Industrializacin de Frutos Enteros

Integrantes: Mauricio Orna Luis Villarroel Edwin Bayas Gabriela Albn

NTE-INEN 0377 Para conservas de frutas

Fruta fresca. Es el producto comestible, de reciente cosecha y madurez adecuada que se consume al estado natural y que conserva sus propiedades organolpticas propias. Madurez comercial. Es el estado que precede a la maduracin fisiolgica de la fruta y que permite que los frutos puedan soportar el transporte y manipulacin, y almacenarse en buenas condiciones hasta el momento de su consumo.

Es mejor comer frutas enteras o tomar su jugo?

Los jugos ayudan a eliminar las toxinas del cuerpo: no existe ninguna prueba convincente que sustente esta aseveracin.

El cuerpo absorbe ms nutrientes de los jugos: esto se basa en la teora de que la fibra, generalmente filtrada en los jugos, es demasiado fuerte para el sistema digestivo y afecta la digestin de los nutrientes de frutas y verduras. No obstante, la verdad es precisamente lo opuesto. El sistema digestivo necesita fibra para funcionar adecuadamente y permanecer sano.

Se sabe desde hace mucho que tomar el jugo de frutas y verduras ofrece muchos beneficios para la salud, especialmente en materia de prevencin. Pero existe evidencia contundente respecto a que "extraer el jugo" sea ms sano que comer la fruta entera

Los jugos preparados en casa pueden contener gran cantidad de azcar natural y ser altos en caloras.

Beber jugos ayuda a perder peso: la prdida (o ganancia) de peso es asunto de las caloras que se consumen o queman.

Requerimientos para la calidad

Despus de la recolecta de frutas y verduras, se desarrollan los siguientes procesos:

Respiracin

Transpiracin, prdida de humedad en el producto

Sntesis de etileno

Crecimiento microbiano

Maduracin

Deterioro

 Las frutas tras la recoleccin, continan respirando y transpirando, y como han perdido contacto con la fuente de agua, productos de la fotosntesis y minerales, dependen exclusivamente de sus reservas alimenticias y de su propio contenido en agua.

(Barcel et al., 2001; Azcn-Bieto & Taln, 2000; Cme & Corbineau, 2002b)

Frutas
Climatricos
Acumulan almidn durante su crecimiento y, en la maduracin, lo hidrolizan a monosacridos, glucosa y fructosa sobre todo; como ello exige una gran cantidad de energa, en estos frutos la maduracin se caracteriza por un aumento de la respiracin.

No climatricos

Acumulan directamente monosacridos durante su crecimiento y, por tanto, durante la maduracin no experimentan incrementos significativos de su tasa respiratoria.

Variacin de la intensidad respiratoria de un fruto climatrico (1) y de un fruto no climatrico (2)

Alargamiento de la caducidad
Almacenamiento a baja temperatura Un adecuado tratamiento trmico. Procesamiento en condiciones higinicas impecables

Evitar el dao en las fibras al cortar el producto; por ejemplo usando cuchillas afiladas

Como opcin, ajuste de la permeabilidad de los recipientes en el envasado.

Emplear gas protector en el envasado

Conservas Procesadas de Frutas

Los tres mtodos de conservacin ms usados son: En seco: es preparar los alimentos y verterlos en frascos esterilizados. Sellar con tapa hermtica. No necesitan hervir. En fro: se usa particularmente para fruta fresca, que recoloca directamente en los envases esterilizados y luego se les sumerge totalmente en agua hirviendo durante pocos minutos. En caliente: requiere preparar las FRUTAS y verterlas calientes en los envases esterilizados. Luego hervirlos en olla de presin durante un tiempo.

Procesos aplicados en la industrializacin de frutas enteras

Congelacin Almibares

Refrigeracin

Procesos pos cosecha Congelacin

Congelar es un mtodo simple y rpido para conservar alimentos

mantiene el color natural, el sabor fresco y el valor nutritivo de la mayora de las frutas

La calidad de cada producto congelado se ve afectada por: La frescura del producto El mtodo de preparacin El empaque Las condiciones al congelar.
Seleccionar cuidadosamente los alimentos que va a congelar.

Para mantener la calidad y la seguridad de los alimentos es necesario prepararlos y congelarlos rpidamente. Esto ayuda a controlar el crecimiento de las bacterias y los hongos; la fermentacin y detiene la accin qumica de las enzimas.

