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Su fabricacin se extendi por Europa y se haba convertido en una empresa sofisticada ya en poca romana. Cuando la influencia de Roma decay, surgieron tcnicas de elaboracin locales diferentes. Esta diversidad alcanz su cspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanizacin y los factores econmicos. Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las pocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservacin y alto contenido en grasa, protenas, calcio y fsforo. El queso es ms ligero, ms compacto y se conserva durante ms tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una regin productora y beneficiarse as de leche ms fresca, ms barata y con menor coste de transporte. La buena conservacin del producto permite a los fabricantes vender slo cuando los precios estn altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan ms por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la produccin de leche.
El queso esta considerado como uno de los principales y mas rico derivados de la leche, es muy rico en protenas y calcio. Suave, picante, cremoso, fuerte, de aroma penetrante o no, el queso ha sido desde la ms remota antigedad una de las ms notables creaciones gastronmicas. Es un producto obtenido por la maduracin de la leche al cuajar, y tiene caracterstica propia en cada una de sus diferentes clases. Comenz siendo un producto artesanal y con la evolucin de la tecnologa se comenz a utilizar elementos diseados para lograr un mejor producto, con mayor calidad en la leche, con mayor higiene y as consiguiendo un producto rico e inocuo para la salud. El pasar de los aos y la evolucin de la tecnologa a echo que las distintas variedades de quesos crezca, en este presente trabajo le hablaremos de algunas de las variedades de quesos, su elaboracin, su clasificacin, su importancia nutricional, y el gran mundo que encierra este tan rico insumo que es el queso.
El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto que contiene ms grasas y protenas concentradas. Adems de ser fuente proteica de alto valor biolgico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fsforo, necesarios para la re mineralizacin sea.
Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso. En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B. Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deber ser consumido con moderacin. La mejor opcin es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesn, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los nios como para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales. Las personas con intolerancia a la lactosa o alrgicas, deben tener especial cuidado, restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin generar reacciones adversas.
En la elaboracin de quesos, el insumo principal es la leche cruda, cuya participacin en el costo total alcanza aproximadamente al 50% (el 45% en blandos y hasta el 60% en duros). Otros insumos (cuajo, enzimas especficas, bacterias lcticas, cidos orgnicos, cloruro de sodio y de calcio, etc.) y los envases, slo representan entre el 3% al 6%; en tanto que el costo energtico (gas y electricidad) oscila entre el 1 y el 2%.
La leche ms utilizada en la fabricacin de quesos es la leche entera de vaca, debido principalmente a que es la leche con mayores nmeros de produccin. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas frtiles, aptas para la ganadera bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantbrica. Hoy en da la produccin de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras. Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlands, el emmental suizo, o el queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En general, la leche de vaca da al queso un sabor ms suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fcil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte, como el Harzer Kse alemn, o el gorgonzola italiano. La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es comn utilizar leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que ms influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinnimo de prdida de sabor. En las zonas mediterrneas, donde no abundan las vacas, es ms comn usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta estn hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso de cabra con denominacin de origen es el queso majorero, elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. Tambin es posible mezclar distintas clases de leche, como en el caso del queso de Cabrales(Principado de Asturias, Espaa), en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. Tambin se utiliza la leche de otros muchos mamferos, como la de bfala en la mozzarella original (hoy en da se utiliza tambin la leche de vaca), pero es algo bastante ms difcil de encontrar, en comparacin con las leches ya mencionadas.
TIPOS DE QUESOS
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificacin nica de los mismos. Son muchas las caractersticas que los definen, como el grado de aejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. A continuacin se describen varios tipos, o caractersticas, de ellos.
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste nicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican tcnicas de conservacin adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podra comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. Con estas caractersticas, son utilizados como ingredientes para ensaladas. Tambin se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas.
El curado de los quesos consiste en el aejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican tcnicas de conservacin, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mnimo de ao y medio o dos aos. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante ms dura y seca, as como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fcil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogndolos normalmente como tiernos, semicurados y curados. Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio ao, mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar ms aejo, pudiendo llegar a los dos aos. El grana-padano y el parmesano tambin se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres aos. Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma rallada, como condimento o relleno de pastas italianas.
