LA LECHE

El uso de la leche se remonta a ms de 3500

aos antes de Cristo, y a lo largo del tiempo,

las diferentes culturas la han aprovechado de diferentes maneras.

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En Grecia en los aos 400 antes de Cristo, poca de

Hipcrates, la leche fue

usada como medicina y como cosmtica. En el imperio romano se consideraba que la leche

posea propiedades
rejuvenecedoras.
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Cuando comienza la revolucin industrial en el siglo XIX, se introdujeron nuevas perspectivas para la produccin y distribucin de la leche. Pero aun el sistema de transporte de productos frescos era todava insuficiente y los adelantos alcanzados no lograban ampliar su perodo de conservacin.
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Siglo XIX, los descubrimientos de Louis Pasteur representaron la primera victoria de la ciencia contra la accin de toxinas y Mos potencialmente patgenos, y permitieron adems, conservar por ms tiempo las propiedades nutritivas y digestivas de los alimentos .

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La pasteurizacin de la leche cruda, el descremado mecnico y el desarrollo de tcnicas de enfriamiento de los alimentos, sumados a otros avances, permitieron hacia fines del siglo XIX la modificacin de la produccin industrial de leche y sus derivados.
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La innovacin industrial y los avances cientficos han permitido lograr desarrollos muy significativos.
Fcil acceso para gran parte de la poblacin. Poco probable que otro alimento tenga los mismos nutriente que un baso de leche. Ocupan un lugar privilegiado entre los consumos alimentarios naturales.

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LA LECHE - DEFINICION
Producto ntegro, no adulterado, del ordeo higinico regular, completo e ininterrumpido de una hembra lechera sana , bien alimentada y no fatigada,que no tenga

calostros y est exento

de color, olor, sabor y consistencia anormal.

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Desde un punto de vista biolgico, la leche es el producto de la secrecin de las glndulas que a tal fin tienen las hembras mamferas, cuya funcin natural es la alimentacin de los recin nacidos.

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Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es una mezcla homognea de un gran nmero de sustancias

(lactosa, glicridos, protenas, sales, vitaminas, enzimas

etc). Desde el punto de vista de la salud, La leche es el

alimento ms completo que se conoce, solamente es

deficitario en hierro y vitamina C. Es tan importante que los animales mamferos se alimentan exclusivamente de

este producto durante los primeros meses de su vida.

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Caractersticas Organolpticas
Aspecto
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracin crema cuando es

muy rica en grasa. La leche descremada o muy

pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.

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Olor Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.

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Sabor La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas.

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COMPOSICION FISICA
Densidad La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche varia entre los valores dados segn sea la composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes:

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Agua Grasa Protenas

1.000 g/cm3. 0.931 g/cm3. 1.346 g/cm3.

Lactosa
Minerales

1.666 g/cm3.
5.500 g/cm3.

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pH de la leche

La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula mamaria, por la

cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de microorganismos alcalinizantes.

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ACIDEZ DE LA LECHE
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.

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Viscosidad La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche

entera, mientras que una leche descremada tiene

una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.

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Punto de congelacin El valor promedio es de -0.54C (varia entre -0.513 y -0.565C). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.

Punto de ebullicin La temperatura ebullicin es 100.17C. Calor especifico La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gC, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gC. de de

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COMPOSICION QUIMICA
El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional nico. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.

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Lactosa La lactosa es el nico glcido libre que existe en cantidades importantes en todas las leches, es

tambin el componente ms abundante, el ms

simple y el ms constante en proporcin

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Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa.

El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Figura 1). A pesar de que es un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%).

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PROTENAS
La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena.

La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0%. El porcentaje vara con la raza de la vaca y cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena.
Se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas sricas (20%).

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PROTENAS
Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de fabricacin de queso. Casena, principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y permanecen en suspensin. Estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin coloidal.

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GRASAS
Constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin. La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos ; siempre que la estructura se encuentre intacta, , la leche permanece como una emulsin

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GRASAS
Caracterstica nica de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los cidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrgeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolnico.

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ENZIMAS
Tiene 60 enzimas diferentes.

La importancia del estudio de las enzimas de la leche se debe a varias razones:

La sensibilidad al calor de algunas de ellas se utiliza para controlar tratamientos trmicos. Su origen sirve como ndice de contaminacin microbiana. Su actividad bactericida puede inhibir el crecimiento microbiano. Su funcin biolgica

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MINERALES Y VITAMINAS
MINERALES Potasio Calcio Cloro Fsforo Sodio Azufre Magnesio Minerales trazas2 Mg/100 ml 138 125 103 96 8 3 12 <0,1 VITAMINAS Vit. A Vit. D Vit. E Vit. K Vit. B1 Vit. B2 Vit. B6 Vit. B12 Vit. C ug/100 ml1 30,0 0,06 88,0 17,0 37,0 180,0 46,0 0,42 1,7

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MINERALES Y VITAMINAS
Es una fuente excelente para el crecimiento. La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta. Mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral: el hierro. Bajas concentraciones de hierro en la leche (el hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias).

