Carnes610.Ppt AULA 01

BEM VINDOS TA 610 C 2S 2013
1. 2. 3. 4. 5. 6. PROF. GABRIELA PRESENA MNIMA DE 75%. PONTUALIDADE. 10 MIN TOLERNCIA PED : DEBORA E GILBERTO Ruann Turma A,B HORRIO DVIDAS:
1. 2. AULAS SALA: SEGUNDA E QUARTA. RELATRIOS GRUPO; SEMANAIS QUEM NO FEZ AULA; NO TEM RELATRIO AVENTAL E SAPATOS HORARIO: A DEFINIR PROVA 1 PROVA 2 EXAME
7.
LABORATRIO:
1. 2. 3. 4.
8.
PROVAS:
1. 2. 3.
Prof. Dra. Gabriela Macedo
Histologia de tecidos animais: carnes
TRANSFORMAO DE MSCULO EM CARNE
1.
TECIDO MUSCULAR:
ESTRUTURA E COMPOSIO
2.
CONTRAO MUSCULAR
AULA PRTICA 01: Amaciamento de Carne
1.

TRANSFORMAES BIOQUMICAS NO MSCULO PS-MORTEM

METABOLISMOS FORMAO DE COR E SABOR EFEITOS DO PROCESSAMENTO SNDROME- PSE
AULA PRTICA 02: Nitrito e Nitratos
MSCULO
O valor nutricional to importante quanto o valor sensorial das carnes. A composio da carne de animal para animal muito similar. Varia a porcentagem e composio lipdica, que por sua vez varia de acordo com a idade e ciclo reprodutor do animal. Ex. Cavala, peixe que pode ter de 5,1 a 22,6 % de gordura durante o ano.
Composio qumica tecido muscular magro( mdia):
gua: 65- 80%

Protenas: 20% Lipdeos: 4- 15% Cinzas: 1,3%
Composio lipdica do msculo: 1. Tecido muscular: fosfolipdeos 2. Lipdeos do tecido adiposo 3. cidos graxos ( insaturados e poliinsaturados): Sabor, odor, valor nutricional e conservao
Prof. Dra. Gabriela Macedo Histologia de tecidos animais: carnes
TECIDO MUSCULAR
Funo: LOCOMOO
A funo das clulas musculares produzir movimento atravs de contraes. Nos tecidos musculares estas clulas se organizam de maneira a elaborar eficientemente movimentos a partir de contraes lentas como ocorre no msculo liso ou contraes rpidas e fortes como ocorre no msculo estriado esqueltico. As contraes rpidas e fortes podem ainda ser cadenciadas como as que ocorrem no msculo estriado cardaco.
Tipos de Msculo: Msculo esqueltico: contrao voluntria com fibras largas, multinucleadas e aspecto estriado; Msculo liso: contrao involuntria; sem organizao celular caracterstica Msculo cardaco: maior nmero de mitocndrias que os esquelticos, uninucleado.
Histologia dos msculos
Msculos
Componentes do msculo:
As clulas musculares so denominadas fibras musculares. Esta denominao origina-se na morfologia extremamente alongada destas clulas lembrando uma fibra. O comprimento da clulas muito maior do que a largura. Uma fibra muscular contm no seu citoplasma uma grande quantidade de miofibrilas (unidades contrteis das clulas musculares) formadas principalmente pelas protenas Actina e Miosina. Base da contrao muscular est no deslizamento entre estas protenas.
Sarcoplasma: meio intercelular que rodeia as fibras onde esto presentes a mioglobina, enzimas, glicognio, lipdeos, clcio, lisossomos, enzimas, etc. Protenas do Msculo: Tanto a funcionalidade do msculo quanto a textura final da carne dependem das protenas do tecido muscular: Protenas do Sarcmero: enzimas endgenas Escleroprotenas do tecido conectivo: colgeno e elastina Protenas da Miofibrila: Aparato da contrao muscular: Miosina Actomiosina Actina Tropomiosina Troponina
Organizao do msculo esqueltico
O msculo estriado organizado em bandas de fibras musculares; Cada Fibra multinucleada e formada por Miofibrilas; A estrutura das miofibrilas o Sarcmero, formado por filamentos grossos de Miosina e filamentos finos Actina paralelamente organizados; Miofibrila: Banda A: escura, Actina e Miosina Zona H: s miosina
Protenas do msculo
Miosina:
Filamento grosso 50- 60% das protenas PM 470000 daltons estrutura helicoidal alfa hlice Cabea globular: ATPase Cauda: 2 cadeias entrelaadas interao com Actina Filamentos finos 15-30% das protenas
Actina:
Tropomiosina: forma helicoidal associada Actina Troponina: associada Actina e Tropomiosina (3 fraes globulares de pequeno PM) Ti: Inibe atividade ATPase no complexo actomiosina Tc: Fixao do Clcio durante a contrao muscular Tt: Dissociao do complexo Actomiosina
Sarcmero
Organizao protenas msculo
Citoesqueleto
Base Molecular da Contrao