El queso tiene un estado natural slido, sin embargo es posible obtener una textura ms cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompaados de pan, siendo comn el uso de los mismos en tostadas. Ciertos quesos franceses tienen una gran tradicin por su textura cremosa. El queso camembert, de caractersticas similares al brie, es uno de los ms famosos, caracterstico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un toque de sabor amargo. La denominacin de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera. Un tipo de queso de produccin ms moderna es el queso crema, comnmente llamada queso philadelphia. En la elaboracin de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores dulces. Tambin es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede considerar slida ni crema, como la torta del Casar de Extremadura, en Espaa. Este queso, aunque se puede consumir crudo, es tpico por ser cocinado unos minutos al horno, de forma que quede total o parcialmente lquido.
Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quiz sea la variedad que ms rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposicin. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los ms apreciados por los gourmets del queso. Para conseguir la proliferacin de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort, producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, segn marca su denominacin de origen protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano, el queso stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho ms fuerte y picante.
Es un tipo de queso fabricado y distribuido nicamente en Repblica Dominicana. Es bien popular dentro de este pas y una tradicin cultural su produccin. Aun se fabrica con las mismas tcnicas desde hace ms de 50 aos y es excelente al paladar. Algo a denotar es que no est disponible en supermercados sino que se vende en las carreteras a los turistas que transitan por las diferentes vas. Su bajo costo lo convierte en una buena opcin para los transeuntes como suplemento a su dieta. Su nombre no guarda ninguna relacin con su fabricacin y/o sabor, esto viene por la forma en la que est conformado, decenas de lonjas de queso blanco de manera ovalada, que a su vez producen una formacin similar a muchas hojas apiladas.
Segn
el contenido de grasa
Grasos (40% en adelante) Semigrasos (mnimo 25%) Magros (menos del 25%)
Segn
la consistencia
Duros:
Semiduros Blandos
Quesos
duros y semiduros
Quesos holandeses (Gouda, Pategrs) Quesos suizos (Emmenthal, Gruyere, San Polin) Quesos rusos Quesos ingleses (Cheddar)
Quesos de pasta hilada (Provolone, Mozzarella) Quesos de pasta herborizada (Roquefort, Camembert, Gorgonzola)
El queso es uno de los principales productos agrcolas del mundo. Segn la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo ms de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la produccin anual de granos de caf, hojas de t, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 por ciento de la produccin mundial, seguido de Alemania y Francia. En cuanto a las exportaciones, el pas con mayor valor monetario de ellas es Francia, seguido de Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los diez mayores pases exportadores, slo Irlanda, Nueva Zelanda, Pases Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental, con un 95, 90, 72 y 65 por ciento de sus producciones exportadas, respectivamente. A pesar de ser Francia el mayor exportador, tan solo un 30 por cien de produccin es exportada. Y la de los Estados Unidos, el mayor productor, es prcticamente despreciable, ya que la mayor parte de su produccin es para el mercado domstico. Los pases que ms queso importan son Alemania, Reino Unido e Italia, por este orden. En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona, y los quesos emmental y camembert son sus quesos ms comunes. En tercera posicin se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los Estados Unidos el consumo se est incrementando rpidamente, habindose triplicado prcticamente entre 1970 y 2003. El consumo por habitante alcanz en 2003 los 14,1 kg, siendo la mozzarella (ingrediente bsico de la pizza) el queso favorito de los estadounidenses, con un tercio del total consumido.
PROCESO DE ELABORACION
La operacin de coagulacin se basa en provocar la alteracin de la casena y su precipitacin, dando lugar a una masa gelatinosa que engloba a todos los componentes de la leche. La naturaleza del gel que se forma al coagular la casena influye poderosamente sobre los posteriores procesos de fabricacin del queso (desuerado, desarrollo de la maduracin, formacin de ojos, etc.).
La coagulacin se realiza en cubas donde se forma la cuajada, estas cubas no debe moverse ni recibir golpes durante el tiempo de coagulacin ya que de no ser as se pueden alterar los procesos de coagulacin con la consecuente prdida de casena con el residuo lquido.
