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Professora Samira Mantilla 2008

1. POSSVEIS ALTERAES DOS ALIMENTOS


Demanda

dos consumidores = alimentos frescos, mais naturais e menos processados. o processamento e a estocagem dos alimentos suas caractersticas devem ser mantidas. Deve existir um compromisso entre a qualidade e a segurana dos alimentos.

Durante

Os

alimentos so facilmente contaminados com microrganismos


a multiplicao destes ocorrem alteraes nas caractersticas fsicas e qumicas podendo ocasionar deteriorao.

Com

ETA Logo:

mais ateno tem sido direcionada para o desenvolvimento de mtodos para a preservao dos alimentos.

Alteraes nos alimentos : modificaes parcial ou total em suas caractersticas, comprometendo suas qualidades fsicas e qumicas, estado de higidez e capacidade nutritiva.

As alteraes podem ser: Fsicas: - quebras, deformaes, perfuraes e cortes, por ao do ar, da luz e do calor.

Qumicas: enzimticas e/ou no-enzimticas


Biolgicas: insetos, roedores e microrganismos (fungos e bactrias)

2. IMPORTNICA DA CONSERVAO DE ALIMENTOS

Sempre existiu uma tcnica emprica de preservao de alimentos: secagem, defumao, uso do sal, do vinagre e do lcool. Conservar manter as caractersticas do alimento estveis (ressaltando que o alimento a ser conservado precisa chegar etapa de conservao com boa qualidade) pois o processo de conservao no reverte o quadro de deteriorao j iniciado, podendo apenas retard-lo.

Objetivo geral dos processos de conservao : evitar as alteraes nos alimentos, oferecendo ao indivduo, alimentos com qualidades nutritivas, sensoriais e principalmente isentos de microrganismos patognicos.
Objetivos especficos so minimizar as alteraes; aumentar a vida de prateleira do produto; propiciar a preservao das qualidades dos alimentos e oferecer produtos de alto valor nutricional para o consumo humano e animal.

fator econmico : escolha do mtodo a ser empregado (existem processos muito caros para determinados tipos de alimentos)
vrios mtodos para conservar os alimentos. Na maioria das vezes, o ideal o emprego de processos combinados.

Existem

Ex: leite que tratado com o processo de pasteurizao necessitamos de posterior refrigerao.

3. TIPOS DE TRATAMENTOS PARA CONSERVAO DE ALIMENTOS A conservao de alimentos pode ser realizada por diferentes mecanismos:

por meio de preveno: impedir as contaminaes microbiolgicas; impedir os processos enzimticos desfavorveis; evitar as reaes qumicas prejudiciais
Por meio de conservao: eliminar os microrganismos; deter a proliferao da flora patognica; reduzir, nos casos previstos, o nmero de germes; destruir ou inativar as enzimas inconvenientes; atrasar as reaes qumicas favorecedoras de oxidaes.

Os

processos de conservao dos alimentos possuem as seguintes caractersticas:


Por

ao direta sobre o microrganismo: a) Por calor: branqueamento; tindalizao; pasteurizao; esterilizao; defumao.
b) Por radiao: radurizao; radicidao; radappertizao.

Por ao indireta sobre o microrganismo modificando o substrato:

Por frio: refrigerao; congelao; supergelao; liofilizao. Por secagem: natural (sal); artificial (desidratao); instantaneizao; concentrao (evaporao) Por adio de elementos: aditivos; salga e cura; acar; revestimentos graxos; gases. Por fermentao: actica; alcolica; lctica. Por osmose Por ao de embalagens.

4.1. Assepsia :
forma

que os microrganismos cheguem ao alimento aplicada principalmente aos alimentos crus ainda

de impedir

4.2. Eliminao de Microrganismos :


filtrao

(impenetrveis s bactrias) centrifugao tratamento trmico (pasteurizao, esterilizao comercial, processo Ultra Alta Temperatura). A destruio dos microrganismos pelo calor se deve a coagulao de suas protenas e especialmente inativao das enzimas.

