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GESTION DE SERVICIOS DE ALIMENTACION

OBLIGATORIA SEMESTRAL TEORICA PRACTICA EN UCP HOSPITALARIA 4 HORAS SEMANALES EVALUACIONES : 2 solemnes-1 presentacin1 nota acumulativa EXIMICION SEGN REGLAMENTO (5,7) SILVANA SAAVEDRA s.saavedra.50@gmail.com

GESTION DE SERVICIOS DE ALIMENTACION

PONDERACIONES
SOLEMNE 1 25% SOLEMNE 2 35% PRESENTACION 20% ACUMULATIVA 20%

GESTION DE SERVICIOS DE ALIMENTACION


Objetivos Generales Identificar principios de la Gestin como un proceso dinmico, universal y temporal Fundamentar la gestin como una herramienta de trabajo en la consecucin de objetivos y metas a conseguir en las empresas y en servicios de alimentacin colectiva Aplicar elementos de gestin Describir el rol del nutricionista en la gestin de Empresa y en un servicio de alimentacin colectiva

Contenidos de la asignatura:
Unidad I. Conceptos Bsicos de las Gestin Teora clsica de la Administracin Importancia y caractersticas de la Administracin Gestin de Empresa: etapas y enfoques de las teoras administrativas Tipo de gestin Perspectivas futuras de la Administracin

Contenidos de la asignatura:
Unidad II. Procesos Administrativos Planificacin, Organizacin. Direccin y Control Principios Elementos Factores condicionantes Ventajas

Contenidos de la asignatura:
Unidad III. Evaluacin en Gestin Eficiencia y Eficacia Productividad Recursos Stakeholders Marketing

Contenidos de la asignatura:
Unidad IV. Gestin financiera y legislacin financiera Contable Tributaria Legislacin

Laboral Beneficios Mutual de seguridad Accidentes de trabajo

Contenidos de la asignatura:
Unidad V. Aplicacin de los procesos administrativos en los S.A.C

Rol del Nutricionista en la gestin de un Servicio de Alimentacin Colectiva Diseo de contratos de prestacin de servicios, mtodos y formas.

Conceptos y principios bsicos para la gestin en Servicios de Alimentacin y Nutricin Hospitalarios

DEFINICIN DE EMPRESA:
La empresa es una unidad que combina el trabajo, esfuerzo o energa humana, con ciertos recursos (materiales, tecnolgicos, financieros y administrativos), con el fin de producir algn bien o servicio, para lo cual debe definir claramente sus funciones y objetivos.

DEFINICIN DE EMPRESA:
Imaginemos una fbrica de muebles: un gran galpn lleno de maquinarias, maderas, muebles en sus distintas etapas de fabricacin, obreros en incesante y ruidosa actividad. En - las oficinas, los empleados usan las calculadoras, las mquinas de escribir, el telfono; entran y salen con destino a los diferentes departamentos. Esta visin de una empresa podra adaptarse fcilmente a una imprenta, a una fbrica de envases de hojalata o de refrigeradores.

DEFINICIN DE EMPRESA:
Si adoptamos una definicin ms dinmica, diramos que una empresa es una unidad social que "importa" (compra) recursos humanos, materiales, tecnolgicos, financieros y capacidad administrativa, transforma estos recursos y "exporta (vende) el producto que resulta de esa transformacin. Con los recursos obtenidos en la venta, adquiere nuevamente los elementos que necesita para seguir adelante con el proceso de transformacin.

Qu elementos comunes tienen todas las empresas que pudiramos imaginar?


Hemos visto que son empresas aquellas que fabrican algn producto o aquellas que compran y venden y aun aquellas que entregan servicios. Desde luego, en todas ellas se ocupa un personal que desempea una tarea especfica, se emplean ciertos materiales, los que elaborados o combinados producirn determinados bienes finales, que podrn ser objetos (muebles, zapatos) o bien servicios (distribucin, salud, transporte).