La coagulacin cida Es la que se produce mediante cidos, generalmente por la accin de bacterias lcticas que producen la transformacin de la lactosa en cido lctico. La formacin de cido lctico reduce el pH de la leche provocando la alteracin del complejo casena-calcio, liberando progresivamente el calcio de este complejo. Cuando el pH alcanza un valor de 4,6 se observa entonces la precipitacin de la casena que queda nadando en la fase lquida (lactosuero) que contiene adems el calcio de la casena en estado disuelto. El gel resultante de este proceso, est formado por cadenas proteicas ms o menos polimerizadas formando una red, que no tiene ni rigidez ni compacidad.
La coagulacin enzimtica Sistema de coagulacin ms empleado en la elaboracin de queso, se produce mediante la adicin de enzimas tipo proteasas. Cuajo obtenido de los estmagos secos de terneros en lactacin contiene estos enzimas, por lo que se ha empleado tradicionalmente en la produccin de queso. La coagulacin enzimtica transforma el complejo casenacalcio que se encontraba en disolucin coloidal en una red de paracaseinato clcico, formando el gel o cogulo, que engloba el resto de componentes del queso. La carga mineral de las micelas del cogulo as formado le confieren rigidez y compacidad. De esta forma una parte importante de la fase lquida (lactosuero) queda retenida en esta estructura. La cantidad de enzima coagulante a aadir a la leche depende del valor de pH de sta, del poder o fuerza coagulante del enzima y de la concentracin y caractersticas de la leche a coagular. Otro factor importante a tener en cuenta en la coagulacin es la temperatura de adicin del cuajo o enzimas coagulantes. De la temperatura de adicin del cuajo dependen los tiempos de coagulacin y de cuajado, adems de influir en la capacidad de ligar agua, la retraccin del cogulo y la acidificacin. Normalmente se trabaja con temperaturas entre 28 y 34C excepto en el caso de los quesos que no se someten a maduracin donde se trabaja a temperaturas ms bajas.
Coagulacin mixta
Es el resultado de la accin conjunta del cuajo y la acidificacin lctica. La obtencin de un gel mixto puede realizarse adicionando cuajo a una leche cida o acidificando un gel enzimtico. En los quesos frescos envasados, la leche pasterizada es filtrada por medio de membranas de ultrafiltracin que retienen grasas, protenas, parte del suero, azcares y sales antes de proceder a su cuajado dentro del envase.
Corte y Desuerado
El gel formado en la coagulacin, constituye un estado fsico inestable. Segn las condiciones en las que se encuentra, la fase lquida o lactosuero que lo impregna se separa ms o menos rpidamente. Este fenmeno es el que se conoce como desuerado. En el caso de fabricacin de queso fresco mediante ultrafiltracin, la etapa de desuerado no se efecta de sta manera. Por el uso de este proceso de filtracin, a la leche pasterizada se le retira, entre otros componentes, gran parte del suero contenido en la misma. De esta forma, al aadir el producto en el envase junto con los fermentos o el cuajo, el queso coagula en el propio envase sin necesidad de desuerado posterior. El desuerado de una cuajada obtenida por coagulacin cida es difcil y da lugar a una cuajada muy hmeda y poco desuerada. Esto es debido a la dispersin de los agregados de casena, a la escasa contraccin del cogulo y a la ausencia de carga mineral de la casena que forma una masa plstica que encierra el lactosuero. sigue multiplicar la superficie de exudacin.
TRMICOS Y MECNICOS
Para la elaboracin de determinados quesos donde se quiere obtener un extracto seco muy alto se emplean los tratamientos trmicos, donde debido a la elevacin de la temperatura se produce un aumento del grado de desuerado del queso.
Para otros tipos de queso se pueden utilizar uno o varios de los siguientes tratamientos mecnicos: cortado, la agitacin, el moldeo o el prensado.
