Se puede considerar la calidad como la suma de valores que contiene un producto, como: presentacin, informacin nutricional, precio, etc.

Estos son variables, sin embargo, en los alimentos, existe un factor de calidad que debe estar siempre presente y que es la inocuidad.

Los productos hortofrutcolas son alimentos bsicos en la dieta humana, pero tienen el inconveniente de ser perecederos, por tanto, el objetivo primordial de la conservacin de alimentos, es hacerlos imperecederos, mediante la implementacin de agentes fsicos, qumicos o biolgicos o la combinacin de ellos.

El proceso de transformacin de las fresas a mermelada es una combinacin de algunos de estos tratamientos: tratamiento trmico, eliminacin de agua y concentracin de slidos solubles.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Nombre del Producto

Mermelada de fresa Pulpa de fresa

Ingredientes

Azcar Acido Ctrico Pectina pH 3,0 - 3,5 45 (+/- 2) 0,70 - 0,8 1 unidad/100g

Fsico-qumicas

Brix aw Pednculos

Color Rojizo, brillante y atractivo. Rojo brillante

Caractersticas Importantes Del Producto

Organolpticas

Sabor Olor Consistencia Escherichia coli Salmonella

Dulce y ligeramente cido Caracterstico de la fresa Gelificada sin demasiada rigidez mximo 10 ufc/g ausencia en 25 g ausencia en 25 g mximo 10 ufc/g mximo 50 ufc/g 45,0 g 0,5 g 0,0 g 180 kcal/kJ No hay

Microbiolgicas

Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Mohos y levaduras Hidratos de carbono

Composicin Nutricional

Proteinas Grasas Valor energtico

Ingredientes Alergnicos Envasado Control De La Distribucin Forma De Uso Tipo De Consumidor Al Que Va Dirigido Puntos de Venta

Tarro de vidrio con capacidad de 314 ml y tapas metlicas con empaque

Temperatura ambiente de 20 C mximo y humedad ambiental de 80% Producto de consumo humano para alimentacin Poblacin en general Supermercados y tiendas de seis (6) meses a partir de su elaboracin

Vida Comercial

Instrucciones En La Etiqueta

Nombre del producto, lista de ingredientes, contenido neto, nombre y direccin de la empresa, pas de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento y forma de conservacin

PROGRAMAS DE PREREQUISITO
Plan de Control de Agua Control de Plagas

TIPO DE PELIGRO QUE CONTROLAN

Que sea apta para el consumo humano, que no afecte la salubridad y seguridad de los productos alimenticios. Evitar la existencia de cualquier plaga dentro de las instalaciones, como insectos y roedores. Garantizar que las instalaciones y equipos se mantengan en un estado apropiado para el uso al cual estn destinados. Establecer controles entre el origen, proceso y distribucin del producto. Asegurar que los suministros no incorporen peligros significativos que perduren en el producto una vez procesado. Garantizar que los manipuladores de alimentos estn capacitados de acuerdo a su actividad. Adoptar y actualizar medidas de acuerdo a la necesidad de la empresa.

Mantenimiento de Instalaciones y Equipos

Control de Trazabilidad y Recuperacin Control de Proveedores y Materias Primas

Formacin y Control de Manipuladores

ANALISIS DE PELIGRO E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

(1) ETAPA DEL PROCESO (2) PELIGROS POTENCIALES (3) MEDIDAS PREVENTIVAS P1 (4) ARBOL DE DECISIONES (SI/NO) P2 P3 P4 ESTA ETAPA ES PCC? (SI/N0)

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

Microbiolgicos: contaminacin a Control visual del estado del causa de envases rotos o embalaje, fecha de defectuosos y desarrollo de vencimiento e informacin del microorganismos patgenos en mismo (caractersticas) Control productos vencidos o en mal de temperatura para la fresa estado por una inadecuada de 2 a 4 C y para el cido temperatura en el transporte (fresa ctrico > 0C. y cido ctrico).

