Algunos Mtodos de conservacin de alimentos

1-ESTERILIZACION 2-PASTEURIZACION 3-DESHIDRATACION 4-LIOFILIZACION 5-SALADO 6-AHUMADO 7-AZUCARADO 8-REFRIGERACION 9-CONGELACION 10-IRRADIACION 11-ADICION DE SUSTANCIAS QUIMICAS 12-FERMENTACION, ADICION DE MICROORGANISMOS VIVOS

 Aunque existen varias clasificaciones de

mtodos de conservacin de alimentos, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservacin: por fro y por calor Por calor: ESTERILIZACION Y PASTEURIZACIO Por fro: CONGELACION Y REFRIGERACION A su vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes bloques: 1-sistemas de conservacin que destruyen los grmenes (bactericidas) 2-sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes (bacteriostticos

 ESTERILIZACION Proceso que destruye en los alimentos todas

las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez. (115 -130C durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la recontaminacin

 La utilizacin de altas temperaturas es uno de

los mtodos ms utilizados para la preservacin de alimentos envasados.

Alimentos envasados en recipientes

hermticamente cerrados, son sometidos a un tratamiento trmico destinado la reduccin de la carga microbiana, lo que permite un aumento del tiempo de vida de los alimentos procesados y envasados

 Los tratamientos trmicos de esterilizacin son

normalmente empleados de modo a reducir para niveles seguros el nmero del microorganismos Clostridium botulinum, que de otro modo podran reproducirse y producir una neurotoxina responsable por el Botulismo, una enfermedad que puede llevar a la muerte al que la ingiere

 Generalmente este proceso de

conservacin de alimento se efecta en equipos que trabajan con vapor de agua a presin llamados autoclaves o retortas, seguido de un proceso de enfriamiento rpido, en tinas de agua fra; para que el cambio brusco de temperatura aumente la letalidad del proceso

 Las Autoclaves, o Retortas utilizadas en el

proceso de esterilizacin son equipos proyectados y construidos dentro de normas, y poseen controles para garantizar un adecuado funcionamiento; tales como reguladores de presin de vapor y temperatura, vlvulas de alivio y de venteo, manmetros, termmetros, etc. Los cuales garantizan que la temperatura del proceso sea estable y homognea en todo el interior del equipo

 Nicols Appert (1750-1840) fu el primer

elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en da en el hogar. Utiliz el bao mara para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados.

El descubrimiento de Appert, ideado para la

despensa de los ejrcitos de Napolen le vali el reconocimiento del Emperador,

 Bryan Donkin utiliz botes de hojalata en lugar

de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenan el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta de la marina britnica de esa poca.

 El proceso de esterilizacin actual tuvo

inicio en 1874 cuando A.V.Shriver,
desarroll un sistema donde utilizaba vapor bajo presin para alcanzar el procesamiento de alimentos a la temperaturas altas.

Los alimentos de baja acidez cuando son

envasados hermticamente, deben ser procesados trmicamente a fin de obtenerse la esterilizacin comercial, es decir, destruccin de las formas vegetativas y esporas de microorganismos patgenos y de otros microorganismos factibles.

 Alimentos de baja acidez son aquellos cuyo pH

es superior a 4.5 y la actividad de agua superior a 0.85. Son productos alimenticios que se acondicionan en embalajes hermticos y pueden propiciar el desarrollo de bacterias patgenas como el Clostridium botilinum, que en estas condiciones sintetiza una toxina letal al ser humano al ser ingerida

 La esterilizacin por la aplicacin de calor, es

el proceso ms utilizado. El alimento envasado en latas, vidrios o bolsas autoclaveables son sometidos a temperaturas superiores la 100C por la aplicacin de vapor o, mezclas de vapor y agua, siendo tambin el vapor presurizado

 PENETRACIN DE CALOR EN EL ALIMENTO

DURANTE El TRATAMIENTO TRMICO

La penetracin de calor en el tratamiento

trmico en alimentos envasados hermticamente, es definida como el cambio de la temperatura en un determinado punto del producto, en virtud de la influencia de la temperatura de los puntos vecinos del mismo.

 Esa penetracin es resultante de la

transferencia de calor en el producto, que se procesa por dos mecanismos fundamentales que son: POR CONVECCIN, POR CONDUCCIN O POR UNA MEZCLA DE AMBOS SISTEMAS DE CALENTAMIENTO. El esquema de los procesos de calentamiento es ilustrado en la figura a continuacin:

 Donde las flechas rojas, muestran el

movimiento de agitacin del alimento dentro del envase. PF es el Punto Fro o Punto Crtico, local en el interior del envase donde la transferencia de calor es ms lenta, por lo tanto baja Letalidad de los microorganismos. El Punto Fro, depende principalmente de las caractersticas fsicas del producto alimenticio y del formato y material de los envases utilizados

