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PLANEJAMENTO DE CARDPIOS

Cardpio Lista de preparaes culinrias que sero servidas nas refeies. Instrumento de Marketing. Seu planejamento identifica: - RH ( n e especializao de profissionais ), - Matria -prima necessria , - Processo de Compra e fornecedores, - Custos, - Equipamentos, - Controle de estoque, - As receitas , - Preferncias alimentares dos clientes.

Aspectos fundamentais p/ o planejamento: 1- Necessidades Nutricionais - equilbrio entre grupos alimentares e nutrientes; 2- Condies econmicas nutrientes obtidos em diferentes alimentos; 3- Hbitos alimentares - preferncias, n e horrio das refeies; 4 Variedade e harmonia variedade : alimentos, sabores, consistncia, formas, temperatura , cores,temperos, equipamentos , escriturao. Harmonia : cores, consistncia e sabores ( exigncia de tcnica diettica X sentido esttico e arte ).

5- Disponibilidade de gnero qualidade de produtos utilizados . 6- Produo e clima regional dos alimentos qualidade e custo adequados. 7- Tipo de cardpio escolhido gneros,tipo de clientela ( atividade de trabalho). 8- Recursos Humanos ( RH) pessoal disponvel, Habilitao e tempo hbil p/ execuo. 9 Disponibilidade de rea e equipamentos racionalizao do trabalho e padro de qualidade ( higinico sanitrio ).

LEIS DA ALIMENTAO ( Leis de Escudero ) Lei da Quantidade suprir energia e manter a sade do indivduo; Lei da Qualidade oferecer todos os nutrientes necessrios; Lei da Harmonia equilbrio entre a ingesto e necessidade , respeitando o VET; Lei da Adequao ajustar diversos fatores : idade, peso, sexo, poder aquisitivo, gasto energtico, estado fisiolgico ( gestante, nutriz, criana, idoso, enfermo ) e coletividade.

Estimativa das necessidades Nutricionais Definir: - V.C.T (valor calrico total ) - Distribuio dos macronutrientes: CH 55 a 65% ; Pt - 10 a 15% ; Lip -20 a 30% - Distribuio das refeies : Desj. 15% , col. 5%, alm. 40% , lach. 5%, Jant. 30% , Ce. 5% . - Grupo de baixa renda 01 refeio = 60% V.C.T. - Equilbrio das vitaminas e sais minerais. - PAT : grandes refeies : VET= 1400 Kcal; peq. = 300Kcal , NDpcal% = 6 A 10%

Classificao por nveis de produo Padro Bsico : - Composio + simples; Trablh. Ativid. Muscular. - Alterna prato proteico c/ diferentes tipos e cortes de carne ( < custo , + econmico); - Evitar monotonia repetio; - Harmonia ( cores, texturas, cortes e sabores variados ); - Variedade de operaes culinrias; - Preservar a durabilidade de alimentos no armazenamento; - Equilbrio de componente nutricioniais.

Padro Intermedirio : - Composio + elaborada e variada; Trablh. Ativid. Intelectual; - Diferentes tipos de carnes e cortes; - Preparos variados de pratos proteicos ( + de 1 opo); - Evitar monotonia alimentar; - Harmonia de combinaes + apresentao de saladas; - Durabilidade no armazenamento c/ > variedade; - > complexidade na elaborao de receitas; - Geralmente produzido em < quantidade.

Padro Superior

- Semelhante ao Intermedirio , melhor montagem; - Cardpios mais elaborados ( + opes de entrdas, saladas, pratos proteicos e sobremesas; - Refeies c/ volume reduzido ( gerncia e supervisores ); - > custo das refeies; - Permite aquisio de alimentos pr-processados ou prontos ( congelados ,hortalias, frutas e sobremesas ). EXEMPLOS:

PER CAPITA O equilbrio de nutrientes depende TB. da quantidade de alimentos. - Considerar hbitos alimentares e necessidades calricas; - Fixar per capita de alimentos servidos diariamente, analisando teor calrico ( CH, Prt, Lip ) ; - Fichas de preparao como fonte de informao sobre o valor nutritivo das preparaes; - Orienta a previso de compras e requisies. - Instrumento para elaborao da Ficha Tcnica das preparaes.

FICHA TCNICA ou RECEITURIO PADRO Passo p/o planejamento das receitas. um instrumento de controle da unidade para estabelecer um padro de qualidade e um programa de informatizao de operaes e custos. Permite: - Padronizar as preparaes; - Especificar qualidade, quantidade e combinao de ingredientes; - Padronizar etapas e mtodos de preparo; - Ajustar volume e clculo de pores; - Possveis alteraes na receita ( pocas de produo);

- Um estoque controlado;

- Avaliao do rendimento e o porcionamento; - Controle de custos; - Fornecer dados precisos : tempo de preparo, temperatura de coco, utenslios e equipamentos necessrios; - Realizao de avaliao nutricional das preparaes.

PARA SABER: 1- Entradas sugestes quentes ou frias, saladas, sopas,caldos, antepastos, frios, salgadinhos, canaps. 2- Prato Principal ou proteico compostos de diverso tipos e cortes de carnes: bovinos, aves, sunos, peixes, vsceras, embutidos, ovos. Opo proteica : alternativa de outra variedade de carne. 3 - Guarnio acompanha o prato proteico, vegetais, massas,farofas quentes ou frias, batata palha, banana frita. 4 Complemento So colocados escolha do cliente : pes, farinha de mandioca, fibra de trigo, molhos p/ saladas, azeite , vinagrete.

Cuidados na composio do cardpio: - No servir + de uma fritura por refeio, melhor evit- la; - Evitar excesso de sal, alimentos salgados e muito condimentos ; - Preferir sempre sucos e frutas ctricas; - Diversificar as formas de preparo culinrio racionalizao de equipamentos; - Servir saladas com hortalias de cores variadas ( 3 opes ), cruas , cozidas ou folhosas; - Variar as guarnies ( hortalias variadas e legumes ) : cozidos , refogados, gratinados, com molhos, os purs , farofas e massas. - A previso do cardpio deve ser MENSAL.

OBRIGADA!!!!