SI

NO

SI

SI

NO

ANALISIS DE PELIGRO E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

(1)
ETAPA DEL PROCESO

(2)
PELIGROS POTENCIALES Qumicos: contaminacin por residuos de productos de limpieza. Microbiolgicos: Proliferacin de patgenos por malas condiciones de almacenamiento.

(3)
MEDIDAS PREVENTIVAS Cumplimiento de los planes de control de : limpieza, plagas, mantenimiento de instalaciones y equipo. Control de temperatura de cuartos fros para la fresa de 2 a 4 C y para el cido ctrico > 0C. -Rotacin del producto (FIFO) y auditoras en el almacn.

(4) ARBOL DE DECISIONES (SI/NO) P1 P2 P3 P4

ESTA ETAPA ES PCC? (SI/N0)

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

SI

NO

SI

NO

SI

ANALISIS DE PELIGRO E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

(1) ETAPA DEL PROCESO (2) PELIGROS POTENCIALES Qumicos: infiltracin de contaminantes y patgenos dentro de la fresa por el efecto osmtico. Microbiolgicos: contaminacin por la ineficacia de los productos desinfectantes y por mala limpieza de equipos. (3) MEDIDAS PREVENTIVAS Control de tiempo de exposicin de las fresas a la solucin desinfectante de 1 a 2 min. Control de temperatura de la solucin desinfectante de 5C. Control de la concentracin de la solucin desinfectante (hipoclorito de sodio) de 200 ppm. P1 (4) ARBOL DE DECISIONES (SI/NO) P2 P3 P4 ESTA ETAPA ES PCC? (SI/N0)

LAVADO Y DESINFECCION

SI

SI

SI

ANALISIS DE PELIGRO E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

(1) ETAPA DEL PROCESO (2) PELIGROS POTENCIALES (3) MEDIDAS PREVENTIVAS P1 (4) ARBOL DE DECISIONES (SI/NO) P2 P3 P4

ESTA ETAPA ES PCC? (SI/N0)

Fsicos: aparicin de materias Cumplimiento del plan de extraas o eliminacin incorrecta mantenimiento de del pednculo, tamao inadecuado instalaciones y equipos, del de los trozos (si son grandes la plan de formacin y control de pectina no va a poder interactuar manipuladores. Calibracin de ELLIMINACION DEL con los cidos de las frutas, la mquina de troceado antes PEDUNCULO, SELECCIN Y influyendo en el proceso de de iniciar el proceso. TROCEADO gelificacin). Microbiolgicos: contaminacin por mala limpieza de los equipos y por materia prima deteriorada.

SI

SI

SI

ANALISIS DE PELIGRO E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

(1) ETAPA DEL PROCESO (2) PELIGROS POTENCIALES (3) MEDIDAS PREVENTIVAS Calibracin de los equipos de medida antes del anlisis. Se analizar las caractersticas de la pulpa (pH, %pectina y Brix) que permitir el clculo de los dems ingredientes. Cumplimiento del plan de formacin y control de manipuladores y del plan de mantenimiento de instalaciones y equipos. P1 (4) ARBOL DE DECISIONES (SI/NO) P2 P3 P4

ESTA ETAPA ES PCC? (SI/N0)

Microbiolgicos: por una mala formulacin en relacin a la pectina y azcar da lugar a una gelatina o muy gelificada o poco firme (mucha agua) y en sta PESADO DE PULPA Y DEMAS ltima se puede dar lugar a la proliferacin de patgenos; por INGREDIENTES mala limpieza de equipos.

