UNIVERSIDAD DE MURCIA

VICERRECTORADO DE ESTUDIOS Y POSTGRADO Servicio de Promocin Educativa

TOMATE: CALIDAD Y SALUD

Jueves 14 de Octubre de 2004 16.00 Presentacin de la Jornada Moderador: Gaspar Ros Universidad de Murcia Funcionalidad de los tomates M. Jess Periago Universidad de Murcia (Murcia) Importancia de los carotenoides en la dieta Begoa Olmedilla Hospital Puerta de Hierro (Madrid) DESCANSO Tomate y enfermedad cardiovascular Volker Bhm Universidad Friedrich-Schiller (Jena, Alemania)

JORNADA

16.15
17.00 17.45 18.00

Colaboran: Fondo Europeo de Desarrollo Regional) y a la Consejera de Agricultura, Agua y Medio Ambiente de la Comunidad Autnoma de la Regin de Murcia a travs del proyecto de investigacin AGR/21/FS/02.

Mara Jess Periago Castn

Nutricin y Bromatologa Universidad de Murcia

FUNCIONALIDAD DE LOS TOMATES

INTRODUCCIN
Solanceas Lycopersicum esculentum ORIGEN Valles montaosos de Sudamrica Lycopersicum cerasiforme

(tomatl)

Siglo XVI Llega a Europa

Pome doro
Hasta el siglo XVIII no se utiliza en la cocina en Italia y sur de Francia

L. esculentum

Siglo XIX es introducido en Amrica del Norte

DEJA AL ALIMENTO SER TU MEDICINA

HIPCRATES

INTRODUCCIN
En Espaa su consumo est en 31.8 Kg/habitante/ao

Italia 13.8 Kg/hab/ao Francia 8.6 Kg/hab/ao Irlanda 7.1 Kg/hab/ao Inglaterra 5.6 Kg/hab/ao Alemania 5.4 Kg/hab/ao Dinamarca 5.0 Kg/hab/ao Holanda 4.3 Kg/hab/ao Blgica 3.5 Kg/hab/ao.
Espaa y Europa Consumo preferentemente en fresco

Estados Unidos (25.5 Kg/habitante/ao) Consumo en conserva

INTRODUCCIN
Datos comparativos de la superficie media dedicada al cultivo del tomate y produccin media de tomate
Murcia 6-8%

Murcia 8-11%

Espaa

Espaa Figura 2: Produccin media dedicada al cultivo de tomate (1993-2000)

Figura 1: Superficie media dedicada al cultivo de tomate. (1993-2001)

INTRODUCCIN
Datos comparativos del consumo medio de verduras y hortalizas gr/persona/da

C. Nacional Murcia

318,4

405,8

INTRODUCCIN
Datos comparativos del consumo medio de verduras y hortalizas gr/persona/da

Murcia

Espaa

Patata Tomate

2% 10% 1% 1% 3% 5% 47% 8%

2% 2% 2% 4% 6% 9%

10%

Cebolla Pimiento 46% Judia Verde Ajo Col

23%

19%

Patata procesada Ensaladas

INTRODUCCIN
Composicin qumica de los tomates
Hidratos de Carbono= 4% Protenas= 0.5-1% Lpidos= trazas Cenizas= 0.3% Vitamina A Vitamina C Vitamina B1, B2 y Niacina Folatos (vitamina B9) Compuestos Fenlicos Carotenoides

94-95% AGUA

5-6% ST

INTRODUCCIN
EFECTOS BENEFICIOSOS DE LOS TOMATES:
Efecto Antioxidante del Licopeno Efecto sinrgico de otros antioxidantes Reducir los procesos de envejecimiento Prevencin de la enfermedad cardiovascular -Reduce la oxidacin de la LDL -Efecto de los folatos? - Disminuyen la agregacin plaquetaria? Prevencin de distintos tipos de cncer Bloquean la actividad de determinadas bacterias y virus

INTRODUCCIN
FACTORES QUE AFECTAN AL CONTENIDO DE COMPUESTOS BIOACTIVOS Variedad y tipo comercial Estado de madurez Condiciones agronmicas Manipulacin post-cosecha Forma de preparacin culinaria Formar de tratamiento tecnolgico
Mayor contenido en compuestos bioactivos - Flavonoides - Antocianos - Carotenoides (b-caroteno y licopeno) - Folatos

