UNIVERSIDAD POLITCNICA DEL VALLE DE TOLUCA

BIOQUMICA

CAPTULO 12 PRODUCCIN DE CERVEZA

POR:

GARCA RIVERA CLAUDIA INES HERNNDEZ VARELA LEONARDO DAVID

La palabra cerveza se deriva de el latn bibere que significa para beber. La elaboracin de cerveza se comenz a producir desde hace 4000 aos; originario de Egipto. Sin embargo el uso del lpulo es mucho mas reciente desde hace unos pocos cientos de aos.

TIPOS DE CERVEZA.
La cerveza puede ser elaborada a base de :

CEBADA TRIGO SORGO.

CERVEZA DE CEBADA

CERVEZA DE BAJA FERMENTACIN (LAGER) La cervezas de baja fermentacin tambin son conocidas como cervezas lager o lagered ya que se almacenan en las bodegas fras despus de la fermentacin de aclaracin y la maduracin. Las levaduras utilizadas en la baja fermentacin son las cepas de Saccharomyces uvarum antes conocida como Saccaromyces Carlsbergensis.

CERVEZAS LAGER.

Cerveza Pilsener: Es una cerveza plida, con un medio sabor a lpulo, su contenido en alcohol es de 3.0 3.8% en peso, clsicamente es lagered de dos a tres meses, pero las fbricas de cerveza modernas lo han reducido a dos semanas. Contiene agua con relativamente poco calcio y alta en iones de magnesio.

Cerveza Dortmund: es una cerveza plida, contiene menos lpulo; por lo tanto es menos amarga, tiene ms cuerpo y ms aroma, tiene un contenido de alcohol de 3.0 3.8% y el proceso de lagered es de tres a cuatro meses. El agua de elaboracion contiene altos grados de carbonatos, sulfatos y cloruros.

Cerveza Munich: es una cerveza obscura, aromtica y con un sabor ligeramente dulce ya que contiene poco lpulo, el contenido de alcohol puede ser muy alto variando del 2 5% . El agua es rica en carbonatos.

Cerveza Weiss: es una cerveza de Alemania, elaborada a partir de trigo y cerveza de vapor de California EE.UU. Son las cervezas de baja fermentacin que se caracterizan por ser altamente efervescentes.

CERVEZA DE ALTA FERMENTACIN (ALE).

Ale es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan levaduras de fermentacin alta. Saccharomyces Cerevisiae.
En la forma ms sencilla de elaboracin, durante la fermentacin en caliente que dura unos tres o cuatro das, se alcanza una temperatura de unos 25 C. Sin embargo, muchos productores dejan fermentar la cerveza hasta dos semanas. Despus, la mayora de las cervezas de fermentacin alta tienen algn tipo de maduracin posterior, que puede ir desde unos pocos das de acondicionamiento en caliente entre 13 y 16 C, a una maduracin en fro o incluso una segunda fermentacin en la barrica o botella.

CERVEZAS ALE.

Cerveza Ale: mientras que la cerveza lager se puede decir que es de origen alemn o de la Europa continental, la cerveza ale es propia de Inglaterra. Es una cerveza con un alto contenido de alcohol que va desde 4.0 a 5.0 %; y tan alto como un 8.0 % o ms. En Burton-on-Trent, es donde se elabora la mejor cerveza ale , ya que el agua es rica en yeso (sulfato de calcio). Cuando la cerveza se produce en lugares con agua menos adecuada, el agua se Burtoniza por la adicin de sulfato de calcio.

Cerveza Porter: Esta es una cerveza de color marrn oscuro, con cuerpo pesado y fuerte formacin de espuma. Producida a partir de maltas oscuras.

Contiene menos lpulo que la cerveza lager y por lo tanto es ms dulce.

Tiene un contenido de alcohol de 5,0%.

Cerveza Stout: Es una cerveza muy oscura, con mucho cuerpo y con un muy fuerte aroma a malta. Se produce a partir de malta oscura o caramelizadas, a veces se puede aadir caramelo. Tiene un contenido de alcohol relativamente alto, 5.0-6.5% y se almacena clsicamente hasta por seis meses, a veces, la fermentacin prosigue en la botella. Algunos stout son dulces, siendo menos lpulo de lo habitual.