SI

NO

SI

SI

NO

ANALISIS DE PELIGRO E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

(1) ETAPA DEL PROCESO (2) PELIGROS POTENCIALES (3) MEDIDAS PREVENTIVAS P1 (4) ARBOL DE DECISIONES (SI/NO) P2 P3 P4 ESTA ETAPA ES PCC? (SI/N0)

Fsicos: la mezcla realizada no es Control de la temperatura de homognea, daos en los trozos de precalentamiento a 60 C para pulpa por las paletas mezcladoras, facilitar la homogeneidad. incorporacin de materias Control de la velocidad de las extraas. Microbiolgicos: paletas mezcladoras a 200 rpm contaminacin por mala limpieza para no romper los trozos de de equipos. fruta. Cumplimiento del plan MEZCLA DE INGREDIENTES de mantenimiento de las instalaciones y equipos. Medidas de pH final (pH3) corrigiendo en caso de variacin.

SI

SI

SI

ANALISIS DE PELIGRO E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

(1) ETAPA DEL PROCESO (2) PELIGROS POTENCIALES Fsicos: daos en los trozos de pulpa, incorporacin de materias extraas. Fsico-Qumicos: coccin defectuosa de la mezcla no pudiendo alcanzar las caractersticas requeridas, o una coccin prolongada provocando la hidrlisis en la pectinagenerando una mermelada poco firme o provocando la cristalizacin del azcar. Microbiolgicos: contaminacin por mala limpieza de equipos. (3) MEDIDAS PREVENTIVAS Cumplimiento del plan de mantenimiento de instalaciones y equipos, control de la velocidad de giro de las paletas a 200 rpm, control de la temperatura entre 90 y 95 C, control de tiempo de coccin de 15 min, control del pH entre 3 y 3.5 y slidos solubles de 45Brix. P1 (4) ARBOL DE DECISIONES (SI/NO) P2 P3 P4 ESTA ETAPA ES PCC? (SI/N0)

PRIMERA Y SEGUNDA COCCION

SI

NO

SI

NO

SI

ANALISIS DE PELIGRO E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

(1) ETAPA DEL PROCESO (2) PELIGROS POTENCIALES (3) MEDIDAS PREVENTIVAS Cumplimiento del plan de mantenimineto de instalaciones y equipos, control de la temperatura de enfriamiento entre 70 y 60 C, uso de productos de limpieza apto para el lavado de envases, que el agua usada para la esterilizacin se encuentre a una temperatura de 115C. P1 (4) ARBOL DE DECISIONES (SI/NO) P2 P3 P4 ESTA ETAPA ES PCC? (SI/N0)

Fsico-Qumicos: un enfriamiento deficiente causara la cristalizacin y/o caramelizacin del azcar por alta temperatura, o por un enfriamiento escesivo la coagulacin de la mermelada. ENFRIAMENTO DE Qumicos: contaminacin por PREENVASADO Y LLENADO restos de detergente en los envases. Microbiolgicos: contaminacin por mala limpieza de los equipos y esterilizacin ineficaz.

SI

SI

SI

ANALISIS DE PELIGRO E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

(1) ETAPA DEL PROCESO (2) PELIGROS POTENCIALES (3) MEDIDAS PREVENTIVAS P1 (4) ARBOL DE DECISIONES (SI/NO) P2 P3 P4

ESTA ETAPA ES PCC? (SI/N0)

ALMACENAMIENTO

Microbiolgicos: desarrollo y Control de humedad que no proliferacin de microorganismos supere al 80%, cumplimiento por malas condiciones de manejo. del plan de control de plagas, cumplimiento del plan de mantenimiento de instalaciones y equipos.

SI

NO

SI

NO

SI

MONITOREO

ETAPA DEL PROCESO

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

LIMITE CRITICO

COMO

FRECUENCIA

RESPONSABLE

ACCIONES CORRECTIVAS

Temperatura de las Medicin de la cmaras frigorficas: temperatura de mnimo 2C; mximo 4C. los cuartos fros. Medicin Temperatura del de la temperatura de la almacn de cido ctrico: bodega. Inspeccin visual mnimo 0C. Productos del producto as como el almacenados etiquetado. mal envasados, sin ALMACENAMIENTO DE etiquetar o con MATERIAS PRIMAS identificacin incompleta (identificacin, propiedades, fecha de vencimiento).