4.3. Manter Condies Anaerbicas

em recipientes fechados vcuo por exemplo em enlatados aerbios termoresistentes no germinam nem crescem na ausncia de oxignio, mesmo tendo resistido s condies de temperatura aplicada

4.4. Conservao mediante o emprego de Baixas Temperaturas

4.5. Conservao por Dessecao

4.6.

Conservao por Aditivos presuntos curados

Ex:

Nas prximas aulas, abordaremos, separadamente, os mtodos de conservao de alimentos utilizados nas indstrias alimentcias e aqueles em experimentao, separadamente, enfatizando suas vantagens, desvantagens e aplicao. Os tipos de tratamento existentes so:

Conservao pelo calor; Conservao pelo frio; Conservao pelo controle da umidade; Conservao pela adio de um soluto; Conservao por defumao; Conservao por fermentao; Conservao pela adio de aditivos; Conservao pelo uso da irradiao.

1- CONSERVAO PELO USO DE CALOR


A

ao conservadora do calor devida destruio dos microrganismos e de seus esporos presentes no alimento, bem como inativao de suas enzimas.

coagulao da protena celular. Esporos (cido dipicolnico) = maior resistncia trmica destas estruturas.

O calor apresenta tambm alguns inconvenientes: destruio de certas vitaminas, coagulao de protenas e no tem ao sobre certas toxinas produzidas por bactrias patognicas.
Objetivo: reduzir a carga microbiana e desnaturar enzimas. Vrios tipos de tratamento trmico podem ser aplicados, a depender da termossensibilidade do alimento. Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor: pasteurizao e esterilizao, branqueamento.

Efeito do calor sobre os microrganismosTermoresistncia dos Microrganismos e de seus Esporos


A resistncia ao calor dos microrganismos se expressa geralmente como tempo de destruio trmica - tempo necessrio para destruir, a uma dada temperatura, um nmero determinado de organismos em condies especficas

Levar em considerao:
relao

temperatura x tempo concentrao de esporos condies prvias das bactrias e esporos composio do substrato em que se aquece as bactrias ou esporos

Termoresistncia das Bactrias e seus Esporos : varia muito : desde os patgenos que so facilmente destrudos at outros que necessitam de 80-90oC por vrios minutos

termoresistncia das clulas vegetativas - os cocos so geralmente mais resistentes que os bacilos
quanto maior a temperatura tima e mxima de crescimento maior ser a termoresistncia as bactrias que possuem cpsula ou formam grnulos so mais difceis de destruir, assim como as com alto contedo lipdico

Termoresistncia de Enzimas
a

maioria das enzimas dos alimentos e dos microrganismos so destrudas a 79,4oC

Penetrao do Calor

pode

ser :

(1) por conduo (de molcula a molcula) (2) por conveco (pelo movimento de lquidos ou gases)

Conduo

Conveco

Os fatores que determinam o tempo necessrio para elevar a temperatura do centro do recipiente temperatura de esterilizao so: o material da embalagem - mais lento nos vidros que nas latas tamanho e forma do recipiente - alto e delgado esquenta antes temperatura inicial do alimentos temperatura da autoclave rotao e agitao - acelera a penetrao do calor se o alimento totalmente fluido

Tipos de tratamento trmicos usados em alimentos:

1.1 Pasteurizao
Tratamento

trmico que destri os microrganismos patognicos presentes no alimento. (<100oC) O aquecimento pode ser por meio: vapor, gua quente, calor seco; sempre esfriando rapidamente os produtos depois do aquecimento.

Emprega-se

a pasteurizao quando :

os tratamentos trmicos mais elevados danificaria a qualidade do produto ; um dos objetivos a destruio de microrganismos patognicos; os agentes de alterao mais importantes no so muito termoresistentes (ex.: as leveduras dos sucos de frutas); os microrganismos sobreviventes se controla por outros mtodos adicionais (refrigerao do leite comercial).

O leite o principal produto em que se aplica o processo de pasteurizao, mas outros alimentos industrializados tambm so submetidos a este processo, com, por exemplo, ovos.
Alimentos que podem ser pasteurizados: leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja e ovos lquidos enlatados.

Aps

a pasteurizao do leite, este embalado em condies asspticas para manter a qualidade do produto e estocado sob refrigerao.

