INTRODUCCIN A LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

Conceptos introductorios

Calidad. Todas las cualidades con que cuenta un producto o un servicio para ser de utilidad a quien lo emplea.

Calidad al consumidor. Caractersticas tangibles o intangibles, de un producto o servicio: funciones operativas (velocidad, capacidad, etc.), precio y economa de uso y durabilidad, seguridad, facilidad y adecuacin de uso, simple de manejar y mantener en condiciones operativas, fcil de desechar, (ecolgico), etctera.

Calidad de conformancia. Conjunto de caractersticas dadas a un producto durante su proceso de elaboracin, las cuales deben ajustarse a lo especificado

en su diseo.

Calidad de diseo. Conjunto de caractersticas que satisfacen las necesidades del consumidor potencial y que favorecen que el producto tenga viabilidad

tecnolgica de fabricacin.

Control de calidad segn la norma JISZ8101. Sistema que permite que las caractersticas de un producto o servicio satisfagan en forma econmica los requerimientos del consumidor.

Control de calidad segn la norma ANSIZI.7-1971. Tcnicas operacionales y actividades que sustentan la calidad de un producto ciertas necesidades. o servicio para satisfacer

Calidad segn las normas ISO 9000.

Integracin de las caractersticas que

determinan en que grado un producto satisface las necesidades de su consumidor.

Aseguramiento de la calidad segn las normas ISO9000.

Conjunto de las

actividades planeadas de manera formal para proporcionar la debida certeza de que el resultado del proceso productivo tendr los niveles de calidad requeridos.

Control de calidad segn las normas ISO9000.

Conjunto de actividades y

tcnicas realizadas con la idea de crear una caracterstica especifica de calidad.

Historia de la calidad

Antes de la inspeccin Etapa de Inspeccin Control Estadstico del proceso (dcada de 1930) Etapa del aseguramiento de la calidad (dcada de 1950)

Etapa de la administracin estratgica por calidad total ( dcada de 1990)

Antes de la inspeccin
Desde su origen el hombre se ha preocupado por la calidad. Al comienzo, la bsqueda de calidad consista en seleccionar los alimentos y el vestido que le beneficiaran, porque no haba proceso de manufactura. El usuario y el productor se conocan a la perfeccin, negociaban cara a cara, no haba especificaciones ni

garanta y cada usuario se protega mediante un estrecho contacto con el

productor al tiempo que realizaba la actividad de inspeccin. El producto era nico y hecho de manera especial para satisfacer las necesidades del cliente.

Etapa de inspeccin
Al nacer las primeras ciudades se creo un mercado relativamente estable para

bienes y servicios lo que permiti el desarrollo inicial de procesos y

especificaciones del producto y dio como resultado nuevas formas de organizacin. La etapa de inspeccin, segn Bound et al. (1994), se caracterizo por la deteccin y solucin de los problemas generados por la falta de uniformidad de del producto. En esta poca surgi la figura del inspector, quien por definicin es el que vigila o examina. La inspeccin se volvi una actividad reactiva, se reaccionaba a los

productos defectuosos cuando ya estaban terminados y se buscaba eliminar el

error, con lo cual se impeda que los productos llegaran a manos de los consumidores, al convertirlos en desechos o reprocesarlos.

Control estadstico del proceso (dcada de 1930)

En la etapa de control estadstico se entenda la calidad como un problema de variacin que puede ser controlado y prevenido mediante la eliminacin a tiempo de las causas

que lo provocaban, de tal forma que la produccin pudiese cumplir con la tolerancia de
especificacin de su diseo. La inspeccin dejo de ser masiva. Esta etapa se enfoco al control de los procesos y se caracterizo por la aparicin de

mtodos estadisticos para este fin, as como para reducir los niveles de inspeccin.
Walter Shewhart (1891-1967), uno de los principales personajes de est poca, entenda la calidad como un problema de variacin que se poda controlar y prevenir mediante la eliminacin a tiempo de las causas que lo provocaban (de reactiva a proactiva), de tal forma que la produccin pudiesen cumplir con la tolerancia de su especificacin de su

diseo, sin tener que esperar a que el producto estuviera terminado para corregir las falla. Para lograr este objetivo, Sheqhart ideo las graficas decontrol. As la inspeccin dejo de ser masiva para convertirse en inspeccin con base a muestrteo, la cual la hizo menos costoza y cansada. Se capacito a los

inspectores en tecnicas estadisticas, que se convirtieron en el cimiento del

control de calidad.

