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En la elaboracin de este producto, se aplica en la leche procedimiento de concentracin . El cual se basa en principios muy simples como es la extraccin parcial o total del agua de la leche por empleo del calor y la edulcoracin.
Es de textura suave, flexible, blanda, pegaj osa; color caramelo y apariencia brillante; sabor agradable. Se comercializa ampliamente en todas las regiones del pas.
Componentes Humedad Slidos totales Sacarosa Slidos de la leche Almidones 30 70 44 26 negativa %
Se requiere que la leche cruda cumpla con los requisitos mnimos establecidos: No coagule con la prueba de alcohol o ebullicin.
Baja carga microbiana Composicin fsico-qumica normal
ADITIVOS BICARBONATO DE SODIO El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble funcin: Neutraliza el cido lctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.
Favorece la reaccin de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelizacin de la sacarosa). Esta reaccin consiste en una combinacin y polimerizacin entre la casena y la lactoalbmina con azcares reductores.
PRUEBAS DE PLATAFORM A
LIENZO
FILTRACIN AZUCAR 18%, BICARBONATO DE 0.8-1.2 GR/LT LECHE EN POLVO 5% CEBOLLA LARGA CORRECTAMENTE PARA EVITAR FORMACION DE GRUMOS T 85-90 C MEZCLAR CONSTANTE/
BALANZA ANALITICA MARMITA, AGITADOR O PALA DE MADERA MARMITA, TERMMETRO, PALA DE MADERA
REFRACTMET RO
BRIX: 65 A 75
MARMITA
REPOSAR
MARMITA
ENFRIAR
BAJAR T60C, AGITAR CONSTANTEMEN TE TAMBIENTE, RECIPIENTES ESTRILES. TAPAR Y SELLAR T AMBIENTE, FRESCO Y VENTILADO
ENVASES
ENVASAR
ALMACENA R
LECHE
CONDENSADA
La leche condensada o leche condensada azucarada es leche de vaca a la que se le ha extrado agua y agregado azcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse varios aos.
La leche condensada es un producto muy conocido y empleado en repostera colaborando en el enriquecimiento de sabores y texturas. Se emplea en postres, helados, cremas, elaboracin de panes y as podramos seguir mencionando muchas cosas ms.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
La leche condensada, al estar compuesta por poca agua debido a su proceso de elaboracin, los nutrientes estn con centrados, lo que aumenta en gran medida su proporcin. Al igual que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas (A, D, cido flico) y minerales (calcio, fsforo, zinc y magnesio).
Protenas 8 g. 8,9 g.
Grasas 30 g. 9 g.
LIENZO
FILTRACIN
MARMITA, TERMMET RO
MARMITA, BALANZA ANALITICA MARMITA ,PALA DE MADERA, BALANZA ANALITICA MARMITA ,PALA DE MADERA, BALANZA
CALENTAMIEN TO DE LA LECHE AGREGAR BICARBONAT O DE SODIO ADICIN DE AZCAR AADIR LECHE EN POLVO
50C
0.5%
18-25%
3-5 %
MARMITA
MEZCLAR Y HOMOGENIZA R
MARMITA
MARMITA
BAO MARA
ENFRIAR
55-62Bx, SUSPENDER CALENTAMIENTO CUANDO SE PUEDA OBSERVAR PUNTO FINAL COLOCANDO EL RECIPIENTE EN BAO DE AGUA HELADA
RECIPIENTE, ESTERILIZADO Y SECO, TAPAR Y SELLAR
FRASCOS DE 50-500ml
ENVASAR
SABAJON
El sabajn es una bebida lctea alcohlica de frutas, leche, huevos, licor y otros ingredientes que lo hacen muy agradable al paladar y muy apropiado como aperitivo. Italia, Francia y Espaa son los principales productores de Vinos y licores del mundo y el SABAJON, ZABAGLIONE O SABAYON fue preparado en estos tres pases simultneamente.
En Colombia, en el ao 1957 el maestro licorero Pedro Antonio Martnez Forero, vislumbr la posibilidad de desarrollar un sabajn (ponche crema) con un paladar universal. Partiendo de una receta simplificada de temas de huevo, leches entera y descremada, crema de leche, azcar y una cantidad muy pequea de alcohol de alta pureza, tal que actuara como conservante , inici una serie de pruebas que culminaran en el perfeccionamiento de su sabajn
Leche condensada: 400 gramos Especias: canela en polvo 20 gr, clavo (al gusto) Colorante: color amarillo de origen vegetal, en cantidad mnima requerida para proporcionar o ajustar el color caracterstico del sabajn. Huevos: 8 huevos. Separe las yemas de las claras y utilice nicamente las yemas. Pudn flan de vainilla o caramelo: 3 paquetes. Licor : Puede utilizarse aguardiente, ron, o brandy, Para 4 botellas de leche media botella de licor.
