LEGUME SI FRUCTE

1
CLASIFICARE FRUCTE
 Fructe cu seminte : mere, pere, gutui
 Fructe cu sambure tare :prune, caise,
piersici, corcoduse
 Fructe cu chiorchine: capsuni, zmeura,
mure, struguri
 Fructe cu coaja tare : nuci, alune,
castane comestibile
 Fructe bostanoase : pepeni

2
CLASIFICARE FRUCTE
 Fructe-legume : tomate, vinete,
castraveti, fasole verde, mazare,
dovlecei
 CITRICE : lamai, portocale, mandarine
etc.
 Fructe exotice : smochine, curmale,
banane, kiwi, ananas, papaya etc.
 Fructe oleaginoase : masline

3
CLASIFICARE LEGUME
 Legume radacini : sfecla, ridichii, telina, morcov,
pastarnac, patrunjel- radacina, hrean
 Legume frunze : salata verde, loboda, urzici, stevie,
spanac, patrunjel, leustean, marar, varza
 Legume tulpini : ceapa verde, praz, sparanghel
 Legume bulbi : ceapa, usturoi
 Legume flori: conopida, brocoli
 Legume tuberculi : cartofi, napi

4
GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE
 Legumele si fructele se consuma in stare
proaspata sau se supun unor operatii de
pastrare si conservare.
1. fructe si legume congelate – 180C
2. conservarea prin murare (mediu acid si
sarat) : acidifierea se produce prin
fermentatia lactica a glucidelor la care se
adauga uneori mici cantitati de zahar pentru
a insensifica si accelera scaderea ph-ului.

5
GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE
3. conservarea prin marinare : se foloseste
o dilutie de otet sarata.
Prin murare si marinare o parte din
componentele hidrosolubile (vitamine,
elem. minerale) trec in solutia acida si se
pierd daca nu este consumata.
4. sterilizarea : se face la 110-1250C, se
distruge insa o parte din vitaminele
naturale (acid ascorbic, tiamina).
6
GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE
5. deshidratarea : uscarea legumelor si
fructelor, de la o umiditate de 75-90% se
ajunge la 5-20% in produsul deshidratat.
Pentru mentinerea calitatii produselor, ele
trebuie pastrate in ambalaje inchise ermetic,
depozitarea se face la loc uscat, racoros, la
adapost de lumina.
6. pastrarea in solutii concentrate de zahar:
mediu hiperosmotic nefavorabil dezvoltarii
microorganismelor
7
GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE
7.transformarea in sucuri : se obtin prin stoarcere, apoi
prin pasteurizare sau sterilizare se asigura o buna
conservabilitate a sucurilor.
8. conserve din legume si fructe : cutiile in care se pun
conservele se dau in interior cu un lac acido-
rezistent (continutul are ph acid)
9. conservare prin iradiere - in functie de doza utilizata
:previne incoltirea, se
dezinsectizeaza apoi sterilizare.

8
VALOARE NUTRITIVA
 Principala sursa de vitamina C :
- bogate in vitamina C : mere, pere, gutui,
prune, struguri, corcoduse, cartofi, varza
murata
- bogate in ascorbicoxidaza : struguri,
castraveti, dovlecei
 Sursa de provitamina A

 Contin vitamine din complexul B (mai ales

crude ) : B1, B2, B6, acid folic, B12 in cantitati
neglijabile. 9
VALOARE NUTRITIVA
 Contin vitamina P : deosebit de bogate –
citrice, struguri
 Nu au vitamina D

 Sunt o sursa importanta de vitamina K

 Aduc si vitamina E : frecvent fructele cu

grasimi in ele
 Sursa de elemente minerale : predomina
miliechivalentii alcalini K, Na, Ca, Mg, Zn
(cationi)
10
VALOARE NUTRITIVA
Sunt alcalinizante, de aceea pot fi utilizate in
prevenirea acidozei fiziologice (de efort,
gravide) sau patologice. Sunt bogate in K si
sarace in Na – efect diuretic.
 Sursa de glucide : monozaharide (glucoza,
fructoza), dizaharide (galactoza),
polizaharide. Cu exceptia fructelor cu coaja
tare si oleaginoase, nu au o valoare calorica
mare.

