La evaluacin sensorial es una disciplina cientfica mediante la cual se evala las propiedades organolpticas de los alimentos a traves del

uso de sus sentidos Mediante esta evaluacin pueden clasificarse las materias primas y productos terminados , conocer que opina el consumidor sobre determinado alimentos , su aceptacin o rechazo, criterios los cuales se tienen en cuenta en la formulacin y desarrollo de los mismos. Es usada para medir y analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas caractersticas de un alimento como su sabor olor color y textura . A continuacin nos centraremos en el sentido del OLFATO

Es el rgano por el cual penetran todos los olores que sentimos desde el exterior. Es una protuberancia que forma parte del sistema respiratorio de los vertebrados Es entrada del tracto respiratorio.

FUNCIN PRINCIPAL:
La nariz presenta una doble funcin : En ambos casos su funcin principal es recoger y canalizar el aire con el rgano olfativo , mientras que el animal huele , el aire o el agua , atraviesa las estructuras de la nariz y llega al epitelio olfatorio

Es el sentido que nos permite oler. Este fenmeno ocurre cuando ciertas sustancias se introducen en la nariz y tenemos la sensacin de oler. Antes de que podamos oler cualquier cosa, las sustancias que se desprenden de sta deben llegar a nuestra nariz.

MECANISMO DE RECEPCIN OLFATIVA

Estimulo

Receptores Olfatorios

Nervio Olfativo

Corteza Cerebral

Recepcin de los Olores

Sensaciones

SUSTANCIAS ODORFERAS QUE DETECTA EL

OLFATO Alcanfor floral Almizcle Menta ter (Liquido de limpieza ) Acre Podrido

DEFECTOS EN EL SENTIDO DEL OLFATO:

Anosmia :Falta de la capacidad para oler Hispomia: Disminucin de dicha capacidad Hiperosmia: Aumento de la sensibilidad frente a un olor Disosmia: distorsin en la percepcin de un olor Antosmia: Percepcin de un olor cuando no se encuentra ninguno. Agnosia : Incapacidad para clasificar , contrastar o identificar , verbalmente las sensaciones olfatorias aunque pueda ser normal la capacidad para diferenciar distintos olores o para reconocerlos

FACTORES QUE AFECTAN LA DETECCION DE LOS OLORES :

Personales : Edad Infecciones virales : rinitis , sinusitis etc. Fracturas o desviaciones del tabique Alergias Consumo de sustancias psicoactivas Alcoholismo Tabaquismo Externos : Volumen y duracin del flujo de aire que llega a la mucosa olfativa Humedad del ambiente Presencia de olores extraos en el ambiente Efecto de hambre Presencia de ruidos

EL OLOR :
Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluacin de olor es muy importante que no haya contaminacin de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados debern mantenerse en recipientes hermticamente cerrados.

AROMA :

Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento despus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a travs del eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin de aromas y sabores.

El olor de los alimentos se origina por las sustancias voltiles que cuando se desprenden de ellos , pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por los receptores olfatorios. Adems el olfato es capaz de percibir mas de 20000 millones de olores diferentes