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COMPOSICIN QUMICA SEGN LOS TIPOS DE LECHE.

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VALOR NUTRICIONAL

Una considerable cantidad de vitamina A, de riboflavina (vitamina B2), tiamina (vitamina B1) y alguna cantidad de vitamina C . La leche desnatada es un alimento muy rico en nutrientes aunque se le haya quitado la grasa y con ella las vitaminas liposolubles. Los dos nutrientes por los que destaca: la leche son su alto contenido en calcio, fundamental en la dieta, y la cantidad importante de protenas de alto valor biolgico (casena y lactoalbumina). El calcio, unido al caseingeno que facilita su absorcin en el intestino. 1 litro de leche = 175 gr. de carne de vaca = 140 gr. de queso = 5 huevos.

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CANTIDAD DIARIA RECOMENDADA

Los nios y adolescentes (hasta alrededor de los 20 aos), deben tomar entre medio litro y un litro al da como mnimo. Despus de esta edad, entre 300 y 500 cc. al da, siendo especialmente recomendable en las mujeres durante la menopausia. La ingesta de 1/2 litro a 1 litro al da, debe ser completada con otros alimentos.
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Problemas relacionados al consumo de leche

Algunos autores consideran la leche de vaca como un alimento nosivo para el humano, pues, sus protenas y calcio son difcilmente asimilables por la especie humana, ya que esta est adaptada al estmago del ternero. Sin embargo tambin se seala que muchas de las crticas al consumo de leche estn relacionadas con el inters en potenciar el consumo de leche de soja. Hay que diferenciar este supuesto peligro, de varios posibles problemas que puede causar el consumo de leche a determinadas personas: Intolerancia a la lactosa, debido al dficit de lactasa, enzima digestiva que hidrolizara la lactosa en glucosa y galactosa. Alergia a la Protena de la Leche de Vaca (APLV). Intolerancia a la Protena de la Leche de Vaca (IPLV).
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PRODUCTOS LACTEOS
PRODUCTO MERCANCA / DEFINICIN-COBERTURA-COMENTARIOS Se refiere a la produccin de leche cruda, conteniendo todos sus elementos constitutivos originales. Comercialmente se refiere a la leche que no ha sido concentrada, pasteurizada, esterilizada o preservada de otra forma, homogenizada o peptonizada. Leche en la cual el contenido de grasa ha sido ajustado a un valor predeterminado, sin alterar ningn otro elemento constitutivo. Aquella parte de la leche que es rica en grasa lctea, y que es separada mediante descremado o centrifugado. Emulsin de agua y grasa de leche que ha sido obtenida batiendo la crema de leche. Mantequilla de la que ha sido removida el agua. Incluye el aceite, grasa o anhidro de mantequilla. Leche de la que la mayora de la grasa ha sido removida. Leche y crema de las cuales el agua ha sido parcialmente removida mediante un tratamiento de calor y concentracin. Normalmente se aade sacarosa para darle al producto, estabilidad, y seguridad bacteriolgica. Pasta de suero de leche.

LECHE DE VACA, ENTERA (FRESCA)

Leche Estandarizada

Crema de Leche ( Fresca) Mantequilla de Leche de Vaca Mantequilla clarificada de Leche de Vaca Leche Vaca Descremada de

Leche Condensada

Entera,

Suero de Condensado

Leche,

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Yogurt
Yogurt, Concentrado o no concentrado Suero de Leche, Leche Cuajada o Acidificada Leche Entera, Evaporada

Alimento lcteo fermentado.

Incluye aditivos como azcar, materias saborizantes, frutas o cacao. Residuos de la obtencin de la mantequilla, incluye el kephir. Leche y crema de las cuales el agua ha sido parcialmente removida mediante un tratamiento de calor, para darle bacteriolgicamente, estabilidad y seguridad. Leche descremada de la que el agua ha sido parcialmente removida mediante un tratamiento de calor, para darle bacteriolgicamente, estabilidad y seguridad. Leche descremada de la que el agua ha sido parcialmente removida mediante un tratamiento de calor y concentracin. Normalmente se aade sacarosa para darle al producto, estabilidad, y seguridad bacteriolgica. Leche y crema de la cual el agua ha sido completamente removida por varios mtodos. En forma de polvo, grnulos u otras formas slidas. Puede contener azcar u otro tipo de edulcorante. Leche descremada de la cual el agua ha sido completamente removida por varios mtodos. En forma de polvo, grnulos u otras formas slidas. Puede contener azcar u otro tipo de edulcorante. Normalmente no excede del 1.5% de contenido de grasa.

