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1RA FERIA DE BFALOS DOREXPO LA DORADA 20012

PERSPECTIVAS DE INDUSTRIALIZACIN DE LECHE DE BFALO


Miguel H. Mazzeo Meneses Universidad de Caldas

CONTENIDO
INTRODUCCIN JUSTIFICACIN FUNDAMENTOS PRODUCTOS Y PROCESOS COMO LOGRAR LA COMPETITIVIDAD CONCLUSIONES

INTRODUCCIN

Socializacin de las actividades de la cadena lctea de caldas.

En Colombia, la produccin lechera bufalina ha tenido un auge. La calidad composicional y precio neto pagado, ocupan los primeros lugares. Sin embargo, no se le ha dado toda la importancia a este tipo de produccin. La ganadera bufalina tiende a ser una de las alternativas de la lechera en Colombia y Suramrica.

INTRODUCCIN
Por desconocimiento de su potencial, en Colombia el bfalo ha sido marginado y subutilizado. Hace falta mas trabajos de investigacin, que respaldan a una de las especies ms productivas y promisorias del mundo.

Tiene un potencial para sacar productos especficos y una alternativa para ciertas regiones.
No se trata de competir con la cadena lctea de Bovinos, sino complementarla. Una especie que no se adapta todas la zonas y tiene unas exigencias en cuanto al habitat muy especificas (bufalo de agua).

PROBLEMAS DE CADENAS LCTEAS BUFALOS A NIVEL MUNDIAL


No existe un plan o acuerdo nacional para la cadena. Bajo consumo de leche y derivados. Falta campaas de promocin y difusin de derivados de leche bubalina. Dbil integracin de produccin primaria-industria. Falta de integraciones horizontales y verticales. Si es difcil el acceso a crdito a productores de leche bovina es peor para los de leche bubalina. Se requieren tcnicos y oportunidades de transferencia de tecnologa del sector. Faltan plantas procesadoras de leche. Falta transferencia de tecnologa de lcteos a leche de bufalas. En general falta mas desarrollo de la cadena alimentaria.

JUSTIFICACIN

La leche bubalina mas nutritiva que la leche cebuina. , La leche es una de las alternativas que brinda la especie bufalina. Los bfalos de agua han demostrado tener ventajas relativas a los vacunos, para transformar los forrajes de bajo valor nutricional en productos como carne y leche. Vida til del bfalo: Mnimo de18 aos. Actualmente la poblacin de bfalos en Colombia, alcanza las 380.000 cabezas (MADR, 2010), con un promedio de produccin de leche de 1.200.000 litros da, una cifra incipiente para el potencial productivo de esta especie

JUSTIFICACIN

JUSTIFICACIN

Aptitud para producir en ambientes desfavorables para otras especies. Superficies disponibles producciones. en el pas para futuras

En Colombia, la lechera bufalina se posiciona como una alternativa pecuaria promisoria, tanto a nivel de grandes como medianos y pequeos productores. El inters en la produccin del bfalo (Bubalus bubalis), es cada vez mayor, debido a la alta calidad de sus productos y su adaptabilidad a las condiciones ambientales.
Col . tiene todas las posibilidades agroecolgicas EMPRESAS PRODUCTORAS DE DERIVADOS LCTEOS.

JUSTIFICACIN

FUNDAMENTOS

El bfalo originario de ASIA. Animal domstico desde hace 4.500 aos(India y Pakistn). Actualmente se encuentra en todo el mundo. La poblacin bubalina en el mundo segn la FAO (2008) es de mas de 180 millones de cabezas ( 96% Asia). Uso para triple propsito, es decir, para leche, carne y trabajo.

EL BUFALO

El bfalo, familia Bovidae y en la subfamilia bovinae. Los bovinos pertenecen a la especie Bos taurus, Bos Indicus y los bfalos a la Bubbalus. Bfalo asitico es Buballus buballis (Domestiado) Bufalo africanio: Bufalus syncerus (El bfalo africano no ha sido domesticado adecuadamente). Hay bfalos salvajes y bfalos domsticos. El bfalo salvaje asitico es el ancestro del bfalo domstico. Se conocen dos tipos de bfalos domsticos: bfalo de agua (Bubalus bubalis bubalis) y de pantano (Bubalus bubalis karebau o carabanenisis) que son asiticos. Existen 34 razas lecheras de bfalos en el mundo.

el

EL BUFALO

Razas bubalinas lecheras ms importantes: Nili-Ravi, Kundi, Egipcia, Murrah, Tarai, Lime, Azeri, Jafarabadi, Surti, y Mediterrnea

PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE BUFALOS

Asia Los principales pases productores de leche bubalina en orden de importancia son los siguientes: India, Pakistn, China, Nepal, Iran, Mynamar (ex Birmania) y Vietnam. India (98.595.000 Animales (FAO, 2010) Pakistn( 23.883.000) China (23.271.909) EUROPA Italia principalmente, siguen Bulgaria, Grecia) Italia (300.000 animales)

Turqua,

Rumania,

PPALES PAISES PRODUCTORES DE BUFALOS

Amrica Brasil: Este pas posee el mayor rodeo de bfalos de Amrica, con una estimacin de 3.800.000 cabezas. Las principales razas criadas en Brasil son la Murrah, la Mediterrnea, Jafarabadi y sus cruces y el Carabao. Brasil :3500.000 (2012) Colombia (100-200000) En Colombia hay razas puras de Murrah Blgaro y de Murrah Brasileo, aunque predomina una mezcla de Surti, Mediterrneo, Carabao, Murrah, Nili Ravi y Jafarabadi.

Produccin mundial de leche bubalina

Poblacin Productora de leche

La poblacin colombiana de estos animales alcanza los 380.000 ejemplares (Asobufalos).


En cuanto a la produccin, se estima que en Colombia se producen alrededor de 1.283.540 litros de leche mensuales y 1.425.000 kilos de carne cebada de bfalo al mes. Con un crecimiento anual cercano al 10%, cifra superior al 3% del crecimiento de la ganadera bovina.

Poblacin Productora de leche

La mayora de los rebaos se encuentran distribuidos en los departamentos de Crdoba, Antioquia, Santander, Caldas, Cesar, Cundinamarca, Valle, Cauca, zonas de Llanos Orientales y Amazonas. De acuerdo con un estudio de la Secretara de Agricultura y Ganadera de Santander, es frecuente observar hembras bufalinas con ms de 25 aos en produccin, mientras que las hembras bovinas rara vez superan los doce.

Ubicacin del Bfalo en Colombia


Inventario de ufalos en el ao 2010 se estim en 336238 cabezas, la mayor poblacin en el Dpto. de Cordoba.

Sistemas Produccin
En el caso de la lechera bufalina, predominan sistemas de produccin extensivos, mejorar con sistemas intensivos: animales estabulados o semi estabulados. Los sistemas de produccin de doble propsito bufalino, son los que actualmente estn contribuyendo con la mayor calidad de leche en comparacin con los sistemas especializados bovinos (COLANTA, 2008).

Precio leche
Precio

de la leche bufalina es mejor que el de la leche Bovina para productores.


leche de bfala es pagada un 30% por encima de la leche de vaca

Calidad composicional

Densidad:

1.034 / 1.030

EMPRESAS COLOMBIANAS
Empresa DIBUFALA Ubicacin El RosalCundinamarca Productos Burrsata, Mozzarella,Ricotta, Yogurt, Burrata, Mozzarella, Ricota, Yogurt Cremosos, Queso Costeo, mantequilla, Arequipe, Queso Planeta Rica. Yogurt BIO: Entero con dulce y uva. Leche condensada Progurt con sabor a Boroj Queso Fresco Semigraso, Arequipe. Queso Mozzarella

PLANETA RICA
Lcteos FINOS S.A. UNILCTEOS EAT Lcteos DIEBUFELIN Lcteos Colbufala COLANTA

Crdoba

Bogot Bogot Bogot Medelln Medelln

VENTAJAS DE LA LECHE DE BUFALO PARA LA ELABORACION DE DERIVADOS LCTEOS

PRODUCTOS Y P R O C E S O S
La tecnologa de derivados lcteos de leche Bovina es aplicable a leche bufalina:
LECHE FLUIDAS CREMAS Y MANTEQUILLAS LECHE EN POLVO LECHES FERMENTAADAS (Yogurt) QUESOS (Quesos frescos y Ricotta, Queso Mozzarella, Queso Provolone), Queso Cheddar y fundido) HELADOS Y POSTRES SUBPRODUCTO: SUERO LCTICO. Ya se ha efectuado la transferencia tecnolgica a varios productos que se encuentran en el mercado.

Leche Pasteurizada

QUESO ARTESANAL
Etapas Recepcin y estandarizacin. coagulacin de la leche. Desuerado. Cortado de la cuajada Salado. Moldeado. Empacado Almacenamiento refrigerado-

QUESO ARTESANAL
Caractersticas Peso:500g. Materia grasa: 28% Humedad. 51% Color blanco, consistencia elstica, sabor suave, ligeramente salado.