 En funcin de la velocidad de penetracin

de calor en el punto ms fro, que siempre estar ubicado en el eje central de la lata, es que se calcula el tiempo que debe permanecer el alimento en la retorta, para que se logre la esterilidad comercial del mismo. Si el alimento es slido o semislido, el punto mas fro se ubica en el centro geomtrico de la lata

 Dependiendo del tipo de alimento, un

tratamiento trmico de esterilizacin especfico debe ser aplicado pues, la penetracin de calor en los mismos son diferentes (productos ms densos, ms lquidos, etc.). En las figuras abajo, muestra la penetracin de calor en los diferentes tipos de alimentos envasados:

 En los diversos alimentos envasados arriba,

el tratamiento trmico debe ser: -ALIMENTOS 1 y 2: Calentamiento por Conveccin. -ALIMENTO 3: Calentamiento por Conveccin y tambin por Conduccin. -ALIMENTOS 4 y 5: Calentamiento por Conduccin

 Teniendo en consideracion la falta de

informacin relativa a la evaluacin de la temperatura en todos los puntos del alimento envasado se opta generalmente por calcular el impacto del proceso utilizando la informacin relativa a un nico punto en el alimento. Cuando estamos interesados en calcular el impacto de un tratamiento trmico dado sobre una poblacin de microorganismos calculamos el valor del proceso trmico, utilizando por ejemplo al punto, en el alimento que tarda ms tiempo a calentar (punto fro).

 CLCULO DE LAS TEMPERATURAS DE

ESTERILIZACIN Las temperaturas que provocan la muerte de los microorganismos, son denominadas "Temperaturas Letales". Cuando los microorganismos son sometidos la temperaturas letales y constantes, podemos observar una reduccin en el nmero de microorganismos supervivientes. La variacion en el nmero de microorganismos presente cuando el alimento es sometido a diferentes tiempos de calentamientos a temperaturas constantes, podemos definir cmo:

 D = Tiempo de Calentamiento o Tiempo de

donde: D=(1/K)log (N/N N = Nmero de Microorganismos Vivos antes del
Reduccin Decimal

proceso N= Numero de Microorganismos vivos al final del proceso K = Constante de Destruccin Trmica. El valor D, es definido como el tiempo necesario para destruir un 90% de microorganismos en un determinado tratamiento trmico letal o sea, permite calcular el tiempo necesario (a temperatura constante) para reducir el nmero de microorganismo un dato valor inicial (N) para un valor final (N).

 Para la comparacin de diferentes procesos de

esterilizacin, es necesario una temperatura de referencia. Para alimentos de baja acidez (pH hasta 4.5), la temperatura de referencia utilizada es 121,1C, inmediatamente podemos definir la siguiente ecuacin: donde: tT = Tiempo en minutos del proceso a una temperatura T. F = Tiempo equivalente a 121,1C en minutos. Z = Resistencia trmica de un determinado microorganismo

 Z es el intervalo de temperatura que ocasiona una

variacin de 10 veces en la velocidad de una transformacin letal para un microorganismo especifico-

Como los microorganismos presentan resistencias

relativamente diferentes entre s, la letalidad total de procesamiento, depende por lo tanto del valor de la constante z. Para la evaluacin del impacto de un tratamiento trmico, dbese llevar en consideracin los factores en los alimentos de sabor y aroma de una forma que los mismos sean preservados el mximo posible. Por lo tanto, es utilizado normalmente una temperatura de referencia de 100C y valores de z entre 20 - 40C, para preservar tales caractersticas en el alimento

 En los procesos de tratamiento trmico de los

alimentos envasados hermticamente, se considera satisfactorio cuando la probabilidad de ocurrir microorganismos vivos capaces de que se desarrollen y, que causen deterioro en el alimento es de 1:1000 envases. De esta forma, el tiempo de tratamiento trmico ir a depender de la naturaleza qumica del alimento y de las condiciones de almacenamiento

 Conceptos de D y z en el Clculo de la

Esterilizacin El valor D es normalmente denominado de TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL, o sea, es el tiempo necesario para reducir el nmero de microorganismos a un dcimo del inicial, a una determinada temperatura. Lo que significa que si se verifica que el valor D es de 10 minutos para una temperatura de 110C, mientras que es de 1,0 minuto para una temperatura de 120C, para este microorganismo especfico, el valor z es de 120-110 = 10 o z=10C.

