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LA CARNE

ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

QU ES?
Todo alimento que proviene de las partes blandas, comestibles, de cualquier animal terrestre:

- Msculos - Vsceras - Tejido blando Las especies ms consumidas son: Ganado bovino, ovino, porcino, conejos y aves.

COMPOSICIN NUTRIMENTAL

PROTEINAS
Entre un 16% y un 22%. La cantidad y la calidad de stas dependen
de la especie y la zona del animal.

Gran contenido en aminocidos que le proporcionan un gran


valor biolgico. Alto valor biolgico. Mejor fuente de lisina en las dietas comunes. Las protenas de origen vegetal , al ser de bajo valor biolgico, hay que combinarlas para que se complementen y formar una protena de alto valor biolgico.

GRASAS
El contenido graso de las carnes vara entre un 2% y el 25%, dependiendo de la especie de animal. 3 tipos de carne: - Carne con bajo aporte: menos del 10% de grasa (caballo, conejo y pollo). - Carnes con moderado aporte: entre un 10% y un 20% de grasa (vaca y algunas partes del cerdo como el solomillo). - Carnes con alto aporte: entre un 20% y un 25% (como el cerdo, el cordero y el pato)
La grasa de la carne formada por Triglicridos ricos en cidos grasos saturados de cadena larga y monoinsaturados y son pobres en cidos polinsaturados.

HIDRATOS DE CARBONO
Las carnes presentan una cantidad insignificante de hidratos de carbono, excepto el hgado que puede alcanzar hasta un 6% (glucgeno).

El valor enrgico de los alimentos de origen animal: Muy bajos en grasa: Bajo aporte de grasa: Moderado aporte de grasa: Alto aporte de grasa:

VITAMINAS
Vitaminas del complejo :
Tiamina, riboflavina, niacina y cido pantotnico, cido flico y vitamina B12.

Los contenidos en vitaminas van a ser diferentes segn las especies animales. 69% de las necesidades de vitamina B12 y el 96% de la vitaminas B6. Las vsceras son la mayor fuente de vitamina A. 7-8% de la ingestin vitamina E. Cantidades inapreciables de vitamina D. Tampoco presenta vitamina C. Existen prdidas vitamnicas relacionadas con: -conservacin de la carne por la congelacin -la coccin.

MINERALES
El hierro y el fsforo tienen relevancia nutricional: Elevado nivel de hierro biodisponible en las carnes rojas. Tambin en hgado, sangre y otras vsceras. 50% de las necesidades de zinc. Fuentes muy pobres de magnesio y manganeso. No contribuye al aporte de calcio en la dieta ni resulta ser una fuente importante de potasio.

AGUA
La carne aporta entre el 60% y 80% de su peso en agua. Le proporciona ciertas propiedades fsicas: -Textura

-Firmeza
-Jugosidad

Composicin
Agua
Protenas: Conectivo 2.0 Miofibrilar 11.5 Sarcoplsmica 5.5

Aw 0.99, pH 7.0-5.5
75 %
19 2.5

Grasa

Carbohidratos: Glucgeno

0.1 Glucosa 0.2 Acido lctico 0.9


0.55 0.75

1.2

Creatina Otros compuestos

1.65

Inorgnicos:
Potasio Fsforo Otros

0.35 0.20 0.10

0.65

Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B

DIFERENCIAS DE COMPOSICIN DE CARNES

TIPOS DE TEJIDO
Tejido muscular: Clulas de protenas contrctiles.

Existen 2 tipos de carne: carnes rojas y blancas. (mioglobina)

Tejido conjuntivo:

Contiene el colgeno y rodea las clulas musculares y las mantiene agrupadas. Dependiendo de la zona del animal, de su edad y del ejercicio, el contenido de tejido conjuntivo en la especie es variable.

TIPOS DE TEJIDO
Tejido Adiposo: Grasa visible: el tocino (que no contiene vitaminas). Grasa invisible u oculta: Infiltrada entre las clulas musculares (marmorizada).
La proporcin de fibras musculares y de grasa depende de: - La especie animal, la raza, tipo de alimentacin y la parte del animal que se consuma.

RECOMENDACIONES DE CONSUMO
Existen 3 categoras de carne. Se clasifica atendiendo a
los conceptos de: blandura de tejidos y proporcin entre carne, huesos, tendones y nervios.

-Carnes: ricas en musculo, poco hueso y poco nervio. -Carnes : ms fibrosas y tienen mayor grasa y nervios. -Carnes : ricas en huesos, nervios, tendones y grasas.

RECOMENDACIONES DE CONSUMO

PRIMERA CATEGORA TERCERA


CATEGORA SEGUNDA CATEGORA

CORTES DE CARNE DE RS

CALIDAD DEL CORTE


Carctersiticas distintivas para la calidad: Tamao Forma Cantidad de grasa

Suavidad (Rigor post-mortem)


Cantidad de tejido conectivo (Solubilidad de colgeno) Suavizantes Rendimiento (1 al 5)

COCIMIENTO DE LA CARNE
Existe desnaturalizacin de proteinas.
Afeccin a vitaminas termolabiles. Mtodos de cocimiento seco (Filete de rs) Mtodos de cocimiento hmedo (Carne molida) A la plancha o frita mayor proporcin de sustancias nutritivas. al frer se produce una adicin de grasa y aumenta el valor calrico de la carne.

CONSERVACIN
El fro es la mejor forma de conservacin. La carne fresca puede conservarse durante una semana mientras se drene su jugo en recipientes con rejilla, sino pueden deteriorarse.

Cuando se utilizan carnes picadas hay que extremar la higiene.

ASPECTOS SANITARIOS
Consumo regular y moderado Buenos niveles de hierro y cinc. Productos curados y ahumados Pueden tener Nitrosamidas y Nitrosanidas (sustancias cancergenas). Se previenen aadiendo cido ascrbico.

Vsceras Pueden concentrar metales pesados y residuos medicamentosos.


Uso masivo de antibiticos y anabolizantes Intoxicaciones alimentarias y resistencias antibiticas.