CERVEZA DE FERMENTACIN ESPONTNEA ( LAMBIC).

Es un inusual tipo de cerveza elaborada en Blgica, con un amplio espectro de sabor.

Lambic es principalmente producida en pequeas cerveceras de Brusuelas y sus alrededores.

En su elaboracin se emplea malta de cebada mezclada con trigo sin maltear (30-40%). No se le agrega levadura, ya que recibe por contacto con el aire una microfauna natural existente en la cerveceria, dando lugar ala fermentacin espontnea, semejante a la del vino. La cerveza de tipo Lambic tiene un sabor cido, y por el tipo de lpulo utilizado no tiene amargor. Se instalan, aparte del Saccharomyces, ms de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el cido lctico, y el Brettanomyces, que produce el cido actico.

MATERIAS PRIMAS.

MALTA.

La cebada es el cereal que ms fcilmente puede transformarse en cerveza, por lo que siempre ha sido el principal ingrediente en la elaboracin de la misma. Sin embargo, el trigo tambin es un ingrediente utilizado tradicionalmente en varios estilos clsicos de cerveza, sobre todo en Baviera (sur de Alemania), Berln y Blgica. Lo mismo que para producir distintos tipos de vinos se utilizan variedades distintas de uva, en la elaboracin de la cerveza tambin se emplean distintas variedades de cebada, segn se necesite. Tambin, dependiendo del estilo de cerveza a elaborar se utilizarn un tipo de maltas u otras; stas se diferencian en el tiempo y la temperatura a la que han sido malteadas (a menor temperatura, durante la tostacin se producen maltas ms plidas, que producirn cervezas ms plidas y segn aumente la temperatura, el color ir oscureciendo). Tambin como en la produccin de vino, se puede utilizar una sla variedad de malta o varias.

TIPOS DE MALTA.

Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils, segn el fabricante. Maltas especiales. Son maltas de color que va de mbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algn motivo tcnico propio de la elaboracin. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaramos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas. Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios azcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categora encontramos las maltas de color caramelo y mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta rea, existen dos maltas caramelo particulares llamadas Mnich y Viena muy importantes en la cervecera de esos pases. Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear para aadir variedad en gustos, aromas, textura y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeas cantidades.

AGUA.
Es un ingrediente fundamental en la elaboracin de la cerveza, ya que en la mayora de los casos, hasta el 90% de la cerveza es agua. Aparte de las caractersticas bacteriolgicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza requerir una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja mineralizacin, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente, prcticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cerveceras tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas caractersticas para una misma receta de cerveza. Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extraccin tanto de la malta como del lpulo en la maceracin y en la coccin y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculacin de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lpulo. Los cloruros dan una textura ms llena y refuerzan la dulzura.

LPULO.
El lpulo es una planta trepadora silvestre que, a travs de un cuidadoso cultivo a lo largo de los siglos, ha desarrollado unas caractersticas que dan a la cerveza su aroma y amargor tan caracterstico. Adems, por sus propiedades antispticas sirve para protegerla y conservarla, impidiendo el desarrollo de microorganismos nocivos. Para la elaboracin de la cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del lpulo. Actualmente, en la elaboracin occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lpulo ( Humulus lupulus). De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada cono, salvo en Inglaterra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas, por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas. En la base de sus bracteolas, hay unas glndulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportar a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los cidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante voltiles y delicados a base de steres, y de resinas.

TIPOS DE LPULO.

Lpulos amargos Estos lpulos son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los representantes ms conocidos de esta categora son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer. Lpulos aromticos Lgicamente, stos aportan ms elementos aromticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en el rea alemana, y los golding y fuggler en el rea anglfona.
Lpulos mixtos, que aportan ambas caractersticas juntas aunque menos acentuadas. Esta categora es muy variable y mal definida. Deberamos tambin citar el hallertau y sobre todo sus derivados botnicos, as como el hersbrucker y sus derivados.