A UNIDADE CONTRTIL
A estrutura bsica envolvida na contrao consiste de grupamentos organizados de protenas estruturais insolveis. Um conjunto dessas protenas forma um citoesqueleto que serve como ponto de fixao e como unidade transmissora de fora para as protenas contrteis dos miofilamentos. A unidade contrtil mais simples o sarcmero. Os discos Z fazem a coneco entre os sarcmeros. Os "filamentos intermedirios" (polmeros de protenas desmina e vimentina) fazem a coneco entre os discos Z de miofibrilas adjacentes nas clula muscular estriada.
Filamentos finos
Os filamentos finos sempre contm actina e tropomiosina. Os filamentos finos do msculo estriado possui tambm troponina, ligada a cada molcula de tropomiosina. A tropomiosina contm stios de ligao para o Ca++ que participam do controle de contrao e relaxamento.
Filamentos grossos
A miosina, uma molcula grande e complexa, possui trs regies: "cauda, colo e cabea". As caudas se agregam para dar origem aos filamentos grossos, com o colo e a cabea projetando-se lateralmente para formar a ponte cruzada. Cada cabea contm um stio de fixao para a actina e um local enzimtico que pode hidrolizar o ATP, o ADP e o fosfato inorgnico (Pi). As pontes cruzadas e os filamentos finos se interajem puxando os filamentos finos em direo ao centro do sarcmero, fazendo com que esse se encurte, medida que os discos Z vo se aproximando.
O CICLO DAS PONTES CRUZADAS

O ciclo das pontes cruzadas pode ser representado em quatro etapas: 1. O ATP se liga miosina e hidrolizado para formar o complexo miosina-ADP-Pi. Este complexo tem grande afinidade pela actina e se liga rapidamente ao filamento fino(1 etapa). 2. O ADP e o Pi so liberados aps a miosina ter se ligado ao filamento fino e a cabea da miosina sofrer alterao de conformao(2 etapa).
3. O complexo actina-miosina se liga ao ATP e faz com que a ponte cruzada se dissocie do filamento fino, devido baixa afinidade de fixao actina-miosina-ATP (3 etapa). 4. A hidrlise interna do ATP fixado regenera o complexo rico em energia miosina-ADP-Pi (4 etapa). A grande liberao de energia que acontece neste processo perdida como calor.
A converso desta energia em trabalho mecnico depende da estrutura sarcomrica das clulas musculares. A orientao das cabeas miosnicas incorporadas a um filamento grosso forada. A orientao perfeita dos complexos ricos em energia (miosina-ADP-Pi e actina-miosinaADP-Pi) perpendicular ao filamento grosso. Entretando, a melhor conformao quando o complexo actina-miosina est a 45 graus em relao aos filamentos grossos.
Essa inclinao gera foras que puxam os filamentos finos para o centro do sarcmero, passando por entre os filamentos grossos. A fora transmitida pelo citoesqueleto s extremidades da clula, onde ela exerce uma fora sobre o esqueleto, encurtando o sarcmero e efetuando a
contrao.
Contrao e Relaxamento
Contrao
Sinal nervoso Depolarizao membrana Liberao Calcio Ligao Ca TroponinaC Mudana conformao liberando a interao entre Actina e Miosina ATPase: liberao de energia Contrao
Relaxamento Calcio deve ser esgotado

para finalizar a contrao: Transporte ativo Conformao volta ao normal Inibe a clivagem de ATP Final da contrao
http://youtu.be/LbvqWkPETII
Filme animao
http://www.youtube.com/user/PPPersonal1?fea ture=watch
Contrao Muscular Mecanismo

