LCOOL ATRAVS DO TEMPO

Macacos 40 milhes a.C Frutas estragadas, fermentao natural 5 %

Pr-histria 8000-4000 a.C Ir Jarros/ Gnese 9.21/No China fermentado arroz, mel e uvas Sumrios ( Curdisto)/ Mesopotmia ( Iraque )cerveja

Cairo, Egito

Egito 3400 -3100 a.C 1 cervejaria do mundo Trabalhadores/Pirmides de Giz

LCOOL ATRAVS DO TEMPO

Grcia 700 a.C Vinho diludo com gua ( pura forte demias )/ repolho cozido

Imprio Romano 270 a.C Soldados servem vinho aos povoados / matam
kumis tila /Hunos 446 Conhecido como Praga de Deus ou Flagelo de Deus/ Europa Central kumis / leite de gua fermentado 2 % Destruiram as vinicolas romanas

LCOOL ATRAVS DO TEMPO

Islmicos 620 A religio proibi o consumo de lcool Cientistas islmicos inventam o alambique / destilados Vikings / Escandinvia850 Cerveja escura, doce, forte , 9% ( dobro da comum) Terror na Europa Monges 1112 Ordem monges Cistercianos ( Alemanha )/ Vincola em Borgonha- Frana
alambique

LCOOL ATRAVS DO TEMPO

Mesoamericanos Sc. XVI Astecas Pulque / Agave/ somente idosos podiam tomar Incas cerveja de milho,do at para crianas Brasil Sc. XVII Cachaa/ Escravos Africanos Sc. XVII-XVIII 1680/1713 60 mil escravos trocados por bebidas alcolica 1 escravo por 86 litros de rum
Pulque

LCOOL ATRAVS DO TEMPO

Revoluo Industrial XVIII-IX Novas tecnologias ara produo de bebidas Cerveja passa ser produzida em toneis de 500 mil litros

Russos Sc. XX Cria uma plula permite beber sem ficar bbado Idia usar na Gera Fria para espies russos levassem vantagem/ no funcionou

LCOOL ATRAVS DO TEMPO

Ingleses 2004 Maquina de inalar lcool sem beber Supe que evita a ressaca e faz bebum engordar menos Americanos 2008 processo revolucionrio do gor slido Mistura na gua e vira um drinque de 11 %

HISTRIA DO BAR
Sculos V e XV

Sumrios / Curdisto
Babilnios / Iraque

Romanos
Franceses

Ingleses

HISTRIA DO BAR
Bar: Barra Origem: Frana /Califrnia. Sculo: XVIII

Grande exploso depois da 1 guerra mundial (19141918), Soldados e executivos Os hotis se vem obrigados a ter em suas instalaes, um bar para seus hospedes.

HISTRIA DO BAR / COCKTAIL

1850/1870 Europa 1920 Jazz / Lei seca Dr. Johnson Ingls Vinho- destilado cavalos sangue misto Betsy Flanagan ( taberneira ) Independncia Americana Garota mexicana Coctel Rabo de galo/ rinhas Cock / galo Tail / rabo

TIPOLOGIA DE BAR
American bar Piano bar Snack bar Bar temtico ( lareira )

Dancing bar
Wine bar Pub Lobby bar

CRIANDO UM BAR

Conceito Pblico-alvo Local Ambiente Cardpio Servio Preo

BRAINSTORMING
Tipo de bar; Cliente em potencial;

Modalidade de venda;
Modalidade de servio.

PROFISSIONAL
Barman

Bargirl / Barwoman
Bartender

Bartender Freestyle
Barista

Barmen

PROFISSIONAL

Postura
Cabelo Barba Unhas Mos
Abridor Vinho

Maquiagem
Canetas

Perfume
Isqueiro

Camisa Cala Sapato

PROFISSIONAL
Requisitos:

Apresentar-se bem vestido, asseado, cabelos, unhas, sem perfumes, etc;

Possuir um bom nvel de conhecimentos gerais;

Possuir conhecimento sobre a origem, composio e tipos de bebidas;

Tratar todos os clientes com a mesma ateno.