Etapa del aseguramiento de la calidad (dcada de 1950)

En la etapa del aseguramiento de la calidad se reconoce que la calidad no solo depende de los proceso de manufactura, sino que requiere servicios de soporte, por lo cual se deben coordinar esfuerzos entre las reas de produccin y diseo, ingeniera de proceso, abastecimiento, laboratorio, etctera. Surge la necesidad de involucrar a todos los departamentos de la organizacin en el

diseo, planeacin y ejecucin de polticas de calidad.

Hasta la etapa de control estadstico, el enfoque de calidad se haba orientado al proceso de manufactura, de modo que no exista la idea de la calidad en servicios

de soporte y menos la de servicio al consumidor. A principios de la dcada de 1950,

Joseph Juran (1989) impulso el concepto del aseguramiento de calidad, el cual se

fundamenta en que el proceso de manufactura requiere servicios de soporte

de calidad; por ello, se deban coordinar esfuerzos entre las reas de produccin y diseo del producto, ingeniera de proceso, abastecimiento y laboratorio, entre otras.

Para Juran, la calidad consiste en adecuar las caractersticas de un producto al uso que le dar el consumidor

Etapa de la administracin estratgica por calidad total (dcada de 1990)

En esta etapa surge el nfasis en el mercado y las necesidades del consumidor, al reconocer el efecto estratgico de la calidad en el proceso de competitividad. Se busca satisfacer a cliente internos y externos. Las organizaciones adoptan modelos de excelencia basados en principios de calidad total, en los que mediante el liderazgo, se determina el rumbo y la cultura deseada al establecer los planes y proyectos estratgicos necesarios

para colocar a la organizacin en un nivel de competencia que garantice su permanencia y

crecimiento. Los planes estratgicos buscan influir de manera positiva en todos los grupos de influencia. El objetivo no solo es reducir la variabilidad, sino tambin buscar niveles de operacin Seis Sigma, esto es, proceso prcticamente libres de error.

Etapa de la innovacin y la tecnologa

Al comenzar el siglo XXI se inicia una quinta era llamada de innovacin y tecnologa, en la que la competitividad depende de la capacidad para responder a los cambios en el

mercado y las fluctuaciones sociales polticas, econmicas y financieras con una alta
velocidad soportada por la innovacin rpida y el uso de tecnologa, tanto de proceso/operacin como de informacin

Filosofas de la calidad
1.

Filosofa de Deming. La filosofa de Deming se centra en la mejora continua en la calidad de los productos y servicios reduciendo la incertidumbre y la variabilidad en los procesos de diseo, manufactura y servicio, bajo el liderazgo de los directores.

2.

Filosofa de Juran

3.
4. 5. 6. 7.

Filosofa de Crosby
Filosofa de Feigenbaum Filosofa de Kaoru Ishikawa Filosofa de Genichi Taguchi

1. Filosofa de Deming
Deming (1900-1993) es, segn muchos, el padre de la moderna Gestin de la calidad. Matemtico de formacin, Deming emple y mejor herramientas ya conocidas por otros

(Shewart), con el fin de desarrollar un proceso sistemtico de mejora de la calidad.

En los aos 50 la industria norteamericana se hayaba en un perodo de prosperidad. Se poda vender todo lo que se fabricaba. Todo permita afirmar que el futuro seguira siendo igual. Fueron pocos los que prestaron atencin al trabajo de Deming, sus ideas respecto a la calidad y a su defensa de la estadstica en la gestin de la calidad. No obstante, la situacin era muy diferente en Japn. La economa japonesa estaba en crisis, el pas destruido, y los productos japoneses destacaban por su alto precio y baja calidad.

