PRUEBAS FISICO QUIMICAS

Jugos de Fruta
Frutas y Hortalizas
Porcentaje de acidez Ph ndice de refraccin Contenido de solido solubles Densidad Peso especifico ndice de madures (firmeza) Rendimiento Materia secas Humedad Cenizas Acido Ascrbico Temperatura Aw

Mermeladas y Jaleas
Porcentaje de acidez Ph ndice de refraccin Contenido de solido solubles en agua Slidos Totales (Brix) Densidad Colorante artificial Pectina Azcares totales y reductores Cenizas

Porcentaje de acidez Ph cido ascrbico Mtodo colorimtrico de la 2da nitroanilina Mtodo volumtrico de indo fenol (para jugos poco colorados) Mtodo strobecker Azucares totales y reductores Gravedad especifica Slidos solubles (Brix) Densidad Determinacin de pectina a partir de la corteza de naranja. Indice de formol

El Ph indica si una sustancia es cida, neutra o bsica. La escala de pH es de 0 a 14. La disolucin neutra, tiene un pH de 7, valores menores de 7 indican una disolucin acida y valores superiores a 7 indican una disolucin alcalina.

Tiras de papel tornasol, este sumergido en la muestra, solo indica que la sustancia es acida o bsica. 2. Tiras de papel pH, de Merck, Mallinckrodt, Fisher, indican los pH desde 1 hasta 14, comparando el resultado de la tira contra el patrn de pH que tiene el recipiente de cada marca. 3. Potencimetro-PHmetro, los hay de muchas clases, desde los de bolsillo, con una precisin de 0.1 unidades de pH, hasta los de mesa de laboratorio, con una precisin de hasta 0.001 unidades de pH.
1.

El porcentaje de acidez se define como la cantidad de cido predominante en las frutas. Algunos de los cidos que se encuentran ms comnmente son:
cido ctrico. cido mlico. cido ascrbico (vitamina C). cido oxlico. cido chikimico. cido actico. cido tartrico.

Tabla Error! hortalizas.

FRUTA

Marcador

no

definido..

cidos

predominantes

en

frutas

ACIDO

Manzana Cerezas Albaricoques Melocotones Ciruelas Membrillo Durazno Tomate Chonto Tomate de rbol Banano Mora Pitahaya Tomates Grosellas negras Uvas espinas Hucklaberries (variedad de arndano) Arndanos agrios Peras Zarzamora. Frambuesas Fresas Pera Pia Zarzamora Naranjas Limones Uvas Higo

Mlico Mlico. Mlico. Predomina con ctrico. Mlico. Mlico. Mlico. Predomina con ctrico Predomina con ctrico Mlico. Mlico Mlico Ctrico. Ctrico. Ctrico. Ctrico. Ctrico. Predomina con mlico. Ctrico. Ctrico. Ctrico. Ctrico. Ctrico. Ctrico. Ctrico Ctrico. Ctrico Tartrico y mlico Tartrico

Existen 3 conceptos de acidez Acidez fija: es la acidez propia del alimento, o la acidez que debe tener. Llamada tambin acidez positiva. Por ejemplo: el acido tartrico para el vino. Acidez voltil: es la acidez que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la mas difcil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. Por ejemplo: el acido actico para el vinagre (que se elimina evaporndose). Acidez fija + Acidez voltil = Acidez Total

Principio: Valoracin potencio mtrica con una disolucin alcalina hasta pH = 8,1 de la acidez del zumo o derivado, previa eliminacin del dixido de carbono. Material y aparatos: pH-metro Electrodo/s para medida de pH Agitador magntico Material de vidrio de uso normal en laboratorio. Reactivos: Solucion de Hidroxido de sodio 0,1 N

Procedimiento: Tomar un volumen de muestra exenta de dixido de carbono, preparada en un vaso. Valorar agitando con hidrxido de sodio hasta pH= 8,1

Clculos: Los resultados se expresan en gramos de cido ctrico/100ml de muestra, teniendo en cuenta el factor de dilucin: g de cido ctrico/10ml = (6,4 . V1 . f . N)/ V2 Siendo: N = Normalidad del hidrxido de sodio (NaOH) V1 = volumen hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 N utilizados en la valoracin V2 = Volumen de muestra tomada F = factor hidrxido de sodio.

Referencia: Metdo nmero 3. Federation International des Producteurs de Jus Fruits. Ao 1998.

