El arte de la reposteria

ELABORACION DE POSTRES Y PASTELES

REPOSTERA

Es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas.

FUNCION DE LA REPOSTERIA

A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elsticas del gluten; en repostera suelen tratar de mantener al mnimo la agitacin de la masa, una vez agregada la harina

INGREDIENTES MAS UTILIZADOS

Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostera:

POSTRES

El postre es el plato de sabor dulce que se toma al final de la comida, aunque habitualmente en Espaa se toma fruta, sobre todo en verano (en que hay ms variedad). Cuando se habla de postres se entiende alguna preparacin dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc.

TIPOS DE POSTRES

BUDIN

Tiene una preparacin similar a la de una torta, generalmente con fruta abrillantada y pasas de uva. Segn la preparacin se puede cocinar a horno directo o a bao de Mara. O tambin puede ser una preparacin hecha con migas de pan o de torta.

FLANES

Resulta de la mezcla de leche, azcar y fundamentalmente huevo, que se lleva a cocinar al horno, a bao de Mara hasta que esta mezcla se compacte, formando una preparacin espesa y con forma.

MOUSSE Y SOUFFLE

Son preparaciones espumosas de sabores variados, fciles y rpidas y con un resultado estupendo. La diferencia entre una y otra, la mousse se sirve bien fra mientras que el souffle se sirve apenas sacado del horno.

FRUTAS

Postres donde lo que predomina es la fruta, puede ser un solo tipo de fruta o la combinacin de varias. Con las diferentes frutas se pueden preparar postres exquisitos.

PASTELES

Son el resultado de una combinacin de varios elementos, en la que no puede faltar, azcar, harina y algn elemento graso como manteca, margarina o aceite. Segn la ocasin pueden ser stas de variados rellenos, medianas o muy decoradas, cremosas o ms secas

TARTAS

Es la combinacin de masa y cremas o frutas. Tiene la particularidad de que la masa es sumamente delicada y crocante y junto con el relleno resulta un bocado inigualable. Se puede rellenar con la masa cruda o cocida, de las dos formas.

A BASE DE PASTA

Estructuras bsicas que, combinadas con otros elementos ayudan en la elaboracin de un postre. Tambin colaboran en realzar el sabor ya que la combinacin de ambos lo hacen ms atractivo al paladar.

HELADOS Y SORBETES

Son postres bien fros, conocidos y deseados por todos es, para muchos el postre por excelencia, tanto en invierno como en verano. Huevos, leche, azcar y algn otro ingrediente bastan para lograrlo.

GELATINAS

El empleo ms comn de gelatina es en la elaboracin de gelatina de postres o jalea. Es muy frecuente ver preparaciones slidas de estos postres saborizadas con aromas artificiales en los supermercados

RELLENO Y COBERTURAS PARA POSTRES Y PASTELES

Ambas preparaciones ayudan a enriquecer el producto final. Baando o salseando le estamos agregando no solo un nuevo sabor sino tambin ese toque final que toda preparacin debe tener.

TIPOS

CREMAS

Son la combinacin de varios ingredientes, como leche, huevos, jugos de fruta etc. Algunas cremas se cocinan espesndolas con harina o fcula, otras se elaboran batiendo varios elementos, pero casi todas se saborean bien fras.

MERMELADAS Y JALEAS

La mezcla de azcar, agua, frutas o vegetales son la base para lograr cualquiera de ellas. Luego de un cocimiento prolongado, realizado, muchas veces en varias etapas, dan como resultado, estos exquisitos dulces, logrados a travs de sus combinaciones.

GLACEADO

En general esta capa se asocia muchas veces a un preparado de azcar (en general azcar glas) y agua. Tambin la miel con limn entra en muchas recetas en sustitucin del azcar lo que permite aparte del dorado un aspecto brillante muy atractivo.

COULIS

Los coulis de fruta son los de uso ms frecuente en los postres. Los coulis de fresa, por ejemplo, son especialmente populares para consumir con las manzanas asadas.

FONDANT

El fondant es una preparacin en base a agua, azcar y glucosa. Los detalles importantes en su elaboracin son lograr el punto justo del almbar y trabajarlo rpido y bien con la esptula apropiada para lograr que la preparacin, a travs del espatulado, se transforme en una masa blanda. Se emplea mucho en repostera para cubrir tortas, baar galletitas, media lunas o roscas o como relleno de bombones

GANACHE

Es una crema de trufa de chocolate y nata (o Crme frache) que se emplea en la elaboracin de los recubrimientos de los Pralins. La Ganache puede ser oscura o clara dependiendo de la proporcin de chocolate, frutos secos y nata que se emplee en su elaboracin. Se aromatiza generalmente la masa con vainilla, moka, ron, o licores diversos.

ALMIBAR
Es una disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturacin de azcar en el agua y del tiempo de coccin. El almbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para elaborar distintos tipos de caramelos y adems forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondant y el merengue italiano.

TIPOS DE ALMIBAR
Clsico Sirope Hebra Perla Bola floja Temperatura 100C 103C 105-110C 110-115C Prueba Forma pelcula en la espumadera Forma hebras si se enfra y estira Forma hebras si se enfra y estira Forma bola blanda entre los dedos Conservas Fondant y glaseado Fondant y caramelo blando Uso

Bola dura
Escarchado Quebradizo Caramelo

116-119C
122-126C 116-119C 150-180C

Forma bola dura entre los dedos

La bola se pega a los dientes La bola no se pega a los dientes Dejando caer una gota en el mrmol queda dura

Caramelo duro
Fruta escarchada Toffes

MERENGUE
Es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y azcar, preferiblemente glas, a los que se le puede aadir aromatizantes, como vainilla, coco, almendras. Son muy ligeros y dulces. As hechos suelen ser usados como relleno de tartas o pasteles. Pueden ser blandos si se utilizan dos cucharadas de azcar por clara o duros si se utilizan cuatro cucharadas.

TIPOS DE MERENGUE

MERENGUE ITALIANO

Para realizarlo se utiliza almbar en punto de bola (116), en vez de azcar, necesitndose 30 g de azcar por clara. Se mezcla con las claras batidas, echndolo en forma de hilo mientras todava est caliente, con esto logramos que estas se cocinen un poco y que se mantenga firme durante bastante ms tiempo que el anterior. El resultado final es algo ms duro que el merengue francs y brillante. Dura varios das sin bajarse. Es el ms indicado para mousse, sufls u otras preparaciones aireadas.

MERENGUE FRANCES

Es el merengue bsico, se realiza batiendo las claras y aadindole el azcar. A las pocas horas de montarse se baja.

MERENGUE SUIZO

Este merengue se realiza batiendo las claras con el azcar en un recipiente al bao mara, durante unos diez minutos. Se logra un merengue ms firme que los anteriores y brillante. Es el habitual en el relleno de tartas o frutas.