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Plan
Historique Dfinition du systme HACCP Les objectifs de lHACCP
Les sept principes de lHACCP Les tapes de la mise en place de lHACCP Exemple dapplication de lHACCP
Historique
L HACCP a t formul dans les annes 60 par la Socit
Pillsbury, l'arme amricaine et la NASA qui ont collabor la mise au point dun systme de salubrit . C'est en 1971, lors d'une confrence sur la protection des aliments, que la Socit Pillsbury prsente les principes du HACCP. Actuellement, le HACCP est reconnu par de nombreux organismes internationaux, comme tant loutil le plus fiable pour la garantie de la salubrit des aliments.
Hazard analysis control critical points Analyse des dangers et matrise des points critiques HACCP est une approche systmatique et rationnelle pour la
alimentaire)
Garantir la qualit nutritionnelle des aliments Garantir la qualit dusage et de service (mthode de
travail)
Les avantages
Applicable toute la chaine alimentaire Confiance dans la scurit du produit Rduction du cout de non qualit Facilite les changes internationaux Approche commun des problmes de la scurit Fourni la preuve des spcifications et le respect de
CONSTRUCTION DE LEQUIPE HACCP DESCRIPTION DU PRODUIT DIAGRAMME DE FABRICATION CONFIRMATION DU DIAGRAMME DE FABRICATION SUR SITE ANALYSE DES DANGERS
VII. IDENTIFICATION DES POINTS CRITIQUES VIII. ETABLISSEMENT DES MESURES DE MAITRISES ET LIMITES CRITIQUES IX. X. XI. MISE EN PLACE DUN SYSTEME DE SURVEILLANCE DES CCP ETABLISSEMENT DES MESURES CORRECTIVES EN CAS DE DEVIATION ETABLISSEMENT DUN SYSTEME DE VERIFICATION XII. ETABLISSEMENT DUN SYSTEME DOCUMENTIARE
HACCP n'est pas ralis par l'intermdiaire d'un responsable mais par la constitution d'une quipe.
Composition
Farine , Sucre , Matire grasse , Arme, Levure chimique, Lait en poudre , eau .
pH entre 7.1 et 7.3 Mise en emballage (mlange dipoluthulne et aluminiums) Consomm en tant que tel ou bien mlanger avec lait/ Th. Cuisson (180C ; 15 20 min) ;
Conditions de stockage
dure de conservation
enfants.)
Lutilisation prvu du produit(produit destiner
tre consommer )
Les produits rceptionnes sont : La farine, matire grasse, Sucre, arme, levure chimique et lait en poudre
Ptrissage
- les matires premires ( farine, sucre, uf,) sont peses et introduites dans un ordre rigoureux dans un ptrin. - Ptrissage mcanique laide dun ptrin dit axe oblique.
Ptrissage
Dtente
On laisse la pte se reposer dans une chambre de dtente pendant 20 min selon la force de la pte pour quelle soit facile travailler par la suite.
Ptrissage
Dtente
Mise en forme
Ptrissage
Dtente
Mise en forme
Cuisson
- La cuisson permet une dilatation des alvoles gazeuses, glatinisation de lamidon et la coagulation du gluten. - TC 180C (surveiller et rajuster si ncessaire) - Dure approximative (15-20 min)
- Apprciation visuelle
Ptrissage
Dtente
Mise en forme
Cuisson Ressuyage
- tape de refroidissement des biscuits - Accompagn dun dpart de vapeur deau. - Dure approximative 4 heures - Utilisation de ventilateur
Ptrissage
Dtente
Mise en forme
Cuisson
Ressuyage
Conditionnement
Ptrissage
Dtente
Mise en forme
Cuisson
stockage
Conditionnement
Ressuyage
V.
Au cours du dveloppement du programme HACCP, le responsable de la production et le responsable qualit, ont vrifi sur site le diagramme de fabrication dans des priodes diffrentes.
