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Ralis par :

Sara GARFAOUI Houria BOUMAHDY Ouissal KHOULANE

Plan
Historique Dfinition du systme HACCP Les objectifs de lHACCP

Les sept principes de lHACCP Les tapes de la mise en place de lHACCP Exemple dapplication de lHACCP

Historique
L HACCP a t formul dans les annes 60 par la Socit

Pillsbury, l'arme amricaine et la NASA qui ont collabor la mise au point dun systme de salubrit . C'est en 1971, lors d'une confrence sur la protection des aliments, que la Socit Pillsbury prsente les principes du HACCP. Actuellement, le HACCP est reconnu par de nombreux organismes internationaux, comme tant loutil le plus fiable pour la garantie de la salubrit des aliments.

Hazard analysis control critical points Analyse des dangers et matrise des points critiques HACCP est une approche systmatique et rationnelle pour la

matrise des dangers biologiques, chimiques et physiques dans les aliments.

Satisfaire la rglementation Garantir la qualit hyginique des aliments (scurit

alimentaire)

Garantir la qualit nutritionnelle des aliments Garantir la qualit dusage et de service (mthode de

travail)

Les avantages
Applicable toute la chaine alimentaire Confiance dans la scurit du produit Rduction du cout de non qualit Facilite les changes internationaux Approche commun des problmes de la scurit Fourni la preuve des spcifications et le respect de

rglementation et le code des bonnes pratiques.

I. II. IV. V. VI.

CONSTRUCTION DE LEQUIPE HACCP DESCRIPTION DU PRODUIT DIAGRAMME DE FABRICATION CONFIRMATION DU DIAGRAMME DE FABRICATION SUR SITE ANALYSE DES DANGERS

III. UTILISATION ATTENDUE DU PRODUIT

VII. IDENTIFICATION DES POINTS CRITIQUES VIII. ETABLISSEMENT DES MESURES DE MAITRISES ET LIMITES CRITIQUES IX. X. XI. MISE EN PLACE DUN SYSTEME DE SURVEILLANCE DES CCP ETABLISSEMENT DES MESURES CORRECTIVES EN CAS DE DEVIATION ETABLISSEMENT DUN SYSTEME DE VERIFICATION XII. ETABLISSEMENT DUN SYSTEME DOCUMENTIARE

I. Construction de lquipe HACCP


Avant l'laboration d'un plan HACCP, il est essentiel de pouvoir compter sur l'engagement de la direction. Equipe doit tre pluridisciplinaire Possdent les connaissances et les comptences ncessaires pour dresser un plan HACCP.

HACCP n'est pas ralis par l'intermdiaire d'un responsable mais par la constitution d'une quipe.

II. Description du produit


Produit Biscuit pte dure .

Composition

Farine , Sucre , Matire grasse , Arme, Levure chimique, Lait en poudre , eau .
pH entre 7.1 et 7.3 Mise en emballage (mlange dipoluthulne et aluminiums) Consomm en tant que tel ou bien mlanger avec lait/ Th. Cuisson (180C ; 15 20 min) ;

Proprits physico-chimiques Emballage et conditionnement Conditions de prparations Traitements subis

Conditions de stockage

Stockage dans un milieu frais et sec temprature ambiante labri de lhumidit


Environ un an

dure de conservation

III.Lutilisation attendue du produit

Il y a deux lments dfinir:


Le type de consommateur(personne ge ,

enfants.)
Lutilisation prvu du produit(produit destiner

tre consommer )

IV. Diagramme de fabrication


Rception de la matire premire

Les produits rceptionnes sont : La farine, matire grasse, Sucre, arme, levure chimique et lait en poudre

Rception de la matire premire

Ptrissage

- les matires premires ( farine, sucre, uf,) sont peses et introduites dans un ordre rigoureux dans un ptrin. - Ptrissage mcanique laide dun ptrin dit axe oblique.

Rception de la matire premire

Ptrissage

Dtente

On laisse la pte se reposer dans une chambre de dtente pendant 20 min selon la force de la pte pour quelle soit facile travailler par la suite.