QUESO MOZZARELLA DE BUFALA

Queso Mozarella
Etapas Recepcin almacenamiento y estandarizacin. Acidificacin y coagulacin Corte de la cuajada. Maduracin de la cuajada. Hilado. Envasado. Enfriamiento y conservacin

Composicin y Caractersticas del Queso Mozzarella

Slidos Totales (ES): 35% Humedad. Mximo 60% Acidez. 0.40-0.80 g Al/g Queso Grasa. 25-45% Sal : mximo 2% Su forma tradicional es la esfrica, pero se admite tambin otras formas (Ej. Cilndrico, ovoide, trenzas) un peso variable entre los 250, 500, kg, 3 kg.

LECHE DE BUFALA EN POLVO

Recepcin Descremado Estandarizacin Pasterizacin Homogenizacin Evaporacin Atomizacin Proceso Leche instantnea Empacado

Caractersticas de la leche en polvo de bfalo

Leche Condensada

Leche Condensada
RENDIMIENTO

(5 lts leche)

Densidad de la leche= 1,044 4,5 * 1,044 = 4.698 Kg de leche. 4.698 Kg = 100% 1.89 Kg = X X= 40.22 El rendimiento del producto (leche condensada con sabor a chocolate) fue del 40.22%

Yogur Batido

Composicin del Yogurt Batido


ENTERO Acidez p H Grasa % gAl/g 1.13 4.41 6.8 DESCREMADO 1.12 4.39 0.5

Proteina
ST SNG

%
% %

4.7
16.4 9.60

4.2
10.8 10.3

AREQUIPE DE LECHE DE BUFALA

COMPOSICIN AREQUIPE DE LECHE DE BUFALO

Humedad Grasa

% %

22.10 8

ST
Proteina Acidez

%
% gAl/g

78
9.85 0.20

MANTEQUILLA
composicin

MANTEQUILLA

ACEITE DE MANTEQUILLA (Butter oil)

Hecho de crema fresca. Consiste en elaborar la mantequilla y concentrar la grasa hasta un 99%, mediante pruebas de secado y centrifugacin.

HELADO

HELADO

RENDIMIENTOS EN GENERAL

EJEMPLO DE COSTOS
QUESO MOZZARELLA
Costos de Produccin
Materia Prima Leche Entera Bfala Organo Seco Albahaca Seca Cloruro de Calcio Cantidad Costo/Unida Costo kg d $/kg Total $

103,7 0,081 0,054


0,02

1.600 5.000 5.000


5.000

165.920 405 270


100

Yorgurth Natural Cuajo Sal Agua


Total

2 0,0013 21,89 81,4


209,1

5.000 700$/g 600 50

10.000 910 13.134 4.070


194.809

EJEMPLO DE COSTOS QUESO MOZZARELLA


COSTOS
Agua Energa Elctrica Gas Telfono- Internet Arriendo Total Mensual Total Diario

DE PRODUCCIN
450.000 200.000 350.000 80.000 600.000 1.680.000 56.000
Mano de Obra Rubro Cantidad Salario Bsico Sub Transporte Salario Total Salud Pensin Parafiscales ARP Cesantas Inters Cesantas Prima Vacaciones Total Nomina Mensual Total Nomina Diaria Personas a Cargo 2 1.133.400 135.600 1.269.000 96.339 136.008 102.006 27.202 94.412 11.334 94.072 45.336 1.875.709 62.524

Servicios Pblicos al Mes - Arriendo

Costos Adicionales Rubro Cantidad $/unidad. $ Total Empaques 275 200 55.000 Transporte 34.000 Etiquetas 275 175 48.125 Total 137.125

EJEMPLO DE COSTOS QUESO MOZARELLA


Total Costo Produccin Queso (diaria) Materia Prima 194.809 Costos Adicionales 137.125 Mano de Obra 62.524 Servicios Pblicos 56.000 Total 450.458

Cantidad Und. 70g 270 Costo Und. 70g ($) 1668 59.842 1.795.271

Ganancia Da $ Ganancia Mes $

RENDIMIENTO R = (kg producto terminado / kg materia prima*) 100 R = (19 kg / 105.8 kg) 100

R = 17.9%

Ejemplo de cadena

PERSPECTIVAS PARA LOGRAR LA COMPETITIVIDAD

la competitividad de la cadena lctea de bufalos, se debe dar promoviendo la innovacin y la reestructuracin y ayudando al sector a utilizar mejor sus recursos. la empresa individual de produccin primaria y/o industrial slo puede prosperar si toda la cadena prospera. Las ventajas competitivas se crean a partir de la diferenciacin del producto y de la reduccin de costos; aqu la tecnologa, la capacidad de innovacin y los factores especializados son vitales.

