PROPUESTAS ACTIVIDADES ACADEMICAS

LINAS DE ENFASIS

PROCESOS DE BEBIDAS FERMENTADAS

JUSTIFICACIN
Una de las actividades que le abre grandes expectativas al Ingeniero de Alimentos es la que tiene que ver con la elaboracin de bebidas alcohlicas, ya sea en grande o pequea escala. En las regiones del pas esta actividad puede ser explotada convenientemente convirtindose en pro de desarrollo regional.

JUSTIFICACIN
En la formacin del estudiante de Ingeniera de Alimentos, el presente curso representa un verdadero estmulo con el propsito de conocer, profundizar y aplicar los temas relacionados con los procesos de obtencin de Bebidas Fermentadas, incluyendo las autctonas como la chicha, el chirrinchi, el guarapo, el guarruz, el guarapo, el majule, el masato, entre otras.

JUSTIFICACIN
Igualmente, este tipo de licores, permiten ampliar significativamente la visin de la aplicacin y el desempeo profesional, y en la medida de sus posibilidades coadyuvar en el desarrollo econmico en las diferentes regiones del pas, a travs del desarrollo de empresarios de bebidas con esta connotacin a partir de la produccin y comercializacin de estos productos autctonos, de consumo masivo altamente rentables, en el mercado nacional e internacional.

OBJETIVOS
General
Comprender, describir y aplicar los fundamentos tericos y metodolgicos de la fermentacin alcohlica en condiciones ptimas. Conocer y aplicar la tecnologa de elaboracin de vinos, cervezas y otras bebidas fermentadas autctonas. Conocer y aplicar la tecnologa de elaboracin de las bebidas alcohlicas destiladas. Conocer los diferentes equipos, maquinarias, materiales e insumos que se requieren en los diferentes procesos y la normatividad existente para garantizar la calidad e inocuidad de los productos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conceptualizar y comprender los fundamentos, y desarrollar destrezas requeridas en los Procesos de Elaboracin de Vinos Comprender los fundamentos y desarrollar destrezas en los Procesos empleados en la elaboracin de bebidas alcohlicas destiladas Comprender los fundamentos y desarrollar destrezas en la elaboracin de cerveza. Conocer los tipos y los Procesos empleados en la elaboracin de Bebidas Autctonas.

COMPETENCIAS:
COMPETENCIAS GENERICAS
Que el estudiante logre:

Comprender, valorar y abordar problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue el curso. Aplicar el razonamiento Analtico y Sinttico a las problemticas planteadas durante el desarrollo del curso. Que logre colaborar plenamente en trabajo grupales. Desarrollar estrategias de solucin de problemas.

COMPETENCIAS ESPECIFICAS
Que el estudiante logre:

Aplicar los principios cientficos y tecnolgicos para la elaboracin de bebidas fermentadas y destiladas garantizando la calidad dentro de la normatividad vigente. Identificar las materias primas, insumos y empaques para los diferentes tipos de bebidas fermentadas y destiladas alcohlicas. Reconocer y aplicar los diferentes requisitos y normas de procesamiento y calidad para el montaje de una planta procesadora de Bebidas fermentadas y destiladas alcohlicas. Conocer las caractersticas de los diferentes equipos y maquinarias utilizadas para la produccin de los diferentes tipos de bebidas. Lograr contribuir al desarrollo competitivo y sustentable de la Industria de manera crtica, con Acciones responsables.

CONTENIDO
UNIDAD 1 Principios Generales, considera Historia, agentes de fermentacin alcohlica, Fundamentos de fermentaciones y materias primas ( 2 semanas) UNIDAD 2 VINIFICACIN, Conceptos generales, clasificacin, la uva, Manejo preliminar de la uva, elaboracin de vinos, preparacin de productos particulares del mosto, composicin qumica ,aspectos fsicos y reacciones qumicas en el vino, vigilancia y tratamiento de los vinos, Elaboraciones especiales ( Mistelas, vermut, vinos equinados, vinos espumosos). UNIDAD 3 ELABORACION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS, Consideraciones generales, definiciones, obtencin de malta, la sacarificacin, la destilacin( principios-equipos), elaboracin de aguardientes, elaboracin de coac y rones, elaboracin de Whisky, Cremas y otros licores. ( 5 semanas)

CONTENIDO

UNIDAD 4 OTRAS BEBIDAS FERMENTADAS, Elaboracin de cerveza, Elaboracin de bebidas alcohlicas autctonas ( 3 semanas).