11
VALOARE NUTRITIVA
 Aduc material fibros – tulpini
 Sarace in proteine, exceptie : nuci, arahide, cartofi,
dar proteine de clasa II, in general.
 Foarte sarace in grasimi, cu exceptia fructelor
oleaginoase.
 Sursa de acizi organici : acid citric, acid tarhic, acid
oxalic
 Aduc fitoncide (rol bacteriostatic, vermifug) : usturoi,
ceapa, hrean
 Contin subst. antinutritive (gusogene) : varza, gulii,
conopida
12
RATII
 Alimente indispensabile pentru asigurarea unei
alimentatii rationale.
 Alimente echilibrate (vitamine si elemente minerale).
 Se folosesc in diluarea dietelor, datorita valorii
energetice scazute.
 Pot fi consumate in orice moment al zilei.
 Copii 1-6 ani – 250-450g; copii 7-12 ani – 400-600g;
adolescenti si adulti – 600-900g; batrani – 600-800g;
femei in per. maternitatii – 750-900g.

13
EFECTELE CONSUMULUI
NEADECVAT
 Materialul fibros exercita efecte iritante (gastrite,
ulcere, duodenite, enterocolite).
 Acidul oxalic si oxalatii solubili din stevie, macris,
rubarba, spanac, loboda, sfecla, se combina cu
calciul, fierul intr-o forma insolubila.
 Contin subst. antitiroidiene (in varza, gulii, conopida)
ce interfera cu metabolismul iodului.
 Contin subst. antienzimatice (in fasole) –
tripsininhibitori- deprima degradarea proteinelor, in
consecinta folosirea lor.
 O alimentatie unilaterala – deficit caloric
14
ALTERARE
 Pastrate necorespunzator, se
degradeaza repede (pastrate
ingramadite in spatii neaerisite).
 Legumele se inmoaie si se vestejesc iar
fructele se sbarcesc.
 Rol important – mucegaiuri si drojdii. Ele
fermenteaza glucidele formand alcooli,
acizi, aldehide, cetone etc. care modifica
mirosul, consistenta, gustul, culoarea.
15
CONTAMINARE
MICROBIOLOGICA
 NU reprezinta medii prielnice pentru multiplicarea
sau supravietuirea microorganismelor
patogene/conditionat patogene, dar se pot raspandi:
febra tifoida, paratifoida, dizenteria bacilara, hepatita
epidemica, enteritele virale, holera, poliomielita,
leptospirozele.
 Contaminarea se face prin : ape poluate,
ingrasaminte organice naturale, muste, persoane
bolnave/purtatoare.
 Bacilul botulinic – in conditii de anaerobioza
(conserve)
16
CONTAMINARE CU PARAZITI
 Pe suprafata legumelor si frcuctelor ce vin in contact
cu solul si apele poluate, se pot gasi forme infestante
ale unor paraziti.
 Protozoare : chisturi de Balantidium coli, Giardia
intestinalis, Entamoeba dysenteriae, Entamoeba coli.
Chisturile sunt eliminate de persoane parazitate si
supravietuiesc timp indelungat in mediul extern.
 Nematode : geohelmintii – Ascaris lumbricoides,
Trichicephalus dispar; ouale lor pt. a deveni
infestante, trebuie sa se embrioneze pe sol sau in
apa.
17
CONTAMINARE CU PARAZITI
 Oxiuri (enterobius vermicularis) – de pe mainile
purtatorilor
 Cestode :

- ouale de Taenia solium, Taenia saginata, eliminate

din intestinul uman, ajung pe legume si fructe;
ingerarea lor in stare embrionara determina
cisticercoza.
- Taenia echinoccus : intestinul cainelui (frecvent),
consumul de oua embrionate – chist hidatic.
- Hymenolepis nana – cel mai mic cestod parazit al
omului.
18
CONTAMINARE CHIMICA
 Substante toxice- componente naturale:
- amigdalina – migdale, piersici, caise,
prune; prin hidroliza enzimatica = aldehida
benzoica si acid cianhidric.
- solanina (solanidina- alcaloid) – tomate
verzi, cartofi.
 Ingrasaminte azotoase – cresc concentratia
azotatilor din sol si plante (legumele frunze si
radacinoase concentreaza in mod deosebit
acesti azotati).
19
CONTAMINARE CHIMICA
 Oxizi de azot si hidrocarburi policiclice
aromate – din combustie;
 Metale – Pb, Zn, Cu, Al; din utilajele si
ambalajele utilizate dupa recoltare.
 Conservanti cu potential toxic (acid benzoic,
benzoat, bisulfit, metabisulfit – in vin);
genereaza SO2 – cefalee, iritant pentru
mucoasa tubului digestiv.
 Conservanti nepermisi – acid salicilic in
bautura. 20