CRHISTIAN QUINTERO

PREPARACIONES DE BASE

GENERALIDADES
Se le llaman preparaciones de base por que a partir

de ellas se elaboran las otras preparaciones en la cocina.

Existen dos reglas de oro para obtener una buena

preparacin en cocina, que son:

Tener materia prima suficiente y de la mejor calidad

Hacer las preparaciones con el mximo de cuidado y

dedicacin

Las preparaciones base mas utilizadas son:

Fondo blanco Fondo oscuro Fondo de pescado

Consom
Caldo corto o court-bouillon

FONDOS
Son preparaciones claras, que se obtienen

cociendo en agua dos tipos de ingredientes:

Huesos, carcasas y sobrantes de pollo

espinas, aletas, etc.

Un aderezo aromtico ( mirepoix y bouquet

garni)

LOS TIPOS DE FONDOS SON:

Fondo blanco Fondo oscuro Fondo de pescado

FONDO BLANCO (O DE POLLO)

Ponemos las carcasas de pollo, junto con las verduras y las hiervas aromticas en una olla en agua fra. Desespumando constantemente durante la elaboracin. La grasa es lo de menos, puesto que podemos eliminarla fcilmente una vez fro el caldo. Tamizamos y reservamos.

FONDO OSCURO
Precalentar el horno en 230 C.

Colocar los huesos en una bandeja de horno y llevar al horno de 35 a 40 minutos, dndoles la vuelta para que doren parejo. A los 20 minutos agregar todas las verduras a la bandeja y dejarlas los 20 minutos restantes. Pasar luego, huesos y verduras, a una olla grande y cubrir con agua. Desglasar con agua la bandeja y verterlo a la olla junto con el resto de los ingredientes. Hervir durante 2 3 horas, dependiendo lo concentrado que se quiera el caldo. Sacar la espuma que se forma en la superficie. Una vez listo, colar y dejar enfriar. Una vez fro, retirar la grasa que queda en la superficie.

Fumet o caldo de pescado

La forma de elaborar nuestro fumet es rpida. Vamos a introducir todos los ingredientes en nuestra olla con el agua en fra y vamos a poner el fuego al mximo. A medida que va calentndose va saliendo una espuma que debemos ir quitando, ya que puede estropearnos el resultado final. Con una espumadera o cazo realizamos esta operacin las veces que haga falta. Cuando empiece a hervir, asustamos la preparacin aadiendo un poco de agua fra donde est cociendo y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos. Al finalizar la coccin hay que realizar una tarea muy importante que es la clarificacin del fumet o caldo de pescado.

CALDO CORTO (COURT BOUILLON)

Se utiliza especialmente para cocer pescado o

frutos del mar

Cuando se prepara con vino se utiliza para

preparar pescados y cuando lleva vinagre sirve para preparar frutos del mar.

PARA COMPLEMENTAR LAS SALSA Y LOS FONDOS TENEMOS:

Esencias y gelatinas: es un fondo concentrado

y con una gran proporcin de sustancias aromticas, son caldos menos diluidos que sirven para mejorar el sabor de las preparaciones. Todos los fondos de carne, ave, pescado, al reducirse por coccin lenta y prolongada dan una concentracin de jugos viscosos (gelatina).

 Mirepoix: se usa para acentuar el sabor de jugos,

salsas, sopas y otras preparaciones.

Marinadas: es un liquido aromatizado que sirve

para quitar malos sabores a las carnes, aromatizarlas, ablandar sus fibras y conservarlas. Pueden ser : cocida, cruda, seca y rpida.
Salmueras: es una mezcla de agua, aromticas y sal, puede ser liquida y seca. Es utilizada para productos salsamentaricos.

ELEMENTOS PARA LIGAR: PARA ESPESAR

ROUX: es una mezcla de harina y grasa cocida

durante un tiempo. Existen tres tipos: blanco, rubio y oscuro

Para el ROUX CLARO: cocinar por 3 minutos ms a 100 C Para el ROUX RUBIO: cocinar por 4 minutos ms a 90 C

Para el ROUX OSCURO: cocinar por 5 O 6 minutos ms a 80 C

PARA TENER EN CUENTA ...

Cuanto ms lenta sea la coccin del ROUX mejor ser. Si se cocina sobre llama viva se obscurecer rpidamente y perder calidad.

El ROUX OSCURO es el que menos espesa.

El ingrediente que espesa es la harina, la que debe estar cocida a fin de no trasmitir a la salsa el sabor de la harina cruda

ELEMENTOS PARA LIGAR: PARA ESPESAR

BEURRE-MANIE: se toman iguales cantidades de harina y margarina, se mezclan en fri. CREMA DE LECHE: cuando se utiliza con mantequilla o yemas tiene la facultad de darle una consistencia suave a las preparaciones. YEMAS DE HUEVO: deben aadirse al liquido a una temperatura inferior a 80 C, pues de lo contrario la ligazn se destruye por ebullicin.