LEVADURA.

La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comnmente llamados levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azcar y producen alcohol y anhdrido carbnico.

TIPOS DE LEVADURA.

 De alta fermentacin De baja fermentacin

OTROS ADITIVOS.
Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero actualmente se describen cervezas que en una operacin anterior a la fermentacin se les aade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo as a una adicin de azcares que provocan una segunda fermentacin. Los tipos histricos son la cerveza de cereza ( kriek) y la de frambuesa (frambozen). Existen otras de creacin mucho ms recientes, de kiwi, de albaricoque o de pltano, por ejemplo. Estas especialidades son tpicas y casi exclusivas del valle del Senne en Blgica. Plantas. Ya se ha comentado el uso del lpulo, pero adems, se describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con camo, romero, castaa, etctera. Especias. Antes de la generalizacin del lpulo al igual que las plantas, las especias tuvieron su momento de gloria. Aun hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaao, pimienta, nuez moscada, etctera.

Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas ms o menos originales ensayadas por los elaboradores ms atrevidos. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcerveceras francesas, o la cerveza aromatizada con vino.

PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA.

MALTEADO.
El inters fundamental del malteado es obtener una cebada que germine fcilmente y con uniformidad.

Por otra parte, resulta necesario que la cebada que va a ser malteada no haya germinado antes de la recoleccin y que ninguno de los granos haya muerto a causa de haber secado el grano tras una recoleccin en circunstancias insatisfactorias.
Lo que el malteado necesita es que en ms del 98% de los granos se observe la emergencia de la vaina de la raz.

El malteado quiere adems, un contenido bajo en protenas, entre el 9 y el 11.5 %. La idea de que menos contenido en almidn puede extenderse tambin a la cascarilla hace que el malteado busque cebada con un bajo contenido de protenas y con poca cascarilla.
Por ltimo el malteado tambin busca que la cebada una vez malteada se comporte adecuadamente en el proceso de fabricacin de cerveza, debe tener una dotacin enzimtica satisfactoria de manera que la extraccin no plantee problemas. Por otro lado, es preciso que el mosto se separe fcilmente del grano agotado y con relacin a esto, la cebada debe ser pobre en ciertas gomas llamados Betaglucanos.

PROCESO GENERAL DEL MALTEADO

MOLIENDA MOLTURACIN DE LA MALTA.

La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cscara o envoltura y provocando la pulverizacin de la harina. La malta es comprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la cscara lo menos posible pues sta servir de lecho filtrante en la operacin de filtracin del mosto; a su vez el interior del grano es vonvertido en una harina lo ms fina posible. Estas dos condiciones, cscara entera y harina fina no podrn respetarse si el grano no est seco (excepcin molienda hmeda) y muy bien desagregado, una tercera exigencia es un buen calibrado de la malta. La molienda debe ser tambin regulada segn el cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. S para la filtracin del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se puede moler mas fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho es mucho mas delgada.

MACERACIN.
Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en funcin al tipo de cerveza que se busca fabricar. La extraccin se logra principalmente por hidrlisis enzimatica, solamente un 10% de la extraccin es debida a una simple disolucin qumica. Las amilasas desdoblan el almidn en dextrinas y maltosa principalmente las enzimas proteolticas desdoblan las protenas complejas en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato,etc. Estas transformaciones enzimaticas han sido ya empezadas durante el malteado a un ritmo mucho menos intenso de el que suceder en el cocimiento; donde debido a la accin de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones suceden muchas veces en forma explosiva. Cuantitativamente el desdoblamiento del almidn en azucares y dextrinas es el mas importante. El almidn contiene dos polisacridos diferentes : amilosa y amilopctina; la amilosa esta constituida por cadenas rectilineas de glucosa con uniones a 1-4; la amilopctina esta constituida por cadenas ramificadas de uniones de glucosa en uniones a 1-4 y a 1-6 existiendo tambin uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar el almidn se necesitan varias amilasas siendo las principales las a y b amilasas.