PROFISSIONAL
Convvio Social

O estado de nimo do cliente no est no seu normal;

O cliente possui maiores possibilidades de contato verbal com o barman;

Cliente observa a preparao dos pedidos;

Conversas sobre poltica, esporte e religio;

Informaes sobre entretenimento.

PROCESSO DE FABRICAO DE BEBIDAS

Fermentao

Destilao

Infuso/composta

FERMENTAO
o processo de transformao dos acares em lcool tanques ( tinas )de inox ou de madeira. em

Os acares esto sendo transformados em lcool etlico, com elevao de temperatura e reduo do adocicado. Simultaneamente ocorre o desprendimento de gs carbnico e a formao de subprodutos da fermentao (glicerina, cidos, aldedos e steres).

FERMENTAO

Bebida Pronta

Processo Fermentao

Matria Prima

DESTILAO
o processo de separao do lcool do restante da massa lquida por aquecimento,baseando na diferena de seus pontos de ebulio. Para efetuar a destilao,provoca-se o aquecimento da massa lquida at que atinja a ebulio. Assim na vaporizao, o vapor entra em contato com a refrigerao e os vapores condensam-se sob a forma de lquido (lcool). A destilao portanto a combinao de duas operaes inversas (vaporizao e condensao).

DESTILAO

Bebida Pronta Processo Destilao

Processo Fermentao Matria Prima

INFUSO / COMPOSTA
So bebidas produzidas ou obtidas por meio da imerso temporria de substncias vegetais para que lhe sejam extradas as essncias. So bebidas obtidas a partir de um determinado tipo de lcool base fermentados ou destilados, aos quais se acrescentam as substncias vegetais, que lhes do a caracterstica especfica de cada produto.

INFUSO / COMPOSTA

Processo Fermentao Matria Prima Processo Fermentao

Processo Infuso Bebida Pronta

Processo Destilao

Processo Infuso

EVOLUO DO HOMEM NO CONSUMO DA BEBIDA

LCOOL

A palavra lcool origina-se do rabe al-kohl nome dado ao p preto purificado para pintar as plpebras. As bebidas alcolicas representam as drogas mais antigas das quais se tm conhecimento, por seu simples processo de produo. Substncia que o uso pode levar a dependncia. Entorpecente, alucingena, excitante, etc.

O lcool a droga preferida dos brasileiros (68,7% do total).

90% das internaes em hospitais psiquitricos por dependncia de drogas, acontecem devido ao lcool.
Motoristas alcoolizados so responsveis por 65% dos acidentes fatais. O alcoolismo a terceira doena que mais mata no mundo. Alm disso, causa 350 doenas (fsicas e psiquitricas) . Torna dependentes da droga um de cada dez usurios de lcool.

DECRETO N 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009 Regulamenta a Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas

DAS DISPOSIES GERAIS

Art. 1 O registro, a padronizao, a classificao, a inspeo e a fiscalizao da produo e do comrcio de bebidas obedecero s normas fixadas pela Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, e pelo disposto neste Regulamento.
Pargrafo nico. Excluem-se deste Regulamento os vinhos, o vinagre, o suco de uva e as bebidas alcolicas derivadas da uva e do vinho. Art. 2 Para os fins deste Regulamento, considera-se: I - estabelecimento de bebida: o espao delimitado que compreende o local e a rea que o circunda, onde se efetiva conjunto de operaes e processos, que tem como finalidade a obteno de bebida, assim como o armazenamento e transporte desta e suas matrias-primas;

 II - bebida: o produto de origem vegetal industrializado, destinado ingesto humana em estado lquido, sem finalidade medicamentosa ou teraputica; III - tambm bebida: a polpa de fruta, o xarope sem finalidade medicamentosa ou teraputica, os preparados slidos e lquidos para bebida, a soda e os fermentados alcolicos de origem animal, os destilados alcolicos de origem animal e as bebidas elaboradas com a mistura de substncias de origem vegetal e animal, IV - matria-prima: todo produto ou substncia de origem vegetal, animal ou mineral que, para ser utilizado na composio da bebida, necessita de tratamento e transformao, em conjunto ou separadamente;