PRUEBAS DE PLATAFORM A
LIENZO
FILTRACIN
MARMITA
PASTERIZAR
62C x 5min
EN 500ML DE LECHE DISOLVER EL FLAN. LICUE LAS YEMAS DE HUEVO. INCORPORE A TODA LA LECHE CANELA EN POLVO 20GR
OLLA, ESTUFA
EBULLICIN
FUEGO LENTO Y MEZCLAR CONSTANTEMEN TE HASTA QUE ESPESE cuando observe que la mezcla se vuelve viscosa (espesa) Revolver continuamente en bao de agua fra, hasta que llegue a T ambiente Licue la leche condensada con el licor e incorprelo a la mezcla anterior, para obtener as el sabajn.
OLLA ,ESTUFA
SUSPENDER CALENTAMIENT O
BAO MARA
ENFRIAR
REFRIGERAD OR
REFRIGERAR
2 HORAS
REFRIGERAD OR
ENVASAR
RECIPIENTE DE VIDRIO
COCADAS:
Es un dulce de forma cnica, de color amarillo y su superficie es irregular, formando surcos longitudinales a lo largo de la pieza. La cocada es el dulce elaborado con coco rayado, leche, azcar y yemas de huevo, mezclada a temperatura elevada, moldeada, horneada y dorada en la parte superior. Puede tener formas y colores variables.
CUALIDADES Las Cocadas son un producto con un aporte calrico notable para nuestra dieta. Se caracterizan por altos porcentajes de carbohidratos, y medio de grasas y protenas (en relacin con otros productos de este tipo). Se conserva aproximadamente 5-6 das con unas cualidades ptimas de calidad, aunque se puede consumir hasta los 15 das.
CARACTERISTICAS
SENSORIALES
El producto no debe tener apariencia reseca, sin humedad excesiva. No debe estar duro o con manchas de colores que indican la presencia de hongos o mohos. Debe estar libre de olores y sabores desagradables y de rancidez.
Es til en todas las etapas de la vida a partir del segundo ao de edad, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos energticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, por su agradable sabor se emplea como complemento calrico.
Por su cantidad de protenas, pero vigilando el consumo de hidratos de carbono y grasas, se puede usar en etapas de crecimiento acelerado como adolescencia, embarazo y mujeres en perodo de lactancia as como en pacientes que requieran regeneracin tisular y neoplasias a tolerancia, as como en pacientes con infecciones. Por su cantidad de calcio es til en la prevencin de osteoporosis.
CORTADO DE LECHE
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA ACIDEZ: 16-18 DORNIC DESINDAD: 1.028-1.035 pH: 6.6 FILTRAR (LIENZO,FILTRO) CALENTAR 70 5MIN (TERMOMETRO) PASTEURIZAR LECHE CRUDA ENTERA FRESCA LECHE CRUDA FRESCA
REPOSO 40 MINUTOS
AGITACION CONSTANTE
CONCENTRAR
REPOSAR
EMPACAR
POSTRES DE LECHE
EL POSTRE ES EL PLATO DE SABOR DULCE QUE SE TOMA AL FINAL DE LA COMIDA. CUANDO SE HABLA DE POSTRES SE ENTIENDE DE ALGUNA PREPARACIN DULCE, BIEN SEAN CREMAS, TORTAS, PASTELES, HELADOS, BOMBONES
INGREDIENTES GENERALES
Leche Leche en polvo Leche condensada leche en polvo - Crema de leche Mantequilla Protenas de leche Extracto o jarabe de malta Huevo Albmina Azcares Frutas o concentrados de frutas Harinas y almidones Cloruro de sodio
ADITIVOS
ACIDULANTES cido cido cido cido cido cido cido cido Actico ascrbico ctrico fosfrico fumrico lctico mlico tartrico EMULSIFICANTES GELIFICANTES cido alginico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol, Agar Carboximetilcelulosa de sodio Carragenina, Goma Guar, Goma Arbiga, Goma Karaya, Goma Xantan, Gelatina Pectina Solos en mezcla, adicionados en cantidad mxima de 3000 mg/kg. ESTABILIZANTES Carbonato de calcio, potasio y sodio Citrato de calcio, potasio y sodio Ortofostato de potasio y sodio. Politosfato de calcio, potasio y sodio Solos en mezcla adicionados en cantidad mxima de 3000 mg/kg COLORANTES La cantidad mxima de colorantes es 30 mg/kg.
