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Approche HACCP en

Industrie Agro-Alimentaire
Pr GUETARNI D
Département de Biologie
Université Saad DAHLAB Blida
Hazard
A nalysis « Analyse des Risques et Maîtrise des
C ritical points critiques»

C ontrol
Meilleur outil pour la salubrité alimentaire

P oint

 Approche scientifique et préventive à la gestion de la salubrité alimentaire


 Mondialement reconnu par la communauté
 Basée sur sept principes traitant de dangers Biologiques, Chimiques et
Physiques
 Anticipe et prévient les dangers plutôt que se fier à l’analyse des produits finis
 Accroît l’imputabilité de l’industrie par rapport à la salubrité alimentaire
 Surveillance gouvernementale plus efficace
H azard
A nalysis
C ritical
C ontrol 1980 - Application du HACCP
1988 - Directive HACCP initiée

P
1991 - Directive HACCP adoptée
oint
PHILOSOPHIE
APPROCHE
PRÉVENTIVE = Mise en place d’un système
de contrôle tout au long du
procédé de fabrication afin
de prévenir, d’éliminer, ou
de réduire à un niveau
acceptable les dangers à la
salubrité du produit.
➲HACCP:
Approche systématique et préventive assurant la
salubrité des aliments et dont l’application consiste
en une série de douze étapes englobant sept principes
fondamentaux.
LES 12 ÉTAPES
1. Constitution de l’équipe HACCP
2. Description du produit
3. Description de l’utilisation prévue
4. Élaboration des schémas séquentiels de
production/opérations de l’établissement
5. Vérification sur place des schémas
6. Énumération des dangers associés à chaque intrant/étape
(1er principe)
7. Établissement des points critiques à maîtriser (2e principe)
8. Établissement des limites critiques (3e principe)
9. Établissement des procédures de surveillance (4e principe)
10. Établissement des procédures de rectification (5e principe)
11. Établissement des procédures de vérification (6e principe)
12. Établissement des dossiers à tenir/documentation à réunir
(7e principe)
Pourquoi implanter un
système
HACCP ?
◗ Garantir la salubrité des aliments par la prévention
◗ Sensibiliser et responsabiliser la direction et les
employés à la salubrité des aliments
◗ Favoriser le travail d’équipe, accroître la maîtrise des
tâches des employés par la formation
◗ Standardiser les opérations de façon à les rendre plus
efficaces et performantes
◗ Accroître la confiance des clients envers
l’entreprise
◗ Développer un plan d’affaires sur les marchés
nationaux et internationaux
Pourquoi implanter un
système
HACCP ?
Pour le consommateur :
Il se voit assurer des produits
sécurisés pour sa santé,
produits qui respectent les meilleures
normes de salubrité.
SECTEURS VISÉS
➲ Établissements agréés :
☞Viandes et produits carnés
✯Abattage et Transformation (incluant
les entrepôts)
☞Fruits et légumes transformés
☞Fruits et légumes pré-coupés
☞Oeufs en coquille et ovoproduits
☞Produits laitiers
☞Miel
☞Poisson : PGQR et HACCP
➲ Autres :
☞Aliments du bétail
☞Couvoirs
RESPONSABILITÉS DE L’INDUSTRIE

 Démontrer un engagement ferme vs HACCP


 Élaborer et mettre en œuvre
Système HACCP (Programmes préalables et
plans HACCP)
Système de Gestion de la documentation
 Maintenir un système HACCP conforme et
efficace
 Compléter les dossiers (registres)
 Assurer la formation du personnel
 Modifier le système HACCP au besoin
 Soumettre les nouveaux plans HACCP
SYSTEME HACCP

Locaux Transport et Équipement Personnel Assainissement Retraits


Entreposage et lutte contre
la vermine
PROGRAMMES
PRÉALABLES
☞Étapes ou procédures qui permettent
de maîtriser les conditions
opérationnelles dans un établissement
et d’avoir des conditions ambiantes
propices à la production d’aliments
salubres.

VS
PROGRAMMES
PRÉALABLES
☞Locaux
☞Transport et entreposage
☞Équipement
☞Personnel
☞Assainissement et lutte contre la vermine
☞Retraits
A. Locaux

Bâtiment et terrain
Conception, construction et entretien
Éclairage
Ventilation
Élimination des déchets
Secteur des matériaux non comestibles
Installations des employés
Installations nettoyage/assainissement
Eau, glace et vapeur
B.Transport et Entreposage

Véhicules de transport
Contrôle de la température
Entreposage des ingrédients et emballages
Réception et Entreposage des produits
chimiques
Entreposage des produits finis
C. Équipements

Conception et installation
Entretien et étalonnage des équipements
D. Personnel

Formation générale en hygiène alimentaire


Formation technique
Propreté et comportement des employés
Blessures et maladies transmissibles
E. Assainissement et Lutte
contre la vermine

Programme d’assainissement
Programme de lutte contre la vermine
F. Rappel

Programme :
 Retrait du marché d’un aliment
 Plan de rappel

Identification et distribution
Contrôle: Gestion des conditions d’un procédé
pour assurer le respect des critères établis

Procédures écrites
Norme de l’usine Dites ce que vous faites!
Faites ce que vous dites!
(Qui/quoi/comment/quand) Prouvez-le !

