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Homeostase
A maioria dos rgos, incluindo os msculos, operam eficientemente numa faixa muito estreita de condies fisiolgicas como: pH, temperatura, concentrao de O2 e produo de energia (homeostase). Esse balano permite que o organismo opere e sobreviva sob as mais adversas condies externas (variaes na temperatura, falta de oxignio e estresse fisiolgico).
Abate
Aps o abate inicia-se uma srie de processos, que tem por objetivo a manuteno do status metablico normal (homeostase) necessrio para a manuteno da vida; Causam alteraes que culminaro com a transformao do msculo em carne; Aps a sangria, cerca de 50% do sangue removido; Com a falta de sangue cessa o suprimento de O2.
O metabolismo anaerbio -> formao cido ltico, na tentativa de manter o mecanismo homeosttico de produo de energia, permitindo manter por um tempo adicional a integridade da estrutura celular.
Via glicoltica
Acidificao do msculo
Normalmente, o sistema circulatrio leva o cido ltico produzido de volta ao fgado (resntese de glicose e glicognio, ou corao metabolizado em CO2 e gua); Como no h mais circulao, o mesmo se acumula no msculo. Esse processo acontece at a depleo do glicognio muscular ou o pH muscular se torna to baixo que as enzimas glicolticas se tornam inativas (Rigor mortis).
Queda ps-morte do pH
A taxa de declnio e a extenso da queda so variveis, sendo vrios os fatores que interferem com este processo. Em msculo suno, um padro de declnio normal de pH, seria de ~ 7,4 no msculo vivo para 5,6 a 5,7 dentro de 6 a 8 horas ps morte, at atingir um pH final de 5,3 a 5,7 em 24 horas.
Rigor mortis
Logo aps a sangria, a temperatura corporal aumenta ligeiramente como resultado do metabolismo. A extenso e durao desse aumento de temperatura vai depender do nvel de metabolismo e quantidade de energia produzida. Queda rpida do pH (f gliclise rpida), implica em maiores quantidades de energia e diminuio na velocidade de resfriamento. O tamanho e a localizao dos msculos, e a quantidade de gordura (isolamento) tambm influenciam o aumento de temperatura e a taxa de dissipao da energia.
Com a depleo de creatina fosfato e glicognio usados na formao de ATP, as pontes de actomiosina comeam a se formar e o msculo comea a perder a extensibilidade;
Queda ps morte de pH
O abaixamento do pH muscular na fase ps morte um dos fatores mais importantes no processo de transformao muscular.
Ativao da protelise muscular atravs das enzimas Ca dependentes (Calpana e Calpastatina); Influencia na maciez, cor, capacidade de reteno de gua, textura, etc;
Protelise muscular
Queda de pH quebra da integridade das clulas; Liberao do Ca contido no retculo sarcoplasmtico; Ativao das proteases Ca dependentes (Calpanas e calpastatina)
m-calpana (1 a 2 mM) -calpana (50 1 100 M) Degradao da linha Z, tropomiosina e titina) Inibidas pela Calpastatina)
Degradao do Disco Z
Resultado da degradao proteoltica das protenas associadas com o disco, notadamente a desmina e possivelmente a titina.
Vrias outras protenas da miofibrila so degradadas durante o perodo ps morte, com exceo da actina e da miosina. Esse processo de degradao das protenas da miofibrila e a relao com a maciez da carne ainda no est totalmente esclarecido.
Queda ps morte de pH
A taxa de declnio e a extenso da queda so variveis, sendo vrios os fatores que interferem com este processo.
Temperatura Nvel de glicognio muscular Estresse do animal Estimulao eltrica da carcaa, etc.
A temperatura tem papel fundamental no processo de desnaturao proteica. A queda normal de temperatura e pH podem acontecer sob condies normais (pH24 entre 5,2 e 5,4), aps o resfriamento total da carcaa, sem que haja uma desnaturao significativa das protenas.
Queda ps morte do pH
O acmulo de cido ltico na fase inicial do perodo ps morte indesejado pois ir causar um efeito contrrio na qualidade da carne. O desenvolvimento de condies cidas no msculo, antes que o calor corporal e a energia do metabolismo anaerbico sejam dissipados, ir ocasionar a desnaturao das protenas musculares.
Efeito da concentrao inicial de glicognio e final de lactato no msculo sobre o pH final (pHu)
Problemas na queda do pH
Perda da capacidade de reteno de gua (CRA); Actina/miosina atingem seu ponto isoeltrico; Aumento das perdas dos fludos das fibras musculares; Alterao da colorao; Reduo da solubilidade;
Problemas na queda do pH
Alguns animais iro apresentar uma ligeira queda (alguns dcimos de pH) dentro da primeira hora e a seguir o pH permanecer elevado finalizando um pH24 ao redor de 6,5 a 6,8 (provveis DFD). Outros animais iro apresentar uma queda acentuada dentro da primeira hora, caindo rapidamente para 5,4 a 5,5 finalizando com um pH24 ao redor de 5,3 a 5,6 (provveis PSE).
Queda do pH
Queda rpida de pH
Msculo de cor plida Baixa CRA Bastante comum em sunos (PSE Palid, soft, exudative).
Queda lenta do pH
Cor escura e de aparncia seca na superfcie em razo da gua estar firmemente ligada s protenas. DFD (Dry, firm & dark) Seca, rija e escura)