Segn el tipo de coagulacin empleado se obtendr un tipo de lacto suero distinto:
Suero dulce: Es generado durante la coagulacin enzimtica de la leche. Generalmente contiene entre 0,6 0,9% de protena soluble, alrededor del 0,3% de grasa y una gran cantidad de lactosa (ms del 5%). En este tipo de suero la presencia de cido lctico es prcticamente inapreciable. Suero cido: Se genera cuando se realiza coagulacin cida para coagular la leche. Este tipo de lacto suero contiene aproximadamente la misma proporcin de protena soluble que el lacto suero dulce pero una menor proporcin de grasa y algo menos de lactosa (4,5%), mientras que el cido lctico representa hasta un 0.8%. Genricamente, hablaremos de lacto suero para referirnos al suero obtenido en el proceso de elaboracin de queso independientemente del tipo de coagulacin empleado.
Moldeo y prensado
El moldeo consiste en verter en los moldes preparados para este fin los trozos de cuajada. Los moldes suelen ser de plstico (PVC) y, deben ser tales, que le confieran al queso acabado las medidas y el peso establecido. El prensado se aplica para favorecer la expulsin del suero intergranular de la cuajada y dar al queso su forma definitiva. Fundamentalmente se prensan los quesos de una mayor consistencia del producto final. La intensidad de la presin ejercida variar en funcin del tipo de queso. El prensado de los quesos puede realizarse tanto por la presin que ejerce el peso de los mismos quesos como aplicando una fuerza adicional. Este debe ser progresivo y uniforme.
Salado
Cada variedad de queso tiene asignado un determinado contenido en sal comn. Como norma general, el contenido de sal disminuye a medida que disminuye la proporcin de extracto seco. El salado es uno de los factores que ms influyen en el sabor del queso. Interviene en la regulacin del contenido de suero y de la acidez. La sal hace que se esponje la pasta del queso, asegura su conservacin , inhibe la germinacin de los microorganismos causantes del hinchamiento y estimula el desarrollo de la flora de maduracin del queso. El contenido en sal tambin influye en la consistencia del queso, cuanto mayor es el contenido en sal, mayor es la consistencia. Esta operacin se puede realizar sobre la leche (en la cuba) o sobre el queso, empleando salmueras (al 1622% de sal) o sal seca. El tiempo y la cantidad o concentracin de sal depende del tipo de queso y del mtodo de salado.
Queso fresco Enfriamiento: El queso elaborado se enfra a temperatura de envasado en cmaras de refrigeracin. Envasado: Para el envasado del queso fresco generalmente se utiliza envases de poliestireno con tapas laminadas de aluminio recubierto de polietileno sellable con calor. Almacenamiento refrigerado: Desde el momento del acabado del producto hasta su distribucin comercial, los quesos frescos deben permanecer almacenados en cmaras de refrigeracin.
QUESO MADURADO
Secado: Una vez terminada la operacin de salado, el queso puede exponerse a una corriente de aire para que se seque la superficie. El secado superficial tiene una especial importancia cuando el queso se envuelve o se recubre de cera para su maduracin. Esta operacin se realiza en salas o cmaras de secado acondicionadas para este fin. En ellas se hace circular una corriente de aire con unas condiciones de temperatura y humedad controladas para provocar el secado superficial del queso. Maduracin Los quesos, una vez salados y secados, son llevados a las salas o cmaras de maduracin, en las que se controla la temperatura y la humedad. Durante este periodo los quesos pierden peso por evaporacin y desarrollan aromas y sabores caractersticos de cada tipo. La maduracin del queso incluye procesos fsicos, microbiolgicos y enzimticos, dando lugar a un producto acabado con unas determinadas caractersticas de aroma, sabor y textura.
TRANSFORMACIONES ORGANOLPTICAS Los procesos ms evidentes que tienen lugar son, generalmente: Formacin de una corteza ms o menos dura que segn el tipo de queso puede ser seca o estar recubierta con una capa de fermentos o mohos (aspecto externo). Formacin de una pasta homognea y suave de un color que puede ir desde el blanco hasta el amarillo (aspecto interno). Formacin de agujeros u ojos, de fisuras o de hendiduras. TRANSFORMACIONES QUMICAS La casena sufre un desdoblamiento hidroltico (descomposicin con adicin de agua) que se desarrolla escalonada o paralelamente, a veces hasta sus componentes elementales, los aminocidos. En las transformaciones qumicas tambin se ven involucradas las grasas, que sufren un desdoblamiento que va a ser el origen de la produccin de las sustancias aromticas que caracterizarn al queso acabado.
