O HOMEM E A ALIMENTAO AO LONGO DA HISTRIA

II UNIDADE
Idade

Moderna Idade Contempornea Brasil e a Cozinha Brasileira

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Idade

Moderna (sc. XV Sc. XVIII)

Quando

se fala em Idade Moderna, do que se lembra prontamente? Portugueses e espanhis se lanaram em grandes

aventuras
martimas, com diversas consequncias

para a

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Talheres

Comer com as mos ainda modo apreciado na contemporaneidade (ex.:), embora o homem tivesse ferramentas para auxiliar em sua alimentao. A realeza e cardeais se serviam com os dedos, da a expresso de lamber os dedos Na Modernidade o uso de talheres passou a ser usado como se conhece atualmente.

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Perodo

rico em termos de ideias e comportamentos: Renascimento. Intenso movimento intelectual e cultural: marcada pelas msicas, brilho, exuberncia das artes plsticas e liberao dos prazeres, dentre os quais prazeres gastronmicos. Leonardo Da Vinci, Michelangelo....Na gastronomia destaque para Taillevent, cozinheiro de reis que escreveu o primeiro livro de cozinha francs: Le Viandier (o provedor de alimentos).

Nomes:

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Em

relao as Grandes Navegaes: as especiarias eram extremamente importantes para os europeus, inclusive por ter propriedades para curar doenas. Assim, no foi de se estranhar que os europeus de lanaram ao mar...na busca de preos mais vantajosos... sabe por que era preciso buscar melhores preos?

Voc

Os turcos tomaram Constantinopla, e passaram a dominar o Mediterrneo e impuseram altas taxas.

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grande expanso martima da Idade Moderna provocou ENORME intercmbio cultural entre os europeus e aqueles com os quais mantiveram contato: sia, Brasil, frica.

Os

navegadores levaram sementes, razes e cereais para as terras distantes e, de volta, traziam as novidades de l experimentadas.

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Do

Brasil os portugueses levaram vrios produtos para a sia: milho, agrio, mandioca, batata-doce, repolho, pimento, abacaxi, goiaba, caju, maracuj, mamo e tabaco.
sia vieram para o Brasil: cana-de-acar, arroz, laranja, manga, tangerina, ch, lrios, rosas, crisntemos, camlias, e porcelanas. a importncia do acar: ele passou a ser mais barato devido s plantaes feitas na Amrica. Muitos doces foram criados a partir de sobremeses portuguesas.

Da

Ressalta-se

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frica exportou para o novo mundo: banana, inhame, pimenta malagueta, erva-doce, o quiabo, galinha-dangola e palmeira do dend, melancia e coco. os europeus a Amrica forneceu a batata, diversos tipos de feijo, abbora, amendoim, pimento, cacau, baunilha e abacate: a batata se tornou bsica na alimentao europeia. O peru oriundo do Mxico conquistou a Europa.

Para

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CHOCOLATE

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At cerca de 500 anos atrs, o sabor do chocolate era horrvel uma bebida amarga e muito condimentada, misturada com vrios ingredientes mais amargos ainda do que o cacau. Naquela poca, o chocolate j gozava de mais de 2 mil anos de popularidade na Amrica Central, entre os povos maias, que plantavam cacau em seus quintais e o usavam para tudo, de moeda a oferenda religiosa.

Mesmo amargo, o chocolate era considerado pelos maias uma bebida dos deuses, oferecida a eles em cerimnias especiais. Como os reis tambm no queriam ficar para trs, bebiam chocolate em vasilhas feitas especialmente para eles, com desenhos de reis tomando chocolate!

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Como o cacau s podia ser plantado em reas midas e quentes, os maias comearam a vender as sementes aos povos que viviam em regies mais secas e frias. Assim, o chocolate foi se espalhando por vrias regies das Amricas, chegando at ao Mxico. O fruto se tornou to valioso que, quando os astecas conquistaram a Mesoamrica regio que inclui a parte superior da Amrica Central e o sul do Mxico , exigiam que os povos por eles dominados pagassem impostos com sementes de cacau. Quando os espanhis chegaram s Amricas, no incio do sculo 16, procuraram ouro e pedras preciosas na capital asteca, mas o que encontraram? Armazns e mais armazns de sementes de cacau.

