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PRACTICAS POSCOSECHA

Carlos Urquizo

MANEJO DE LOS PRODUCTOS


Se debe formular un anlisis de riesgo del producto que cubra los aspectos de higiene desde la recoleccin hasta el empaque y embarque con el propsito de prevenir su contaminacin.

MANEJO DE LOS PRODUCTOS

La maquinaria, equipos, recipientes y herramientas de recoleccin deben ser aseados y mantenidos de acuerdo a un plan de limpieza y desinfeccin previamente establecido.

MANEJO DE LOS PRODUCTOS

Los productos cosechados debern ser transportados en el menor tiempo posible alas zonas de acopio, procesamiento y/o empaque

MANEJO DE LOS PRODUCTOS

Los productos recolectados en el campo, beben mantenerse cubiertos durante el transporte desde las unidades de produccin agrcola hasta la empacadora y evitar que permanezcan a la intemperie

MANEJO DE LOS PRODUCTOS

En caso que se utilice hielo en la zona de recoleccin, este debe proceder de gua potable y ser manipulado bajo condiciones sanitarias

MANEJO DE LOS PRODUCTOS

Los vehculos para el transporte de producto recolectado desde la finca hasta la empacadora deben ser sometidos a un programa de limpieza y desinfeccin con el fin de evitar riesgos de contaminacin

MANEJO DE LOS PRODUCTOS

Se debe realizar una inspeccin visual, con objeto de rechazar los productos y/o lotes, segn el caso, que presenten materia extraa, daos por plagas o frutas en mal estado que pongan en peligro sanitario otros productos recibidos en la empacadora

MANEJO DE LOS PRODUCTOS

El producto seleccionado no debe entrar en contacto con estircol, desechos biolgicos o qumicos, agua no segura, material de empaque sucio, contaminado, o que haya sido manipulado de manera no higinica por los trabajadores

MANEJO DE LOS PRODUCTOS

Si la empacadora recibe producto de diferentes unidades de produccin agrcola, esta deber exigirles la aplicacin y demostracin de que se llevan a cabo las Buenas Practicas Agrcolas

INSTALACIONES
Las instalaciones para actividades pos cosecha deben cumplir con algunas caractersticas.

INSTALACIONES
Ser diseadas y construidas de acuerdo al reglamento de Buenas Practicas de procesamiento

INSTALACIONES
Contar con sistemas de desage y eliminacin de desechos

INSTALACIONES
Estar libres de escombros o basura

INSTALACIONES
Ser diseadas construidas o adaptadas, para prevenir la entrada de plagas as como de contaminantes

INSTALACIONES
Contar con techos, paredes, pisos, puertas y ventanas construidos con materiales impermeables no porosos, no txicos, de fcil lavado y desinfeccin

INSTALACIONES
El piso deber ser de un material resistente al trnsito, antideslizante y presentar una pendiente adecuada que facilite el desage y limpieza

INSTALACIONES
Los sanitarios no debern tener acceso directo ni comunicacin con las zonas donde se manipula el producto

INSTALACIONES
Las lmparas deben estar protegidas para evitar que los cristales se dispersen en caso de que se rompan

INSTALACIONES
Los sumideros deben estar protegidos para evitar la introduccin de plagas

INSTALACIONES
El equipo y maquinaria deben estar en buen estado, protegidos y calibrados de acuerdo a las especificaciones del proveedor

INSTALACIONES
Las instalaciones deben limpiarse y desinfectarse antes y despus de las actividades de trabajo

INSTALACIONES
Se deben supervisar las condiciones de higiene durante el transcurso de la jornada de trabajo

PROCESOS

LAVADO
Se debe utilizar agua que cumpla con las especificaciones microbiolgicas y fisicoqumicas, establecidas en la normativa nacional correspondiente a agua para uso y consumo humano

LAVADO
La empacadora debe contar con instalaciones apropiadas para el almacenamiento y distribucin dela gua usada en el manejo poscosecha

LAVADO
El agua de las tinas de lavado debe cambiarse al iniciar las actividades diarias, as como cuando se determine la acumulacin de suciedad y slidos sedimentables

LAVADO
El uso de agua reciclada en los procesos de lavado y enfriado solo debe darse cuando sta se someta a tratamiento y se asegure la reduccin de contaminantes biolgicos, qumicos y fsicos

LAVADO
Para el lavado de las frutas y hortalizas es necesario medir y controlar la temperatura, el tiempo de contacto de las frutas y hortalizas con el agua de lavado, as como monitorear la cantidad de cloro o del desinfectante en uso, para asegurar que se mantenga en niveles efectivos

LAVADO
En la medida de lo posible se debe utilizar productos biodegradables para la limpieza y desinfeccin de los equipos, maquinarias, utensilios, as como de los productos

LAVADO
En caso de utilizar cloro como desinfectante, ste deber mantener una concentracin segn las especificaciones para cada cultivo

LAVADO
Desinfectar la superficie de las frutas y hortalizas con productos registrados y dosis recomendadas por lo fabricantes, considerando los factores que pueden afectar la eficiencia del desinfectante

CLASIFICACIN

CLASIFICACIN

Se debe limpiar y desinfectar la zona de clasificacin del producto una vez concluidas las actividades diarias

CLASIFICACIN

En la lnea de seleccin y clasificacin, se deben eliminar los productos muy maduros o con presencia de daos mecnicos, daos por mal manejo o por plagas