Los empresarios japoneses se mostraron receptivos a sus ideas y le invitaron a que diese una serie de conferencias en el pas. Para mediados de los aos 70, Japn empezaba a socavar peligrosamente la posicin de los competidores occidentales, mediante productos de elevada calidad a bajo precio. El ataque

empez con los automviles, y continu con la electrnica, mercado que en la

actualidad dominan. Y todo gracias a las ideas de Deming. Como dije antes, el premio de mayor prestigio dentro del mundo de la calidad lleva su nombre, es el Premio Deming. La filosofa de Deming se fundamenta en cuatro conceptos bsicos:

1)

Orientacin al cliente

2) Mejora continua
3) El sistema determina la calidad 4) Los resultados se determinan a largo plazo

Actuar

Planear

Verificar

Realizar

Los 14 puntos de Deming

1) 2) 3)

Crear la firme determinacin de mejorar el producto o servicio Adoptar la nueva filosofa Suprimir la dependencia de la inspeccin masiva

4) Acabar con la prctica de adjudicar los pedidos nicamente en funcin del precio
5) Mejorar constantemente el sistema de produccin, sin detenerse jams 6) Instituir la formacin en el trabajo 7) Instituir el liderazgo 8) Librarse del miedo 9) Eliminar las barreras que separan los distintos departamentos 10) Eliminar los eslganes, exhortaciones y objetivos dirigidos a los trabajadores

11) Eliminar los estndares cuantitativos de trabajo

12) Eliminar las barreras que privan al personal del orgullo por el trabajo 13) Estimular la formacin y el afn de superacin personal 14) Tomar medidas para llevar a cabo la transformacin

1) Planificar.- En esta fase se decide qu se va a hacer en funcin de los datos disponibles para la empresa, su situacin, sus intereses, Se determinan los objetivos para un plazo dado, y se procura que stos sean realizables y medibles. 2) Hacer.- En esta fase se realiza lo que se ha planificado en la fase anterior.

3) Comprobar.- En esta fase se comprueba que los resultados obtenidos han sido los esperados. Por eso la importancia de que los objetivos marcados sean medibles. 4) Actuar.- En esta fase se analizan las causas de las desviaciones detectadas en la fase anterior y se acta en consecuencia. Hay que tener en cuenta que las desviaciones pueden ser tanto positivas como negativas.

LA MEJORA CONTINUA

La mejora continua implica una serie de actividades consecutivas orientadas a la resolucin de los problemas que surgen en la organizacin

Filosofa de Juran
Joseph Juran se uni a Western Electric en los aos 20 cuando esta era pionera en el desarrollo de mtodos estadsticos para la calidad. La mayor parte de su tiempo trabajo

como ingeniero industrial coorporativo, y en 1951 se ocupo de la mayor parte de la

redaccin y publicacin de Quality Control Handbook. Este libro, es uno de los de calidad mas completos que existen, ha sido revisado varias veces y continua siendo un libro de consulta popular. Al igual que Deming, Juran enseo principios de calidad a los japoneses en los aos 5, fue un impulsor importante en su reorganizacin de la calidad. Juran defina a la calidad como "(1) rendimiento del producto que da como resultado satisfaccin del cliente; (2) liberta de deficiencias en el producto, que evita la falta de satisfaccin del cliente", lo que se resume como "adecualidad para el uso". Esta definicin puede subdividir en cuatro partes: calidad en el diseo, calidad de conformidad con las

especificaciones, disponibilidad y servicio en el campo.

Las prescripciones de Juran se enfocan en tres procesos principales de calidad, conocidas como la triloga de la calidad; (1) planeacin de la calidad: el proceso de preparacin para cumplir con las metas de calidad; (2) control de calidad: el proceso debe cumplir con las metas de calidad durante la operacin; y (3) mejora de calidad: el proceso de elevarse a niveles de rendimiento sin precedente.

La planeacin de la calidad empieza con la identificacin de los clientes, tanto

externos como internos, la determinacin de sus necesidades y el desarrollo de caractersticas del producto que respondan a estas necesidades.