Procedimento:

Pasteurizao rpida - altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo: 75C / 15 a 20 segundos. Na literatura, freqentemente encontramos este tipo de pasteurizao com a denominao HTST (High Temperature and Short Time), alta temperatura e curto tempo. Pasteurizao lenta (LTLT - low temperature and long time) - na qual utilizamos temperaturas menores durante maior intervalo de tempo. Este tipo melhor para pequenas quantidades de leite, por exemplo o leite de cabra. : 65C / 30 minutos por processo descontnuo. Indicada para o tratamento de sorvetes, leite achocolatado e leite maltado.

Pasteurizao lenta

Pasteurizador a placas

1.2 Esterilizao

A esterilizao visa a destruio de todos os microrganismos e seus esporos cuja presena na conserva pode levar deteriorao da mesma ou causar graves danos sade do consumidor. Porm, havendo o interesse em manter intactas as caractersticas dos alimentos, compreende-se que a aplicao do calor no pode ser indiscriminada, devendo-se manter num limite capaz de esterilizar o alimento sem interferir drasticamente em suas qualidades.

Com

esse objetivo surgiu a necessidade de se estabelecerem as chamadas frmulas de esterilizao, cientificamente calculadas para cada tipo de conserva.
Essas frmulas indicaro a temperatura e o tempo de esterilizao, baseando-se nos dois princpios: resistncia trmica dos microrganismos ou seus esporos e velocidade de penetrao do calor nos recipientes

Procedimento da esterilizao: temperaturas superiores s utilizadas na pasteurizao e o produto tratado deve ser acondicionado em embalagens que evitem novas recontaminaes.

Tipos: Por alta presso: autoclaves (cmaras pressurizadas); esterilizadores hidrostticos (sistemas pressurizados); Por presso atmosfrica: spin-cooker (cozinhador contnuo rotativo) Por alta temperatura: tratamento UAT (ultra alta temperatura) 142C por 2 a 4 segundos.

Tratamento UHT

UHT

(Ultra High Temperature) ou UAT (Ultra Alta Temperatura). Permite a conservao e o prolongamento da durabilidade do leite em temperatura ambiente: 130C a 150C, durante 3-5 segundos.

Tipos de Processamento UHT

Existem em operao no pas dois tipos de equipamentos de ultrapasteurizao:

Equipamentos de aquecimento direto:o vapor injetado no produto

Equipamentos de aquecimento indireto: h uma superfcie de separao, entre o elemento de aquecimento e o produto, por meio da qual se faz a troca de calor.

Leite UHT - embalagem

Esterilizao
Para

Comercial: (Apertizao)

alimentos, quando dizemos esterilizao estamos nos referindo, na verdade, esterilizao comercial, ou seja, no atingimos a temperatura que tornaria o alimento completamente estril. Se isso ocorresse, o alimento tratado no se tornaria interessante para o consumo do ponto de vista nutricional e sensorial.

inativa todos os microorganismos patognicos e deterioradores que possam crescer sob condies normais de estocagem. podem conter um pequeno nmero de esporos bacterianos termorresistentes, que no se multiplicam no alimento.

vida de prateleira de pelo menos dois anos.

Todos

os pontos dentro de um recipiente no tem a mesma temperatura durante o tempo de processamento e a rea onde o calor menor chamada de ponto frio.
FRIO: regio onde o aquecimento mais lento e que se encontra no centro geomtrico do eixo vertical da lata (quando o calor se expande por conduo) e no fundo da lata, no eixo vertical (quando o calor difundido por conveco)

PONTO

Nos

produtos que usam a conveco como principal meio de penetrao de calor, o ponto frio est no eixo vertical perto do fundo do recipiente.
calor pela conduo, o ponto frio est no centro geomtrico do recipiente.

No

Conserva

hermeticamente fechada anaerobiose: Clostridium botulinum.