(1) Estmulo eltrico: Despolariza a membrana Celular, promovendo a liberao de Clcio das cisternas do retculo endoplasmtico (0,5 1 uM)
O Clcio encontra a Troponina c Que se deforma, liberando a Actina da Miosina
(2) Estado relaxado: a cabea da Miosina est ligada Actina. Com a liberao de Ca2+ a ATPase da cabea da Miosina ativada. Ocorre desprendimento do complexo ActinaMiosina e o deslizamento da Miosina para dentro da Actina
Hidrlise do ATP em Pi + ADP+ Energia para contrao A extenso da contrao regulada pela concentrao de Calcio liberada. Cada 500 cabeas de miosina deslizando para Actina produzem 10 nm de contrao muscular. Durante forte contrao o processo de repete 5 vezes por segundo.
Aula Prtica 01 Histologia do Msculo

LMINA 1 - INTESTINO GROSSO
MSCULO LISO A olho nu, observe que se trata de um corte transversal de um tubo, o intestino grosso,mostrando perifricamente uma faixa eosinfila. As clulas do msculo liso organizam-se paralelamente umas em relao s outras. Contm um nico ncleo central e alongado que acompanha a forma da clula. O seu citoplasma eosinfilo e homogneo devido a presena de grande quantidade de feixes de miofilamentos formados pelas protenas bsicas miosina e actina. Estes feixes cruzam em todas as direes no mostrando a mesma organizao a qual resulta nas estriaes vistas, ao microscpio de luz, nos msculos estriados (figuras 2 e 4). A designao msculo liso decorre ento da ausncia de estriaes nestas clulas. O msculo liso pode tambm ser observado na parede das artrias, veias, parede do tero, e em muitas outras estruturas nas quais necessria uma contrao lenta e involuntria.
FIGURA 2 - LNGUA (H. FRRICA)
MSCULO ESTRIADO ESQUELTICO
A fibra muscular esqueltica contm uma membrana plasmtica denominada sarcolema e o seu citoplasma (sarcoplasma) apresenta-se preenchido por miofilamentos paralelos denominados miofibrilas. Cada miofibrila formada por unidades repetitivas denominadas sarcmeros. Na figura inferior observe o mesmo msculo cortado transversalmente. Note a forma poligonal das fibras musculares apresentando mais de um ncleo perifrico e envoltas por um tecido conjuntivo, o endomsio. O endomsio prende as fibras musculares umas s outras. Contm capilares e terminaes nervosas.
FIGURA 3- LMINA -CORAO
MSCULO ESTRIADO CARDACO O msculo cardaco estriado tal como o esqueltico, no entanto suas clulas no formam sinccios possuindo apenas um ncleo localizado centralmente. Estas clulas musculares so unidas entre si atravs das suas extremidades por meio de junes especializadas. Estas junes so denominadas discos intercalares cuja funo dar uma propagao rpida e sincronizada s contraes do msculo cardaco. Encontre uma regio semelhante a da figura e localize as fibras musculares cardacas em corte longitudinal e nelas as estriaes no citoplasma. Identifique os vrios discos intercalares.
Alteraes ps mortem
Converso do msculo em carne: In vivo: os tecidos musculares realizam gliclise seguindo do cido pirvido para o Ciclo de Krebs e Cadeia respiratria. Em situaes de exerccio intenso ou reduo no suprimento de O2, ocorre acmulo de cido Lctico: Respirao anaerbica: com o relaxamento e O2, o c lctico se converte em glicognio e fica armazenado no msculo. Morte: Parada da circulao sangunea; Cai a oferta de oxignio; O metabolismo do msculo continua pois necessita de ENERGIA constantemente CIDO LCTICO ACUMULADO No mais produzido ATP (respirao); ons Clcio so acumulados no sarcoplasma, pois as clulas perdem a capacidade de sequestrar o Clcio. A contrao muscular ocorre e no h como promover o relaxamento.
Metabolismo pos mortem

