CARNE EMPACADA AL VACIO

FRIGORIFICOS GANADEROS DE COLOMBIA S.A

FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCION DE CARNE DESPOSTADA

ALIMENTOS AL VACIO

Cada vez es mayor el nmero de alimentos que pueden adquirirse envasados al vaco. Carnes, pescados, hortalizas, todos conservan en perfectas condiciones sus propiedades. Al envasar la carne al vaco se extrae el aire que lo rodea, de este modo se consigue que se conserve ms tiempo sin que sus propiedades se alteren

CONSERVACION DE LA CARNE AL VACIO

Sin oxgeno

El vaco es un modo de conservacin de alimentos muy prctico y sencillo. Se trata de extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar. De este modo se consigue una atmsfera libre de oxgeno con la que se retarda la accin de bacterias y hongos que necesitan este elemento para sobrevivir, posibilitando una mayor vida til del producto.

El envasado al vaco se complementa con otros mtodos de conservacin ya que despus, el alimento puede ser refrigerado o congelado.
Al conservar los alimentos al vaco no se alteran sus propiedades qumicas ni sus cualidades organolpticas (color, aroma, sabor) a excepcin de la carne, cuyo color se ve alterado al envasarla de este modo.

CAMBIO DE COLOR EN LA CARNE EMPACADA AL VACIO

Es importante que antes de preparar una carne envasada al vaco, se deje reposar abierta una media hora para que, en contacto con el oxgeno, recobre su color caracterstico.

CARNE EMPACADA AL VACIO

VENTAJAS
El producto se conserva por prolongado tiempo.

No hay mermas por deshidratacin

Evita el desarrollo de bacterias

aerobias

Favorecer el proceso de maduracin de la carne El empaque al vaco da un mejor y jugosidad de la carne sabor , terneza

ESPECIFICACIONES DE LA CARNE EMPACADA AL VACIO

ETAPA TEMPERATURA DE LA CARNE C

ESPECIFICACION DE TIEMPO
12-24 horas

Corrales Cava refrigeracin de Canales Area de Desposte

Almacenamiento de producto despostado FRIGOGAN

<4

30-36 horas

<2 <2 <4

20-40 min 5 dias 60 Dias Consumo ideal

Punto de venta

PROCESO DE ENVASADO AL VACIO

ALISTAMIENTO DE POSTA Y BOLSA

EQUIPO DE VACIO
CIERRE HERMETICO / CALIDAD SELLE

TANQUE O TUNEL DE TERMOENCOGIDO

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

ALISTAMIENTO MAQUINA DE VACIO

REQUERIMIENTOS :

TOMAR UNA FOTO DONDE ESTA LA BOQUILLA GRACIAS

Nivel de las tablas Numero de piezas: a mayor numero de piezas menor es el tiempo de ciclo del vaco = mayor eficiencia El interior del equipo debe estar limpio y sin humedad La cinta de tefln y la resistencia deben estar en optimas condiciones El nivel de aceite debe estar segn recomendacin del tcnico En el momento del saneamiento Limpieza y desinfeccin no se debe introducir agua en la boquilla.

CLASIFICACION DE LOS EMPAQUES EMPACADOS AL VACIO

PIEZA // POSTA EMPAQUE PRIMARIO EMPAQUE SECUNDARIO

ESPECIFICACIONES DEL AREA DE DESPOSTE

Se debe empacar carnes con pH <5.8 La temperatura interna del producto debe ser <2C El lugar de desposte debe estar entre 7-9C El tiempo entre deshuese - empaquealmacenamiento no debe ser superior a 40 min. No debe presentar apilamiento de producto a travs del proceso ( mesas de limpieza, antes de empacado, antes de etiquetado)

ESPECIFICACIONES DEL AREA DE DESPOSTE

El corte empacado debe dejar 2.5 en el fondo y 5 cm la parte de cierre
Area de Selle
2.5 cm
2.5 cm 2.5 cm

El producto debe estar el selle

alineado para

USAR TABLAS

ESPECIFICACIONES DEL AREA DE DESPOSTE

Inmediatamente la bolsa no tenga vaco se introduce en el tanque o tnel de encogimiento. T= 2C menos que la de ebullicion C
Altitud en metros Temperatura de la ebullicin del agua en Celsius 100 99 98 97 96 95 Altitud en metros Temperatura de la ebullicin del agua en Celsius 94 93 92 91 90 89

0 300 590 875 1155 1430

1700 1965 2225 2480 2730 2930

ESPECIFICACIONES AREA DE DESPOSTE

El encogimiento debe ser rpido para evitar principios de coccin Max 2 seg Los cortes con grasa, esta debe quedar hacia arriba para evitar se manche con el drenaje de la sangre La carne empacada al vaco debe conservarse < 4 C para evitar drenaje de la posta Se debe utilizar cajas corrugadas que resistan 275 lb/in

CALIDAD DE LA CARNE EMPACADA AL VACIO

Libre de liquido dentro de la bolsa,

exudacin

No debe haber fluctuaciones de temperatura desde el almacenamiento hasta el punto de venta. Esp <4C

Decoloracin superficial

CASO I la perdida de vaco favorece al desarrollo de bacteria aerobias tales como pseudomonas, evidenciando un color verde fluorescente. CASO II ocasionado por cambios enzimticos en el proceso de termo encogido

Perdida de vaco

Exceso de manipulacin, maltrato debido a golpes Presencia de microcanales en el area de selle tanto de arriba como de abajo .