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Imagens como esta demonstram a importncia que o chocolate tinha para o povo maia (Imagem: Wikimedia Commons)

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Talvez os espanhis tenham ficado meio decepcionados com a descoberta: eles no sabiam o que fazer com uma bebida que at ento s se tomava com pimenta j imaginou? Mas, a verdade que eles estavam levando para casa um grande tesouro.
E foi assim que algum na Espanha teve a brilhante ideia de substituir a pimenta pelo acar, que, na poca, comeava a ser produzido em grande quantidade. O gosto ficou to bom, mas to bom, que por mais de cem anos os espanhis guardaram segredo sobre a descoberta. At que tiveram ideia melhor: comearam a vender, por preos altssimos, chocolate doce no resto da Europa.

De l para c, nem preciso dizer que a moda pegou, no ? Chocolate passou a ser usado como bebida, como comida, como remdio. H at quem diga que chocolate vicia. Eu no acredito. Mas, falando nisso, cad aquele chocolate que estava aqui agorinha mesmo? Era s a terceira barra do dia!
http://chc.cienciahoje.uol.com.br/a-fantastica-historia-do-chocolate/

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A

cozinha Europeia se tornou mais elegante e simples diferentemente da ostentao dos banquetes da Idade Mdia; boas maneiras eram observadas na atitude elegante mesa, no hbito de lavar as mos antes de comer e de usar o garfo e o guardanapo.

As

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Guardanapo

Em Roma Antiga havia dois tipos: O "mappa", pequeno, para os lbios e o "sudarium", maior, para secar as mos e o rosto . Conta-se que na Idade Mdia os convivas de um banquete limpavam as mos (comia-se as utilizando para levar comida a boca) na toalha e nas roupas e havia tambm o costume de manter ces, gatos e coelhos nos sales para que os participantes limpassem as mos em seus pelos.

Somente na Itlia passou a ser usado individualmente: Existe uma teoria que ele foi criado por Leonardo da Vinci. Conta-se que houve um jantar e o guardanapo estava sobre a mesa e nenhum convidado o utilizou de maneira coerente e Leonardo ficou desapontado!

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Ainda na Idade Moderna houve desenvolvimento da jardinagem e do cultivo de rvores frutferas;

Os temperos eram usados com maior moderao;

Os aromticos foram acrescentados at em aguardentes para melhorar o gosto: nasciam os primeiros licores que eram feitos de ptalas de rosa, alecrim, frutas...introduzidos n Franca em meados de XVI

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O Renascimento foi a poca das compotas, geleias e doces de frutas;

Sc. XVI a cozinha francesa sofre influncia dos italianos, pois Henrique II (Franca) casou-se com Catarina de Mdici (Italiana) e ela trouxe uma comitiva de pasteleiros e chefs; Ter cozinheiro italiano passou a ser moda: nas sobremesas apareceram sorvetes, doces de frutas....

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Em

Paris passou-se a sair cada vez mais para jantar em cabars: ligares de artistas e escritores; e tabernas na Europa serviam table dhte que menu servido com hora determinada pelo qual se pagava um valor fixo por pessoa;

Hotis

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Lus

XIII

Governante

pouco expressivo e precisou de grande ministros para ajud-lo a governar, no entanto era exmio na preparao de omeletes, bolos e doces; seu governo comeou-se a criar ordem de apresentao dos pratos para evitar desperdcios.

No

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Lus XIV (final sc. XVII)

Deixou-se de colocar todos os pratos ao mesmo tempo na mesa;

Observou-se a ordem: sopas, entradas, assados, saladas e sobremesas;

Lus XIV comia com voracidade incrvel: era capaz de servir-se de 4 sopas, duas perdizes, meio frango, vrias fatias de pernil de carneiro, cordeiro ou cabrito, sem contar com os diversos pratos trazidos mesa entre um servio e outro, alm das sobremesas e tudo bem condimentado e apimentado!

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Lus

XIV (final sc. XVII)

Doces

que s eram servidos em poca de festa passaram a ser servidos todos os dias;
XIV era um Rei que assumiu sozinho todos os negcios do governo (Rei-Sol) o povo vivia esfarrapado e esfomeado: ele mandou construir Versalhes!

Lus

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Lus XIV e Palcio de Versalhes. Fonte: Internet, 2013.

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Lus

XIV (final sc. XVII)

do luxo ele comia com as mos;

Apesar

maioria tinha estojos com talheres que eram usados por pessoas distintas.

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Meados

do Sc XVII os franceses descobriram o caf, depois de um visitante oriental levar de presente para o Rei Lus XIV; casas de caf se espalharam rapidamente em Paris dando grande popularidade no somente ao caf, mas ao ch e ao chocolate; Alemanha serviam grande variedade de bolos e tortas para acompanhar o caf, ch ou chocolate.