Etapas: 1.Estado de pr-Rigor: Logo aps as morte. ATPase age com o aumento da Temperatura do corpo. Intenso metabolismo. 2. Rigor-Mortis: 8 a 12 hs aps morte- durao 15-20 hs 3. Ps Rigor (resoluo do rigor): quando efetivamente ocorrem as mudanas bioqumicas no msculo que vo desenvolver a cor, aromas textura e sabor da carne. Metabolismo de ATP A fim de continuar suas funes, o msculo busca manter sua reserva de ATP constante: 1.Consumo: 2ATP Ca2+ Mg2+ 2.Fornecimento de ATP in vivo: 2 ADP + Pi
Pi
Creatina fosfato creatina
ADP
Creatinina
ATP
Metabolismo por mortem

3.Morte: 2ADP Adenilato quinase
ATP + AMP
Desaminase
IMP
IMP = Inosina Monofosfato: Composto caracterstico que tem sabor e aroma de carne de bos qualidade. Continua sendo degradada....
Nucleosdeo hidrolase
Ribose+ Hipoxantina
IMP
Fosfatase
Inosina
Fosforilase
Ribose PO4 + Hipoxantina
Hipoxantina: tem sabor amargo. Quanto maior a concentrao,

Mais velha a carne. Sem ATP e ADP, a actina e miosina esto livres para interagir, promovendo o estado de Rigor: Rigidez da Morte - a contrao muscular definitiva da musculatura.
Metabolismo ps mortem de ATP
Metabolismo pos morten de Carboidratos
Metabolismo de Carboidratos Anaerbico
Resoluo do Rigor
Inicia-se nesta fase o processo de amaciamento natural da carne.: Msculo Carne. Desintegrao da linha Z devido ao das protease endgenas ao msculo: O pH baixo lisa as membranas dos lisossomos e libera as Proteases intracelulares dos msculos: CATEPSINAS B,D,H,L, que so ativadas por Clcio. Degradam a actina, Troponina C, etc, amaciando a carne. Temperatura e tempo nesta fase so fundamentais: quanto maior a temperatura maior a atividade metablica no msculo, pH cai mais rpido e vrias mudanas ocorrem:
Desnaturao proteica Resoluo do rigor mais rapidamente Contaminao microbiana;
Parmetros de qualidade da final da carne:

Textura; Capacidade de reteno de gua Colorao
Fatores que afetam os parmetros de qualidade da carne: 1. Magnitude e velocidade de queda do pH:
Magnitude: pH final no pode ser alto pois favorece ataque microbiano e no favorece ativao catepsinas. A textura final muito ruim.
pH final alto pode ser causado por falta de glicognio suficiente no msculo aps a morte. Este fator por sua vez pode ter vrias causas tais como:
Stress no abate Excesso de exerccio no abate Mtodo de sacrifcio; Tenso por baixa temperaturas no manejo
Velocidade: A queda do pH devido gliclise a altas temperaturas mais rpida.

A desnaturao das protenas mais intensa tanto pelo pH quanto pela ativao das catepsinas pH mais baixo menor o ataque microbiano Menor a capacidade de reteno de gua
Fatores que afetam os parmetros de qualidade da carne: 2. Temperatura de armazenamento:
Relao entre o encurtamento do msculo e a temperatura de armazenamento ps morten

Fatores que afetam os parmetros de qualidade da carne: A cor vermelha da carne devido a presena de Mioglobina: heme protena nas fibras da carne. O grau de colorao est ligado concentrao desta protena na fibra. O estado de oxidao do Ferro e oxigenao da molcula determina as mudanas durante o processamento
Vermelho sangue
Vermelho cereja
Marron avermelhado
Consequncias da parada de circulao sangunea no tecido muscular (Lawrie, 1985)

Fim da circulao sangue
Fim da regulao hormonal e nervosa
Final suprimento de vitaminas e antioxidantes
Menor suprimento de oxignio
Destruio do equilbrio osmtico
Acmulo de bactrias
Parada da respirao: glicogenio CO2 Abaixamento da Temperatura
Incio da gliclise: cido lctico
Energia de ATP diminui
Queda pH
Solidificao da gordura
Incio do Rigor Mortis
Desnaturao proteica
Liberao e aticao catepsinas
Proteinas liberam Ca e capturam ions K
Oxidao e rancidez das gorduras
Acmulo de metablitos: flavors
Exudao e descolorao da carne
Quebra proteinas
Crescimento bacteriano
PSS: Sndrome do Stress Porcino Enzimologia da PSS e desordens metablicas relacionadas: PSS um termo usado para descrever 3 situaes que ocorrem em porcos que so geneticamente suceptveis ao stress: 1. PSE : pale, soft exudative pork 2. HM: hiportemia maligna 3. SD: morte em stress 4. AP: processo de acidlise PSE: causado por fontes de stress antes do abate. o resultado da rpida gliclise anaerbica no msculo com queda brusca do pH de 5,5 ou menos enquanto p msculo ainda est quente, 37oC. RESULTADO: Desnaturao rpida e intensa das protenas que no retm gua; encolhimento da carcaa, amaciamento superficial.
Catepsinas: proteases endgenas