V - ingrediente: toda substncia, includos os aditivos, empregada na fabricao ou preparao de bebidas e que esteja presente no produto final, em sua forma original ou modificada;

VI - composio: a especificao qualitativa e quantitativa da matriaprima e dos ingredientes empregados na fabricao ou preparao da bebida;

VII - aditivo: qualquer ingrediente adicionado intencionalmente bebida, sem propsito de nutrir, com o objetivo de conservar ou modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a produo, elaborao, padronizao, engarrafamento, envasamento, armazenagem, transporte ou manipulao;

VIII - coadjuvante de tecnologia de fabricao: a substncia ou mistura de substncias empregadas com a finalidade de exercer ao transitria, em qualquer fase de elaborao da bebida, e dela retirada, inativada, ou transformada, em decorrncia do processo tecnolgico utilizado, antes da obteno do produto final, podendo, no entanto, resultar na presena no intencional, porm inevitvel, de resduos ou derivados no produto final;

IX - denominao: o nome da bebida, observadas a classificao e a padronizao;

X - lote ou partida: a quantidade de um produto obtida em um ciclo de fabricao, identificada por nmero, letra ou combinao dos dois, cuja caracterstica principal a homogeneidade;

XI - prazo de validade: o tempo em que os produtos mantm suas propriedades, em condies adequadas de acondicionamento, armazenagem e utilizao ou consumo;

XII - padro de identidade e qualidade: a especificao da composio, das caractersticas fsicas e qumicas, dos parmetros fsicoqumicos e sensoriais e do estado sanitrio da bebida;

XIII - alterao acidental: a modificao dos caracteres sensoriais, fsicos, qumicos ou biolgicos da bebida, em decorrncia de causas no intencionais, por negligncia, impercia ou imprudncia, e que traga prejuzo ao consumidor;

BONECO CARDPIO
Pblico Ambiente Cardpio Servio Como se serve? Para quem se serve ?

Onde que se serve?

O que se serve?

Preo
Por quanto se serve?

BONECO CARDPIO
guas

Sucos
Refrigerantes

Cervejas
Cocktail no alcolico

Cocktail alcolico
Doses(destilados/ infuso )

BONECO CARDPIO

Nacionais, nacionalizados e importados

Fermentado: cervejas, vinhos, sidra, sake

Destilado: whiskys ,vodkas, runs, gins, aguardentes, etc...;

Infuso/composta : vermute, bitter e licores;

BONECO CARDPIO
Margarita R$ 13,90

Tequila, Contreau, limo

Margarita

R$ 13,90

Destilado de agave azul, licor de laranja e suco de limo taiti

Margarita R$ 13,90 Destilado mexicano, licor laranja frances e suco de limo taiti

BONECO CARDPIO PARA VINHO

Espumantes

Vinho Branco
Vinho Rose

Vinho Tinto
Vinho Fortificado

Vinho Sobremesa

BONECO CARDPIO

Nome do vinho (marca)

Uva Safra (ano da colheita) Regio produtora

Origem

CHILE Casillero Del Diablo , Carmnre , 2008 R$ 34,90

Vinho elaborado com uvas carmnre, vincola Concha Y Toro do Vale Do Rapel ( D.O ) Colorao, vermelho- violcea intensa. Aromas intensos e expressivos de frutas como ameixa e cereja. Paladar com estrutura concentrada de frutas maduras e persistente. Harmonizao: Carnes, pizza e queijos maduros.

PONTOS A CONSIDERAR NO CARDPIO

O cardpio o instrumento de marketing;

O papel para imprimir muito importante;

A cor pode dar vida ao cardpio

Verificar cardpios diariamente

Ao trocar preos, fazer cardpio novo

ERROS MAIS COMETIDOS CARDPIO

Letras muito pequenas;

Falta de explicao; Erros de escrita; Pouco uso de tcnicas de design para venda Cor, tamanho e estilo inadequados.

