Necesidad de garantizar la calidad microbiolgica de los

Tema. Control de la calidad microbiolgica de los alimentos. Bases de los programas de muestreo para el anlisis microbiolgico de los alimentos

alimentos Calidad Planes de muestreo Criterios microbiolgicos

 Calidad

Tipos de calidad Calidad microbiolgica. Compuesta de

Definicin de calidad desde un punto de vista estadstico Control de calidad
Inocuidad Vida comercial

Necesidad de garantizar la calidad microbiolgica de los

alimentos

Antiguamente, sistema represivo:

Actualmente

toma de muestras de alimentos (producto final) anlisis microbiolgico: presencia de patgenos y n de alterantes adopcin de medidas, en el caso de resultados desfavorables GMP y HACCP Control de calidad Garanta de calidad Calidad total

Planes de muestreo
Muestreo
Objetivos Ventajas Diferencia entre poblacin y muestra Propiedades deseables en muestra y muestreo

Causas de variacin en y entre muestras: clases Tamao de muestra

Muestra representativa condiciones idnticas hasta el momento del anlisis Muestreo aleatorio No debe interrumpir el proceso productivo No modificar las caractersticas del producto No producir costes prohibitivos

 Curvas Caractersticas de Operacin (OC)

Curva caracterstica operativa
Hiptesis nula y alternativa
Para conocer la sensibilidad del procedimiento de CQ. Qu probabilidad hay de detectar errores? Nula (H0): pensar que el lote cumple las especificaciones Alternativa (H1): pensar que hay desviacin de las especificaciones por un cierto valor Error Alpha: rechazar H0 (rechazar el lote bueno) porque errneamente concluimos que el producto se desva de las especificaciones fijadas-> riesgo del proveedor Error Beta: no rechazar H0 (aceptar el lote malo), cuando en realidad el producto se desva de las especificaciones fijadas-> riesgo del comprador

Probabilidad de errores Alpha y Beta (Errores de 1 y 2 especie)

Curvas Caractersticas de Operacin

=0.05

:=0.1

N=9

N=1

 Criterios microbiolgicos: necesarios para la evaluacin de la

Criterios microbiolgicos (ICMSF: International Commission on Microbiological Specifications for Foods)

Patrn microbiolgico: criterio establecido por ley Especificacin microbiolgica: criterio utilizado para el comercio Pauta (directriz) microbiolgica: utilizacin con fines consultivos

calidad microbiolgica de un alimento

Aspectos a incluir en un criterio microbiolgico

declaracin del alimento al que se aplica el criterio declaracin del microorganismo o toxina Mtodos analticos nmero (n) y tamao de muestras a recoger lmites (m, M) y nmero de muestras aceptables (c)

 Tipos de planes de muestreo

Desarrollo de un plan de muestreo

microbiologa del producto categoras de la ICMSF

Planes de muestreo basados en medidas y atributos Planes de muestreo de 2 y 3 clases

Se considera el peligro potencial del producto, basndose en

Eleccin del tipo de plan de muestreo (2-3 clases)

Se decide qu plan se emplea: 2-3 clases Se fija valor microbiolgico de referencia (VMR): (m, M) Se fija una Pa (probabilidad de aceptacin o error beta) satisfactoria Se selecciona n y c
Tipo de microorganismo: Patgenos (DMI), Alterantes (NMA), Indicadores forma de tratar a un alimento durante la distribucin, almacenamiento y previo al consumo tipo de consumidor