Prcticas de Laboratorio No. 1 Tema de Prctica Control de Calidad de Materias Primas para la Fermentacin ( UVA, Melaza, Maz, frutas, etc.
Elaboracin de Vinos Elaboracin de Aguardientes y Licores Elaboracin de Bebidas Autctonas Vista a Industria ( ELC)

2. 3. 4 5

METODOLOGA
Los temas se desarrollan bajo el esquema metodolgico de lo general a lo particular integrando todos y cada uno de los aspectos del conocimiento terico y practic relacionados con las diferentes unidades.

Las conferencias en clase sern acompaadas con talleres y actividades prcticas con el fin lograr una formacin integral que permita consolidar de manera efectiva los conocimientos tericos propuestos.

Se verificar la posibilidad de visitas a empresas como la de licores de Caldas.

CRITERIOS GENERALES DE EVALUACIN

El proceso de evaluacin ser integral y cualitativo principalmente para promover un aprendizaje activo y autnomo en la profesin de Ingeniero de Alimentos, mediante trabajos individuales y los trabajos colaboratitvos para que el estudiante logre la transferencia de conocimientos, utilizando habilidades de aplicacin y argumentacin.

Los talleres tendrn previamente matrices de valoracin para que el estudiante comprenda inicialmente como ser evaluado y evaluaciones diagnosticas finales tipo cuestionarios, etc. para verificar el nivel de desempeo en el proceso de enseanzaaprendizaje.

CRITERIOS GENERALES DE EVALUACIN

La calificacin de la asignatura se obtendra considerando que la Evaluacin de los contenidos Tericos supondr un 50% la nota final, 30% prcticas (Incluye visitas industriales) y un 20% de un trabajo final del estudiante.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Badui S. D. (1999) Qumica de los alimentos. 3 Edicin. Mxico. Editorial. Pearson Education. Pgs. 233-241 Bernal Ins. (1994) Anlisis de Alimentos. Colombia. Editorial. Guadalupe LTDA. Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santaf de Bogot D.C. Editorial UNAD. Desrosier N.W. (1996) Elementos de tecnologa de alimentos. Mxico. Editorial Continental. 11 Reimpresin. Pgs. 210-211. Fenemma Owen. (1985) Introduccin a la ciencia de los Alimentos. Espaa: Editorial Revert, S.A. R. CARL HOSENEY. (1999) Principios de Ciencia y Tecnologa de los Cereales y las Oleaginosas. Espaa. Acribia S.A.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Steve Ziller. (1996) Grasas y Aceites Alimentarios. Espaa: Editorial Acribia S.A. Malterias de Colombia S.A. (1994) Anotaciones sobre maltaje de cerveza. Colombia. Bavara S.A. Rico Meja Esteban. (s.f) El cultivo de cebadas cerveceras en Colombia. Colombia Bavaria. S.A. Rivera Alba Elizabeth. (s.f) Criterios de calidad industrial en trigo. Gua de laboratorio de farinologa. Colombia. CORPOICA R. CARL HOSENEY. (1999) Principios de Ciencia y Tecnologa de los Cereales y las Oleaginosas. Espaa. Acribia S.A. Steve Ziller. (1996) Grasas y Aceites Alimentarios. Espaa: Editorial Acribia S.A.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Direcciones WEB relacionadas

Almidones Modificados. Recuperado en Abril de 2005 dehttp://www.tateandlyle.com/NR/rdonlyres/exgcfzn6drfqafrnmdeor7zh qepawaa44upjp2n6qllkj5si7nhzmxjdpvn7mx2wrbgb66dufaoqg3ov4cvrojlz5 kf/Espanol_Almidones_Modif.pdf Bertec. Tecnologa Cervecera. Recuperado el 20 de Julio de 2009 de http://beertec.galeon.com/productos1436661.html Cervecera Virtual. Materia Primas. Lpulo. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.aldon.org/cerveza/lupulo.htm

Falder Rivero ngel. (Marzo-Abril. 2003) Enciclopedia de los Alimentos. Recuperado alder Rivero ngel. (Marzo-Abril. 2003) Enciclopedia de los Alimentos. Recuperado en el 2005 dehttp://www.mercasa.es/es/publicaciones/Dyc/sum68/pdf/enciclopedia. pdf

Base de datos: Science Direct

es una de las principales bases de datos que ofrecen artculos a texto completo de revistas cientficas y captulos de libros de ms de 2.500 revistas revisadas por pares y ms de 11.000 libros

PROCESOS DE OLEAGINOSAS ( ACEITES Y GRASA)

JUSTIFICACIN
La asignatura se enmarca dentro del estudio especfico de una rama de la bromatologa y de la tecnologa de los alimentos dedicada al las grasas y los aceites comestibles. Abarcando el estudio de la composicin, propiedades y anlisis de estos productos, procesos tecnolgicos empleados en el almacenamiento y tratamiento de las semillas, frutos y materias primas oleaginosas de las que se obtienen esos productos como aceites y grasas; procesos tecnolgicos empleados en su obtencin; refinado y control de calidad aplicados.

