III SEMINARIO INTERNACIONAL DE LA ALCACHOFA

Aspectos Tcnicos del Procesado Trmico en la Industria de la Alcachofa en Conserva

Lima 10 de Septiembre de 2.004

NDICE
1.- INTRODUCCIN 2.- ESCALDE 2.1.- OBJETIVOS 2.2.- PPO 2.3.- OXIDACIONES NO ENZIMTICAS 2.4.- TRADUCCIN PRCTICA 2.5.- TABLAS 2.6.- EQUIPOS 3.- ESTERILIZACIN DE PRODUCTO TERMINADO 3.1.- PASTEURIZACIN / ESTERILIZACIN 3.2.- MICROORGANISMOS 3.3.- ALCACHOFA COMO SUSTRATO 3.4.- VALOR FO 3.5.- CONTROL PASTEURIZACIN / ESTERILIZACIN 3.6.- EQUIPOS

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1.- INTRODUCCIN
Puntos del procesado de la Alcachofa donde interviene la temperatura: Cmaras frigorficas. Preescalde. Escalde. Enfriamiento de la Alcachofa escaldada Preparacin y Adicin del Lquido de Gobierno. Temperatura de cierre del producto. Esterilizacin. Enfriamiento. Temperatura de almacenamiento y Transporte.

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2.- ESCALDE DE LA ALCACHOFA

2.1-. OBJETIVOS Inactivacin de la Polifenol Oxidasa ( PPO ). Evitar que el fruto se ponga negro.

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2.- ESCALDE DE LA ALCACHOFA

2.2.- PPO Enzima que cataliza la oxidacin de los Fenoles. Entre otras, su funcin en la planta es de defensa contra microorganismos. Se localiza en la membrana citoplasmtica de las clulas. Se activa por estmulos fsicos o qumicos. Su distribucin en la Alcachofa es mucho ms alta en hojas interiores tiernas que en hojas exteriores.

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2.- ESCALDE DE LA ALCACHOFA

2.2.- PPO. Actividad Enzimtica. 1) 2) Fenol + O2 o-difenol + O2 o-difenol (Actividad Cresolasa) o-quinonas (Actividad Catecolasa)

En la Alcachofa slo se presenta la actividad catecolasa. La mxima actividad enzimtica se da a 25C. Presenta actividad a pH entre 5 y 7. La presencia de iones Cu2+ e Fe3+ incrementa la actividad oxidativa en la Alcachofa.

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2.- ESCALDE DE LA ALCACHOFA

2.2.- PPO. Determinacin de la actividad enzimtica. Se utiliza la medida de la transformacin del 4-Metilcatecol en oquinonas. Con la participacin de la L-cisteina se obtienen aductos de mayor estabilidad espectrofotomtrica. La lectura espectrofotomtrica se realiza a 300 nm. Los resultados se expresan como UAE/mg de protena.

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2.- ESCALDE DE LA ALCACHOFA

2.2.- PPO. Variacin de la actividad enzimtica a lo largo del periodo de recoleccin. No se observan variaciones significativas. Se mantiene el hecho de que siempre es mucho mayor la actividad en brcteas internas que externas a lo largo de todo el periodo. Hay un mximo de actividad inducida por condiciones de stress, heladas o altas temperaturas.

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2.- ESCALDE DE LA ALCACHOFA

2.3.- Oxidaciones no enzimticas. Oxidacin de polifenoles catalizada por metales de transicin va formacin de complejos metal-polifenol. El hierro es el metal ms comnmente implicado. El cido ascrbico y el cido ctrico inhiben la oxidacin qumica catalizada por metales.

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2.- ESCALDE DE LA ALCACHOFA

2.4.- Traduccin prctica. 2.4.1.- Escalde de Alcachofa - PRIMERO COCER. En funcin del calibre o tamao de la alcachofa. Se le aplica temperatura durante un tiempo determinado (cintica enzimtica). Textura.

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2.- ESCALDE DE LA ALCACHOFA

2.4.- Traduccin prctica. 2.4.2.- Escalde Alcachofa PRIMERO CORTAR. Tener en cuenta que todo el cuarteado va mezclado. Tambin es funcin del tiempo y la temperatura. Tratar de que los cuartos lleguen al escaldador en buenas condiciones (hay que evitar las oxidaciones previas al escalde).

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2.- ESCALDE DE LA ALCACHOFA

2.4.- Traduccin prctica. 2.4.3.- Aditivos en el escalde. PRIMERO COCER. Utilizacin Opcional PRIMERO CORTAR. Utilizacin Obligada cido Ascrbico cido Ctrico Sal

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2.- ESCALDE DE LA ALCACHOFA

2.5.- TABLA. TABLA TIPO ESCALDE ALCACHOFA FRESCA CON T BAO A 96C:
CALIBRE 0 (40) 1 (45) 2 (50) 3 (55) 4 (60) 5 (65) 6 (70) 7 (75) 8 (85) TIEMPO (MIN.) 17 18 20 21 23 25 27 30 32

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2.- ESCALDE DE LA ALCACHOFA

2.6.- Equipos. DE INMERSION Depsito abierto esttico Escaldador simple Escaldador doble efecto SIN INMERSION Escaldador con vapor

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3.- ESTERILIZACIN DE PRODUCTO TERMINADO

Se aplica para reducir la posibilidad de supervivencia de los microorganismos. En muchos casos el tratamiento trmico representa slo una parte del proceso de conservacin. El objetivo primordial del tratamiento trmico puede consistir en la destruccin de los microorganismos, pero no siempre es as.