Os fatores ante-mortem citados atuam de maneira direta ou indiretamente sobre sistemas enzimticos existentes no prprio msculo, os responsveis pela maciez final da carne. Esses sistema so em nmero de trs e composto por enzimas endgenas ou proteases: Calpanas Catepsinas MCP- multicataltico de proteases O principal mecanismo ou sistema relacionado com a maciez o das Calpanas, produzidas pelos msculose ativadas por Ca,com 3 componentes principais:
- Calpana tipo I (enzima que requer baixos nveis ou micromoles, m M, de clcio), bastante eficiente em amaciar a carne logo aps o abate (at 6-10 horas), quando as concentraes de clcio no sarcoplasma se elevam de 10-7 moles/litro (0,1m M de Ca2+) para 10-6 ou 10-5 moles/litro(1 -10m M de Ca2+) e o pH decai de 6,8 para aproximadamente , 5,7. Neste momento a atividade da calpana I de cerca de 60% da atividade inicial;
Mecanismo de ao das Calpanas
1.
As calpanas clcio-ativadas ligam-se calpastatina, formando um complexo, deixando de estar livre para produzirem o amaciante da carne; O equibbrio entre calpanas-ativadas livres e calpanasativas ligadas calpastatina (complexo) determina o nvel de calpanas clcio ativadas livres, que aumenta com o declnio do pH; As calpanas clcio-ativadas sofrem autlise e so inativadas; A inativao da calpastatina ocorre pela pela ao de calpanas (protelise); As calpanas clcio-ativadas livres atuam sobre as estruturas proticas musculares promovendo amaciamento.
2.
3. 4. 5.
BSE: Vaca Louca

SNDROME DA VACA LOUCA. As Encefalopatias Espongiformes e os Prions. MAD COW. Spongiform Encephalopathies And Prions Andra Rodrigues Barros1; rico Luiz Krzyzaniak2 RESUMO
A Encefalopatia Espongiforme Bovina (BSE) tida como
desordem neurolgica implicada com as sndromes ocasionadas por entidades patolgicas denominadas de Prions, as quais se caracterizam por um perodo de incubao de meses, anos ou possivelmente dcadas durante o qual o paciente, ou hospedeiro animal, apresenta-se sem sintomas aparentes, no entanto, uma vez iniciados os sintomas da doena, esta progride prontamente e geralmente leva morte do indivduo.
As alteraes patolgicas so relacionadas ao sistema nervoso central, porm o principal aspecto est na capacidade do prion em iniciar a produo de novos
prions,em algumas clulas de mamferos, mesmo que seus componentes correspondam unicamente a uma molcula protica, e todas as evidncias indicam que no h a participao de cidos nuclicos. Deste modo o prion parece violar o dogma central dos esquemas tradicionalmente propostos de reproduo Prof. Dra. Gabriela Macedo Histologia de tecidos animais: carnes baseados nos sistemas DNA e RNA.
Amaciamento de carne
1. 2. 3. Coco: processamento Ativao de enzimas endgenas a baixa temperatura Processo Tenderay: maturao acelerada expondo a a carne a 15oC e radiao ultra violeta por 3 dias; ao invs de 2 semanas a 2oC. Tratamento Enzimtico: Enzimas proteolticas vegetais;
Papana ( E.C. 3.4.22.2): mamo Ficina (E.C. 3.4.22.3): figo verde Bromelina ( E.C. 3.4.22.4): abacaxi
Atuam nas protenas do colgeno, elastina e miofibrilas Swift & Co, 1961: tcnica de injeo de uma soluo de papana purificada na veia jugular do animal antes da retirada do sangue; Imerso em solues enzimticas; Utilizao proteases sanguneas, etc. Problemas:
Uniformidade de ao proteoltica no tecido o principal problema Textura macia mas no similar carne bem processada; Falta especificidade das enzimas para as miofibrilas; Extenso da protelise.
Pesquisar para relatrio: Modo de ao de cada enzima: pH, temperatura, substrato: tipo de protena.
BSE
Classificao do agente causador: Agente no convencional chamado de prion que denota uma proteina infecciosa de difcil deteco. Resistncia a agentes fsicos e qumicos: Temperatura:Preservada sob refrigerao e congelamento. Inativao trmica recomendada: autoclavar a 134138C por 18 minutos. pH: Estvel em uma grande faixa de pH. Desinfetantes: Hipoclorito de sdio a 2%, por mais de 1 hora a 20C, ou overnight para equipamentos. BSE uma doena fatal. necessrio sacrificar o gado infectado. Hospedeiros: Bovinos e Felinos Experimentalmente transmissvel ao gado, porcos, ovelhas, ratos, macacos, etc Transmisso:BSE ocorre como resultado de uma dieta a apartir de materiais contendo carnes ou ossos infectados. No existe evidncia de contaminao horizontal entre gado. Tempo mdio de incubao: 4-5 anos Sinais clnicos so neurolgicos: Apreenso, medo ou depresso Hyper-reflexia Movimentos: tremores Disfuno Autonoma: reduo mastigao, bradicardia e alterao rtmo cardaco Perda de peso Prof. Dra. Gabriela Macedo Histologia de tecidos animais: carnes Comportamento tmido e agressivo
Carnes Curadas Cura: Processo muito antigo que surgiu da prtica de