EXAMENES ESPECIALES
PROBLEMAS EN LA ELABORACION
Textura.
El
arroz con leche es un producto concentrado elaborado a partir de leche y arroz de una forma muy tradicional. El arroz con leche es un postre tpico de la gastronoma de mltiples pases hecho cociendo lentamente arroz en leche con azcar. Se come fro o caliente. Se le suele hechar canela, vainilla o cscara de limn para aromatizarlo.
Remojar el arroz
lienzo
Poner a hervir el agua con clavos y canela Adicionar arroz Adicionar azcar Adicionar la leche Adicionar los dems ingredientes
597gr Antes de que seque Pasas, queso y coco
Envasar
cuarentena Liberacin de producto
LECHE ASADA
Responde a esta denominacin, un postre de leche, de textura similar a la natilla, de aspecto suave, flexible, sabor a dulce y a grasa lctea. Es caracterstico de este postre el caramelo que lo cubre y le resalta las cualidades organolpticas propias. Este postre se produce nivel artesanal y es muy solicitado, en los paraderos de camino donde se venden delicias lcteas. Se comercializa en porciones (tajas).
LECHE ASADA
INGREDIENTES. Leche de vaca cruda: 375 c/c (media botella) Leche condensada: 300 gramos (lo que es igual a 1 lata grande de leche condensada adquirida en el comercio) Crema de leche: 300 gramos (la medida es 1 lata grande) Huevos: 8 huevos frescos. Gelatina sin sabor: 1 sobre Azcar: 250 gramos (media libra)
Mezclar constantemente.
Licuadora.
licuar 500 ml de leche con los huevos, la leche condensada, la crema de leche y la gelatina sin sabor y se mezcla con el caramelo de azcar.
Bao de mara.
30 C
Recipiente.
solidificacin de la mezcla.
MANJAR BLANCO
El Manjar Blanco es el resultado de la concentracin de la leche azucarada con la adicin de espesantes (principalmente almidn) y en ocasiones saborizantes, hasta lograr una consistencia altamente viscosa de fcil conservacin (65 a 70Brix). El Manjar Blanco pertenece a la clase de productos llamados leches concentradas (Evaporadas).
MANJAR BLANCO
INGREDIENTES Leche Azcar Bicarbonato de sodio (Soda) Saborizantes Almidn (Arroz, harina de trigo, fcula de maz, etc.).
Pruebas de plataforma
Marmita.
azcar: 18 % almidn: 1-2 % bicarbonato de sodio: 1 g/l saborizante (opcional): mora fresa, coco, caf.
Marmita.
Marmita, termmetro.
Control de vapor.
Marmita.
brix: 65 a 70 brix
Envases estriles.
1 1 1 1
gelatina sin sabor lata de crema de leche lata de leche condensada medida de leche (La misma medida de la lata de crema de leche) 1 paquete de galletas dulces o macarenas
Mezcla homognea.
Marmita.
Control de temperatura.
Licuadora.
Molde.
Refrigerador.
Moldes.
POSTRE DE NATAS
Ingredientes: 500ml litro de leche lquida entera (sin descremar) 150gr de azcar 150 ml de agua 1 huevo 2gr de ron (brandy o licor nacional)
Marmita.
T 65 -70
Recipiente.
recipiente
fuego bajo
Marmita.
jarabe espeso
Homogenizar constantemente.
Recipiente.
5 minutos.
recipiente
Batir las yemas de huevo y mezclar con la leche sobrante de donde sacamos las natas
Marmita
1 minuto.
Recipiente.
SUEROS DE LECHE
El suero de leche es un lquido obtenido en el proceso de fabricacin del queso y de la casena, despus de la separacin de la cuajada o fase micelar. Sus caractersticas corresponden a un lquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, dbilmente dulce, de carcter cido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7% provenientes de la leche. es una sustancia acuosa rica en protenas y sales que se separa de la parte coagulada de algunos lquidos orgnicos, como la sangre, la linfa o la leche.
