Tecnologia de Alimentos

Tecnologa de los Alimentos
Procesos de Conservacin

IRRADIACIN
Irradiacin de alimentos
Uso de radiaciones ionizantes para la estabilizacin
(aplicacin)
Radiaciones ionizantes
Tipos de procesos de irradiacin. Clasificacin.
Fuentes, intensidad y dosis
Efectos de la radiacin absorbida
Clculo de la dosis absorbida (diseo y operacin)
Instalaciones comerciales de irradiacin
Uso de radiaciones ionizantes para la estabilizacin.
Tratamiento equivalente a la
pasteurizacin o esterilizacin
Desactiva enzimas, mata
microorganismos y parsitos
Esterilizacin fra: Implica
incrementos de T insignificantes
Produce algunas sustancias extraas
productos de radiolisis
Uso de radiaciones ionizantes para la estabilizacin.
Utiliza radiacin de alta energa
Aplicable (potencialmente) a una amplia gama de alimentos
Aplicable en condiciones desfavorables
Aplicable en alimentos termolbiles y a envases termosensibles
Son radiaciones de energa suficiente para romper enlaces
covalentes
Ionizantes porque a menudo tienen fuerza para arrancar
electrones de enlace completamente
Esto se cumple para energas superiores a 0,5 MeV
El lmite superior es 10 MeV, para evitar la radioactividad
inducida
Radioactividad
inducida
Impacto de fotones/partculas de energa superior a
25 MeV que arrancan o destruyen partculas del
ncleo atmico
Formacin de istopos inestables
Radiolisis
Aparicin de radicales libre y enlaces extraos
Resultado: aparicin de sustancias extraas ajenas al
alimento
Subsiguientes reacciones de estabilizacin qumica
Inactivacin de
enzimas
Impacto de fotones y rotura de enlaces
Muerte de
microorganismos
Destruccin de componentes vitales
Destruccin de
insectos, larvas y
huevos
Reacciones con productos de radiolisis
Destruccin de componentes esenciales para la vida
Daos graves al matarial gentico
Envenenamiento por radiolticos
Daos leves o graves al material gentico
Rayos gamma: fotnes (sin carga ni masa)
Partculas beta: electrones a gran velocidad
Partculas alfa: ncleos de helio a gran velocidad
Radiacin de energa elevada
Otros tipos de radiacin
Protones
Neutrones (fisin nuclear activacin radioactiva)
Otras partculas subatmicas (sin efecto)
(Positrones)
Radiacin de inters alimentario
Ionizante (>0,5 MeV)
No radiactividad inducida (<25 MeV, por seguridad 10)
Penetrante (poca carga, poca masa)
Fcil de producir
Radiaciones ionizantes Radiacin de inters alimentario
Radiacin gamma (de Cobalto 60 o Cesio 137)
Muy penetrantes
Provenientes de reacciones nucleares
Fuentes baratas
Desventaja: peligro de custodiar y manipular la fuente
Radiacin beta: aceleradores de electrones (rayos | rayos de
electrones)
Poco penetrantes
Adecuados para superficies o cuerpos poco espesos o
densos
Fuente controlable en intensidad y energia
Ventaja: fuente segura
Rayos Gamma
60
Co 1,25 Mev
137
Cs 0,66 Mev
Rayos X Acelerador de e
-
<5 Mev
Electrones acelerados Acelerador de e
-
<10 Mev
De istopos radioactivos
Aceleradores de electrones
Energa: segn istopo
Se escoge radiacin
Intensidad: fija, regulable por ventanas
Energa regulable
Intensidad regulable
Slo se pueden acelerar partculas con carga
Fuentes, intensidad y dosis: propiedades de las fuentes
Energa
Intensidad
Energa que lleva el fotn
Fija en las fuentes de istopos
Ajustable en los aceleradores
Nmero de fotones/partcula que llegan en la unidad de tiempo
Regulable en los aceleradores, dentro del margen tcnico
Proporcional a la cantidad de material en las de istopos
Istopos: atenuables por distancia o por interposicin de persianas
Actividad de la
fuente
Dosis
absorbida
Dosis biolgica
efectiva
Intensi
dad
Unidad
antigua
Curie Rad Rem Roentg
en
Unidad SI Becquerel Gray Sievert ...
Actividad (A): nmero de fotones que emite la fuente en la unidad de tiempo
Intensidad (I): nmero de fotones que alcanzan al objetivo en la unidad de
tiempo y por unidad de superficie
Dosis (D): Cantidad de ENERGA absorbida por unidad de masa
r
Pera
D I S t =
S
pera
: Seccin de interseccin o
sombra de la pera
(slo si se absorbe
TODA la
RADIACIN)
t: tiempo de exposicin
2
4 r
A
I
t
=
r
Pera
D f I S t =
f: fraccin absorbida
Parte de la
radiacin
escapa
2
4 r
A
I
t
=
I
o
I