Sua

termoresistncia constitui padro mnimo para a esterilizao das conservas enlatadas, especialmente para aquelas de baixa acidez, como so as conservas de carne

termo-resistncia dos microorganismos se expressa geralmente com tempo trmico letal ou tempo de destruio trmica (TDT), que definido como o tempo necessrio para esterilizar uma suspenso de microorganismos ou esporos a uma dada temperatura.

resistncia trmica de um organismo designado pelo fator F, ou seja, o tempo necessrio para destruir o organismo a 250F (121C).
destruio dos microorganismos ou seus esporos se d sempre segundo determinada relao tempo-temperatura. Assim, o tempo necessrio para destruir certa concentrao de microorganismos ou esporos est em razo inversa da temperatura aplicada

Alteraes

nas conservas: microbianas, qumicas, fsicas

Alteraes das conservas

Alteraes microbianas Sem formao de gs: Flat-Sour: So resultados usualmente de subprocessamento ou recontaminao. Vrias espcies de Bacillus podem ser responsveis por esta alterao. Deteriorao sulfdrica: indicativo de subprocessamento.; microrganismos produtores de gs sulfdricos (H2S). A lata contaminada por este grupo comumente mostra a aparncia normal devido ao fato deste gs ser solvel no contedo o qual se torna escuro como conseqncia da reao entre o composto sulfdrico e ferro da lata. Em geral so do gnero Clostridium.

Com

formao de gs indicado pelas extremidades ressaltadas. Comumente a deteriorao produzida pelos anaerbios acompanhada pela produo de gs: geralmente gnero Clostridium

Alteraes

qumicas

Podem ocorrer externas e internas Podem ocorrer tambm, devido ao do calor, produo de hidrognio sulfurado e amonaco, converso do colgeno em gelatina, exsudao dos lquidos tissulares, desnaturao protica, desenvolvimento de gs carbnico, hidrlise de glicognio e escurecimento no enzimtico.

Alteraes

fsicas

Pode ocorrer o bombeamento fisicamente induzido, causado por super enchimento das latas, baixo vcuo ou congelamento dos produtos nas latas. Os alimentos acondicionados em vidros so afetados pela luz. Alm disso, pode ocorrer a quebra dos vidros causada por impacto, choque trmico ou super enchimento.

1.3 Tindalizao (Ingls John Tindall, 1895)


o aquecimento feito de maneira descontnua. as temperaturas variam de 60 a 90 C, durante alguns minutos. As clulas bacterianas que se encontram na forma vegetativa so destrudas, porm os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinao e depois de 24 horas a operao repetida. O nmero de operaes pode variar de 3 a 12 vezes at a obteno da esterilizao completa.

A vantagem desse processo que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolpticas do produto, em propores maiores do que quando se utilizam outros tratamentos trmicos.
Este processo freqentemente usado para esterilizao de certos meios de cultura que se alteram temperatura elevadas, como o leite, meio de cultura contendo acar etc.

Desvantagens: alto custo e processo demorado.

1.4 Branqueamento

Procedimento: mergulhar o alimento acondicionado ou no, em gua fervente ou insuflar vapor sobre estes durante um determinado perodo de tempo. Recomendao: tratamento preliminar da congelao, desidratao e apertizao (processamento de produtos enlatados) Objetivos: remover gases, inativar enzimas, desinfetar embalagens, fixar cor e textura e praquecer o produto.

Na

parte de frutas e hortalias o branqueamento freqentemente utilizado. Este tratamento trmico tem a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reaes de deteriorao, como o escurecimento.

BRANQUEAMENTO POR GUA QUENTE:

executado por mquina composta de um tambor de ao inoxidvel, contendo em seu interior outro tambor, de ao galvanizado, rotatrio e perfurado, soldado dentro do tambor; entre os dois tambores circula gua quente.

BRANQUEAMENTO POR VAPOR:

executado atravs da passagem por uma cmera de vapor, por onde desliza sobre uma base mvel ou transportador giratrio.

Aes do Branqueamento:

Ajuda a limpeza do alimento, Amolece e incha os tecidos vegetais, Elimina quase a totalidade do ar e gases contidos nos tecidos vegetais aumentando a presso interior das latas e reduzindo o vcuo; Amolece e dissolve a pelcula ressecada de suco acumulado na vagem, Produz a inativao das enzimas,

Impede a despigmentao de tomates e mas, pela inativao de fenoloxidases; Favorece a fixao da colorao de certos pigmentos de vegetais; susceptvel a combinaes com alguns tratamentos qumicos.

conservao pelo frio uma das mais utilizadas no dia-a-dia da populao


na conservao pelo calor trabalhamos com a eliminao de microorganismos e inativao de enzimas, na conservao pelo frio o fator que controlamos a proliferao microbiana e reaes qumicas, como as reaes enzimticas.