JUSTIFICACIN

Las grasas y los aceites son unos de los alimentos ms empleados desde hace milenios en alimentacin humana, siendo necesario su aporte para una alimentacin equilibrada. La gran variedad de grasas y aceites que se conocen, precisa una tecnologa precisa y en continua evolucin.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

Promover el conocimiento y aprendizaje de las las estructuras fisicoqumicas de las oleaginosas para posteriormente relacionarlas con los procesos ms importantes de molienda, Extraccin, refinacin de aceites y usos industriales.

OBJETIVOS
OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Adquirir conocimientos que validen los procesos de industrializacin de oleaginosas 2. Aplicar los conocimientos adquiridos en clase de industrializacin de oleaginosas mediante el entrenamiento en realizacin de prcticas de laboratorio y visitas a la industria.

3. Aprender las medidas de control de calidad y programacin de procesos industriales de extraccin y refinacin de aceites.

COMPETENCIAS
COMPETENCIAS GENERICAS
Competencias instrumentales: Capacidad de anlisis y sntesis, organizar y planificar, Habilidades de gestin de informacin ( habilidad para buscar y analizar informacin proveniente de fuentes diversas; Solucin de problemas, Toma de decisiones. Competencias interpersonales: capacidades individuales relativas a la capacidad de expresar los propios sentimientos, habilidades crticas y de autocrtica, destrezas sociales relacionadas con las Habilidades interpersonales, capacidad de trabajar en equipo o la expresin de compromiso social o tico.

COMPETENCIAS
COMPETENCIAS GENERICAS
Competencias sistmicas: Capacidad de aplicar los conocimientos de la tecnologa de oleaginosas en la prctica, Habilidades de investigacin, capacidad de adaptarse a nuevas situaciones, preocupacin por el medio ambiente, preocupacin por la calidad, generar nuevas ideas (creatividad), Habilidad para trabajar en forma autnoma, capacidad para disear y gestionar proyectos.

COMPETENCIAS
COMPETENCIAS ESPECIFICAS
Aplicar los principios cientficos y tecnolgicos para la produccin de Aceites. Identificar las materias primas, insumos y empaques para los diferentes tipos de Aceites y grasas. Analizar y controlar los procesos de transformacin de oleaginosas con alto valor agregado; utilizando tcnicas y procedimientos basados en la normatividad vigente, apoyados en el manejo adecuado de insumos.

CONTENIDOS
UNIDAD 1 PLANTAS OLEAGINOSAS ( Clasificacin, caractersticas y recoleccin), clasificacin de plantas oleaginosas, semillas y frutas como fuente de aceite vegetal, tcnicas de recoleccin, mecanismos, maquinaria y tipo de transporte que se utiliza en la planta de extraccin, caractersticas y evaluacin de las materias primas, almacenamiento y conservacin de frutas y semillas oleaginosas. UNIDAD 2 PROCESO DE EXTRACCON DE ACEITE CRUDO: Extraccin de aceite crudo y semillas oleaginosas, la extraccin de aceite, tratamientos posteriores a la extraccin, equipos de extraccin de aceites, subproductos y utilizacin, Balances de materia y energa en procesos de extraccin de aceites por solventes.

CONTENIDOS
UNIDAD 3 CALIDAD, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE ACEITE CRUDO, composicin y caractersticas de los aceites y grasas vegetales, calidad y normas de calidad de aceites crudos, transporte y almacenamiento de los aceites crudos, programacin de la produccin de aceite crudo.

UNIDAD 4 REFINACIN DEL ACEITE CRUDO, Refinacin, blanqueo, winterizacin y la Hidrogenacin. Programacin de la produccin de aceites refinados.

CONTENIDOS
UNIDAD 5 PRODUCCIN DE MARGARINAS Y MANTECAS, Materias primas para las margarinas, composicin de margarinas, mtodos de produccin de margarinas, mtodos de produccin de mantecas vegetales.

UNIDAD 6 ENVASES, Envasado y envases, problemas de conservacin de aceites y grasas, envasado de margarinas y mantecas, normas para el envasado de aceites y grasas.