Rception de la matire premire

Ptrissage

Dtente

Mise en forme

Faonnage se fait soit mcaniquement soit manuellement

Rception de la matire premire

Ptrissage

Dtente

Mise en forme

Cuisson

- La cuisson permet une dilatation des alvoles gazeuses, glatinisation de lamidon et la coagulation du gluten. - TC 180C (surveiller et rajuster si ncessaire) - Dure approximative (15-20 min)

- Apprciation visuelle

Rception de la matire premire

Ptrissage

Dtente

Mise en forme

Cuisson Ressuyage

- tape de refroidissement des biscuits - Accompagn dun dpart de vapeur deau. - Dure approximative 4 heures - Utilisation de ventilateur

Rception de la matire premire

Ptrissage

Dtente

Mise en forme

Cuisson
Ressuyage

Conditionnement

Rception de la matire premire

Ptrissage

Dtente

Mise en forme

Cuisson

stockage

Conditionnement

Ressuyage

Stockage sur des tagres labri de lhumidit.

V.

Confirmation du diagramme de fabrication sur site

Au cours du dveloppement du programme HACCP, le responsable de la production et le responsable qualit, ont vrifi sur site le diagramme de fabrication dans des priodes diffrentes.

VI. - Analyse
Etapes DB : Rceptions de matires premires contamines Prsences des doses leves des aflatoxines aux rceptions de la farine et de lait en poudre . Rception DC: Prsence des doses leves des rsidus de mtaux lourds et des pesticides la rception de matires premiers (farine, sucre et lait en poudre), Prsence des corps trangers : des pierres, des insectes. (DP1) Dangers

des dangers
Causes A cause de non respect des programmes pralables (transport) Le non respect des exigences par les fournisseurs . Actions prventives Respecter les programmes pralables Analyse microbiologique et physico chimique des lots a rceptionnes. Sensibilisation des fournisseurs aux exigences relatives la matire premire et construction progressive d'une liste de fournisseurs agrs. Sensibilisation des fournisseurs aux exigences relatives la matire premire et construction progressive d'une liste de fournisseurs agrent Contrle visuel Sensibilisation des fournisseurs

Le non respect des exigences par les fournisseurs

DP :

Le non respect des programmes pralables

DB : Contamination microbienne par leau de ptrissage

Non respect des programmes pralables (PP)

Respecter les PP : leau potable, formation du personnel. Cuisson

Contamination microbienne par le personnel DC : Ptrissa Prsence des rsidus de produit dsinfectant.

Prsence des rsidus de mtaux e lourds DP : Prsence des corps trangers .

Non respect Respecter les BPH, BPF et PP. des bonnes pratiques dhygines et de fabrication

Non respect des PP


Non respect des programmes pralables (Personnel) Respecter les programmes pralables ( Formation de personnels)

DB : Contamination par la surface de Non respect des bonnes

Nettoyage et

la dtente .

pratiques dhygine et
des programmes pralables

dsinfection de surface
de la dtente. Formation du personnel : Porter des

Dtente
DC : contamination par les rsidus de produit de nettoyage et de dsinfection . DP : Contamination physique par le personnel . Non respect de programme pralable Non respect de bonne pratique dhygine

gants, la coiffe
Bonne pratique dhygine

Respecter les programmes pralables

DB : Contamination microbienne par Mauvais nettoyage


les rsidus de pton . Mise en f o r m e DC : contamination chimique par les Non respect de BPH r o t a t i v e rsidus de produit de nettoyage et dsinfection .

Respecter les bonnes


pratiques dhygines Respecter les BPH

DB : Survie et dveloppement des microorganismes pathognes.

Le barme de traitement nest pas efficace

Assurer un barme de traitement efficace Assurer un contrle continu de la temprature de cuisson

Cuisson

DP : contamination physique par le dbris de four . DC : contamination chimique par les rsidus de produit de nettoyage et dsinfection.

Mauvais nettoyage de four

Nettoyage de four convenable

Non respect de BPH

Respecter les BPH

DB : Dveloppement des microorganismes .

Diminution de la temprature trop lente

Utilisation de ventilateur Contrle continue de la temprature

Ressuyage

DC : contamination chimique par les rsidus de produit de nettoyage et dsinfection.

Non respect de BPH

Respecter les BPH

DB : contamination Conditionnement ultrieure par des microorganismes pathogne . DB : Recontamination microbienne.

Mauvaise fermeture de Assurer un contrle lemballage continu pour la fermeture.

