan bahan/produk

Ruang produksi

Lantai ruang produksi basah Lantai ruang produksi kering Dinding atap Ventilasi

Dicuci dengan air bersih Lantai dibuat agak miring ke arah pembuangan air Disapu setiap hari dibersihkan dari debu dan sarang serangga dibersihkan dari debu dan sarang serangga ditutup dengan waring pintu antar ruang proses diberi tirai plastik