Para proteger a los alimentos que va a congelar empacar o envolver de manera que no pierdan la humedad y conserven su valor, sabor, color y textura.

Usar materiales hermticos para prevenir la evaporacin y mantener la calidad.

PASOS PARA CONGELAR LOS ALIMENTOS ADECUADAMENTE

Alimentos seleccionados

Frascos de boca ancha

Empaque adecuado

Preparacin cuidadosa

Cmo acomodar los alimentos en el congelador

Tiempo de almacenamiento

Seleccin y preparacin

Cmo prevenir la decoloracin

Escoja fruta sana y madura

Use un tratamiento a base de cido ascrbico.

Lvela en agua fra y squela. Esto evita que pierda valor nutritivo sabor y textura.

Use cucharadita (1500 mg) de acido ascrbico por cada 4 tazas de almbar.

Fruta

Cmo preparar frutas para congelar Tratamiento para Tipo de envasado prevenir decoloracin No Envasado en almbar: 4 tazas de azcar en 4 tazas de agua. Envasado en azcar: 3/4 de taza de azcar por cada 4 tazas de arndanos enteros o 1 taza de azcar por cada 4 tazas de arndanos triturados o en pur

Arndanos

Cerezas

No

Quite las semillas si desea. Envasado en azcar: 2/3 de taza de azcar por cada 4 tazas de cerezas, si se van a usar para hacer tartas de fruta. Envasado en almbar: 7 tazas de azcar por cada 4 tazas de agua, si las cerezas se van a usar sin cocer.
Puede rebanar las ciruelas grandes y quitar la semilla si lo desea. Envasado en almbar: de 3 a 4 tazas de azcar por cada 4 tazas de agua. Las ciruelas ms suaves se pueden usar para hacer pur. Envasado en azcar: de a 1 taza de azcar por cada 4 tazas de pur. Envasado en almbar: 23/4 tazas de azcar por cada 4 tazas de agua. Envasado en azcar: 2/3 de taza de azcar por cada 4 tazas de duraznos rebanados o 1 taza de azcar por cada 4 tazas de fruta picada finamente. Envasado en azcar: rebane las fresas grandes pero deje las pequeas enteras. Aada 3/4 de taza de azcar por cada 4 tazas de fresas.

Ciruelas

Duraznos (melocotn)

Si

Fresas

No

Cmo preparar frutas para congelar Fruta Tratamiento para Tipo de envasado prevenir decoloracin Higos Si Quite los tallos. Crtelos por la mitad, si desea. Puede congelar sin azcar. Envasado en almbar: 23/4 tazas de azcar por cada 4 tazas de agua. Para una mejor calidad aada 3/4 cucharadita de cido ascrbico o 1/2 taza de jugo de limn por cada 4 tazas de almbar. Manzanas Si Envasado en almbar: 23/4 tazas de azcar en 4 tazas de agua. Envasado con azcar: 1/2 taza de azcar por cada 4 tazas de fruta. Pia No Rebnela o crtela en trozos, al gusto. Envasado en almbar: 2 tazas de azcar por cada 4 tazas del jugo sobrante mezclado con agua. Se puede envasar sin azcar o agua. Sanda (patilla) No Corte la sanda en rebanadas, cubos o bolas. Envasado en almbar: 2 tazas de azcar por cada 4 tazas de agua. Uvas No Envasado en almbar: 23/4 tazas de azcar por cada 4 tazas de agua.

Frutas en almbar
Fruta en almbar. Producto elaborado por coccin de frutas sanas en solucin azucarada. (Norma NTE INEN 377 Frutas y Conservas de Frutas).

Refrigeracin

Proceso de conservacin muy utilizado para frutas enteras, en supermercados y otros sitios de venta directa al consumidor.

 Dentro de las formas de envasado de frutas enteras, o primera gama, son las que tienen ms opciones y stas continan creciendo. El preenvasado o envase para el consumidor cumple varias funciones, y no es de las menos importantes el atender al creciente inters de contar con productos sanos y con una higiene cuidada.

Opciones tradicionales de preenvasado para producto entero en fresco

El film extensible

El envasado horizontal (flow pack).

El termoformado

El envasado vertical, utilizado sobre todo en frutos de tamao pequeo.

Termosellado

 FreshSAFE es un concepto de envasado para frutas frescas y verduras que optimiza el embalaje para el producto. La mquina de envasado, la atmsfera y la lmina son adaptadas de forma especial para que se conserve la frescura y la calidad de los productos enteros el mayor tiempo posible.