Mauvais stockage des produits finis

Respect des programmes pralables (stockage de produit finis)

S t o c k a g e DC : contamination chimique par les rsidus de produit de nettoyage et dsinfection des entrepts

Non respect de BPH

Respect de BPH

VII.Identification des points critiques


ETAPES DANGERS PCC selon larbre de dcisions
Question Question Question Question4 1 2 3 Prsences des doses Oui leves des aflatoxines aux rceptions de la farine et de lait en poudre. Prsence des doses Oui leves des rsidus de mtaux lourds et des pesticides aux rceptions de matires premiers Survie et dveloppement Oui des microorganismes pathognes. Dveloppement des microorganismes. Oui Non Oui Non Ccp ou non CCP1

Rception

Non

Oui

Non

CCP2

Oui

Oui

Non

CCP3

Cuisson

Non

Oui

Non

CCP4

Ressuyage

contamination ultrieure Oui par des microorganismes Conditionnement pathogne

Non

Oui

Non

CCP5

VIII. Etablissement des mesures de maitrise et limites critiques


POINT(S) CRITIQUE(S) PCC1 : Rception (aflatoxines : AflatoxineM1 et M2 dans le lait en poudre Aflatoxine B1, B2 dans la farine) PCC2 : Rception : Mtaux lourds. Pesticides. PCC3 : cuisson PCC4 : Ressuyage PCC5 : conditionnement MESURE(S) DE MAITRISE Analyse microbiologique pour chaque lot rceptionn LIMITE(S) CRITIQUE(S)

Aflatoxine M1, M2 : 0.05ppb Aflatoxine B1, B2 : 2 ppb

Analyse physico-chimique pour chaque lot rceptionn

Application du barme de cuisson, Entretien des fours. Aire accs limit. Installation dun systme de ventilation efficace Contrle et maintenance des machines demballage.

Mtaux lourds infrieure 0.2ppm. Pesticides : Farine : 10ppm Lait en poudre : 0.05ppm Sucre : 2ppm Respect du barme de cuisson, Test de distribution et de pntration. Dure approximative de 4 heures temprature ambiante Pas de dfaut dtanchit et Respect des spcifications des fournisseurs des emballages

IX. Mise en place dun systme de surveillance des CCP


POINTS CRITIQUES METHODE DE SURVEILLANCE. DE MAITRISES. QUAND COMMENT QUI PCC1 : Rception ( Mycotoxine) MESURES METOHODES DE CORRECTIVES. VERIFICATION

Analyse A chaque lot. Dosage de mycotoxine Responsable Rejet du lot quotidienne des (HPLC ou CPG). laboratoire. taux de mycotoxine lev. documents. (enregistrement et correction). PCC2 : Responsable Rejet du lot Analyse A chaque lot Dosage par mthode Rception ( Mtaux spectrophotomtrique laboratoire. taux quotidienne des et de mtaux lourds documents. lourds et Pesticides) et HPLC pesticides lev. PCC3 : cuisson A chaque cuisson contrle par une sonde Ouvrier de temprature qualifi. Recuisson rgler la cause de la dfaillance. Rejeter le produit Analyse quotidienne des documents. Analyse quotidienne des documents. Analyse quotidienne des documents

PCC4 : Ressuyage

Aprs chaque Contrle de temps et de Ouvrier qualifi. cuisson temprature

PCC5 : conditionnement

Au dmarra Contrle visuel et ge et a tactile chaque 30min

Contrleur de qualit

Ressouder lemballage

ANALYSE DE la mycotoxine. Date :


Heure

Oprateur :
lot Tonnage Concentration de Concentrati Mycotoxine on de prsent dans la Mycotoxine farine. prsent dans lait Dcision Date et heure de remise des rsultats Signature du responsable

Observations :

ANALYSE DE METAUX LOURDS.

Date :
Heure lot

Oprateur :
Tonnage Concentration de mtaux lourds Dcision

Date et heure de remise des rsultats

Signature du responsable

Observations :

Annexe 3:CONTROLE DE CUISSON Date : ____________ barme de cuisson prvu Dure TC barme de cuisson appliqu Dure TC P (bar)

Four n

T C initiale

Responsable Cuisson : __________

Responsable production : __________ Responsable qualit : _________

CONTROLE DE FERMETURE.

Machine: Date:

Heure de contrle Observation Commentaire:

Conclusion
LHACCP n'est pas une norme au sens propre du terme, c'est une mthode ou une dmarche qui permet de mettre en place un systme qui vise, la production dune denre alimentaire sure, et ce par la matrise des dangers qui sont inacceptables et qui peuvent nuire la sant du consommateur.