CONTENIDOS
Prcticas de Laboratorio

No. 1 2 3 4

Tema de Prctica Caracterizacin fisicoqumica de materias primas de oleaginosas. Caracterizacin fizo qumica de Aceites, grasa y margarinas. Extraccin de aceite crudo de semillas oleaginosas Visita a una empresa de Refinacin de aceites y obtencin de grasas

METODOLOGA
La metodologa se basar en estrategias propias de una enseanza activa y autnoma, centrada en el estudiante como elemento clave del sistema de formacin y con la participacin del profesor como dinamizador y facilitador del proceso de aprendizaje. Para el desarrollo del programa terico, se utilizarn principalmente las clases presnciales, segn el modelo de la leccin magistral y tcnicas de trabajo autnomo, en funcin de los contenidos especficos del temario. El desarrollo del temario prctico, se llevar a cabo en dos sesiones de prcticas de laboratorio. En cada una de ella, el estudiante dispondr de una guia de prcticas con la tcnica y toda la informacin necesaria para poder desarrollaras.

METODOLOGA
Una vez realizadas las mismas, el alumno deber elaborar un informe en el que explique y justifique los resultados obtenidos. Igualmente se llevarn a cabo visitas a industrias del sector del aceite como extractoras y refinadoras. En este caso el estudiante deber de elaborar un Informe donde se recojan las caractersticas principales de la fbrica y la maquinaria existente en la misma.

CRITERIOS GENERALES DE EVALUACIN

La calificacin de la asignatura se obtendra considerando que la Evaluacin de los contenidos tericos supondr un 50% la nota final, 30% prcticas (Incluye visitas industriales) y un 20% de un trabajo final del estudiante. Las evaluaciones tericas comprendern test, cuestionarios, talleres en grupo. Las tcnicas de evaluacin sern de tipo de evaluacin ser sumativa y formativa: Las sumativas sern los test, cuestionarios, las formativas sern del tipo que tienen finalidad adems de conocer los resultados obtenidos, valorar los procesos y las realizaciones que han conducido hasta esos resultados: Pruebas cualitativas de Evaluacin de destrezas o prcticas incluyendo aspectos prcticos y tericos: destrezas y habilidades, elaboracin de informes y resolucin de problemas.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

BERNARDINI, E. Tecnologa de aceites y grasas. Ed. Alhambra. Madrid.

DENISE, J. 1993. Le raffinage des corps gras. Westhoek, Ed. Les ditions des Beeffrois. Paris .
HERMOSO, M.; GONZALEZ, J.; UCEDA, M.; GARCIA-ORTIZ, A.; MORALES, J.; FRIAS, L.; FERNANDEZ, A. 1995. Elaboracin de aceite de oliva de calidad. II. Obtencin por el sistema de dos fases. Consejera de Agricultura y Pesca. Junta de Andaluca. LAWSON, h. Aceites y grasas alimentarias. Tecnologa utilizacin y nutricin. 1994. Ed. Acribia. Zaragoza.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

LAWSON, h. Aceites y grasas alimentarias. Tecnologa utilizacin y nutricin. 1994. Ed. Acribia. Zaragoza. LINDEN G. y LORIENT, D. Bioqumica agroindustrial., Ed. Acribia (1996). MADRID VICENTE, A. CENZANO DEL CASTILLO, I. MADRID CENZANO, J. 1997. Manual de aceites y grasas comestibles. Ed. A. Madrid Vicente. Madrid. MADRID VICENTE, A. CENZANO DEL CASTILLO, I. MADRID CENZANO, J. 1997.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Produccin, anlisis y control de calidad de aceites y grasas comestibles. Ediciones Madrid Vicente, 1997. PASTOR, M.; CASTRO, J.; HUMANES, M.D. 1996. Criterios para la eTema de sistemas de cultivo en el olivar. Consejera de Agricultura y Pesca. Junta de Andaluca. Produccin de Aceite de oliva de calidad. 1992. Consejera de Agricultura y Pesca. Junta de Andaluca, Sevilla. UNISUR, 1991, Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Editorial UNISUR. Bogot.

Grupo A
Paso 1 Paso 2

Grupo B
Paso 3 Paso 4

Grupo C
Paso 5

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Direcciones WEB relacionadas

Fabricacin de aceites y grasa vegetales y subproductos, www.ecomabi.cl/biblioteca/category/32-guias-y-manuales?...257:84 Refinacin de Aceites y Grasas, http://www.crowniron.com/userImages/spanish/Crown_Oils_&_Fats_Broc hure_SPAN. ASOCIACION NACIONAL DE INDUSTRIALES DE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, http://www.aniame.com/

Base de datos: Science Direct

es una de las principales bases de datos que ofrecen artculos a texto completo de revistas cientficas y captulos de libros de ms de 2.500 revistas revisadas por pares y ms de 11.000 libros

GRACIAS