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UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN COORDENAO DO CURSO SUPERIOR DE ALIMENTOS

Pesquisa da atividade enzimtica e caractersticas fsico-qumicas em suco de abacaxi (Ananas comosus)

ADRIANA ALINE RIBAS HELLEN ABREU RAFAELA DAIANE DE OLIVEIRA

Introduo

Abacaxi (Ananas comosus); Pertence a famlia das Bromeliaceas; Fruta tropical; Suco de abacaxi industrializado:

Restos abacaxi enlatado; Suco do corte;

PIQ - Suco de abacaxi:


Bebida no fermentada; No diluda;

Parte comestvel do abacaxi;


Deve obedecer:

Cor (branco a marfim;

Slidos solveis (Brix 11-20C);


Acidez total em cido ctrico (mnimo 0,3 g/100 g); Acares totais, naturais do abacaxi (mximo 15 g/100 g);

Sabor prprio (cido);


Aroma prprio.

Atividade enzimtica

Enzimas presentes no abacaxi:

Peroxidase; Catalase; Bromelina;

Contato com O2 reaes de escurecimento;

Peroxidase; Catalase.

Peroxidase

Mudanas indesejveis:

Aroma;

Gosto;
Cor; Textura; Perda de nutrientes; Destruio de vitamina C; Catalisa branqueamento dos carotenides; Descolorao de antocianinas.

Catalase

Conjunto de enzimas oxidoredutases; Destruio de perxidos: Enzima antioxidante;

Neutralizando a produo de perxido de hidrognio; Estress oxidativo; gua; Oxignio molecular.

Combate espcies reativas de oxignio:

Converte o perxido de hidrognio:


Bromelina

Enzimas proteolticas;
Famlia Bromeliacea;

Formao de amina (NH2) e carboxila


(COOH);

Funo hidroltica;
Torna protenas mais solveis:

Amolecimento de carnes.

Materiais e Mtodos

Abacaxi Prola (Ananas comosus); Maturao uniforme:

1/3 de casca verde e 2/3 de colorao amarela; Detergente neutro; Imerso de soluo de gua e lcool (20% lcool) por 5; Lavagem com escovao das cascas.

Lavagem:

Retirada da coroa e casca:

Cascas:

Cozidas por 1 (uma) hora em 4 litros de gua;

Abacaxis:

Picados e processados em liquidificador; Sem adio de gua;

Suco:

Preparado; Filtrado em 2 etapas:


1 peneira de malha; 2 tecido poroso;

Classificao das amostras:


IN: suco in natura; P: suco pasteurizado; CP: suco pasteurizado com Blend suco de ch de casca; Adio de 25% de gua + pasteurizao; Adio de 25% de gua;

Suco pasteurizado e suco in natura:

Suco pasteurizado com Blend suco de ch de casca:

2600mL do suco de abacaxi; 1200mL do ch de cascas; 500g de acar

Acondicionamento das amostras


Garrafas de Vidro (Chocomilk); Esterilizadas; Capacidade de 200mL; 16 garrafas Suco composto com gua; 8 garrafas Suco com blend de ch de cascas;

Tratamento

16 garrafas Suco composto com gua:


8 garrafas pasteurizadas; 8 garrafas in natura;

8 garrafas Suco com blend de ch de cascas;

Pasteurizadas;

Pasteurizao:

gua fervente (aprox. 90C); 20 minutos; Refrigerao (0-4C);

In Natura:

Temperatura ambiente (25-27C).

Amostragem

2 anlises por suco, 2 amostras diferentes


Frequncia de 7 dias; Durante 4 semanas; Homogeneizao da amostra.

Anlises Realizadas

Slidos Solveis; Acidez Titulvel; Ratio; pH; Peroxidase; Catalase; Bromelina; Anlise Sensorial; Anlise estatstica.

Slidos Solveis

Refratmetro tipo DIGIT;

Resultados Brix.

Slidos Solveis Resultados e Discuses

Acidez Titulvel

Mtodo Vicenzi (2010); P/ 10 mL de amostra; Fenolftalena (3 gotas); Hidrxido de sdio (NaOH) a 0,1 mol/L; pHmetro para indicao do ponto; pH entre 8,2 e 8,4; VfM100/A Clculo.

Acidez Titulvel Resultados e Discusses

Acidez Titulvel Resultados e Discusses


1,3 1,2 1,1 1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 7 14 21 28

B: suco pasteurizado C: Suco com suco das cascas pasteurizado A: Suco In Natura

Ratio - Mtodo

Mtodo Venturini Filho (2005); Brix/acidez; Relao entre doce e cido; Sucos comerciais 12 e 14; Indicativo de maturao do fruto.

Ratio Resultados e Discusses


Suco s/ pasteurizar (IN)
7 dias 14 dias 21 dias 28 dias 9,78 21,54 14,34 15,12

Suco Pasteurizado (P)


10,96 14,64 9,53 15,45

Suco c/ casca Pasteurizado (CP)


21,39 27,39 29,19 29,88

pH

Potencial de hidrognio; Potenciometria pHmetro mPA-210 da Tecnopon;

Calibrao solues tampo 7 e 4;


gua destilada; Papel macio.

pH Resultados e Discusses

Peroxidase - Mtodo

Mtodo Silva e Finzer (2007);


5 mL de amostra 1 mL de guaiacol (1%) 5 gotas de perxido de hidrognio (H2O2) 50% puro; Agitao colorao salmo = positivo.

Peroxidase Resultados e Discusses

Ausncia na amostra IN; 2, 3 e 4 semana Presena na amostra IN;

Ausncia em P e CP Tratamento trmico atingiu temperatura superior a 80C; Temperatura de Pasteurizao

72 a 75C/15 ou 63C/30

Catalase

Mtodo Perfeito, Zambiazi e Freitas (2004); 5mL da amostra; 5 gotas de perxido de hidrognio (H2O2) 50% puro; Fechamento do tubo Papel filme; Vertido suavemente; Repouso; Espuma resultado positivo.

Catalase Resultados e Discusses

Presente na amostra IN durante os 28 dias; Ausncia nas amostras P e CP; Catalase desnatura pelo calor.

Bromelina - Mtodo

Mtodo Moretto (1992);

5mL da amostra;
10mL de acetona pureza de 99,5%; Intensa agitao repouso 30 minutos;

Decantao da enzima.

Bromelina Resultados e Discusses

Anlise qualitativa; Presena em todas as anlises; Resistente ao tratamento trmico;

Anlise Sensorial

Mtodo Instituto Adolf Lutz (2008); Sabor; Aroma;

3 Avaliadores;
Narina evitando longas inalaes.

Anlise Sensorial Resultados & Discusses

Sucos: In Natura 7 dias deteriorao 14 dias olfativas 21 dias descaracterstico espuma 28 dias alta acidez

Pasteurizado

7 dias - Conservao 14 dias ctrico, - doce 21 dias levemente cidas 28 dias aroma x rano

Com suco das cascas pasteurizado


7 dias caracterstico x doce 14 dias aroma frutado x cido 21 dias adocicado x aroma do fruto 28 dias - Doce

Anlise estatstica

Mtodo Bussab e Morettin (1987); Desvio padro;

Resultados e Discusses

Concluso

Desenvolvimento paralelo

DP: 0,0

0,35

Peroxidase e catalase desnaturadas Resistncia da bromelina Amostras IN e a aceitao

Degradao Organolptica
Eficincia e Pasteurizao

Referncias

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