DESCANSO DE MACERACIN.

Cada cervecera utiliza el sistema de maceracin que ms le conviene segn las materias primas y los equipos de que se dispone, y segn la cerveza que se desea elaborar. Para lograr esto se busca favorecer determinadas reacciones enzimticas dejando las masas a determinadas temperaturas durante algn tiempo. Este tiempo que dura la masa a determinada temperatura se le llama descanso.

TIPOS DE DESCANSO DE MACERACIN.

Descanso de Hidratacin ( 35 c ) Es un descanso que varia entre 20 a 60 minutos, y se realiza cuando se descarga las harinas de malta en el agua cervecera con el agitador de la paila funcionando. Descanso de Proteolisis ( 45 c ) Esta temperatura es ptima para la actividad de la pptidasa, es decir para la formacin de aminocidos y pptidos simples, tambin hay actividad de la fitasa (48 c ) que activa la transformacin de los compuestos orgnicos del fsforo. Este descanso se conoce tambin como de peptonizacin. y puede variar de 10 a 60 minutos. Descanso de formacin de azucares (55 - 62.5 c ) Temperatura ptima para la formacin de maltosa o sea para la actividad de la b -amilasa variando entre 5 a 20 minutos, aqu an hay algo de actividad proteoltica y algo de actividad de la a -amilasa. Descanso formacin de dextrinas (67 - 72.5 c ) A esta temperatura se tiene la mxima actividad de la a - amilasa producindose una gran cantidad de dextrinas, con un tiempo que vara entre los 5 y 30 minutos. Descanso de conversin (70 - 74 c ) Este descanso la mayora de veces es idntico al anterior, pero sirve para completar todas las actividades enzimticas, en este descanso quedan sacridos de acrodextrinas hacia abajo. Con una duracin mxima de 30 minutos. Descanso estabilizacin de masa (74 - 77.5 c ) Se realiza para inactivacin total de las enzimas, hay una ligera actividad de la a - amilasa, pero se va destruyendo. Con este descanso se termina la maceracin, posteriormente se pasar la masa a la paila de filtracin o filtro prensa para separar los afrechos. Este descanso con un promedio de duracin entre 5 a 10 minutos es importante para regular la viscosidad del mosto durante la filtracin.

SISTEMAS DE MACERACIN.

Infusin Donde el aumento de la temperatura se hace progresivamente en todo el conjunto con el agitador de la paila funcionando. Decoccin La elevacin de la temperatura se hace nicamente haciendo hervir una de las partes del cocimiento y mezclando y algo de actividad de la a -amilasa.

Doble masa o Mixto Tpico para la utilizacin de adjuntos, siendo el ms empleado en nuestro medio, y se puede decir que es una mezcla de los dos anteriores.

EBULLICIN.
La finalidad de la ebullicin es Estabilizar enzimtica y microbiolgicamente el mosto, buscar la coagulacin de las protenas. La destruccin de las enzimas es realizada para evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentacin, las amilasas podran seguir desdoblando las dextrinas y stas se transformaran enteramente en alcohol. La esterilizacin del mosto es obtenida por simple ebullicin, pues su reaccin es ligeramente cida. La coagulacin de las materias protenicas debe hacerse lo mejor posible, pues si subsisten en el mosto ocasionaran problemas en la fermentacin y provocando fcilmente turbiedad en la cerveza embotellada. La esterilizacin y la destruccin de las enzimas es fcil de realizar, un cuarto de hora de ebullicin es generalmente suficiente. La coagulacin de protenas es mucho ms difcil, se realiza por etapas, la primera es la desnaturalizacin que consiste en la ruptura de puentes de hidrgeno en la molcula de protena, pasando del estado hidratado al deshidratado, mantenindose en suspensin nicamente por su carga elctrica; luego de la desnaturalizacin se produce la coagulacin propiamente dicha por agrupacin de micelios deshidratados; es aqu donde el PH juega un papel importantsimo pues la coagulacin ser eficiente si se realiza en el punto isoelctrico; como existen muchas protenas en el mosto se ha optado por el PH 5.3 como l mas conveniente.