PONTO FOCAL

ERROS

FICHA TCNICA

FICHA TCNICA
COCKTAIL MODALIDADE
MARGARITA
(BATIDO)

VOLUME

CATEGORIA COPO
SHORT DRINK

COMPOSIES

DECORAO

90 ML

IBA

50 ML TEQUILA PRATA 20 ML LIMO 20 ML COINTREAU

CRUSTA DE SAL

FICHA TCNICA
Guardanapo Mo de- obra
preparao Nome da MARGARITA Quant. Lquida Unidade Preo unitrio F.C. R$ 0,050 KG 76,90 R$ 0,020 KG 48,90 R$ 0,020 KG 3,17 R$ 0,005 KG 1,13 R$ 0,030 KG 1,59 0,125 Quant. Bruta 1,0 Valor total % Participao 77%

Aluguel gua

Ingrediente Tequila

0,050 R$ 3,85

Contreau
Limo Taiti

1,0
1,3 1,0 1,1

0,020 R$ 0,98
0,026 R$ 0,08 0,005 R$ 0,01 0,033 R$ 0,05 R$ 4,96

20%
2% 0% 1% 100%

Luz
Telefone Impostos

Sal Gelo Total

INSUMOS
Requisio ( O.S ) Compras Recebimento Estocagem Produo Vendas Contabilizao

IT
Controle de estoque

Ordem de compras ( O.S )

Fornecedor

10 MANDAMENTOS DO BARTENDER
1. Barman um artista e a coquetelaria uma arte, nutrida de esprito, sabor, aroma e cor. 2. A misso do Barman alegrar, no embriagar. 3. Faa do cliente um amigo e no do amigo um cliente. 4. No oferea nunca um copo sem um sorriso. 5. Fale o necessrio, no escute o alheio e esquea das confidncias.

10 MANDAMENTOS DO BARTENDER
6. Seja o mais limpo, o mais elegante, o mais cordial, o mais fino, em todo momento, em todo lugar. 7. No faa trapaas com as bebidas, nem brinque com a confiana de seus clientes: sirva a eles sempre o melhor. 8. Seja paciente com os que o auxiliam no bar, ensine o seu ofcio com amor e dedicao. 9. Mantenha acesa a solidariedade profissional e no permita que ningum a quebre. 10. Sinta o orgulho de ser barman, mas acima de tudo, merea-o.

Cachaa

Cerveja

Rum

Vinho

Vodca

Whisky

Tequila

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
PACHECO, Aristides de Oliveira Editora Senac So Paulo, 2007. Manual do Bar. 7 ed. - So Paulo:

PACHECO, Aristides de Oliveira, Matre D Hotel, 7 ed. Senac So Paulo, 2007.

- So Paulo: Editora

BORGES, Euclides Penedo ABC Ilustrado do Vinho/ Euclides Penedo Borges.- Rio de Janeiro: Editora Mauad, 2004.
SEIDL, Conard O Catecismo da Cerveja. O papa da cerveja responde todas as perguntas sobre a loira gelada/ Conard Seidl; traduo Ingo Ltge e Flvio Quintiliano. So Paulo: Editora Senac, 2003. http://www.agricultura.gov.br/vegetal/qualidade-seguranca-alimentosbebidas/bebidas/legislacao http://super.abril.com.br/saude/dez-mil-anos-pileque-historia-bebida447717.shtml http://www.cisa.org.br/categoria.html?FhIdTexto=25ff28cda5f109c71bb2387 dd75df853&ret=&

Gilson Rosa gilson.drosa@sp.senac.br

gilsonhospitalidade@gmail.com

A perfeio se da nas mos de quem ensina e se concretiza aos olhos e aes de quem prtica o que aprende. Jos Benedito Bueno