Manganeso
Fosforo Zinc Hierro Cobre Vitaminas A, C, D, E y complejo B
TIPOS DE SUEROS
Lactosuero dulce
Procedente de fabricaciones de coagulacin enzimtica por uso de enzima coagulante. La precipitacin de las protenas se produce por hidrlisis especfica de la casena. Por lo tanto el pH es prximo al de la leche inicial y no hay variacin de la composicin mineral. El suero dulce es el ms empleado por la industria y tiene una composicin qumica ms estable, lo que permite estimar los valores medios de composicin.
Lactosuero cido
Obtenida de una coagulacin cida o lctica de la casena, presentando un pH prximo a 4,5. Es un suero muy mineralizado pues contiene ms del 80% de los minerales de la leche de partida. En ste, el cido lctico secuestra el calcio del complejo de paracaseinato clcico, produciendo lactato clcico.
Propiedad
pH Materia seca Lactosa
67 0,2
45 0,45 0,4 0
67 1,0
78 1,05 0,8 10
Lacto suero desproteinizado en polvo: Es un tipo de lactosuero dulce obtenido por la extraccin de una porcin de la protena entre el 50% y el 70%.
Lacto suero deslactosado en polvo: Es un tipo de lactosuero dulce, obtenido por la extraccin mnimo del 45% de su contenido de la lactosa.
Lacto suero desmineralizado en polvo: Es un tipo de lacto suero dulce, al cual se le ha extrado mnimo el 75% de su contenido de minerales. El producto final no puede exceder el 3% de cenizas.
COMPONENTE
Humedad Protena Grasa Carbohidratos Cenizas Valor Energtico (Kcal./100g)
SUERO EN POLVO
5% 13 % 1% 74 % 8%
HARINA ( TRIGO)
12 % 13 % 2% 71 % 2%
357
354
UTILIZADO PARA:
obesidad
reumatismo
Trastornos intestinales Hgado
Depurativo(interno-externo)
Regenerador de los rganos Irrigacin sangunea
Regeneracin de la piel
Antisptico Dermatitis
BEBIDA DE SUERO
Se recibe el Suero que sale del desuerado
30 C
Se lleva a calentar
Se pasteuriza la Mezcla
90 C por 5 minutos
enfriado
T de incubacin ( 45 C)
agrega el Fermento
esperar la formacin del coagulo Se bate el coagulo y se le agrega frutas (salsa) Se enfra
1:3
Se envasa
DULCES DE SUERO
LA MANTEQUILLA
La mantequilla es un producto pastoso con un contenido graso de 80%, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es ms que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenacin. Se utiliza para la elaboracin de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporcin de cidos grasos trans
La mantequilla se produce por agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un dao de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa nica, y separndose al mismo tiempo de otras partes.
En producto final existe una proporcin de estos tres tipos de grasas y sta es la razn de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla
El proceso de remover las natas de la leche produce pequeos 'grumos' flotando en la disolucin lquida de la crema. A esta disolucin se la denomina Suero de mantequilla (buttermilk)
DESCOMPOSICION DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeos componentes, como el cido butrico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm, aproximadamente la misma que la del hielo.
TIPOS DE MANTEQUILLAS
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente dos: Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (sta es la tradicional).
