METODOS PARA EL CLCULO DEL PROCESAMIENTO TERMICO

Existen diferentes mtodos para el clculo del tiempo de proceso trmico a una temperatura establecida, que debe aplicarse a un producto en particular con el fin de que alcance la esterilidad comercial. Entre los mtodos ms utilizados se encuentran: Mtodo de la Frmula de Ball (mtodo matemtico) Mtodo General Mejorado (mtodo grfico)

METODO DE LA FORMULA DE BALL

El mtodo de Ball o mtodo de la frmula para el clculo del tiempo de proceso a una dada temperatura de autoclave est basado en la ecuacin matemtica de la parte lineal de la curva de penetracin de calor graficada en papel semilogartmico con escala invertida.

METODO DE LA FORMULA DE BALL.

Permite calcular el tiempo de proceso trmico, siempre que la velocidad de penetracin de calor del producto en cuestin, d una lnea recta al ser graficada en papel semi-logartmico. Este mtodo se basa en las ecuaciones de las curvas de calentamiento y enfriamiento:

fh = tiempo en minutos para que la recta de penetracin, atraviese un ciclo logartmico

J=factor de retardo del calentamiento I=diferencia de temperatura entre la temperatura del autoclave y la temperatura inicial del producto

g =diferencia de temperatura entre la temperatura del autoclave y la mxima temperatura alcanzada por el producto en el centro del envase.

METODO DE LA FORMULA DE BALL.

El valor de g debe obtenerse de tablas para el valor z" del microorganismo que se est tomando como base de clculo y relacionando los valores fh / U y Jc , siendo:

Tc = Temperatura del medio de calentamiento Ti = Temperatura inicial de calentamiento To = Temperatura inicial extrapolada de calentamiento TE = Temperatura del medio de enfriamiento Te = Temperatura inicial de enfriamiento TH = Temperatura inicial extrapolada de enfriamiento

METODO GENERAL

METODO GENERAL
Es esencialmente una integracin grfica de los efectos letales de las distintas combinaciones de temperatura y tiempo existentes en el punto crtico del producto durante la esterilizacin. Estos efectos son asimilados al efecto letal causado por un proceso hipottico equivalente llevado a cabo a una temperatura de referencia. Un proceso que tenga una letalidad F minutos a la temperatura de referencia destruir a un microorganismo que tenga un tiempo de muerte trmica de F minutos a la temperatura de proceso.

METODO GENERAL
Proceso equivalente: dos procesos son equivalentes con respecto a un dado microorganismo cuando son igualmente efectivos en referencia a la destruccin por calor de ese microorganismo.
Letalidad del proceso F: tiempo en minutos de un proceso equivalente llevado a cabo a la temperatura de referencia.
250 F para alimentos de baja acidez 212 F para alimentos cidos En este proceso equivalente el contenido alcanza instantneamente la temperatura de referencia y se mantiene a esa temperatura durante todo el proceso

METODO GENERAL MEJORADO

Este mtodo est basado en el hecho de cada punto de las curvas de calentamiento y enfriamiento, correspondientes a la historia de penetracin de calor de un producto, ejerce un efecto letal para el microorganismo contaminante de dicho producto, por lo que el clculo del proceso trmico implica la integracin grfica del efecto letal de dichos puntos. El procedimiento requiere la conversin de las temperaturas del producto (registradas en el punto fro) durante su calentamiento y enfriamiento a letalidad y la obtencin del valor Fproc correspondiente. La letalidad se calcula con:

L = valor letal o letalidad T = Temperaturas registradas durante el calentamiento y enfriamiento del producto. Tref= Temperatura de referencia.

METODO GENERAL MEJORADO

Y el valor Fproc (F de proceso) ser

METODO GENERAL MEJORADO

La Fproc obtenida en los diferentes tiempos se determina de la siguiente manera:
Fproc (min "n") = FT acumulada en el calentamiento hasta el minuto "n" + FT acumulada en el enfriamiento
Fproc puede ser un poco mayor que Freq, pero NUNCA menor a sta porque significara un tratamiento trmico insuficiente con su consecuente riesgo de contaminacin.

CORRECCIN AL TIEMPO DE PROCESO EN AUTOCLAVES ESTACIONARIAS

Si el tratamiento trmico se realiza en autoclaves sistemas de esterilizacin con vapor a presin (productos con pH > 4.5) estacionarios, la temperatura de proceso no es alcanzada, sino hasta que el equipo adquiere la presin requerida. El tiempo que tarda el sistema en llegar a la temperatura de proceso (que se conoce como" tiempo de arranque"), tiene un efecto letal en los microorganismos, por lo que el tiempo de proceso calculado por cualquier mtodo debe corregirse. La manera ms sencilla de corregirlo, es restando el 42% del tiempo de arranque, al tiempo total de proceso: Tiempo de proceso corregido = tiempo de proceso calculado - (0.42 x tiempo de arranque)