QUE DESEA LOGRAR UNA EMPRESA


Satisfacer a los clientes Obtener la mxima rentabilidad Obtener resultados a corto plazo Beneficiar a la comunidad Dar servicio a los clientes Beneficiar a los empleados. Dar imagen personal

Sin embargo, si analizamos cada una de las propuestas anteriores, encontramos que centrarse en la mayora de ellas puede llevar al fracaso, la finalidad principal de una empresa es la generacin de excedentes que posibiliten su reproduccin de empresa en el largo plazo. Esto implica que satisfacer al cliente o beneficiar a otros, son condiciones necesarias para poder reproducirse, sin cumplir con esas condiciones, obviamente ira al fracaso.

RECURSOS BASICOS
Materiales: conformada por todos los bienes tangibles, tales como edificios, maquinaria, insumos, etc. Financieros: es el recurso monetario con el que la empresa funcionar. Humanos: conformado por todo el personal que labora en la empresa. Este es el elemento ms importante dentro de la organizacin. Tcnicos-Administrativos: compuesto por el conjunto de procedimientos y sistemas aplicables en una empresa, por ejemplo, el sistema de contabilidad, tcnicas de induccin, tcnicas de evaluacin del desempeo, etc.

FUNCIONES
Recursos Humanos: dnde se recluta, selecciona, contrata e induce al personal que ingresa a la empresa. Produccin: dnde se lleva a cabo la transformacin de los insumos en productos terminados, listos para ser consumidos. Mercadotecnia: dnde se lleva a cabo la funcin de promocin y ventas de los productos. Finanzas: dnde se lleva a cabo la obtencin y administracin de los recursos financieros de la empresa. Administracin: dnde se llevan a cabo las funciones de previsin, planificacin, organizacin, integracin, direccin y control de todas las actividades generales de la empresa.

UNA PROPUESTA DE CLASIFICACION DE LAS EMPRESAS


Por su tamao: Pequea: cuenta con activos menores a $100,000.00 dlares, con menos de 20 empleados trabando en la empresa y cubre una parte del mercado local o regional. Mediana: es aquella que tiene activos menores a $250,000.00 dlares, con menos de 100 empleados laborando y su producto solamente llega al mbito nacional. Grande: cuenta con activos mayores a $250,000.00 dlares, tiene ms de 100 empleados, y su producto abarca el mercado internacional.

Por su actividad econmica


Extractivas: son las empresas que proporcionan materia prima a otras industrias, por ejemplo, pesca, agricultura, caza, explotacin de bosques y canteras, etc. Industriales o fabriles: se dedican a la produccin de bienes, mediante la transformacin de la materia prima a travs de los procesos de fabricacin, por ejemplo, electricidad, agua, manufactura, etc. Comerciales: empresas que se dedican a la compra y venta de productos terminados, tales como almacenes, libreras, farmacias, supermercados, etc. Financieras: empresas del sistema financiero que efectan prestamos a personas y organizaciones. Ejemplos de estas son los Bancos. Empresas de Servicio: se dedican a la prestacin de servicios no tangibles, tales como transporte, limpieza, etc.

Por su constitucin patrimonial


Pblicas: tales como Instituciones de Gobierno, Instituciones Autnomas, Municipalidades, Ayuntamientos, etc. Privadas: las que se dedican a la produccin de bienes y/o servicios a la vez que buscan lucro, y su capital est formado por aportes de personas particulares.

Servicio de Alimentacin y Nutricin


Estructura organizacional encargada de la produccin y distribucin de los alimentos, en un establecimiento hospitalario, siendo dirigido siempre por un o una nutricionista. En este servicio deben cumplirse las normas del Ministerio de Salud correspondientes, como son las normas establecidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto 977/1996 y sus modificaciones), Reglamento Sanitario y Ambiental de los Lugares de Trabajo (Decreto 594 /1999), Cdigo Sanitario, Norma Tcnica para la determinacin de implementacin del anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) en establecimientos de alimentos, (Decreto 688 / 2006).

