LABORATORIO OBESIDAD,

GRASAS Y ACEITES
ND. Doricela Diazgranados
PERFIL NUTRICIONAL DE CHILE
DISPONIBILIDAD
Fuente Lip exógenos Lip.
endógenos
Triglicéridos (g/día) 100-150 20-30
Fosfolípidos (g/día) 1-2 10-20
Colesterol (g/día) 0.3-0.5 1-1.5
Eficiencia de absorción
> 95% para TG y FL
30-60% para CS

Funciones
- Aporte de energía
- Aporte de ácidos grasos esenciales y de vitaminas
- Precursores de varios derivados de interés fisiológico
(PG, LK)
DIGESTIÓN Y ABSORIÓN DE LÍPIDOS
Eventos Luminales Eventos Mucosos

Emulsificación Captación

Lipólisis Resíntesis
lipídica

Solubilización
Micelar Formación de
quilomicromes

Difusión
Secreción a linfa
 UTILIZACIÓN DE LÍPIDOS A NIVEL DEL
TGI
 Muy buena tolerancia: hasta 15 g/kg de peso, 60 % de las
calorias
 Utilización digestiva muy elevada > 90 %
 Efecto negativo de un exceso de Ca++ o de Mg++ (jabones
insolubles)
 Buena valorisación de los AGS, cuidado con los isomeros
trans
Digestibilidad 100
de las grasas (%)
95
90
85

80 Ratio AGS/AGI

0,5 1,0 1,5 2,0 2,5

(Freudensthal, 1990)
 CLASIFICACIÓN NUTRICIONAL DE LOS
LÍPIDOS
Simples, mayoritariamente presentes en los alimentos
Triglicéridos (y sus derivados di- y
monoglicéridos) (reservas de 1
energia)
2
Acidos grasos (libres cargados;
esterificados neutros)
Colesterol (y otros derivados TG
esteroidales)
Conjugados, formas complejas a vocación
metabólica
-Fosfolípidos (PI, PS,
PE, PC) (membranas)
2 - Lipoprotéinas
Amino-alcool P 3 FL
DIGESTIBILIDAD DE LAS GRASAS
PUNTO DE FUSIÓN (PF)
 PERFIL DE

HERBÍVOROS NO-RUMINANTES
ANIMALES, ENTRE GRASAS DE RUMINANTES Y GRASAS DE
UN OPOSICIÓN ENTRE ACEITES VEGETALES Y GRASAS
AG DE
AGPI AGMI AGS MATERIAS
75 5 20 GRASAS DE
Alimentos vegetales LOS
del ganado
60 25 15 ALIMENTOS
Granos y semillas
(Industria
2 38 60
de
Grasa bovina
alimentos)
16 44 40
Grasa de caballo

0 20 40 60 80 100 % AG

Los mismos alimentos al principio ... grasas

diferentes al final!
PERFIL DE AG DE GRASAS ANIMALES
PREPONDERANCIA DE AGS PERO EN
DIFERENTE PORCENTAJE
AGPI AGMI AGS

bovino

oveja

cerdo
caballo

pollo

sardina

0 20 40 60 80 100 % AG
ACEITES VEGETALES
 Muy amplia variedad de orígenes vegetales.
 Las fuentes de obtención de aceites
vegetales pueden ser semillas, frutos o
nueces.
 Se conocen más de 100 variedades de
plantas con semillas aptas para producir
aceites pero solo se utilizan unas pocas para
producir aceites comestibles con importancia
comercial.
 Las especies vegetales utilizadas para
producir aceites se distribuyen en el mundo
abarcando zonas de clima frío, templado y
tropical. Esto, junto con la particularidad de
cada especie y algunos factores agronómicos
determinan las características de los
ORIGEN DE LOS ACEITES VEGETALES

Aceites de semillas de Aceites de frutos nueces y

cultivos anuales otros productos
Soja Palma
Girasol Palmiste
Canola Coco
Maní Oliva
Cártamo Aguacate/Palta
Algodón Uva (Pepita)
Lino Avellana
Arroz (salvado) Nuez
Sésamo Cacao (manteca)
Trigo (germen)
PRODUCCIÓN MUNDIAL
 Los aceites de palma, soja, colza y girasol
representan más del 80% de los aceites
elaborados en el mundo. (Datos del reporte
de Oil Word 2006/2007)
COMPOSICIÓN
 Los aceites vegetales están compuestos
principalmente por triglicéridos (generalmente >
95%).
 Los componentes minoritarios son
principalmente:
 Diglicéridos
 Monoglicéridos
 Acidos grasos libres
 Fosfolípidos
 Esteroles (libres y esterificados)
 Tocoles (tocoferoles y tocotrienoles)
 Alcoholes triterpénicos
 Hidrocarburos
 Vitaminas liposolubles
 Ceras
PERFIL DE TRIGLICERIDOS