Atenuacin de la radiacin
dentro de la pera
Hace que la absorcin
de radiacin no sea
homogenea
I
o
I

x

( )
a
k x
o
I x I e

=
k
a
: constante experimental
1
ln
o
a
I
k
I
L
| |
=
|
\ .
1
a
k L
f e

=
Adems
I
o
I

Dosis media y dosis mnima
La absorcin de radiacin no es
homogenea: usamos estos indicadores
( )
a
k x
o
I x I e

=
( )
1
a
k L
o
I t
D e
L

Ms dosis
aqu
Menos
dosis aqu
Aceptando
esta ecuacin
Dosis media (simplificada)
min
a
k L
o
I t
D e
L

Dosis mnima
Adems, se cumple que
f e D
D
L ka
= =

1
1 1
min
max
L: Punto del alimento al que la radiacin llega con

mayor camino recorrido. Es el extremo opuesto a la
entrada o el centro, segn diseo.
I
o
I

Dosis media y dosis mnima
La absorcin de radiacin no es
homogenea: usamos estos indicadores
( )
a
k x
o
I x I e

=
( )
2
1
a
k L
A Ef t
D e
r L t

=

Ms dosis
aqu
Menos
dosis aqu
Aceptando
esta ecuacin
Dosis media (simplificada)
min
2
a
k L
A Ef t
D e
r L t

=

Dosis mnima
I
o
I

Diseo de un proceso de Irradiacin
Determinar dosis necesaria para el efecto deseado
Elegir radiacin, obtener sus caractersticas de energa y atenuacin
Comprobar si es posible no sobrepasar lmites mnimos y mximos
Determinar distancia a la fuente en funcin del tiempo de exposicin o
viceversa
Si es un diseo nuevo, se puede jugar con la actividad de la fuente
Efectos de la irradiacin
extension of shelf-life of fruits (0.5-1.5 kGy)
Control of harmful bacteria in fresh meat and poultry (1.5-4.5
kGy)
control of insects, parasites or micro-organisms (0.15 to
<1kGy)
delay of ripening (0.5-2 kGy)
inhibition of sprouting (0.05-0.15 kGy)
Tipos de procesos de irradiacin. Clasificacin.
-Dosis Baja (hasta 1 kGy): es usada para demorar los procesos
fisiolgicos, como maduracin y senescencia de frutas frescas y
vegetales, y para controlar insectos y parsitos en los alimentos.
-Dosis Media (hasta 10 kGy): es usada para reducir los
microorganismos patgenos y descomponedores de distintos alimentos;
para mejorar propiedades tecnolgicas de los alimentos, como reducir
los tiempos de coccin de vegetales deshidratados; y para extender la
vida en anaquel de varios alimentos.
-Dosis Alta (superior a 10 kGy): es usada para la esterilizacin de
carne, pollo, mariscos y pescados, y otras preparaciones en combinacin
con un leve calentamiento para inactivar enzimas, y para la desinfeccin
de ciertos alimentos o ingredientes, como ser especias.
No crecimiento de mohos
Inhibicin de brotes
RADURIZACION prolongar el tiempo de comercializacin
por reduccin de la contaminacin microbiana total, banal, en
un proceso similar al de la pasteurizacin
RADICIDACIN controlar el desarrollo de microorganismos
patgenos no esporulados (excepto virus), tales como
Salmonella en pollo y huevos
RADAPERTIZACIN esterilizar alimentos, es decir, aplicar
un tratamiento capaz de conservarlos sin desarrollo
microbiano, a temperatura ambiente durante aos, lo cual se
asemeja a la esterilizacin comercial
La reduccin de microorganismos depende de la dosis absorbida
D = I t
Ln (N/No)
I t
o
N N e

=
Irradiacin de alimentos Instalaciones comerciales de irradiacin
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