Despus de ser recolectadas, las frutas y verduras siguen vivas y tienen una caducidad limitada.

La meta de FreshSAFE es prolongar dicha caducidad.

FreshSAFE le ayuda en la bsqueda del envasado ptimo de su producto.

Cada detalle del envasado es ajustado de tal forma para que cumpla con las necesidades particulares de cada uno de sus productos.

 Se usa una perforacin en lnea en la mquina de envasado para ajustar la permeabilidad de la lmina con el fin de igualar el ritmo de respiracin del producto.

Beneficios

Calidad y frescura

Caducidad ms larga y menor desperdicio Retraso del crecimiento de microorganis mos

Reduccin de costes de hasta un 50 %

La Microperforacin se ajusta al ritmo de respiracin del producto

Flexible y rpida adaptacin de la permeabilidad para diferentes productos.

Puede realizar sus propias pruebas de caducidad en un corto periodo de tiempo.

Ahorrar los gastos que conlleva la necesidad de almacenar diversas lminas.

Se retrasa el deterioro del producto

Econimidad(Co mpra de laminas estandares)

ptimo MAP en el envase

Alta proteccin del producto

Gases protectores solo cuando es estrictamente necesario.

El envasado con atmsfera modificada (MAP) es una tecnologa que modifica la atmsfera de gases en un envase de tal forma que la composicin sea diferente a la de una atmsfera con aire normal

En comparacin con procesos qumicos o trmicos, envasar con gases protectores es un proceso especialmente no agresivo con el producto.

Esta modificacin afecta al producto preservando su calidad. La composicin de gases debe ser ajustada de acuerdo al alimento del que se trate.

Usar los envases de atmsfera modificada solo retrasa el deterioro y la descomposicin del alimento; por esta razn debe utilizarse una buena materia prima.

EMAP (Envasado con atmsfera modificada equilibrada)

Se ajusta la permeabilidad de la lmina usada en el envasado al ritmo de la respiracin del producto, se ajustar por si misma la composicin de gases ms beneficiosas para el producto.

Esta atmsfera equilibrada se alcanza por la interaccin entre la respiracin del producto y la permeabilidad de la lmina

Ahorro de costes y tiempo

Productividad a partir de una mquina de envasado, que consiste en microperforaciones en lnea adaptada al producto y la posibilidad de usar gases en el envasado.

Cambiando las microperforaciones , el envase puede ser adaptado para cualquier producto fresco.

La eficiencia y efectividad de FreshSAFE han sido confirmadas por el Instituto para Agrotecnologa e Innovacin en alimentos de la Universidad Wageningen en Holanda.

Deterioro en funcin de la tasa de respiracin

Factores de permeabilidad de la lmina

Efecto de la Temperatura en la respiracin

Todos los procesos fisiolgicos catalizados por enzimas estn fuertemente influidos por la temperatura, presentando todos ellos una temperatura mnima, ptima mxima (temperatura cardinal). Independientemente de la tasa absoluta de respiracin, incrementos en la temperatura generan incrementos exponenciales de la respiracin.
En la que TR es la tasa respiratoria, K y Ea son las constantes de Arrhenius, R es la constante de los gases T es la temperatura (K) en cada caso

Daos por Fro

Los daos por fro se manifiestan mediante un aceleramiento de las lesiones fisiolgicas y un aumento en la incidencia de patologas, donde las alteraciones se registran principalmente en las zonas exteriores del fruto, como la piel. Como consecuencia, se produce una incapacidad para madurar, una potenciacin de la susceptibilidad al ataque microbiano, un aumento en la tasa respiratoria y en los niveles de compuestos fenlicos (Wang, 1994).

Impacto Nacional
No existe una corecta regulacin

Falta de sanidad

Manejo al aire libre de los productos de primera gama

..

Predominio del consumo directo de frutas, de mercados e incluso en carreteras.

Poca industrializacin de productos enteros. La gente prefiere lo ms barato

EJEMPLO PRCTICO: CONSERVA DE TOMATE

Poner los tomates enteros o cortados en mitades (con semillas o sin ellas) en una olla y calentarlos hasta que comiencen a hervir.

Llenar los envases esterilizados con los tomates calientes y cubrirlos con su propio jugo.

Agregar cucharadita de sal fina por cada litro de tomate, ajos machacados y hojas de albahaca, tomillo y laurel al gusto.

Tapar los envases y hervirlos durante 15 minutos en olla comn.