LICOPENO

CAROTENOS
Los carotenoides son pigmentos naturales sintetizados: - por plantas - microorganimos, La importancia de nutricin humana y principalmente en actividad vitamina A, b-caroteno. los carotenoides en salud se ha centrado aqullos que poseen como son -caroteno y

En la actualidad, otros carotenoides estn despertando un inters nutricional como sustancias fitoqumicas

Distribucin de los carotenoides del tomate

Licopeno
2% 10% 1% 2% 4% 10% 8% 65%

Neurosporeno Fitoeno Fitoflueno -caroteno -caroteno -caroteno Luteina

LICOPENO
compuesto hidrocarbonado aliftico, soluble en grasas y en lpidos
H3 C CH3 CH3 CH3 H3 C CH3 CH3

CH3

CH3

CH3

(C40H56, PM = 536.88)

La nomenclatura utilizada para designar el contenido total de licopeno presente en los vegetales es all-trans licopeno, siendo la forma mayoritaria del licopeno presente en los ALIMENTOS

Contribucin de distintas variedades comerciales de tomate fresco consumidos en Espaa a la ingesta de licopeno en la dieta.

Variedad comercial Ramillete Daniela Canario Rambo Durina Pera Senior

mg/100 g pf 3.04 3.39 4.68 3.14 6.11 6.05 3.17

mg/racin* 3.95 4.41 6.09 4.08 7.94 7.87 4.12

Liso

1.77

2.30
* Tamao de racin de 130 g. (serving size, 130 g)

Contenido de licopeno segn el estado de madurez

Intense red Light red

6
Lycopene (mg/100 g)

Green

0 Ronaldo Siena Copo

Distribucin del contenido de licopeno (mg/100 g) en distintas muestras de tomate

Muestra Pitenza medio Pitenza maduro Yanira medio Yanira maduro

Piel 4.72 0.1c 15.23 2.9a 4.25 0.2c 10.410.3b

Pulpa 2.02 0.2b 5.71 0.7a 1.93 0.2b 2.18 0.3b

Tomate 1.73 0.20 4.650.2a 1.28 0.3b 3.830.8a

%SIA 1.32 0.1b 1.62 0.1b 2.06 0.8b 3.40 0.3a

Efecto del tratamiento trmico en el contenido de licopeno

PIEL DEL TOMATE

12 10 8 6 4 2 0 1 5 10 Tiempo (min) 20 30 t

95C 110C 121C

Efecto del tratamiento trmico en el contenido de licopeno

licopeno
14 12 10

a a b

mg/100g

8 6 4 2 0 t.f resco salsa sin aceite salsa "oliva"

salsa "girasol"

concentrato

Letras diferentes muestran diferencias significativas (p<0,05)

ALIMENTOS Tomates Tomates Zumo de tomate Sopa de tomate

TIPO Frescos Enlatados Procesado Concentrad o Enlatado Procesado Procesado

mg/100 g pf 3.1-7.4 11.21 7.83 3.99

RACIN 130 g 125 g 240 ml 245 g

mg/racin 4.03-10.06 14.01 19.58 9.77

Pasta de tomate Salsa de tomate Ketchup

30.07 9.28 16.60

30 g 40 g 20 g

9.02 3.71 3.32

Salsa de spaghetti

Procesado

17.50

125 g

21.88

Salsa de pizza Salsa de pizza

Enlatada En la pizza

12.71 32.89

125 g 30 g

15.89 9.87

COMPUESTOS FENLICOS

QU SON LOS COMPUESTOS FENLICOS?