A diferencia de Deming, Juran especifica un programa detallado para la mejora de

la calidad. Un programa de este tipo incluye demostrar las necesidades de las mejora, identificar proyectos especficos para la mejora, organizar el apoyo para los proyectos, diagnosticar las causas, dar remedios para las causas, demostrar que los remedios son efectivos bajo las condiciones de operacin y proporcionar el control para mantener las mejoras.

Filosofa de Crosby
Durante 14 aos, despus de haber escalado puestos a partir de inspector de lnea, Philip
Crosby fue vicepresidente corporativo de la calidad en International Telephone and Telegram (ITT). Depues de retirarse de ITT en 1979 estableci Philip Crosby Associates para desarrollar y ofrecer programas de capacitacin, tambin fue autor de varios libros populares. Del primero de ellos, Quality Is Free, se vendieron aproximadamente un milln de ejemplares. La administracin de la calidad de Crosby incluyen los puntos siguientes:

Calidad significa conformidad con las necesidades y no elegancia. No existe tal cosa que un problema de calidad: los problemas deben ser identificados por aquellos individuos o departamentos que los causan, por lo que una empresa puede experimentar problemas de contabilidad, de manufactura, de diseo, de relaciones con los clientes, etc.

No existe tal cosa que una economa de la calidad; siempre es mas econmico hacer

cuesta dinero son todas aquellas acciones que involucra no hacer los trabajos bien desde la primera vez. La nica medicin del desempeo es el costo de la calidad, es decir el desembolso por falta de conformidad: Crosby observa que las mayoras de la empresas desembolsan de 15 a 20% de sus dlares de ventas en costos de calidad. Una empresa con un programa bien operado de administracin de la calidad puede

conseguir un costo de calidad que sea inferior a 2.5% de las ventas, principalmente en
las categoras de prevencin y evaluacin. El programa de Crosby requiere la medicin y publicacin del costo de la mala calidad. El nico estndar de desempeo es " cero defectos" (ZD, por sus siglas en ingles): Crosby opina que la idea de cero defectos generalmente sea entendido mal y se ha rechazado. Cero defectos no es un programa de motivacin. Cero defectos es una norma de desempeo. Es el estndar del artesano, independientemente de su responsabilidad... El tema de cero defectos es hacerlo bien a la primera vez, lo que significa concentrase en evitar defectos, mas que simplemente localizarlos y corregirlos.

Filosofa de Feingenbaum
La carrera de Feingenbaum en la calidad empez hace mas de 40 aos. Durante 10 aos, fue director internacional de manufactura y control de calidad de General Electric. En 1968 fundo General Systems Company en Pittsfield, Massachusetts, y ahora tiene el cargo de presidente. Feingbaum es mejor conocido por acuar la frase control de calidad total que defini como un sistema eficaz para integrar el desarrollo de la calidad, el mantenimiento de la calidad y los esfuerzos de mejora de la calidad de los diversos grupos en una

organizacin, a fin de permitir la produccin y el servicio en los niveles mas

econmicos posibles que den lugar a la total satisfaccin del cliente. La filosofa de Feingenbaum se resume en sus tres pasos hacia la calidad.
1.

Liderazgo de calidad. Un esfuerzo continuo en la administracin se basa en la planeacin en lugar de la reaccin ante las fallas. La administracin debe mantener un enfoque constante y guiar el esfuerzo de calidad.

Tecnologa de calidad moderna. El departamento de calidad tradicional no puede resolver de 80 a 90 % de los problemas de calidad. Esta tarea requiere de la integracin de personal de oficina, as como de los ingenieros y de los trabajadores de planta en el proceso, quienes evalan e implementan en forma

continua tcnicas nuevas para satisfacer a los clientes en el futuro.

Compromiso de la organizacin. La capacitacin continua y la motivacin de todos los trabajadores, as como una integracin de la calidad en la planeacin de negocios indican la importancia de la calidad y proporcionan los medios para incluirla en todos los aspectos de las actividades de la empresa.