As

Na

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Na Inglaterra os cafs se tornavam centros de cultura e poltica;

O governo ingls tornou os preos dos chs mais acessveis que o do caf para aumentar o comrcio com o Oriente levando o pas a consumir mais ch, determinando o declnio das casas de caf;
A mistura de frutas, acar aos pratos salgados comearam a fazer sucesso a partir do sculo XVII na Europa.

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Surgiu

o fogo de cozinha que tinha de doze a vinte bocas para substituir o fogo a lenha: possibilitando a espera em fogo brando ou forte, cozimento lento ou prolongado; Champagne produzido por uma tcnica especial criada pelo abade Dom Prignon, foi grande novidade;

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Foi no sculo XVII que os costumes franceses comearam a se espalhar pela Europa:
Genebra

tornou-se centro da intelectualidade francesa da gastronomia; Rssia fundou-se So Petersburgo uma cidade de inspirao francesa; A rainha da Sucia convidou Descartes para participar de sua corte; A Inglaterra, ustria dentre outros pases comearam a importar cozinheiros franceses para trabalharem na corte.

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Chegou o Sculo XVIII e a Franca inaugurou com Lus XV uma cozinha elegante que deixava a pompa de lado: discreta que despertava interesse para a inteligncia e inventividade destacava-se a tradio e a cozinha pautada na inveno! Ele amava brincar de cozinheiro e seu estilo chegou at a moda! Suas iniciativas em relao a poltica levaram a Franca a conflitos e fez com que perdesse terras e se endividasse;

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Lus XVI assumiu a Franca com crise financeira e em meio a ela surge o primeiro restaurante estabelecimento aberto por Boulanger que vendia sopas; O termo restaurante teria surgido das sopas quentes que ele dizia serem restaurativas. Ao lado de suas sopas Boulanger escrevia: Vinde a mim; vs que trabalhais, e restaurareis vosso estmago.

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Ainda

na Idade Moderna foi aberto o primeiro restaurante de luxo: La Grande Taverne de Londres do chef Beauvilliers que era frequentado pela aristocracia e oferecia servio la carte com longa lista de pratos para o cliente escolher. escreveu a Arte de Cozinhar, obra prima da gastronomia.

Beauvilliers

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Lus XVI procurando resolver a crise financeira convocou assembleia com representantes e autoridades, mas houve impasse...O povo oprimido derrubou o prdio da Bastilha, uma priso que simbolizava a opresso (14 de julho de 1789) marcando o incio da Revoluo Francesa que se estendeu por dez anos.... Durante esse perodo os cozinheiros foram colocados de lado.... Vem chegando a Idade Contempornea....

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Idade Contempornea

Fonte: Internet, 2013.

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Napoleao Bonaparte - Imperador da Franca. Uma das figuras de destaque. 15 anos no poder. Preferncias gastronmicas :pratos italianos sem muitas especiarias. Nao gostava de da cozinha francesa. Uma das contribuicoes Imperador preocupado com boa alimentacao do seu exrcito ofereceu prmio a quem criasse uma tcnica para conservar alimentos a longo prazo: assim surgiu a conserva em vidro que evoluiu para enlatados (impulso para a indstria) Aps Napoleao a Franca viveu perodo Restauracao onde dois reis governaram: Lus XVIII (amante das refeicoes demoradas e abundantes apesar de ser obeso) e Carlos X seu irmao e sucessor: cacador e gourmet.

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Idade Contempornea
Menus do sculo anterior apenas registravam os pratos que iam ser servidos ( o primeiro deles apareceu em jantar oferecido por Lus XV lista com 48 pratos da festa) Na Idade Contempornea os menus cada vez mais artsticos e luxuosos se espalharam pela Europa com intuito de informar os clientes o que havia para comer. Os chefs e cozinheiros abriram restaurantes em Paris depois de perderem seus empregos nos palcios, j que a nobreza ficara esquecida com a Revolucao.

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Idade Contempornea

Nesse perodo afirmou-se a classe mdia e fez nascer a cozinha burguesa : misturava aromas do campo com a elegncia da alta gastronomia. Reinado de Lus Filipe: problemas econmicos, porm construiu-se avenidas iluminadas a gs com calcadas, lojas de luxo, restaurantes elegantes e fundacao de grmios e sociedades de gastronomia. Um dos nomesdestaques foi Grimod de la Reynire implantou o servico francesa, onde cada prato servido de uma nica vez escrevendo livros sobre o assunto. Outro nome de destaque foi Mare- Antoine Carme: ele causou grande impacto na cozinha, pois enfatizou delicadeza, ordem e economia.