RSA
El reglamento sanitario de los alimentos (Dto. 977/96) es un poco mas amplio en cuanto a la definicin de establecimientos de alimentos, definindolos como: los recintos en los cuales se producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y aditivos alimentarios. Esta es una definicin general que solo se aplica a los servicios en cuanto a la produccin, elaboracin, preservacin, envasado, almacenamiento y distribucin

Servicio de Alimentacin y Nutricin de un Establecimiento Asistencial


El Servicio de Alimentacin y Nutricin de un Establecimiento Asistencial comprende todas las dependencias que desarrollan procesos productivos y distribucin: de alimentos y/o preparaciones, es un servicio de apoyo tcnico, administrativo y clnico de la institucin de la cual depende.

PROPSITO DEL SERVICIO:


Ser responsabilidad del Servicio de Alimentacin y Nutricin brindar una atencin clnica asistencial a los usuarios y alimentaria al personal que lo requiera, respondiendo a las necesidades nutricionales de stos a. travs de la entrega de una alimentacin tcnicamente planificada y de ptimas condiciones sanitarias, optimizando los recursos disponibles y contribuyendo a la formacin y perfeccionamiento de profesionales y tcnicos que trabajan en l.

Clasificacin de los Servicios de Alimentacin y Nutricin:


De acuerdo al nivel de complejidad y estableciendo la produccin como Criterio Organizacional, se clasifican segn su complejidad en: 1.-Servicio de Alimentacin y Nutricin de Mxima Complejidad: Establecimiento que elabora un nmero igual o superior a 300 almuerzos-da.

Clasificacin de los Servicios de Alimentacin y Nutricin:


2.-Servicio de Alimentacin y Nutricin de Mediana Complejidad Establecimiento que elabora entre 150 a 299, almuerzos-da. 3.-Servicio de Alimentacin y Nutricin de Mnima Complejidad Establecimiento que elabora un nmero igual o inferior a 149 almuerzos-da

SAI-UCP-SAH

Recursos:
Los recursos que se deben considerar para la administracin de un Servicio de Alimentacin y Nutricin son variados ya que corresponden a diferentes reas de desarrollo tcnico, y se pueden definir en los siguientes.

Recursos financieros que permitan otorgar una adecuada alimentacin y nutricin a los usuarios.

Recursos humanos con dotacin adecuada de Nutricionistas, auxiliares paramdicos de alimentacin, personal de apoyo administrativo y auxiliar.

Planta Fsica que cumpla con las exigencias establecidas en el Reglamento Sanitario y superficie de acuerdo a volumen de produccin.

Maquinaria y equipos de tecnologa avanzada, en nmero suficiente para cubrir las necesidades de produccin.

ESTRUCTURA:
El Servicio de Alimentacin y Nutricin depender de la subdireccin administrativa, es posible cambiar la organizacin de un establecimiento a otro, dependiendo del nivel de complejidad y de la estructura organizacional que cada uno quiera darse considerando especialmente la actual aplicacin de los establecimientos auto gestionados.

ESTRUCTURA:
Internamente cada Servicio de Alimentacin y Nutricin debe ser organizado en diferentes unidades, a lo menos la sugerencia son 4 unidades: la Unidad Central de Proceso, las Unidades Dietticas de Distribucin (UDD), el SEDILE, y la Central de Frmulas Enterales.

Lago Todos los Santos

ACTIVIDAD
Considerando los conceptos desarrollados conteste las siguientes preguntas: 1.- A su criterio como debe enfrentarse la labor en un servicio de alimentacin y nutricin para que sea considera una empresa? 2.- Cuales deben ser las actividades que desarrollara el nutricionista (administrador) en un servicio de alimentacin y nutricin? 3.- Que caractersticas personales y de conocimientos profesionales cree Ud que debera tener un nutricionista para trabajar en un Servicio de alimentacin y Nutricin?