Metabolitos esenciales para el crecimiento y reproduccin Agentes protectores frente a la accin de patgenos 8.000 compuestos distintos Diferentes estructuras qumicas, funciones y actividad Interviene en la calidad sensorial de los alimentos

B O A C

Fenoles y cidos fenlicos cidos cinmicos Lignanos Taninos Flavonoides

FLAVONAS FLAVONOLES FLAVANONAS FLAVANOLES ANTOCIANOS

(<50 mg/Kg; HOLLMAN et al., 1996),

FLAVONOIDES (quercetina, naringenina) CIDOS CINMICOS (clorognico, cafeico, p-coumarico)

Contenido de flavonoides en tomates

Tomato sample Rambo Senior Ramillete Liso Pera Canario Durina Daniella Remate Quercetin 7.190.35a 17.160.07bc 28.660.53d 12.450.44b 10.340.27ab 28.080.12d 22.280.61cd 43.590.40f 21.251.33c Kaempferol BDL BDL 2.070.35b BDL 1.160.43a BDL BDL BDL BDL Naringenin 6.850.65b 4.910.00a 8.140.31cd 5.130.26a BLD 8.460.13c 9.500.42cd 12.550.41d 4.500.00a

Contenido de cidos cinmicos en tomates

Hydroxycinamic acids Tomato sample Rambo Senior Ramillete Liso Pera Canario Durina Daniella Remate Chlorogenic 27.915.20bcd 32.843.71cd 26.076.92bd 32.791.45cd 14.310.45a 16.990.61ab 22.311.62ab 14.680.73a 23.231.70ab Caffeic 2.600.27b 1.390.34a 13.001.62e 1.440.00a 12.341.28e 12.852.00e 9.940.88d 5.870.53c 2.360.31b

p-Coumaric
1.140.12a 1.260.38a 4.020.38c BDL 2.530.06b 2.360.42b 4.180.69c 5.770.04d BDL

Ferulic 1.900.02a 1.660.31a 3.750.50c 1.600.06a 3.170.15bc 2.720.37bc 5.380.16d 2.950.39c 1.910.036a

Efecto del estado de madurez en el contenido de compuestos fenlicos totales

350
Total Phenolics (mg/Kg)
Intense red

300 250 200 150 100 50 0

Light red Green

Ronaldo

Siena

Copo

Efecto del estado de madurez en el contenido de favonoides

50
Intense red

Flavonoids (mg/Kg)

40 30 20 10 0

Light red Green

Ronaldo

Siena

Copo

Distribucin de los compuestos fenlicos

VARIEDAD
COLOR

ENTERO

PIEL

PULPA

YANIRA

Maduro

214.9010.89a

166.622.81 a

87.190.55b

YANIRA

Inmaduro

125.743.79c

150.623.55 b

97.641.61a

PITENZA

Maduro

80.342.47d

119.632.99 c

62.503.98 c

PITENZA

Inmaduro

63.571.73e

101.632.99 d

55.000.63d

CHERRY

Maduro

184.596.51b

---

---

CHERRY

Maduro

187.892.93b

---

---

fenlicos y flavonoides
60

a
45

mg/100g

b
30

c d

15

0 t.fresco salsa sin aceite salsa "oliva" salsa "girasol" concentrato

Letras diferentes muestran diferencias significativas (p<0,05)

Efecto del tratamiento trmico en el contenido de compuestos fenlicos en la piel de tomate

PIEL DEL TOMATE
1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 1 5 10 Tiempo (min)

95C
t

110C 121C

20

30

Efecto del tratamiento trmico en el contenido de compuestos fenlicos en la pulpa de tomate

PULPA DEL TOMATE

400 350 300 250 200 150 100 50 0 1 5 10 Tiempo (min) 20 30 95C 110C 121C

FOLATOS

 Se denominan folatos (vitamina B9) a los derivados reducidos,

biologicamente activos del cido pteroilglutmico.

Se

sintetizan solo por las bacterias y plantas, y los vegetales son una fuente importante de folatos en la dieta

 Las formas reducidas son el dihidrofolato y tetrahidrofolato (activa) Los folatos presentes en los vegetales se encuentran en distintas formas
qumicas, mono y poliglutmicas (normalmente entre 5 y 7 residuos glutamil)lo que determina la biodisponibilidad

La

forma predominante de folato es el 5-methyl-tetrahydrofolate (5MTHF).