 El

contenido de slidos solubles se determina con el ndice de refraccin. Este mtodo se emplea mucho en la elaboracin de productos de frutas y hortalizas, para determinar la concentracin de sacarosa de estos productos.

 La

concentracin de sacarosa se expresa con el grado Brix. A una temperatura de 20oC, el grado Brix equivale al porcentaje de peso de la sacarosa contenido en una solucin acuosa. Si a 20oC una solucin tiene 60 oBrix La solucin contiene 60% de sacarosa o 60 gramos de azcar por cada 100 gramos de muestra.

 En

productos tales como mermeladas, la presencia sustancias slidas influye en la de la luz. Sin embargo, el refraccin y el grado Brix son para determinar el contenido solubles en el producto.

jugos y de otras refraccin ndice de suficientes de slidos

OBrix

10

15

20

25

30

40

50

60

70

oC

Para restar de la lectura 0.31 0.33 0.34 0.34 0.35 0.37 0.38 0.39 0.40

15

16
17 18 19

0.25
0.19 0.13 0.06

0.26
0.20 0.14 0.07

0.27
0.21 0.14 0.07

0.28
0.21 0.14 0.07

0.28
0.22 0.14 0.07

0.30
0.22 0.15 0.08

0.30
0.23 0.15 0.08

0.31
0.24 0.16 0.08

0.32
0.24 0.16 0.08

Para adicionar a la lectura 21 22 23 24 25 0.07 0.14 0.21 0.28 0.36 0.07 0.14 0.22 0.29 0.37 0.07 0.15 0.22 0.30 0.38 0.08 0.15 0.23 0.30 0.38 0.08 0.15 0.23 0.31 0.39 0.08 0.15 0.23 0.31 0.40 0.08 0.16 0.24 0.31 0.40 0.08 0.16 0.24 0.32 0.40 0.08 0.16 0.24 0.32 0.40

 El

ndice de refraccin se determina con refractmetros derivados del aparato de Abbe. Por comodidad se usa mucho el refractmetro porttil que normalmente tiene slo una escala en grados Brix.

 Esta

medida se relaciona con el nivel de madurez y puede estar influenciada por la variedad del producto y la regin y condiciones de cultivo. determinacin de la firmeza de una fruta por medio del penetrmetro se basa en la presin necesaria para insertar un puntal de tamao especfico en la pulpa de la fruta a una profundidad dada.

La

Se utiliza por productores, empacadores y distribuidores para contribuir a determinar la etapa de maduracin de un fruto y por los vendedores al menudeo para establecer la presencia de un sabor agradable para el consumidor y la vida de anaquel para sus propios Registros

 La

densidad de una sustancia es el peso de un mililitro de la misma. Se obtiene dividiendo el peso de cierto volumen de sustancia entre el peso del volumen similar al del agua. El resultado depende de la temperatura. Normalmente la densidad se determina a 20oC.

La densidad de lquidos como la leche, jarabes y vino se determina con un densmetro. La densidad evala la concentracin del lquido y, en menor grado su composicin. Por cada 0.5oC por encima de los 20oC, se suma 0.0001 a la lectura. Por cada 0.5oC menos de los 20oC, se resta la misma cantidad de la lectura. La densidad se puede expresar en g/ml.

Los sistemas de calibracin de Compac pueden calcular la densidad de las Naranjas cuando se combinan la electrnica del calibrador con los sistemas InVision de clasificacin ptica (ambas versiones, 5000 y 9000). La densidad se obtiene utilizando lecturas exactas del dimetro as como tambin lecturas del peso de cada fruta. Una vez que el sistema de Compac adquiere toda la informacin, calcula la densidad de la fruta por medio de algoritmos matemticos nicos

 El

peso

especfico

se

determina

estableciendo una relacin entre el peso del alimento en el aire y el peso del alimento en el agua. Este es necesario para determinar el ndice de cosecha del

alimento y para el diseo de maquinas

por los ingenieros. (Meyer, 1984)

* El enfriamiento de los productos no climatricos frena simplemente su ritmo de deterioro; en los climatricos en cambio, retrasa adems el comienzo de la maduracin *Descendiendo la temperatura no solo se frena la produccin de etileno sino tambin la velocidad de respuesta de los tejidos al citado gas, de manera que cuanto ms baja sea la temperatura mayor tendr que ser, a una determinada concentracin de etileno, el tiempo de exposicin requerido para que la maduracin se inicie.