COMPETITIVIDAD PARA UNA CADENA AGROALIMENTARIA

La competitividad del sector lcteo bufalino debe traducirse en bienestar en la poblacin. La competitividad para cada empresa de la cadena lctea bufalina significa la capacidad de las empresas de Colombia de productividad, innovacin, eficiencia, inocuidad, etc. En cada eslabn de la cadena lctea de bufalos, intervienen todas las empresas. Cada empresa debe asumir, por su propio bienestar y el de la sociedad, una actitud de mejora continua

COMPETITIVIDAD PARA UNA EMPRESA

La competitividad de la cadena Lctea de bufalos se fundamenta en que cada eslabn debe ser competitivo. La competitividad de la cadena de leche bufalina tambin depende de la gestin sostenible de los recursos naturales. Las entidades oficiales deben apoyar a los productores y procesadores. La cadena y cada eslabn debe preocuparse por tener una actividad productiva econmica importante creadora de empleo local

PERSPECTIVAS PARA LOGRAR LA COMPETITIVIDAD

Estimular el desarrollo econmico a travs de la innovacin, lo que requiere adoptar nuevas tecnologas, desarrollar nuevos productos, modificar los procesos de produccin y promover nuevos modelos de demanda, especialmente en el mbito de la bioeconoma emergente.
un conjunto de normas ms sencillo . introducir nuevos elementos polticos relativos al funcionamiento de la cadena alimentaria.

PERSPECTIVAS PARA LOGRAR LA COMPETITIVIDAD

Realizar o promover investigacin y transferencia tecnolgica en todos los eslabones de la cadena.


Capacitar a los actores de la cadena . Informar a los consumidores y desarrollar campaas para promocionar el consumo de los productos . Desarrollar acciones de mejora medioambiental. Racionalizar la oferta, de tal modo que responda a la demanda nacional e internacional. Definir posiciones de la cadena ante las autoridades competentes y hacer propuestas.

CONCLUSIONES
La leche de bufalos es una materia prima ptima para el sector de lcteos por su composicin, potencial de incrementar volumenes. Su mayor costo de produccin requiere de mejorar los procesos de produccin primaria para que sea competitiva con la leche de bovinos. La produccin primaria aunque es incipiente en Colombia, tiene todo el potencial para ofrecer altos volmenes de leche para el sector lcteo. La produccin industrial de varias empresas en Colombia demuestran el potencial de mejorar la competitividad de los derivados lcteos

CONCLUSIONES

Se requiere organizar una cadena alimentaria para el sector lcteo de Bufalos o su integracin a la cadena lctea de Bovinos. Una cadena lctea de bufalos organizada podr establecer estrategias para hacer de la leche y los derivados bienes competitivos ante mercados internacionales y abarcar el mercado nacional. La produccin mundial y nacional de leche de bufala va en aumento que facilita el desarrollo del sector.

CONCLUSIONES

Bajos costos de alimentacin, disponibilidad gentica en la zona, disponibilidad de superficie y condiciones agroecolgicas, tecnologa y sistemas de comercializacin similares a las de los hatos y empresas de la cadena lctea Bovina, permiten concluir que se puede lograr un gran valor agregado con la industrializacin, favoreciendo regiones social y econmicamente.

CONCLUSIONES

Las Ventajas competitivas para la cadena lctea de bfalos deben ser: LAS EFICIENCIAS. Eficiencia biolgica, eficiencia zootcnica y rendimientos econmicos. La leche de bfala es altamente nutritiva y a partir de ella se obtienen, con ptimo rendimiento, derivados lcteos como quesos, yogurt, mantequilla, dulce de leche(Arequipe), leche en polvo, leche condensada, Quesos y otros productos.

CONCLUSIONES

El bfalo es un negocio rentable como alternativa de leche y derivados, lo que demuestra que su futuro es promisorio para la Industria lctea. Es clave que para reducir el desequilibrio actual de la capacidad de negociacin a lo largo de la cadena lctea de bufalos, la integracin de los eslabones y mejorar el nivel de competitividad en cada eslabn de la cadena.

Gracias por su atencin


contactos: miguel.mazzeo@ucaldas.edu.co, tel. 8781500 ext. 13436 Cel. 3147305361