Enquanto

Todos

os microorganismos tm temperaturas timas para o seu crescimento logo,o princpio bsico da conservao pelo frio manter a temperatura abaixo da ideal para o crescimento e pro
dois tipos de conservao pelo frio: a refrigerao e o congelamento. Cada um se adequando ao tipo de alimento e ao tempo de conservao que se deseja atingirliferao microbiana.

Existem

Crescimento dos microrganismos temperatura baixa

o congelamento evita a multiplicao da maior parte dos microrganismos, enquanto que a refrigerao diminui sua velocidade de crescimento. temperaturas de 5 ou 6 oC retardam a multiplicao dos microrganismos produtores de intoxicao alimentar, com exceo do Clostridium botulinum tipo E. Existem microrganismos que crescem em temperaturas de at -17oC

1- Refrigerao
Manter os

sob temperaturas entre 0C e 7C

impactos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais so mais brandos atingir menores tempos de

conseguimos

conservao.

Fatores a considerar :
temperatura

de refrigerao, umidade relativa, velocidade do ar, e composio da atmosfera do local e possvel emprego de radiaes UV

2- Congelamento
inibe

a deteriorao microbiolgica, reduz a velocidade de reaes qumicas, como a atividade enzimtica e a oxidao de gorduras, retm o sabor, o aroma, a cor e o valor nutritivo dos alimentos e pouco altera a textura dos produtos aps o descongelamento.

O congelamento consiste em reduzir a temperatura do alimento (-18 C), com a conseqente cristalizao de uma parte da gua e alguns dos solutos. Durante o processo de congelamento, a gua da soluo transferida para os cristais de gelo

Efeitos Letais do congelamento:


o congelamento no um sistema de esterilizao apesar de destruir muitas clulas os efeitos letais :desnaturao ou floculao das protenas ou enzimas celulares - concentrao dos solutos na gua no congelada e leso fsica dos cristais de gelo o rpido esfriamento das clulas desde sua temperatura tima at 0 oC pode tambm produzir sua morte (choque )

Velocidade

do processo de congelamento:

Fator IMPORTANTE para a qualidade final do produto. No congelamento lento x congelamento rpido

Mtodos
Os

de congelao

produtos de carne podem ser congelados por diversos mtodos industriais: ar imvel, congelao em placas, congelao com circulao forada de ar, imerso ou asperso de lquidos e congelao criognica.

Modificao
Cristais

e danos

de gelo

Desnaturao e presso osmtica


Os produtos crneos congelados possuem, como parmetro de qualidade, o grau de desnaturao protica que ocorre durante o armazenamento. Com a desnaturao, as protenas perdem a capacidade de reter gua, o que ir alterar a textura da carne aps o descongelamento e suas propriedades funcionais. Alm da desnaturao de protenas, podem ocorrer nos produtos crneos congelados, desidratao da superfcie, oxidao de gordura e alteraes na cor.

Contaminao
Infestaes

microbiana

parasitrias pelo frio ou por congelao

Queimaduras

Escurecimento

sseo

Rigor

da descongelao
oxidativa

Rancidez

Durabilidade

da carne congelada

varia

com a espcie e com o tipo de produto e influenciada pela temperatura do congelador, pelas flutuaes da temperatura e pela qualidade dos envoltrios utilizados.

Desvantagens

do mtodo:

Altos

custos e a necessidade de ser estabelecida a cadeia fria (estruturas de congelao e armazenagem nas agroindstrias, frota de veculos adequados ao transporte e equipamentos de conservao nos pontos de venda).

Descongelao
pode

ser efetuada com ar frio (em cmaras frigorficas ou refrigerador domstico), com ar levemente aquecido, com gua circulante ou microondas.

samiramantilla@yahoo.com.br www.microdealimentos.blogspot. com

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