CLASIFICACIN

Los trabajadores debern utilizar guantes ene caso que se requiera, delantales y cubre-pelo durante toda la jornada de trabajo

ENCERADO

Se debe calibrar el equipo utilizado para el encerado de acuerdo a las especificaciones del fabricante a fin de controlar la dosificacin exacta

ENCERADO

Se debe almacenar la cera en lugares adecuados y lejos de las reas de operacin

EMPACADO Y EMBALADO

Se debe usar cajas, fundas, hojas de papel, envases y bandas plsticas de sellado, nuevas, no txicas, que se encuentren en buenas condiciones

EMPACADO Y EMBALADO

El material de empaque debe estar libre de plagas, ser adecuado para la transportacin, refrigeracin, almacenaje y estriba

EMPACADO Y EMBALADO

El equipo y utensilios empleados en el empaque debern ser de un material que no transmita sustancias toxicas, olores ni sabores

EMPACADO Y EMBALADO

Las cajas y pallets de madera debern ser tratados previamente, de conformidad con la normativa nacional e internacional vigente

EMPACADO Y EMBALADO

Se debe utilizar estantes y verificar que estos se laven y desinfecten peridicamente

EMPACADO Y EMBALADO

Las reas de estantera deben contar con dimensiones apropiadas para hacer mas eficiente su manejo

HIGIENE DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Se evitar, en la medida de lo posible, el uso de madera y otros materiales que no permitan la limpieza y desinfeccin adecuada.

HIGIENE DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Se debe lavar, desinfectar y escurrir las herramientas, recipientes, cubetas, cajas y envases antes de ser usados

HIGIENE DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Se debe mantener limpia y en buen estado la vestimenta: Botas Guantes Cubre-pelo Cubre bocas delantales

PREENFRIADO

Si se utiliza hielo para este fin, este deber proceder de agua potables, de acuerdo a la norma nacional correspondiente

PREENFRIADO

El agua con que se elabora el hielo debe ser analizado, por lo menos cada seis meses

PREENFRIADO

Si se utiliza agua en el pre enfriado, esta deber ser potable

PREENFRIADO

El equipo donde se realice el preenfriado debe ser limpiado y desinfectado despus de su uso

CUARTO FRIO

Para la conservacin de los productos deben registrarse y mantenerse las temperaturas en los rangos adecuados dentro del curto fro

CUARTO FRIO

No deben guardarse en la misma cmara donde se almacenan vegetales, productos que puedan afectar sus duracin, calidad o sabor

CUARTO FRIO

La limpieza y desinfeccin de losa curtos fros debe ser peridica

CUARTO FRIO

Se debe usar sistemas de refrigeracin y adecuar las instalaciones para reducir goteo por condensacin o descongelacin y evitar que este tipo de agua entre en contacto con el producto

CUARTO FRIO

Se debe evitar que focos, cables o tubos del cuarto fro entren en contacto con el producto almacenado

ALMACENAMIENTO Y BODEGAJE

Las bodegas deben disponer de condiciones adecuadas de ventilacin, protegidas de humedad y reas correctamente sealizadas

ALMACENAMIENTO Y BODEGAJE

Deben existir bodegas independientes para distintos tipos de productos que se manejen en la unidad de produccin agrcola

ALMACENAMIENTO Y BODEGAJE

El almacenamiento y bodegaje debe realizarse de conformidad con la normativa tcnica existente para cada caso

TRANSPORTE

Se debe usar equipo de transporte limpio y desinfectado, que no se haya utilizado en actividades que representen un peligro de contaminacin.

TRANSPORTE

Los contenedores y el medio de transporte deben estar libres de materias extraas, sustancias qumicas, roturas o aberturas, previo al embarque de productos agrcolas

TRANSPORTE

La carga y descarga del producto se debe realizar de tal manera que se minimicen los daos mecnicos y peligros sanitarios

TRANSPORTE

Se deben registrar y vigilar la temperatura del interior de los contenedores para asegurarse que esta se mantiene en un rango apropiado para la conservacin del producto

TRANSPORTE

Cada embarque debe identificarse con u registro que contenga el nombre del transporte, transportista, nombres del productor y/o empacadora, fecha de embarque, nmero de lote, variedad y cantidad de producto

CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

Las inmediaciones de las reas de la empacadora deben estar libres de desperdicio, basura, melaza, equipo o material en desuso

CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

Se deben establecer y aplicar un programa de control de plagas y roedores

CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

Se debe limpiar diariamente el lugar para retirar los restos de producto o cualquier otro material que pudiera atraer plagas y roedores

CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

Las instalaciones de la empacadora deben inspeccionarse peridicamente para detectar si hay indicios de plagas y roedores o contaminacin por heces fecales de animales

CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

La empresas y los plaguicidas que se apliquen deben estar registrados ante las autoridades competentes y se reportar por escrito la frecuencia de aplicaciones y tipos de plagas detectadas

CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

Se deben bloquear los agujeros, desages y otros lugares por donde puedan penetrar plagas y roedores

DOCUMENTACIN Y REGISTROS

Control fuentes de agua Manejo del cultivo Aplicacin de insumos Capacitacin trabajadores Limpieza e higiene trabajadores Condiciones transporte Higiene letrinas y depsitos de agua