VI. - Analyse
Etapes DB : Rceptions de matires premires contamines Prsences des doses leves des aflatoxines aux rceptions de la farine et de lait en poudre . Rception DC: Prsence des doses leves des rsidus de mtaux lourds et des pesticides la rception de matires premiers (farine, sucre et lait en poudre), Prsence des corps trangers : des pierres, des insectes. (DP1) Dangers
des dangers
Causes A cause de non respect des programmes pralables (transport) Le non respect des exigences par les fournisseurs . Actions prventives Respecter les programmes pralables Analyse microbiologique et physico chimique des lots a rceptionnes. Sensibilisation des fournisseurs aux exigences relatives la matire premire et construction progressive d'une liste de fournisseurs agrs. Sensibilisation des fournisseurs aux exigences relatives la matire premire et construction progressive d'une liste de fournisseurs agrent Contrle visuel Sensibilisation des fournisseurs
DP :
Contamination microbienne par le personnel DC : Ptrissa Prsence des rsidus de produit dsinfectant.
Non respect Respecter les BPH, BPF et PP. des bonnes pratiques dhygines et de fabrication
Nettoyage et
la dtente .
pratiques dhygine et
des programmes pralables
dsinfection de surface
de la dtente. Formation du personnel : Porter des
Dtente
DC : contamination par les rsidus de produit de nettoyage et de dsinfection . DP : Contamination physique par le personnel . Non respect de programme pralable Non respect de bonne pratique dhygine
gants, la coiffe
Bonne pratique dhygine
Cuisson
DP : contamination physique par le dbris de four . DC : contamination chimique par les rsidus de produit de nettoyage et dsinfection.
Ressuyage
S t o c k a g e DC : contamination chimique par les rsidus de produit de nettoyage et dsinfection des entrepts
Respect de BPH
Rception
Non
Oui
Non
CCP2
Oui
Oui
Non
CCP3
Cuisson
Non
Oui
Non
CCP4
Ressuyage
Non
Oui
Non
CCP5
Application du barme de cuisson, Entretien des fours. Aire accs limit. Installation dun systme de ventilation efficace Contrle et maintenance des machines demballage.
Mtaux lourds infrieure 0.2ppm. Pesticides : Farine : 10ppm Lait en poudre : 0.05ppm Sucre : 2ppm Respect du barme de cuisson, Test de distribution et de pntration. Dure approximative de 4 heures temprature ambiante Pas de dfaut dtanchit et Respect des spcifications des fournisseurs des emballages
Analyse A chaque lot. Dosage de mycotoxine Responsable Rejet du lot quotidienne des (HPLC ou CPG). laboratoire. taux de mycotoxine lev. documents. (enregistrement et correction). PCC2 : Responsable Rejet du lot Analyse A chaque lot Dosage par mthode Rception ( Mtaux spectrophotomtrique laboratoire. taux quotidienne des et de mtaux lourds documents. lourds et Pesticides) et HPLC pesticides lev. PCC3 : cuisson A chaque cuisson contrle par une sonde Ouvrier de temprature qualifi. Recuisson rgler la cause de la dfaillance. Rejeter le produit Analyse quotidienne des documents. Analyse quotidienne des documents. Analyse quotidienne des documents
PCC4 : Ressuyage
PCC5 : conditionnement
Contrleur de qualit
Ressouder lemballage
Oprateur :
lot Tonnage Concentration de Concentrati Mycotoxine on de prsent dans la Mycotoxine farine. prsent dans lait Dcision Date et heure de remise des rsultats Signature du responsable
Observations :
Date :
Heure lot
Oprateur :
Tonnage Concentration de mtaux lourds Dcision
Signature du responsable
Observations :
Annexe 3:CONTROLE DE CUISSON Date : ____________ barme de cuisson prvu Dure TC barme de cuisson appliqu Dure TC P (bar)
Four n
T C initiale
CONTROLE DE FERMETURE.
Machine: Date:
Conclusion
LHACCP n'est pas une norme au sens propre du terme, c'est une mthode ou une dmarche qui permet de mettre en place un systme qui vise, la production dune denre alimentaire sure, et ce par la matrise des dangers qui sont inacceptables et qui peuvent nuire la sant du consommateur.