Mesures de contrôle (2 composantes)


1) Surveillance 2)Vérification
Qui s’en charge? Qui s’en charge?
Que fait-on? Que fait-on?
Comment la fait-on? Comment la fait-on?
Comment corrige-t-on les lacunes? À quelle fréquence la fait-on?
À quelle fréquence la fait-on? Comment la consigne-t-on?
Quels dossiers tient-on?
Dossiers - Les dossiers mentionnés dans la procédure écrite doivent
être utilisés et convenablement remplis.

Sur place - S’assurer que la procédure écrite est respectée.


PLANS
HACCP ?
Documents énonçant les dangers
chimiques, biologiques et physiques
ainsi que les mesures de maîtrise de
ces derniers de façon à assurer la
sécurité du produit
PLANS HACCP
☞Documents qui énoncent les
procédures HACCP que doit suivre une
entreprise.
Formulaires 1 à 10 (ou équivalent)
✍N.B. : Dater et signer toutes les pages

➲Important :
✔Vérifier que les documents reflètent les
conditions ayant cours dans l’établissement
✔Valider les informations
ÉTAPES DU PROCESSUS DE
RECONNAISSANCE PASA/HACCP
Examen des plans HACCP écrits
Demande écrite de l’étab.
(local & CO/région)

Réunion préalable Complets Incomplets


Soumission de la documentation
Audit de reconnaissance des plans
Examen de la documentation HACCP
(dossier & sur place)
Examen des prog. préal. écrits
Non-conformité? (DAC)
Complets Incomplets mineure majeure
(classée)
Audit de reconnaissance prog. préal.
Reconnaissance du système HACCP
(dossier & sur place)

Non-conformité? (DAC)
mineure majeure
(classée) PASA/HACCP
Plans HACCP
BUTS DES AUDITS
RÉGLEMENTAIRES DE SYSTÈME

s’assurer que les procédures écrites sont à


jour
vérifier la conformité du système HACCP
avec les procédures mises par écrit
déterminer dans quelle mesure le système
HACCP satisfait efficacement aux objectifs
énoncés dans les procédures écrites
DÉFINITIONS

Audit complet de système - Évaluation


de tout le système HACCP par une
équipe d’audit (annoncé)

Audit partiel de système - Évaluation


d’une partie du système HACCP par un
auditeur ou l’inspecteur responsable
(non annoncé)
DÉFINITION (suite)

Portée de l'audit - Limites de l'audit

Complet Partiel
● DAC & PALT non classés ● DAC & PALT non classés
● Registre des modifications ● Registre des modifications
● Tous les CCP ● Une partie des CCP
● Toutes les tâches d’examen ● Deux tâches d’examen
de tous les plans HACCP (1 fois par année)
● Tous les programmes ● Une partie des programmes
préalables préalables
HACCP et Système d’audit

Activités clés :

Écrivez ce que vous faites


Prog. Préalables
Plans HACCP
Faites ce que vous écrivez Mise en oeuvre
Maintien
Exécuté
Prouvez le Conforme
Efficace
Fréquence des
audits
• Tous les établissements appartenant à la même
catégorie de risque doivent être traités de la même
façon

• À l’intérieur des catégories de risque, le principal


facteur déterminant est : la fréquence de l’audit et le
degré de conformité de l’établissement

• La détermination du niveau d’audit est fonction du


niveau habituel d’inspection
DIAGRAMME Observation d’audit

SÉQUENTIEL : Y a-t-il une


incidence immédiate sur la
OUI
La compagnie
exécute-t-elle une action

AUDIT PARTIEL salubrité du produit?


NON OUI
corrective appropriée?

NON
NON L’observation d’audit représente-t-elle une Action réglementaire
Système efficace
non-conformité par rapport au prog. écrit? immédiate exécutée
par l’ACIA
Observation d’audit OUI
NON
Une action corrective NON Y a-t-il falsification des dossiers ou OUI
écrite est-elle requise? un sous-élément ou un CCP du système
HACCP est-il manquant ou défaillant?
OUI
OUI
Non conformités répétitives? Non-conformité(s) majeures

NON
1 N/C majeure > 1 N/C majeure 3e audit
Non-conformité(s) mineure(s) consécutif ayant
chacun une seule
DAC DAC N/C majeure
Demande d’action corrective (DAC)
Visite de suivi dans la DAC
Audit partiel
semaine suivant la date
de suivi Plans d’action (partie B
d’exécution de la DAC
Plan d'action (partie B NON des DAC) pour les N/C
de la DAC) exécuté et efficace NON Plans d’action (partie B des majeures non exécutés ou
dans le délai fixé? Plan d'action (partie B efficaces dans le délai fixé
de la DAC) exécuté et efficace DAC) pour les N/C majeures et/ou N/C majeure(s)
OUI dans le délai fixé? exécutés et efficaces dans le additionnelle(s) identifiée(s)
délai fixé et aucune nouvelle
DAC classée OUI N/C majeure identifiée
Suivre les règles de décision Audit complet
HACCP
Un concept bien ancré!