PRODUCTO

TEMPERATURA MINIMA SEGURA F 40 - 55 C 4.5 - 13

TIPO DE ALTERACION PRODUCIDA ABAJO DE LA TEMPERATURA MINIMA Obscurecimiento de la pulpa y de la piel. Piel opaca, lineas pardas en la piel, placenta endurecida, sabor desagradable. Escaldado, manchas circulares corchosas, perdida de agua. Manchas aisladas. chicas

Palta (aguacate)

Banano (pltano)

55-60

12-15

Pomelo Toronja)

50 - 60

10 - 15.5

Lima

45-50

7 - 10

Mango

50-55

10 -13

Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel, madurez dispareja, sabor desagradable. Manchas chicas aisladas, pudricin, Incapacidad para madurar. Manchas chicas aisladas, obscurecimiento superficial.

Meln

35-50

2 - 10

Naranja

35-45

2-7

Mediante la evaporacin del agua contenida en un producto, se determina el porcentaje de materia seca y la humedad de dicho producto. La evaporacin se efecta en una estufa a una temperatura constante de 105oC o 110oC.

En los tejidos vegetales el agua existe en dos formas; libre y ligada. El agua libre o absorbida que es la forma predominante, es la que se considera en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido de agua. El agua ligada, se encuentra como agua de cristalizacin o ligada a las molculas de protenas y sacridos.

Aw
Es la cantidad de agua libre en el alimento, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones qumicas. Tiene un valor mximo de 1 y un valor mnimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto. La actividad de agua est relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma ms fcil y se debe tener ms cuidado.

ISOTERMA DE SORCION

Fraccin slida de alimento que queda tras eliminar el agua y la materia orgnica

El producto se incinera en una mufla o en un horno de alta temperatura. Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de compuestos orgnicos e inorgnicos. En las cenizas de vegetales predominan los derivados del potasio, mientras que en las cenizas de animales predominan las del sodio. Los anlisis se hacen dobles, para un mejor control de los resultados, y no deben diferir mucho entre s. Si los resultados difieren considerablemente, esto indica que se ha hecho un mal muestreo o que el manejo de las muestras fue deficiente.

1. Determinacin de fibra bruta Determinacin en los piensos de las sustancias orgnicas libres de grasa e insolubles en medio cido y alcalino, convencionalmente denominadas fibra bruta (generalmente se evala el contenido en lignina y celulosa). La muestra, en su caso desengrasada, se trata sucesivamente con soluciones en ebullicin de cido sulfrico e hidrxido de potasio, de concentraciones determinadas. Se separa el residuo por filtracin mediante filtro de vidrio poroso, se lava, se seca, se pesa y se calcina a una temperatura comprendida entre 475 y 500C. La prdida de peso debida a la calcinacin corresponde a la fibra bruta de la muestra de ensayo.

2. Determinacin de alimentaria o diettica. La muestra se extrae con una solucin de detergente neutro en caliente. Al residuo se le realizan ataques con una solucin amilsica o protesica y se filtra. El residuo resultante tras los ataque enzimticos es ms prximo a la fibra real. La determinacin de las cenizas en el residuo filtrado permite conocer, por diferencia de peso, la cantidad de celulosa, hemicelulosa y lignina de la muestra.

ANALISIS FISICO QUIMICOS Tcnica de HPLC (high-performance liquid chromatography ) Cromatografa lquida, la fase mvil es un lquido que fluye a travs de una columna que contiene a la fase fija. La separacin cromatografa en HPLC es el resultado de las interacciones especficas entre las molculas de la muestra en ambas fases, mvil y estacionaria.

La vitamina C es uno de los compuestos que ms se encuentran en alimentos vegetales y frutas especialmente. La vitamina C se halla en todos los tejidos de los organismos vivos. La importancia de la extraccin de la vitamina C resulta evidente cuando hoy en da se requieren a escala mundial miles de toneladas de vitamina C, para cubrir las necesidades de las industrias farmacutica y alimentaria.
Existen dos posibilidades para obtener vitamina C: - La extraccin de tejidos vegetales - La sntesis qumica a partir de la glucosa.