Factores que afectan al contenido de folatos

Concentracin de antioxidantes Metales FOLATOS
Tratamiento Trmico
Pasteurizacin Esterilizacin

pH

O2

luz

Procesado

Homogeneizacin Tamao de partcula

Tiempo

Ingredientes

Seleccin Lixiviacin

Tiempo y temperatura de almacenamiento

Prdidas

VARIEDAD

COLOR
Maduro Inmaduro

LICOPENO

FENOLES

5-MTHF

YANIRA
YANIRA PITENZA PITENZA CHERRY CHERRY

4.98
1.66 6.05 2.25 13.55 5.30

279.37
163.46 104.44 82.64 239.96 244.26

16.58
21.58 21.17 26.24 15.43 19.11

Maduro

Inmaduro

Maduro
Inmaduro

RDA 400 microgramos ~ 250 gr de tomate (15% RDA)

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

EXTRACTO TOMATE
ACTIV.ANTIOXIDANTE

4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00
Da ni el a Pi te nz a Co po en a do Ya ni ra Pe ra Ro na l Ch er ry Si

Fe Vit C Trolox

VARIEDADES

Tabla 1.- Actividad antioxidante de los tomates de acuerdo a su

variedad y estado de desarrollo.

mM eq. Trolox RONALDO Maduro Intermedio Verde SIENA Maduro 170 002a 393 007a 170 003a 137 002b 108 003c 026 003d 328 014b 260 012c 066 004d 147 006b 117 005 c 032 004d mM eq. Fe2 mM eq. Vit C

Intermedio
Verde

143 002b
023 001d

332 006b
057 001d

153 003b
019 001e

FRAP-Hierro

extracto MeOH extracto agua

4,0 3,0
mM

2,0 1,0 0,0

b
c

t.fresco

salsa sin aceite

salsa "oliva"

salsa "girasol"

concentrato

letras diferentes significan diferentes niveles de significancia (p<0,05)

OTROS ANTIOXIDANTES

Efecto del estado de madurez en el contenido de Vitamina C

25
Intense red

Ascorbic acid (mg/100 g)

20 15 10 5 0

Light red Green

Ronaldo

Siena

Copo

vitamina C
8 7 6

a b b,c b,c c

mg/100g

5 4 3 2 1 0 t.fresco salsa sin aceite

salsa "oliva"

salsa "girasol"

concentrato

Letras diferentes muestran diferencias significativas (p<0,05)

CONCLUSIONES
La actividad antioxidante total y el contenido de compuestos bioactivos en el tomate depende de la variedad y del estado de madurez, mostrando los tomates ms maduros un mayor contenido en licopeno, compuestos fenlicos totales y mayor actividad antioxidante. Sin embargo, el contenido en folatos, muestra un comportamiento distinto. El tratamiento trmico del tomate conduce a un incremento de los compuestos antioxidantes a excepcin de la vitamina C, debido a su inestabilidad tras tratamiento trmico.

La actividad antioxidante de los productos procesados del tomate presentan una correlacin con el contenido en compuestos fenlicos y licopeno, sin mostrar relacin alguna con el contenido en vitamina C.
La concentracin de los compuestos fenlicos y licopeno aumenta como consecuencia de la concentracin del producto y por el efecto del procesado sobre las paredes celulares, que favorece la liberacin de los compuestos bioactivos desde la matriz celular.

Ventajas nutricionales
El tomate fresco presenta una gran variedad de compuestos activos que pueden tener un efecto beneficiosos para la salud, siendo mayor su contenido en tomates maduros Tras el tratamiento trmico del tomate se observa una incremento en la cantidad de compuestos bioactivos y en la actividad antioxidante, por lo que se pueden esperar mejores efectos beneficiosos asociados al consumo de los productos transformados del tomate. En general, el procesado del tomate conduce a una mayor disponibilidad y accesibilidad del licopeno y de los compuestos fenlicos, debido principalmente a la ruptura de la matriz celular y a una mayor liberacin de estos compuestos.

CO-AUTORES Javier Garca-Alonso Karin Kaufmann Ana Beln Martnez Olivares Gaspar Ros Berruezo Carmen Martnez Graci Isabel Snchez-Siles Laura Caavate Gonzlez

AGRADECIMIENTOS
A la Unin Europea (FEDER) y a la Consejera de Agricultura, Agua y Medio Ambiente de la Comunidad Autnoma de la Regin de Murcia por el proyecto de investigacin AGR/21/FS/02.

European Project: Folate: From Food to Funcionality and Optimal Health.

GRACIAS POR SU ATENCIN