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Idade Contempornea
Nova Iorque se tornou o segundo maior centro gastrnomico do planeta, depois de Paris. Na segunda metade do sculo XIX a Franca se envolveu em guerra com a Alemanha: Paris cercada pelo exrcito alemao durante inverno rigoroso. Resultado:

Preco

dos alimentos subiu. Sugiu mercado especial que vendia carne de cavalo e pior: ratos!

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Idade Contempornea
Foi

inaugurada a Le Cordon Bleu a primeira escola destinada ao ensino da cozinha francesa para as filhas das famlias ricas. Essa famosa escola conta com escolas em diversas partes do mundo. A culinria francesa atinge seu apogeu!!!

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Fonte: http://www.cordonbleu.edu/

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Rio ter 1 unidade de gastronomia Le Cordon Bleu do pas, diz governo
Governo vai ceder prdio da Faetec e investir R$ 4 milhes em reformas. Um quinto das vagas ser destinado gratuitamente aos alunos da rede.
Fonte: Globo.com 11/03/2012 09h25 - Atualizado em 11/03/2012 09h25

O Rio de Janeiro vai ter a primeira unidade da escola francesa de gastronomia Le Cordon Bleu a ser instalada no pas, de acordo com a Secretaria municipal de Cincia e Tecnologia. O governo estadual formalizou na sextafeira (9) a parceria para que as aulas comecem no incio de 2013, em Botafogo, na Zona Sul da cidade.

Para a instalao do centro, ser cedido um prdio de dois andares que pertencia Fundao de Apoio Escola Tcnica (Faetec), onde o governo estadual pretende investir R$ 4 milhes em reformas. A contrapartida da escola disponibilizar gratuitamente 20% das vagas para alunos da Faetec que j tenham alguma experincia na rea. Os estudantes de enfermaria que utilizavam o edifcio foram realocados para outra unidade da rede na Mangueira, na Zona Norte.
De acordo com a Secretaria, as obras devem comear em abril e tm previso de trmino para outubro e incio das aulas em fevereiro de 2013. Inicialmente sero 480 vagas por ano, com 96 separadas para os estudantes da Faetec, mas a previso do governo que esse nmero possa ser ampliado para 800 vagas anuais. O curso de gastronomia ficou em evidncia em 2010, depois que desbancou o curso de medicina em relao procura no vestibular da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Foram 115 candidatos por cada vaga para estudar a arte da culinria, enquanto para medicina foram 104 pessoas para cada cadeira.

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Rio ter 1 unidade de gastronomia Le Cordon Bleu do pas, diz governo
Governo vai ceder prdio da Faetec e investir R$ 4 milhes em reformas. Um quinto das vagas ser destinado gratuitamente aos alunos da rede.
Fonte: Globo.com 11/03/2012 09h25 - Atualizado em 11/03/2012 09h25

Cursos de at R$ 30 mil Segundo o secretrio de Cincia e Tecnologia, Alexandre Cardoso, os cursos oferecidos pela Le Cordon Bleu em outros pases chegam a custar o equivalente a R$ 30 mil. O que pretendemos pegar cozinheiros que trabalham em pequenos estabelecimentos em Madureira, na Baixada Fluminense ou em outras regies e desenvolver seu potencial, proporcionando melhor colocao no mercado de trabalho, afirmou o secretrio sobre os alunos da rede estadual que podero aproveitar as vagas gratuitas. Os cursos que sero oferecidos pela escola ainda no foram divulgados, mas segundo a Secretaria, devem ter de seis meses a dois anos de durao. Presente em 17 pases De acordo com a Secretaria, a Le Cordon Bleu possui 44 unidades espalhadas por 17 pases, e a Copa de 2014 e as Olimpadas de 2016 foram fatores decisivos para a instalao da escola na cidade. O objetivo da implementao da escola no Rio de Janeiro transformar a cidade em um polo gastronmico na Amrica Latina, em funo dos grandes eventos programados, que vo atrair turistas de vrios pases, afirmou a Secretaria, em nota.

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Idade Contempornea

A internacionalizacao da cozinha

Muitas receeitas francesas tambm viajaram pelos quatro cantos do planeta - facilitadas pelos meios de transporte, pelas tcnicas de conservacao de alimentos. Grandes chefs franceses tambm viajaram pelo mundo ministrando cursos e formando seguidores! Os restaurantes comecaram a oferecer pratos regionais prprios dos pases onde estavam inseridos, alguns pratos de massa, algumas carnes inglesa (roast-beef), prato americano como lagosta so vinho. De resto ofereciam pratos tipicamente franceses, com ingredientes e tcnicas de preparo moda francesa.

