Tratamientos trmicos Pasterizacin y deshidratacin.

La pasterizacin.
CONCEPTO : Es un tratamiento trmico relativamente suave (temperaturas generalmente inferiores a 100C), que se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das o varios meses.

la termorresistencia de los aromas, colores y vitaminas se expresa tambin en parmetros de la pasteurizacin pueden establecerse para conseguir la mxima retencin en el valor nutritivo y las caractersticas organolpticas. Para ello deben utilizarse tratamientos a elevadas temperaturas durante tiempos cortos (HTST).

Aplicacin:

Su aplicacin es fundamental para los productos, como pulpas o jugos, hortalizas corresponde a un tratamiento trmico menos drstico que la esterilizacin, pero suficiente para inactivar los microorganismos causantes de enfermedades, presentes en los alimentos.

La elaboracin de jugos y pulpas permite extender la vida til de las frutas y algunas hortalizas. Para ello es posible gracias a la accin de la pasteurizacin que permite la disminucin considerable de los microorganismos fermentativos que contribuyen a acidificar el jugo a expensas de los azcares presentes en l.

La deshidratacin
El mtodo se basa en el hecho de que los

microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc.

Ventaja de la deshidratacin en el alimento

El xito de este procedimiento reside en que, adems de proporcionar estabilidad microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad del agua, y fisicoqumica

Importante en la deshidratacin
Tambin es vital conocer la velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya que la eliminacin de humedad excesivamente rpida en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la correcta deshidratacin del producto.

Clases de deshidratacin
Deshidratacin al aire libre: Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica

Deshidratacin por aire

Para que pueda llevarse a cabo de forma

directa, es necesario que la presin de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de trabajo.
Generalmente se aplica

Deshidratacin por roco

Los sistemas de deshidratacin por roco

requieren la instalacin de un ventilador de potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cmara de desecacin y los medios necesarios para retirar el producto seco.

Deshidratacin al vaco
Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil con presiones bajas.

Deshidratacin por congelacin

Consiste en la eliminacin de agua mediante

evaporacin directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 C). ventajas