Elaboracion de productos lacteos

Integrantes: Aybar chura Abel Chvez Giraldo Julio Curo Ramos Gabriela Herrera Verde Renzo Lopez Chilcon Ketty Profesora: July Risco Carrera: Gastronoma

EL MEJOR QUESO HOLANDS

HISTORIA Y ORIGEN
El nombre viene del sur de Holanda en los paises bajos, aunque en realidad este queso proviene de Noord- Holanda Actualmente el termino queso Gouda describe el tipo y el sabor del queso mas no el lugar de procedencia. El termino queso Gouda se utiliza en la Union Europea.

 Es un queso de origen holands. Se elabora con leche de vaca y es de color algo amarillento y normalmente con agujeros. Va recubierto por una corteza de cera por lo general roja o en los comercios puede encontrarse tambin ya loncheado. Tiene un sabor ligero a avellanas. El Gouda es un queso semiduro de forma cilndrica con la superficie lateral convexa, formando una curva suave que une la superficie plana superior con la inferior. La relacin alturadimetro vara de 1/4 a 1/3 y el peso va de 2,5 a 30 kilos

 Tambin puede presentarse en forma de bloque prismtico con caras cuadradas o rectangulares de un peso de 10 kilos como mnimo, o, finalmente, como un bloque prismtico de caras rectangulares en las que la longitud del lado ms largo es ms del doble que la del lado ms corto y un peso entre 2,5 y 5 kg.

 La pasta es de textura firme, puede cortarse fcilmente. Tiene color paja. Presenta ojos en nmero variable, distribuidos regular o irregularmente en el interior del queso, de forma ms o menos redonda y tamao variable desde el de la cabeza de un alfiler al de un guisante. Se recomienda que el queso Gouda no se consuma hasta que no tenga por lo menos cinco semanas de maduracin para que haya alcanzado todas sus caractersticas

Tipos de gouda
Los quesos Gouda de exportacin son usualmente una variedad ms reciente (con un aejamiento de 1 y 6 meses, de color amarillo y de cubierta roja o amarilla de parafina). Localmente, se pueden encontrar quesos Gouda aejos (madurados desde 12 hasta 18 meses, de un color entre naranja y amarillo, a veces distinguible por la cubierta negra que poseen). El Gouda ahumado es comn en muchas tiendas y supermercados.

 Tambin hay Mini-Gouda, pequeos quesos de forma cilndrica de superficie lateral convexa formando una curva suave que une la superficie plana superior con la inferior. La relacin alturadimetro es de 1/2 aproximadamente. El peso oscila entre los 180 gramos y el kilo y medio. Se recomienda que el queso Mini-Gouda no se consuma hasta que no tenga tres semanas de maduracin, para que haya alcanzado todas sus caractersticas.

PROCESO DE ELABORACIN

PROPIEDADES NUTRICIONALES
El queso Gouda es rico en protenas, calcio, fsforo y zinc. Su alto contenido en protenas lo hacen un queso muy recomendable para los nios y embarazadas. Los aportes en zinc y fsforo lo hacen muy recomendable para la salud de los huesos, para el almacenamiento de insulina en nuestro organismo y para nuestro sistema inmunitario. Todo los beneficios de este queso se suman a que tiene un sabor que suele ser bastante apreciado por los nios.

NORMA DEL CODEX PARA EL GOUDA

MBITO DE APLICACIN Esta Norma se aplica al Gouda destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior.

DESCRIPCIN
El Gouda es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General para el Queso El cuerpo tiene un color que vara del casi blanco o marfil al amarillo claro o amarillo y una textura firme (al presionarse con el pulgar) que puede cortarse, con pocos a abundantes agujeros ocasionados por el gas ms o menos redondos de un tamao variable entre la cabeza de un alfiler hasta una arveja, distribuidos de forma regular por todo el interior del queso. Se aceptan algunas aberturas y grietas. El Gouda tiene forma de cilindro aplanado con lados convexos, de bloque plano o de pan. El queso se elabora y vende con una corteza seca, que puede tener revestimiento. El Gouda con forma de bloque plano o de pan se vende tambin sin1 corteza. En el caso del Gouda listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura, normalmente, no menos de 3 semanas a 1017 C, segn el grado de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso) siempre que el queso presente unas propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin previamente citado. El Gouda destinado a procesamiento ulterior y el Gouda de poco peso (< 2,5 kg) no necesitan mostrar el mismo grado de maduracin, cuando esto se justifique debido a necesidades de tipo tcnico y/o comerciales.

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

Materias primas Leche de vaca, de bfala o una combinacin de ambas, as como los productos obtenidos de esas leches. Ingredientes permitidos Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos; Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idneas; Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneo de la sal; Agua potable; Enzimas inocuas idneas para potenciar el proceso de maduracin; Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos; Harinas y almidones de arroz, maz, trigo y patata: estas sustancias pueden utilizarse en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la superficie, nicamente de productos cortados, rebanados y rallados, siempre que se aadan slo en las cantidades funcionalmente necesarias como exigen las buenas prcticas de fabricacin (BPF).