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APLICACIN DEL HACCP EN LACTEOS

ISO 22000:2005

El sistema HACCP ( Anlisis de Peligros y Puntos Criticos de Control ) es el mtodo de prevencin que ha logrado el mayor grado de evolucin, adopcin y aceptacin por las diversas organizaciones, empresas y gobiernos para obtener una adecuada seguridad en todos los mbitos de la PRODUCCION PRIMARIA, transporte, elaboracin , almacenamiento, distribuicin, comercializacin y consumo de los alimentos. Surge como consecuencia de la capacidad limitada que poseen las tradicionales operaciones de control de calidad en la reduccin de las enfermedades transmitidas por alimentos con origenes diversos ( microbiolgicos, qumicos o fsicos ).

Normativa

la ISO 22000. Es un sistema de gestin aplicable a la cadena de abastecimientos de alimentos derivada de sistemas de gestin HACCP conducentes a establecer los requisitos internacionales para seguridad en la cadena de alimentos, desde el agricultor hasta llegar a la mesa. Por tanto, aplica a toda la cadena de alimentos. La intencin de ISO 22000 es harmonizar las variantes de control alimentario en el sector de alimentos.

Los

fabricantes y suministradores de productos de alimentacin estn haciendo frente a un creciente nmero de normas relacionadas con la seguridad alimentaria, tales como HACCP, British Retail Consortium (BRC), (Norma relacionada tanto con la produccin de alimentos como con la fabricacin de material de envase y embalaje), International Food Standard (IFS), GLOBAL GAP y Good Manufacturing Practice (GMP). Muchas empresas necesitan estar certificadas de acuerdo a varias de estas normas.

Participacin equipo directivo. Comunicacin. Principios HACCP.

del

Conformar

con los principios CODEX HACCP Al igual a ISO 9001 e ISO 14001, es un esquema para armonizar voluntariamente Provee especificaciones que pueden ser verificables y validadas propiciando certificacin o auto declaracin Propicia alineamiento con otros sistemas de gestin para su fusin com ISO 9001 e ISO 14001

FSSC

22000 usa las normas existentes para la certificacin ISO 22000, ISO 220.
22000 COMPRENDE LA ISO 22000 Y LA PAS 220 Y PAS 22003 estndar hace luego del HACCP mas nfasis en las BPM o GMP o programas prerrequisitos y la implantacin de un sistema de trazabilidad

FSSC

Este

MINISTERIO DE SALUD

DECRETO NUMERO 2437 DE 1983


. (30 de Agosto de 1983)

Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 9a de 1979, e n cuanto a Produccin, Procesamiento, Transporte y Comercializacin de la leche

Decreto

3075 de 1997

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones sobre BPM

Son

los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de produccin. (Decreto 3075 de 1997)

Programa de mantenimiento Programa de capacitacin Control de proveedores Programa de trazabilidad Control de distribuidores. Programa de tratamiento de aguas residuales Programa de limpieza y desinfeccin. Programa de control de plagas. Programa de disposicin de residuos slidos. Programa de agua potable Programa de muestro Programa de metrologa

NO OLVIDE LA BASE DE HACCP E ISO 22000 SON LAS BPM

DECRETO NUMERO 60 DE 2002

(enero 18)
por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - Haccp en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin

MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL

DECRETO NUMERO

616

DE 2006

28 FEB 2006
Por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el pas

Riesgo.

Es una estimacin de la probabilidad de que sobrevenga un peligro. Peligro la contaminacin inaceptable, la proliferacin o la supervivencia en los alimentos de microorganismos, o la presencia< de toxinas y sustancias qumicas que puedan afectar la inocuidad del alimento.

Punto

crtico de control (PCC). Es una operacin, prctica, procedimiento, fase, o etapa en la que es posible intervenir sobre uno o ms factores para eliminar, evitar o minimizar un riesgo.

Lmite

crtico o criterios. Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable. Son valores o caractersticas de naturaleza fsica, qumica, biolgica o sensorial.

Vigilancia.

Es una secuencia planificada de observaciones o mediciones para conocer si un PCC est bajo control

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Nombre del producto________________________________________________ Caractersticas del producto final: pH: ____________ Aw: ____________ Otras (especificar):_________________________________________________ Uso del producto por el consumidor:_____________________________________ _____________________________________________________________ ___ Caractersticas del empaque:___________________________________________ _____________________________________________________________ ___ Periodo de caducidad:________________________________________________ Lugar de venta del producto:___________________________________________ Etiqueta condiciones especficas del producto durante su distribucin y comercializacin:______________________________________________ _____

COMPOSICION DEL PRODUCTO Nombre del producto:_____________________________________________


Ingredientes secos Ingredientes lquidos Conservadores

Materia prima principal Otros ingredientes Material de empaque y embalaje

Saborizantes y aromatizantes

Revisin Revisin Revisin Revisin

de Mantenimiento de equipos e instrumentos:__________________ Desarrollo de nuevos productos:____________________________ de Produccin:_____________ de Aseguramiento de la calidad:________________

Producto:______________________________________________________________

Materia prima/ingredient e

Peligros identificados y categora (biolgico, qumico y/o fsico)

Pregunta 1 El peligro puede ocurrir a niveles inaceptables?

Pregunta 2 El proceso o el consumidor eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?

Crtico

DETERMINACION DE PCC (PROCESO) Producto:______________________________________________ Producto:______________________________________________

Etapa del proceso

Peligros signific ativos (biolgi cos, qumico s y fsicos)

El peligro es control ado por el progra ma de prerequ isitos?

Pregunt a 1 Existe n medidas prevent ivas para el peligro?

Pregunt a 2 Esta etapa elimina o reduce el peligro a niveles aceptab les?

Pregunt a 3 El peligro puede aument ar a niveles inacept ables?

Pregunt a 4 Una etapa subsecu ente eliminar o reducir el peligro a niveles aceptab les?

PCC/PC

Establecer

las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de HACCP. Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas debern incluir tambin un sistema adecuado de eliminacin del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los productos debern documentarse en los registros de HACCP

Establecer

procedimientos de comprobacin o verificacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
Para determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando eficazmente. Entre las actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes: -examen del sistema de HACCP y de sus registros; - examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto; - confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control. Cuando sea posible, las actividades

Etapa

PC/PCC

Peligro

Medida s preven tivas

Lmite crtico

Lmite de seguri dad

Monito ra

Accin correct iva

Registr os

Verific acin

A qu? Cmo? Cund o? Quin ? A qu? Cmo? Cund o? Quin ? A qu? Cmo? Cund o? Quin ?

Revisin

En

las empresas procesadoras de leche se requiere asegurar la inocuidad de los productos. La legislacin exige implementar programas de prevencin. Dentro de estos programas tenemos BPM y HACCP o APPCC. Estos programas garantizan que los derivados lcteos no producirn dao en la salud del consumidor.

Cuales son los Beneficios del HACCP? Mejores productos Consumidores mas felices Empleados mas felices Operaciones eficientes Reduccin en costos de calidad