 Ácidos grasos poliinsaturados:

 Acido linoleico(C18:2) . Serie Omega 6
 Acido linolénico(C18:3). Serie Omega 3

 Ácidos grasos monoinsaturados:

 Acido oleico (C 18:1). Serie Omega 9
ÁCIDOS GRASOS
AG Saturados
Acido esteárico (C18:0)
Acido palmítico (C 16:0)
Acido mirístico(C 14:0)
Acido láurico(C12:0) Aceite de coco y palmiste
Acido cáprico(C 10:0)
Acido caprílico(C 8:0)

Ácidos grasos trans:

Se encuentran en cantidades insignificantes
en aceites crudos. Se generan en baja
cantidad durante la refinación y en elevada
proporción durante el proceso de
hidrogenación.
PERFIL
PERFIL
PERFIL
ACEITES VEGETALES Y
ANTIOXIDANTES NATURALES
 Los aceites vegetales son un fuente importantísima de
antioxidantes naturales:
 Tocoferoles (α,β,γ,δ): Vitamina E.
 Presentes en cantidad variable en prácticamente todos los
aceites.
 El isómero α es el que presenta mayor actividad como Vitamina E.
 Tocotrienoles (α,γ,δ):
 Muy efectivos como antioxidantes y también presentan actividad
como Vitamina E.
 Se encuentran principalmente en aceite de palma y en el de
salvado de arroz.
 Polifenoles:
 Poderosos antioxidantes encontrados principalmente en el aceite
de oliva virgen ( 50 – 400 mg/kg )
 Poseen efecto cardioprotector.
 Oryzanol:
 Se encuentra exclusivamente en el aceite de salvado de arroz
(1.5 - 2 %).
 Tiene efecto reductor sobre el colesterol LDL.
ESTEROLES (FITOESTEROLES)
 La mayor parte de los aceites contienen entre 1 y
5 g/kg de esteroles.
 Los aceites con mayor contenido de esteroles son
el de maíz (aprox. 14 g/kg) y el de canola (aprox.
7.5 g/kg)
 En general, el beta-sitosteroles el más abundante (40-
80%)
 Los aceites vegetales son la fuente para la
obtención de los fitoesteroles empleados en la
industria de alimentos como reductores de
colesterol.
 Se obtienen a partir de los destilados de
desodorización que se generan durante la
refinación de los aceites.
PROCESAMIENTO
 Refinación
 Tiene como objetivo mejorar la calidad sensorial
de los aceites y remover impurezas que aceleran
la degradación de los mismos o empobrecen su
desempeño en el uso
 Impurezas: ácidos grasos libres, fosfolípidos,
mucílagos, ceras, prooxidantes, compuestos de
sabor, pigmentos, etc.
 Efectos no deseados: disminución en el
contenido de antioxidantes naturales y
fitoesteroles.
Baja formación de ácidos grasos trans(0.2 –3%) en
condiciones normales de procesamiento.
Procesos de modificación:
 Hidrogenación

 Proceso que consiste en hacer reaccionar

el aceite con H2 con el objetivo de
aumentar su estabilidad oxidativa y
modificar su contenido de grasa sólida.
Genera altos niveles de ácidos grasos trans
(20 – 65%)
 Interesterificación
 Permite reordenar la distribución de ácidos
grasos de las moléculas de triglicéridos en
un mezcla de aceites o grasas con el
objetivo de modificar el contenido de grasa
sólida a diferentes temperaturas.

No genera ácidos grasos trans.

  Fraccionamiento
 Objetivo: Separar mediante cristalización
controlada y filtración triglicéridos con diferentes
puntos de fusión.
 Generalmente utilizado en aceites tropicales y
grasas animales.
No genera ácidos grasos trans.

Estearina (fracción
sólida)
SSS/SSU
Aceite
Cristalización Filtración
SSS/SSU/ SUU/UUU

Oleína (fracción líquida)

SUU/UUU
ELECCIÓN EN INDUSTRIA
 Uso
 Costo

deterioro
Mayor Velocidad de
Acido graso insaturado Velocidad relativa
aproximada de
reacción con el
Oleico oxigeno
1
Linoleico 10
Linoenico 25
 Fritura industrial: aceites altamente
monoinsaturados y/o saturados
 Fritura Hogareña: aceites mono y
poliinsaturados
 Aderezos: aceites mono o poliinsaturados
 Productos de panadería: aceites
monoinsaturados o modificados.
 Requerimiento de sólidos / funcionalidad
 Margarinas: mezcla de aceites
poliinsaturados y modificados.
 Productos de panadería: aceites modificados.
 Chocolatería: manteca de cacao o
equivalentes, aceites modificados, aceites
tropicales