Leche Evaporada

descremada,

Leche descremada, Condensada

Leche de Vaca Entera en Polvo (deshidratada)

Leche de Descremada en (deshidratada)

Vaca Polvo

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Suero de Leche en polvo (deshidratado)

Suero de Leche del que el agua ha sido completamente removido por varios mtodos. En forma de polvo, grnulos u otras formas slidas. Pede ser usado tanto en la industria alimenticia como para alimentacin animal. Cuajada de leche que ha sido coagulada y separada del suero de leche. Puede incluir algo de leche descremada. La parte lquida de la leche que queda despus de separar la cuajada en el proceso de obtencin de queso. Su principal uso alimenticio se encuentra en la preparacin de queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas fermentadas a base de suero. Su uso industrial ms importante es como materia prima para la elaboracin de lactosa, pasta de suero y suero en polvo. Cuajada de leche descremada que ha sido coagulada y separada del suero de leche. Puede incluir algo de leche entera.

Queso de Leche Entera de Vaca Suero de Leche, Fresco

Queso de Leche Descremada de Vaca

Lactosa
Casena

Azcar de la Leche. Generalmente se obtiene a partir del Lactosuero

La principal protena constituyente de la leche. Se obtiene de la leche descremada por precipitacin con cidos. Obtenida mediante la adicin de agua, grasa u otros elementos constitutivos. A la leche en polvo. Producto a base de leche o crema al que le han aadido, edulcorantes, saborizantes, huevos, etc.

Leche Reconstituida Helado de leche o crema

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ANLISIS MICROBIOLGICO
Se utilizan diferentes metodologas para evaluar la calidad higinica de la leche . Unas que miden los cambios que producen las bacterias cuando crecen en la leche, otras que miden la accin de las bacterias sobre una sustancia modificando sus propiedades y finalmente otras que cuentan el nmero de bacterias existentes.

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La leche cruda es la materia prima para la produccin de leche pasteurizada y de todos los derivados lcteos. La pasteurizacin siempre deja vivo un porcentaje importante de bacterias la Industria, cada da se encuentra mas interesada por que sus procesos industriales con leches crudas tengan el menor nmero de bacterias por ml.
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Con esto la leche pasteurizada y derivados lcteos sern de mejor sabor, e tendrn mayor durabilidad y garantizarn la salud del consumidor. Los varios miles de tipos de bacterias que existen en la leche pueden multiplicarse en este alimento, tan rpidamente que duplican su nmero cada 15 minutos cuando la leche est entre 30 y 37 C.

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Calidad Microbiolgica de la Leche Cruda

Prueba de alcohol:
Fue el primer indicador de calidad de la leche cruda debido a que a medida de que se producen cidos, se modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula (se corta) cuando se mezcla con alcohol o se somete a ebullicin

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Acidez titulable :

Tiene por objetivo determinar la cantidad de cido presente en la leche que recin obtenida de una ubre sana es de 0.11-0.13% y se espera que al llegar a la plataforma de recepcin haya aumentado lo menos posible. Entre mas cerca est el valor de la acidez al de la leche fresca, menos actividad bacteriana se ha producido y por ende menor ser el nmero de bacterias presentes

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Tiempo de Reduccin de Azul de Metileno El tiempo de reduccin de azul de metileno TRAM antiguamente llamado Reductasa. Bsicamente la velocidad con la cual se reduce el azul de metileno depende del nmero de microorganismos que tienen el efecto reductor, es decir que a mayor nmero de bacterias con esa propiedad, menor ser el tiempo necesario para que se produzca el cambio de color en el tubo.

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Recuentos Bacteriolgicos: Se trata las diferentes clases de Recuentos de Bacterias haciendo nfasis en el Recuento de Bacterias Mesfilas Aerobias, el cual es considerado como la prueba de oro para evaluar la calidad higinica de la leche. Bacterias Mesfilas Aerobias: Conforman el grupo mas amplio y es el que se aplica como criterio de calidad en la leche cruda y se usa como base para las bonificaciones o sanciones. Provee la mayor informacin sobre la calidad higinica de un producto

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 Densidad:

Se utiliza un densmetro y es til para establecer la posibilidad de adulteracin con agua, siendo tambin utilizada para determinar el descremado. Grasa:
Se realiza en un butirometro, utilizndose como solucin reactiva SO4H2 (cido sulfrico) y alcohol amilico, se hace para la determinacin de grasa, siendo importante pues en muchas partes se paga por el contenido de este componente.
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Slidos no grasos: Se hace utilizando un horno de secado, pudiendo realizarse como ensayo complementario en la determinacin de leches aguados y descremados.

Ensayos de casenas : Pueden hacerse tambin ensayos de casena y de protenas, los cuales son mas complejos y mas costosos.

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Prueba de la ebullicin: Se basa en el hecho que la leche cuaja cuando llega a su punto de ebullicin cuando su acidez es superior al 0,24%. Si existe precipitacin, significa que la acidez es mayor que 24% (es decir, la leche se corta por exceso de acidez).

Ensayo de conservacin:

Se hace utilizando la prueba de ebullicin

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