La violencia de la ebullicin influye tambin en la coagulacin ms no en la desnaturalizacin. Durante la ebullicin. La coloracin tambin aumenta sobre todo por la formacin de melanoidinas, tambin por oxidacin de taninos, estas dos reacciones son favorecidas por el PH elevado. Por ltimo a lo largo de la ebullicin se forman productos reductores que contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza. El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operacin, es decir en la paila de ebullicin. El amargor es obtenido por isomerizacin de los cidos y del lpulo; esta isomerizacin es incompleta debido principalmente al PH del mosto, el PH ptimo de isomerizacin es 9. Como se ha visto existen muchas lupulonas y humulonas en el lpulo; cada uno de estos compuestos donar su ismero respectivo; el conjunto es conocido como isohumulonas pues son esencialmente quienes donan el amargor deseado.

ENFRIAMIENTO.
El mosto obtenido por sacarificacin de la malta o de los adjuntos y por protelisis de las protenas de la malta ,ebullido durante hora y media con el lpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de esta ebullicin la esterilizacin completa es obtenida gracias en particular a un PH vecino a 5.3. Los precipitados protecos son eliminados por sedimentacin, filtracin o centrifugacin; el mosto es enseguida enfriado a la temperatura de inoculacin de la levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 c . Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-protenas se forma, por un lado por enlaces de hidrgeno y tambin por la falta de solubilidad de las prolaminas. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la formacin de H2S por la levadura.

El mosto enfriado, en principio estril, debe ser airada antes del inicio de la fermentacin, de no ser airada la tasa de mortalidad levuriana aumentara a tal punto que la levadura no podra ser reutilizada; la oxigenacin del mosto antes del inicio de la fermentacin permite a la levadura sintetizar cidos grasos insaturados (olecos, linolecos, y linolnicos), en ausencia de estos cidos grasos la pared celular esta sujeta a alteraciones lo cual lo hace ms permeable a los steres correspondientes a los alcoholes superiores que ella misma forma.

La composicin del mosto es muy variable en funcin al tipo de cerveza fabricada, su densidad puede variar entre 2 a 20 P (grados Plato) es decir que puede contener de 2 a 20 gr de soluto por 100 grs de lquido; a su vez puede ser rico o no en aminocidos y pptidos en funcin de la importancia de la protelisis y de la proporcin de adjuntos utilizados. La relacin maltosa/dextrinas es igualmente variable de acuerdo al mtodo de cocimiento escogido. De manera general se puede decir que el mosto es un medio incompleto, normalmente carente de aminocidos y cidos grasos insaturados pues es imposible obtener un crecimiento rpido y completo de levadura; cosa que no sucede si se tratara de un medio sinttico a base de extractos de levadura. La composicin del mosto es muy variable en funcin al tipo de cerveza fabricada, su densidad puede variar entre 2 a 20 P (grados Plato) es decir que puede contener de 2 a 20 gr de soluto por 100 grs de lquido; a su vez puede ser rico o no en aminocidos y pptidos en funcin de la importancia de la protelisis y de la proporcin de adjuntos utilizados. La relacin maltosa/dextrinas es igualmente variable de acuerdo al mtodo de cocimiento escogido. De manera general se puede decir que el mosto es un medio incompleto, normalmente carente de aminocidos y cidos grasos insaturados pues es imposible obtener un crecimiento rpido y completo de levadura; cosa que no sucede si se tratara de un medio sinttico a base de extractos de levadura.

FILTRACIN.
Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operacin se realiza en dos fases primero el flujo del mosto y luego la operacin de lavado del extracto que contiene el orujo.

El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operacin demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificacin de la cerveza ser demasiado difcil.
La calidad de la cerveza pude ser tambin alterada por un lavado de orujo con agua alcalina pues los polifenoles y sustancias amargas de la cscara de la malta se disuelven muy fcilmente en agua alcalina an ms si se tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a una temperatura mxima de 75 c; a propsito de la temperatura es muy importante no excederse de 75 c pues se corre el riesgo de disolver almidn presente an en el orujo, lo que acareara problemas de turbiedad y fermentacin posteriores.