El valor de D se puede ilustrar el es siguiente grafico de muerte trmica El valor real de D es de unos 0.5 minutos

 LETALIDAD - VALOR DE LA ESTERILIZACIN El valor de la "esterilizacin" en el

procesamiento, es calculado basndose en la resistencia trmica de los microorganismos, conforme la penetracin de calor en el producto. La Letalidad L va a expresar la eficiencia del proceso trmico de 1 minuto a la temperatura ( T ) en relacin la temperatura de referencia (Tref), pudiendo ser calcula por la siguiente ecuacin:

 Siendo tp el tiempo total del proceso. Sea por

ejemplo, un tratamiento trmico que tenga los siguientes parmetros de tratamiento trmico para determinado alimento: T = 100C (temperatura del tratamiento trmico). Tref= 121,1C (temperatura de referencia). z = 10C. Jugndose estos valores en la ecuacin (7), podemos calcular: L = 0.465 segundos As en este proceso trmico, significa que 1 minuto a una temperatura de 100C, ejerce el mismo efecto que 0.465 segundos a una temperatura de 121,1C, en trminos de Letalidad.

 Por lo tanto con la ecuacin (7), es posible

determinar los valores equivalentes de la Letalidad a cualquier temperatura, desde que se conozca el valor z del microorganismo que se est queriendo eliminar en el proceso

 PASTEURIZACION Pasteurizacin, proceso de calentamiento de un

lquido, se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C. Cabe distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos, pero se pueden dar hasta en temperaturas que oscilan entre 55 y 70 C para destruir las bacterias perjudiciales, sin producir cambios materiales en la composicin, en el sabor, o en el valor nutritivo del lquido. El proceso se llama as en honor del qumico francs Louis Pasteur, quien lo ide en 1865 con el fin de inhibir la fermentacin del vino y de la leche.

 La leche se pasteuriza al calentarla a 63

rapidez, y se envasa a una temperatura de 10 C. La cerveza y el vino se pasteurizan al ser calentados a unos 60 C durante unos 20 minutos; tambin se hace, segn un mtodo ms reciente, calentando a 70 C durante 30 segundos y envasando en condiciones estriles.

C durante 30 minutos, luego se enfra con

 El pasterizador consiste en un sistema

continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor; a continuacin el producto pasa a una seccin en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, En la seccin final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fra y finalmente de agua helada

 Deshidratacin

Mtodo de conservacin de los alimentos que

El secado se utilizaba ya en la prehistoria para

conservar numerosos alimentos, como los higos
u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del producto.

consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a la desecacin natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial basada en la exposicin a una corriente de aire caliente. Se llama liofilizacin crodesecacin a la deshidratacin al vaco.

 Liofilizacin

Proceso que consiste en la deshidratacin de una

sustancia por sublimacin al vaco. Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria. La conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservacin de sueros, plasma y otros productos biolgicos; en la industria qumica para preparar catalizadores, y en la industria alimentara se aplica a productos tan variados como la leche, el caf, legumbres, championes o fruta.

 La liofilizacin, ideada a principios del siglo

XX, no se difundi hasta despus de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservacin de medicamentos, por ejemplo), no se aplic hasta 1958 al sector alimentario. Es una tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf

 En la industria alimenticia es donde tiene

mayor aplicacin, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos, la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que en un principio tena

 SALADO Es un proceso de conservacin basado en la

adicin de cantidades ms o menos grandes de sal al alimento de que se trate. Esta adicin se puede realizar en forma de sal seca o introduciendo el producto en salmuera (solucin de sal en agua). El efecto conservador de la sal se basa principalmente en su gran capacidad para captar agua que en este caso toma del alimento, provocando en l una deshidratacin ms o menos intensa. Al no disponer de lo que para ellos es un elemento vital, los microorganismos se desarrollan precariamente.

 Normalmente, se presentan en salazn

pescados, como el bacalao, los arenques y las sardinas; carnes y productos derivados; y, por ltimo, verduras como la col y los pepinillos, en los cuales se facilita la produccin de una fermentacin lctica favorable. Los alimentos as conservados ofrecen un valor nutritivo ligeramente inferior al de los productos frescos, porque parte de los nutrientes solubles se pierden con el agua eliminada.

 AHUMADO Con la denominacin de ahumado se conoce

un proceso de conservacin en el que se mezclan los efectos de la salazn y la desecacin, realizada esta ltima mediante el humo que se desprende al quemar de forma incompleta ciertos tipos de maderas blandas.

Existe hoy una gran aficin por los ahumados, que suelen ser casi siempre productos crnicos y pescado: entre las carnes debemos destacar el bacon, los jamones cocidos y algunos embutidos; y entre los pescados, el salmn, las anchoas, arenques, truchas y pez espada

 En ocasiones se aplica tambin el ahumado a

productos lcteos, como los quesos. Las maderas utilizadas para el ahumado han de estar autorizadas, pudiendo mezclarse en distintas proporciones con plantas aromticas inofensivas. Igualmente podrn autorizarse los productos naturales condensados procedentes de la combustin de las maderas permitidas. El humo se produce en hornos de serrn que han de ser recargados regularmente para conseguir un producto uniforme. El ahumado puede realizarse de dos modos: en fro, a temperatura menor de 30C, o en caliente a 120C.

Fin de presentacin