Fundamento cientfico: El ADN que se encuentra en los genes es un componente de todas las clulas. Una vez rotas las clulas, todo el material celular queda libre y, en presencia de detergente, se separan los componentes en base a su solubilidad. El ADN se precipita con alcohol y se separa del resto de los componentes.

 Fresas Cuchilla Embudo o colador Un pedazo de tela o un trozo de gasa Tubo de plstico de diez mililitros Varilla de vidrio Tubo eppendorff Mortero Cucharilla Vaso Arena o sal gorda Alcohol de 96C Detergente Sal Agua

Cortar el tejido en trocitos pequeos. Triturar el tejido con el mortero (con un poco de arena o sal gorda).

Aadir lentamente cinco mililitros de alcohol de 96 % en el recipiente dejando que se formen dos fases.

Agitar suavemente la interface con una pipeta para que se forme el precipitado de ADN que se enrolla en la pipeta y se extrae.

Coger aprox. 1 ml de tejido triturado y aadir aproximadamente 1 ml de agua y mezclarlo bien con la cucharilla.

Tomar dos ml de la disolucin en un tubo de plstico de 10ml y aadir unas gotas de detergente lquido mezclando bien evitando la formacin de espuma

Coger el ADN con la pipeta y depositarlo en tubo eppendorf

Filtrar la muestra en un vaso precipitado utilizando el embudo a travs de filtro.

Aadir al filtrado resultante un volumen igual de una disolucin de sal previamente preparada mezclando 10gr de sal por cada 100ml de agua.

ARSNICO TOTAL CALCIO MAGNESIO

La espectrofotometra de absorcin atmica es una tcnica para la cuantificacin de elementos qumicos presentes en soluciones acuosas, la tcnica requiere que la muestra se destruya en el proceso de quema de la misma, esta tcnica analtica permite la cuantificacin de muchos elementos de inters para la industria.

PROTEINAS
Contenido de protenas = Contenido de nitrgeno orgnico x 6.25

El Mtodo Kjeldahl es un proceso de anlisis qumico para determinar el contenido en nitrgeno de una sustancia qumica y se engloba en la categora de medios por digestin hmeda. Consta 3 etapas:

V O L U M E T R I A

En la DIGESTIN se produce la descomposicin del nitrgeno que contienen las muestras orgnicas utilizando una solucin de cido concentrado. Esto se obtiene haciendo hervir la muestra en una concentracin de cido sulfrico. El resultado es una solucin de sulfato de amonio.

En la etapa de DESTILACIN se libera amoniaco, el cual es retenido en una solucin con una cantidad conocida de cido brico. Inicialmente se realiza una destilacin con vapor por el mtodo de arrastre de vapor de agua, mediante la cual acelera la obtencin del destilado.

Al final, se utiliza la TITULACIN para valorar finalmente la cantidad de amonio presente en la muestra destilada.

GRAVIMTRIA: se pesa la sustancia con humedad, se seca y se vuelve a pesar la sustancia seca. Con la diferencia de pesos se puede hallar fcilmente el porcentaje de humedad. VOLUMTRIA (Titulacin): es un mtodo en el cual se agrega un volumen a una solucin estandarizada (el estndar) a una solucin desconocida (el problema) para determinar la concentracin de algn componente con dicho problema. REFRACTOMETRIA: Mtodo ptico de determinar la velocidad de propagacin de la luz en un medio/sustancia/compuesto/cuerpo, la cual se relaciona directamente con la densidad de este. ESPECTROFOTOMTRIA: se basa en la interaccin entre la radiacin electromagntica y la materia. Cuanto menor es la longitud de una radiacin, mayor la energa asociada. CROMATOGRAFIA: es un mtodo de separacin con alta resolucin. Mtodo fsico de separacin, donde los componentes se distribuyen en dos fases: Estacionaria y Mvil.

Espectrometra de UV visible Espectrofotometra de fluorescencia Espectrofotometra infrarroja Espectrometra de absorcin atmica Fotometra de llama Espectrometra de masas Resonancia magntica nuclear (RMN) y Resonancia de spin electrnico (RSN)

Cromatografa en columna

Lquida (HPLC) De gases

Cromatografa en papel Cromatografa en capa fina

ESPECTROFOTOMTRIA

CROMATOGRFIA

YULIA ANDREA FERNANDEZ AGUIRRE EDWIN ALFONSO SOLER TORRES LAURA CAMILA PINEDA DAVID ARMIN REINA VANEGAS Ficha: 299269