TIPOS DE FILTROS.

Cuba Filtro La variacin de concentracin del orujo no implica directamente en el volumen de la cuba, pudiendo ser el espesor de 25 a 50 cm. Como desventaja la proporcin de adjunto es de 25 %. Otra ventaja es la menor mano de obra, pero el tiempo de filtracin es mayor. Filtro Prensa Se puede filtrar un mosto ms denso, con una filtracin ms rpida y una proporcin de adjuntos mayor del 75 %. Como desventajas el mosto es menos brillante, hay mayor cantidad de cidos grasos insaturados, y el trabajo es ms exigente.

DIAGRAMA GENERAL DE EBULLICIN, ENFRIADO Y FILTRADO.

FERMENTACIN.
La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y steres; es tambin la etapa de la fabricacin ms difcil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentacin a otra no tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradacin es debida a una infeccin por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una mutacin; debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimtica de la levadura. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de modificaciones bioqumicas y fsicas. Este metabolismo comprende el catabolismo y anabolismo. Se ha preparado un lquido complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera para producir su fermentacin. Al final de esta cuando los azucares han sido transformados hasta alcohol y gas carbnico se tendr la cerveza. Despus de la fermentacin la cerveza es separada de la levadura,la cual puede ser utilizada para fermentar mas mosto, posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; despus es filtrada.

TRANSFORMACIN DE AZCAR A ALCOHOL POR PARTE DE LAS LEVADURAS.

MADURACIN.
Con el nombre de maduracin se distingue la etapa siguiente a la fermentacin y comprende todo el tiempo que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una prefiltracin, preenfriamiento y precarbonatacin. En la maduracin se puede hacer una segunda fermentacin, en el paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3C. y en acabado se puede enfriar a -1C. Fermentar hasta el extracto lmite. Este sistema es americano y en el paso de fermentacin a reposo se efecta el enfriamiento y entre reposo y acabado, precarbonatacin, prefiltracin y preenfriamiento y durante la filtracin final se hace tambin enfriamiento.

DIAGRAMA GENERAL DE FERMENTACIN Y MADURACIN.

CARACTERSTICAS DE LA CERVEZA TERMINADA.

Las caractersticas de la cerveza terminada deben ser:
Se presentar limpia o debidamente opalina, sin sedimento apreciable y su composicin no sobrepasar los lmites de: Acidez (previa eliminacin del CO2) total, en cido lctico, no superior al 0,6 por mil, con las tolerancias que establecen las reglamentaciones correspondientes para las cervezas especiales. Anhdrido carbnico no inferior a 3 por litro. Glicerina, no ms de 3 gramos por litro. Anhdrido fosfrico nitrgeno total, no menos de 0,4 por mil de cada uno. Concentracin (extracto real), no menos de 2 plato. pH entre 4-5. Grado de fermentacin no menos de 46.

Extracto primitivo calculado no menos del 11%. Las de menos extracto primitivo debern rotularse como cervezas de baja graduacin.

DEFECTOS DE LA CERVEZA.

Existen diferentes microorganismos capaces de alterar la cerveza. Los microorganismos alteran la cerveza mediante la produccin de sustancias que causan olores y sabores desagradables o que producen turbidez.

Entre los microorganismos nocivos para la cerveza se encuentran levaduras elpticas capaces de fermentarla, pertenecientes al gnero Saccharomyces, lactobacilos y tambin bacterias productoras de cido actico.
Junto a estos microorganismos la cerveza puede contaminarse durante su fabricacin con levaduras, bacterias y hongos que no plantean problemas importantes porque en las condiciones anaerbicas de la cerveza, a valores de pH comprendidos entre 4,0 y 4,5 y ante un contenido de alcohol superior al 3,0% no se desarrollan o su desarrollo es insignificante.

GRACIAS.