Filosofa de Kaoru Ishikawa

Unos de los primeros pioneros en la revolucin de la calidad en Japn, Kaoru Ishikawa,

fue la figura de mayor importancia de la calidad en el pas del sol naciente hasta su
fallecimiento en 1989. De no haber disfrutado su liderazgo, el movimiento de calidad japons no hubiera ganado la aclamacin y el xito mundial que tienen actualmente. El doctor Ishikawa fue profesor de ingeniera en la universidad de Tokio durante muchos aos. Fue responsables del desarrollo de los lineamientos principales de la estrategia de calidad japonesa, de la idea del CWQC, del proceso de auditoria utilizado para determinar si se selecciona una empresa para recibir el premio, la solucin de los problemas con

base en equipos, y una diversidad de herramientas de solucin de problemas que supone

puede emplear cualquier trabajador. Algunos de sus elementos claves se resumen aqu:

La calidad empieza con la educacin y termina con la educacin.

El primer paso en la calidad es conocer las necesidades de los clientes. El estado ideal del control de calidad ocurre cuando ya no es necesaria la inspeccin.

Elimine la causa raz y no los sntomas.

El control de calidad es responsabilidad de todos los trabajadores en todas las divisiones. No confunda los medios con los objetivos. Ponga la calidad en primer trmino y dirija su vista a las utilidades a largo plazo. La mercadotecnia es la entrada y salida de la calidad. La gerencia superior no debe mostrar enfado cuando sus subordinados les presenten hechos.

95% de los problemas de una empresa se pueden resolver con simples herramientas de anlisis y de solucin de problemas.

Aquellos datos que no tengan informacin dispersa (es decir, variabilidad) son falsos.

Filosofa de Genichi Taguchi

Su filosofa se basa en gran medida en la de Deming-explico el valor econmico
de reducir la variacin. Taguchi sostiene que la definicin de calidad basada en la manufactura como una conformidad con los lmites de las especificaciones presenta errores inherentes. As mismo esta estrategia supone que los costos no dependen del valor real de la caracterstica de calidad, siempre y cuando se encuentre dentro de la tolerancia que se especifica.

Sistemas de calidad, ventajas e importancia

Un sistema es un conjunto de elementos que interactan y se retroalimentan a fin de lograr un objetivo en comn. Todas las organizaciones son entidades complejas en las que los procesos, gente e infraestructura interactan mediante el intercambio de informacin, materiales, gente y dinero. El objetivo de las organizaciones es cumplir con su misin actual y realizar los planes estratgicos que las llevaran al posicionamiento competitivo fututo planeado en su visin.

SISTEMA DE CALIDAD: Estructura organizacional, conjunto de recursos, responsabilidades y procedimientos establecidos para asegurar que los productos, procesos o servicios cumplan satisfactoriamente con el fin a que estn destinados y que estn dirigidas hacia la gestin de la calidad. QUE ES UN SISTEMA DE CALIDAD? Son todas las actividades y programas debidamente planeados, implementados y frecuentemente evaluados que tienen por finalidad mantener una buena calidad en el producto o servicio y complacer totalmente al cliente. Los sistemas de calidad, dependiendo del tipo de industria, se basan en estndares internacionales tales como: ISO 9001, AS9100 FAA Regulaciones del gobierno y muchas otras

Que es un Sistema de Calidad? Se entiende por Sistema de Calidad la estructura organizacional, las responsabilidades, los procedimientos, procesos y recursos que se requieren para la Gestin de Calidad. Las Normas Contractuales establecen exigencias respecto de la ISO documentacin y operatoria del Sistema de Calidad. Es importante comprender que el Sistema es propio de la Empresa y por ende los requisitos a l son definidos, por la necesidad de la Empresa y no en forma arbitraria por la Norma. En ste contexto la definicin de la poltica de Calidad establece la relacin entre la estrategia de la Empresa y su visin de la Calidad. Esto debe a su vez corresponder con la estructura organizacional, las responsabilidades, procedimientos, procesos y recursos que se definan para el Sistema de Calidad.