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Idade Contempornea

A internacionalizacao da cozinha

Muitas receeitas francesas tambm viajaram pelos quatro cantos do planeta - facilitadas pelos meios de transporte, pelas tcnicas de conservacao de alimentos. Grandes chefs franceses tambm viajaram pelo mundo ministrando cursos e formando seguidores! Os restaurantes comecaram a oferecer pratos regionais prprios dos pases onde estavam inseridos, alguns pratos de massa, algumas carnes inglesa (roast-beef), prato americano como lagosta so vinho. De resto ofereciam pratos tipicamente franceses, com ingredientes e tcnicas de preparo moda francesa. E foi assim que nasceu a cozinha internacional!!!!

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Idade Contempornea
A

internacionalizacao da cozinha

Na cozinha internacional , grandes chefs usam seuss conhecimentos gastronmicos e sua criatividade para adaptar pratos de diferentes regioes, de modo a criar pratos novos e originais usando o que lhe oferece o local onde est situada.

uma cozinha voltada para a inovacao sem se afastar dos aspectos regionais. ...a melhor culinria estar, como sempre, fundada na democrtica mistura da tradicao francesa com as novidades de outras culturas e sabores (Claude Troigros, em entrevista ao Jornal O Globo, 23/11/1997).

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Idade Contempornea

A cozinha internacional o tipo de cozinha que facilita a vida dos viajantes. Por qu? Porque sabem que nela poderao encontrar pratos de sabor que eles conhecem bem.
Nela todos os bifes se parecem! Isso facilita a comunicacao entre povos - fazendo da cozinha internacional bem aceita pela maioria das pessoas.

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Idade Contempornea

Grandes hoteis de luxo na Europa no incio do sc XX foram os principais multiplicadores da cozinha internacional pelo mundo. Dentre esses hoteis os fundados por Cesar Ritz, como o Savoy de Londres, frequentado por classes abastadas.

A cozinha internacional ia se afirmando em todo o mundo, enquanto que em diferentes pases crescia uma preocupacao pelos seus pratos regionais.
Inmeros restaurantes e livros de receitas especializados em cozinha francesa, italiana, chinesa...E at a Franca acabou trazendo para a sua cozinha pratos de diversas nacionalidades.

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Idade Contempornea
Nessa poca o mundo passou pela Guerra. A cozinha francesa teve uma queda devido disponibilidade de alimentos. Quando a guerra terminou a Europa perdeu sua superioridade dando lugar para os Estados Unidos e o Japao que comecava a despontar como importante pas industrializado. Aps a Guerra os materiais de cozinha sofreram grande aperfeicoamento: utenslios de cobre substitudos por alumnio ou metal inoxidvel. O gs e a eletricidade entraram na cozinha: fazendo funcionar fogoes, batedeiras, liquidificador.....

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Idade Contempornea

Nos EUA comecava a haver procura por refeicoes tipo fast-food e self-service como tambm restaurantes que produziam alimentos em massa.
As cadeias de restaurantes crescenram e a indstria de alimentos passou a gerar muitos empregos. Os hbitos alimentares dos americanos nao demoraram de chegar a Europa: A Franca incorporou o estilo americano dos lanches e refeicoes rpidas pois eram mais baratas atendendo as exigncias ps-guerra. Os refrigerantes, hambrgueres, cachorros quentes..etc, tomaram lugar dos cafs.

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Idade Contempornea
Na

segunda metade do sc XX surgiu movimento chamado de Nouvelle Cousine (cozinha nova)

cozinheiros, chefs, gastrnomos passaram a defender uma cozinha que valorizasse o sabor natural dos alimentos.

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Idade Contempornea
A Nouvelle Cousine valoriza pratos em que os alimentos tm cozimento rpido, para deixar cada um deles mais definido e mais destacado. Nao h excesso de temperos e os molhos sao mais leves e menos gordurosos.

Preocupa-se com a apresentacao dos pratos, cujas cores devem estar em harmonia, para agradar aos olhos, alm do olfato e do gosto. Vrias frutas, verduras e especiarias at entao desconhecidas foram aceitas e introduzidas aos pratos. A Nouvelle Cousine, valoriza a tcnica, pois s com o conhecimento que se pode trabalhar o alimento, sem perder o seu sabor natural

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Idade Contempornea: Nouvelle Cousine

Fonte: Internet, 2013

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Histria da gastronomia no Brasil

E no Brasil como foi? Como voc imagina ter sido? dinmica?

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Histria da gastronomia no Brasil: Descobrimento do Brasil O confronto