QUESO FUNDIDO
El tratamiento trmico al que se les somete hace que sean productos de larga conservacin. La aptitud de un queso para la fabricacin de queso fundido depende sobre todo del contenido de agua, es decir, del extracto seco, del valor de pH, de sus propiedades organolpticas y de su grado de maduracin. El proceso general de elaboracin consiste en primer lugar en un mezclado y estandarizacin de los ingredientes que compondr el queso fundido (queso base, ingredientes lcteos y sales fundentes). Posteriormente se realiza un tratamiento trmico de esta mezcla para pasar al proceso de cremacin o fundido de la misma, donde el queso adquiere las caractersticas finales deseadas. Se envasa, se enfra y se almacena a la espera de su distribucin comercial.
Mezclado/estandarizacin
Para la elaboracin de queso fundido son los quesos de pasta dura y los de pasta firme. Se realiza el mezclado del queso junto con una serie de ingredientes lcteos, sales fundentes y otros, que facilitaran su proceso de fundido. La composicin de la mezcla no solo determina el sabor del producto sino tambin su consistencia. La adicin de sales fundentes (sales de cido fosfrico y cido ctrico fundamentalmente) favorece la formacin de caseinatos sdicos, lo que incrementa las propiedades emulsionantes y de retencin de agua de la pasta. De esta forma se facilita la dispersin de los componentes durante el proceso de fusin, originndose una emulsin estable de queso fundido. Este hecho impide que un nuevo aporte de calor provoque la descomposicin del queso en sus componentes principales: casena, agua y grasa.
TRATAMIENTO TRMICO Hasta ahora, la normativa sobre quesos fundidos indica que el tratamiento trmico durante la fabricacin del queso fundido debe alcanzar una combinacin equivalente o mayor de tiempo y temperatura de 70C durante treinta segundos. FUSIN El proceso de fusin tiene por finalidad el conferirle a la mezclas de quesos, agua y complementemos auxiliares una consistencia homognea mediante la aplicacin de calor, de tratamientos mecnicos y de sales fundentes. La velocidad del proceso de cremado depende mucho de las sales fundentes y del grado de maduracin, es decir, de la textura de los quesos
ENVASADO
La masa caliente y espesa de queso se transporta hasta la maquinaria de moldeado y envasado. El queso fundido caliente se ha de envasar lo antes posible para evitar que a causa de un nuevo fenmeno de refusin se origine un producto demasiado cremoso. Los quesos fundidos podrn presentarse para la venta al consumidor en forma de barras o bloques, lonchas, porciones de diferentes formas geomtricas, pasta en tubos, vasos o tarrinas.
ENFRIAMIENTO
Despus del envasado del queso caliente se procede a su enfriamiento. El modo en que los productos terminados se enfran difiere mucho, dependiendo del tipo del queso fundido de que se trate. Un enfriamiento rpido detiene la cremacin del producto, lo cual es necesario en algunos de ellos. Los quesos fundidos de consistencia resistente al corte se deben enfriar lentamente; los quesos fundidos para untar, por el contrario, se deben enfriar con la mayor rapidez posible. El enfriamiento del queso envasado se suele realizar mediante el uso de cmaras o tneles de refrigeracin. El sistema de enfriamiento difiere en funcin del producto y la forma de produccin. En general, los tneles de enfriamiento son ms utilizados en las empresas con fabricacin en continuo y las cmaras cuando hablamos de fabricacin en discontinuo. El tiempo de paso por los tneles, donde le enfriamiento se realiza mediante aire fro, es de 30 a
60 minutos, llegando los quesos a una temperatura final de 25-35C. Existen otros sistemas de enfriamiento diferentes para ciertos productos que pueden estar basados en refrigeracin directa o indirecta.
ALMACENAMIENTO El almacenamiento depende del tratamiento trmico y de las caractersticas del producto. En el mercado encontramos tanto quesos fundidos con requisito de almacenamiento refrigerado o a temperatura ambiente.