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3.- ESTERILIZACIN DE PRODUCTO TERMINADO

3.1.- PASTEURIZACIN / ESTERILIZACIN:
PASTEURIZACIN Objetivo Temperatura Tiempos Efectos
Destruir grmenes patgenos para la salud. <1 00 C Largo Reduccin significativa de vitaminas yprotenas

ESTERILIZACIN
Destruir microorganismos viables yesporas >1 00 C Corto / Variable Reduccin ligera de vitaminas yprotenas

Un producto comercialmente estril es aquel que ha sido sometido a un tratamiento trmico tal que, no se altera en condiciones normales de almacenamiento, y su consumo no supone ningn riesgo para la salud del consumidor

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3.- ESTERILIZACIN DE PRODUCTO TERMINADO

3.2.- Microorganismos 3.2.1.- Levaduras Son muy poco resistentes al calor. Su presencia en productos pasteurizados/esterilizados indica: Un tratamiento trmico muy insuficiente. Contaminacin post-esterilizacin. Valores D60 para z entre 4 y 6.5 de 40 minutos, en el peor de los casos.

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3.- ESTERILIZACIN DE PRODUCTO TERMINADO

3.2.- Microorganismos 3.2.2.- Mohos. Escaso inters excepto los hongos termfilos. Su presencia en productos pasteurizados/esterilizados indica: Falta de higiene en equipos y utillaje. Lavado insuficiente de M.P., sobre todo en productos que estn en contacto con el suelo (fresas, uvas, etc.) Contaminacin durante algn punto del proceso. Los ms significativos las especies Bissochlamys Fulva y B. Nivea.

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3.- ESTERILIZACIN DE PRODUCTO TERMINADO

3.2.- Microorganismos 3.2.3.- Bacterias. Aerobias Mesfilas Anaerobias Bacterias Aerobias Termfilas Anaerobias

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3.- ESTERILIZACIN DE PRODUCTO TERMINADO

3.2.- Microorganismos 3.2.3.- Bacterias. Son las ms importantes desde el punto de vista de contaminacin de alimentos. Dentro de las bacterias las ms frecuentemente implicadas en contaminaciones de alimentos son las esporuladas. Hay que tener en cuenta las caractersticas (aw, pH, forma de presentacin, etc.) y composicin (contenido en grasas, azucares, sal, etc.) del alimento, as como, el envase a esterilizar ( tipo, tamao, forma, etc.)

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3.- ESTERILIZACIN DE PRODUCTO TERMINADO

3.3.- ALCACHOFA COMO SUSTRATO. pH de 3.8 a 4.4. Actividad inica del agua (aw) alta, mayor de 0,9. Rica en hidratos de carbono. Muy pobre en grasas (excepto para marinados). Nivel de protenas medio. Nivel de Vitaminas medio. Buen nivel de minerales. Nivel bajo de sal.

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3.- ESTERILIZACIN DE PRODUCTO TERMINADO

3.3.- ALCACHOFA COMO SUSTRATO.
Sustrato idneo para desarrollo de bacterias mesfilas y termfilas, que crezcan bien a ese pH y en condiciones aerobias, anaerobias y microaerfilas, esporuladas o no. Especies de los gneros Bacillus (B.Coagulans, B. Cereus) y Clostridium (C. Butyricum, C. Beijerinckii, C.Pasteurianum). Aquellos microorganismos que pueden crecer a pH menores tambin son susceptibles de contaminar elaborados de Alcachofa, pero normalmente su resistencia trmica es mucho menor que los mencionados anteriormente (Lactobacillus, Acetobacter, levaduras, etc.).

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3.- ESTERILIZACIN DE PRODUCTO TERMINADO

3.4.- VALORES F0. F93 de 10 con un valor z de 10. Enfriar el producto despus de esterilizar por debajo de 42C. Evitar la contaminacin post-esterilizacin Temperatura de almacenamiento, transporte y distribucin

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3.- ESTERILIZACIN DE PRODUCTO TERMINADO

3.5.- CONTROL PASTEURIZACIN / ESTERILIZACIN. Temperatura punto fro Termmetro de mxima Termopar Micropack

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3.- ESTERILIZACIN DE PRODUCTO TERMINADO

3.6.- Equipos.
PASTEURIZACIN CON INMERSIN Bao Mara Pasteurizador contnuo universal esttico Pasteurizador contnuo rodante Pasteurizador contnuo PASTEURIZACIN SIN INMERISN Pasteurizador contnuo de duchas ESTERILIZACIN Autoclave esttico vertical Autoclave esttico horizontal Cooker Cooler

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