Para las mediciones Personal encargado dos veces al da y la de la bodega. inspeccin visual una vez al da.

Revisar el plan de mantenimiento de instalaciones y equipos, regulacin del termostato hasta la temperatura deseada. Muestreo y anlisis de cada lote almacenado. Desechar los productos no aptos.

ETAPA DEL PROCESO

LIMITE CRITICO Tiempo de exposicin mnimo de 1 minuto, mximo de 2 minutos.

COMO Comprobacin de velocidad de la cinta transportadora.

LAVADO Y DESINFECCION

MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS FRECUENCIA RESPONSABLE Al iniciar y finalizar Personal encargado Si super los 2 minutos cada lote de fruta. del la desinfeccin. realizar anlisis y desechar el producto si se contamin seguir el proceso si es apto. Si no alcanz 1 minuto ajustar la banda transportadora y reiniciar el proceso.

MONITOREO COMO FRECUENCIA Existencia de materias no Control visual, garantizar Con cada lote de deseadas y fruta el cumplimiento del plan fruta. ELLIMINACION DEL deteriorada. de mantenimiento de PEDUNCULO, SELECCIN Y instalaciones y equipo y TROCEADO del plan de formacin de manipuladores.

ETAPA DEL PROCESO

LIMITE CRITICO

ACCIONES CORRECTIVAS RESPONSABLE Personal encargado Retirar manualmente los dela seleccin de la componentes no fruta. deseados y furta en mal estado y revisin de los planes involucrados.

MONITOREO COMO FRECUENCIA RESPONSABLE Temperatura interna de Medicin de la En cada lote 5 Personal encargado mezcla mnimo de 60 C. temperatura interna de la minutos antes de del rea. mezcla. pasar a la siguiente MEZCLA DE INGREDIENTES etapa. ETAPA DEL PROCESO LIMITE CRITICO

ACCIONES CORRECTIVAS Asegurar la adecuada temperatura y agitacin del tanque de mezcla.

ETAPA DEL PROCESO

COMO Temperatura de cada Medicin de la coccin mnimo de 90 y temperatura interna del mximo de 95 C. Tiempo producto y cronometrado de coccin de 15 del tiempo de coccin. minutos.

LIMITE CRITICO

PRIMERA Y SEGUNDA COCCION

MONITOREO FRECUENCIA RESPONSABLE Temperatura: al Personal encargado comienzo, durante del rea. y al finalizar cada coccin. Tiempo: en cada lote desde que alcance la temperatura deseada.

ACCIONES CORRECTIVAS Si no se alcanza la temperatura deseada ajustar la temperatura del agua y realizar la coccin. Si super la temperatura hacer anlisis y desechar si no es apto o seguir el proceso si lo es.

ETAPA DEL PROCESO

LIMITE CRITICO

pH: mnimo 3, mximo 3,5 Brix: mnimo 43, mximo 47 Color, sabor, olor y consistencia: mnimo en grado de aceptacin Escherichia coli: mximo ENFRIAMENTO DE 10ufc/g PREENVASADO Y LLENADO Salmonella: ausencia en25g Listeria monocytogenes: ausencia en 25g Staphylococcus aureus: mximo 10ufc/g Mohos y levaduras: mximo 50 ufc/g

COMO Toma de muestras para anlisis.

MONITOREO FRECUENCIA En cada lote de producto terminado.

RESPONSABLE Personal de laboratorio.

ACCIONES CORRECTIVAS
Si se puede corregir el peligro seguir el proceso, si no desechar el lote.

ETAPA DEL PROCESO

LIMITE CRITICO Humedad ambiente mximo 80%.

MONITOREO COMO FRECUENCIA Medicin de la humedad Dos veces al da. ambiente del almacn.

ALMACENAMIENTO

ACCIONES CORRECTIVAS RESPONSABLE Personal encargado Regulacin del del rea. humidostato hasta alcanzar el valor deseado. Muestreo y anlisis de cada lote, continuar el proceso si es apto desecharlo si no lo es.