OBTENCIN DE MANTEQUILLA
Almacenamiento y refrigeracin de la crema de leche estandarizada Pasteurizacin lenta a 65c durante 45 minutos Refrigeracin hasta temperatura de cristalizacin de la grasa Maduracin en fri . Se aade a la nata el 5% de cultivos lcticos, se mezcla la masa y se deja reposar por 2 horas a la temperatura de cristalizacin
Posteriormente se calienta la masa a 14c y se deja madurar hasta que la nata alcanza un ph de 4,8 luego se enfra la nata hasta temperatura optima de batido Batido , lavado y amasado . Se llena la batidora no mas del 40%, se pone en funcionamiento la maquina y despus de algunos minutos se para la maquina con el fin de dejar salir el gas que desprende de la nata. se sigue el batido por 45 minutos hasta que la espuma se corta y los grnulos de grasa han alcanzado el tamao de un grano de trigo
Luego se deja reposar la masa por unos minutos para que los granos suban a la superficie de la mezcla Lavado :Luego se evacua el suero con rapidez
Se agrega en el primer lavado 1/3 de agua el lavado se realiza a 15 revoluciones por segundo
El agua se elimina de la misma forma que el suero Amasado: se toma una muestra para determinar humedad de la mantequilla que debe ser de 13-16 % de humedad Moldeado por expulsin y empacado
CULTIVOS DE LA MANTEQUILLA
El cultivo de mantequera debe tener las siguientes bacterias: Streptococcus lactis:es el productor de acido Stretococcus cremoris: es el productor de acido lctico y de sustancias aromticas Stretococcus diacetylactis:produce sustancias aromticas
DESADIFICACION DE LA NATA
Consiste en mezclar la nata con una y hasta dos veces su volumen de agua , seguido por el desnatado centrifugo.el agua arrastra consigo las sustancias solubles como el acido lctico y lactosa, sin embargo para obtener mantequilla de buena calidad se debe introducir la cantidad de lactosa necesaria como sustrato para el cultivo
EMPAQUE Y CONSERVACIN La mantequilla se debe empacarse inmediatamente despus del amasado .se empaca en empaques rectangulares puede ser de papel pergamino o papel plastificado Conservacin: la mantequilla se puede conservar a 5c la mantequilla que se conserva por varios periodos se conserva a 15c los almacenes deben de contar con una aireacin constante porque toda materia grasa absorber rpidamente olores
DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA Sabor acido :lavado insuficiente ,acides excesiva de la nata Sabor a levadura :malas condiciones higinicas Sabor a jabn :restos de detergentes en las maquinarias Insipidez : produccin insuficiente de aromas Manchas provocadas por hongos :condiciones sanitarias inadecuadas
Crema de nata
Normalizacion
Pasteurizacion
Batido
Amazado
Desuerado
Envasado
Granos de mantequilla
Lavado
Salado
SU VALOR NUTRICIONAL Valor Nutricional de la mantequilla en 100 gramos Nutrimento Mantequilla Caloras 737 Carbohidratos 0.1 g Protenas 0.5 g Grasas 81.7 g Saturadas 54 g Calcio 15 mg
CREMA DE LECHE
La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recin ordeada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningn proceso artificial que elimina elementos grasos).
Esta pelcula se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronoma. De acuerdo a la proporcin de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema
las ms ligeras se emplean para mezclar con el caf o en la confeccin de sopas y salsas. Las ms espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly
CREMA DE CONSUMO: Tiene como mnimo 30% de grasa de leche .no mas de 7.5% de slidos no grasos y una acides expuesta en acido lctico, no mayor de 1% CREMA ACIDA: Tienen como mnimo 30% de grasa de leche no mas de 7.5% de slidos no grasos de leche y una acides de 2 a 5% de acido lctico
MEDIA CREMA: Tiene como mnimo 20% de grasa de leche y no mas de 10% de slidos no grasos y adems , no mas de 1% de acides en acido lctico
En la leche, la grasa se encuentra en forma de glbulos , estos pueden separarse porque no estn disueltos en el plasma o lacto suero y adems porque son menos densos que la fase acuosa debido a la inestabilidad de la emulsin es fcil separar la grasa del lacto suero esto se realiza por dos procedimientos Desnatado natural Desnatado por centrifugado
Pasteurizacion
Descremado de la leche
Refrigeracion
Envasado
Recoleccion de la nata
Almacenado
VALOR NUTRICIONAL
Caloras:
Grasas:
AVENA
QU ES?
Bebida lactea obtenida apartir de leche fresca con la adicion de la avena con una mezcla de ingredientes como leche en polvo, azucar entre otros.
COMPOSICION NUTRICIONAL
17% 4% 4% 1% 74%
Calorias aportadas: 90
NTC 5246: establece los requisitos y ensayos que debe cumplir la bebida lactea con avena obtenida por medios de higienizacion que estipula le presente norma
FLUJOGRAMA DE PROCESO
Cantinas balanzas
Prueba de acidez Prueba de alcohol al 68% Acidez de 13-17 dornic Densidad de 1.030-1.033 pH de 3.6-6.8
Lienzo
Filtrado
Volumen exacto
Agua 3Lt Azucar 600gr Canela 15gr
Olla y balanza
Balanza Licuadora
Termometro
Termometro
Reposar
Colador
Tamizado
Licuadora
probeta
Adicionar esencias
30ml
frascos
Envasado
Esterilizados
Refrigerador
Almacenami ento
0- 4 grados centigrados