secar as carnes ao sol com sal. Ingredientes bsicos: sal - NaCl Nitrato e Nitrito Acar Codimentos Sal: em baixas concentraes tem funo sensorial e de ajudar as protenas a reter gua durante o processo. Nitratos e Nitritos: tem como funes: Cor caracterstica Aroma Bacteriosttico a pH cido O Nitrato fonte de Nitrito, que efetivamente possui ao antimicrobiana, inibindo o crescimento de C. botulinum e proliferao de toxinas. A formao de Nitrito realizada por ao bacteriana e pode ser acelerada na presena de substncias redutoras do tipo cido ascrbico:
Carnes Curadas
Formao da cor de carnes curadas: Fatores: pH potencial redox atividade enzimtica aditivos tipos de cidos aquecimento
Pigmento em presena Nitrito
Cura de carnes
Nitritos e nitratos: conferem cor e sabor de carne curada, inibem a multiplicao de Clostridium botulimunn, exercem atividade antimicrobiana e antioxidante discreta.
Cura de carnes
Reao envolvida no desenvolvimento de cor: 2NaNO3 ======bactrias=====> 2NaNO2+02 NaNO2 + H2 O ===pH 5,4 6,0 ==> HNO2 + NaOH condies redutoras 3HNO2 ================> NO + H2O + HNO3 NO + Mioglobina ========> Nitrosomioglobina (cor vermelho-prpura) (cor vermelha caracterstica de carne curada) Nitrosomioglobina =========> Nitrosohemocromo (cor rsea, produto curado cozido)
Quadro de metahemoglobinemia:
Concentrao para bito de um adulto: 0,6 g de nitrito; Concentrao para bito de uma criana: 0,2-0,3 g.
Formao de nitrosaminas in vivo: Interao do cido nitroso (HNO2) e aminas secundrias e tercirias. Apresentam ao carcinognica . O valor de Aw estabelecido para um dado microrganismo geralmente a mnima Aw que este mantm seu desenvolvimento. Valores maiores de Aw permitem um desenvolvimento mais rpido. Valores abaixo no indicam necessariamente que os microrganismos sejam inativados. Outros aspectos, como pH e temperatura, devem ser avaliados em conjunto em dado substrato.
Proteases no amaciamento
- M Calpana ou Calpana tipo II (enzimas que requer nveis mais levados ou milimoles , mM, e clcio). ativado quando o pH est em torno de 5,7 e responsvel pela continuidade do processo de amaciamento, estando ativa em torno das 16 horas post-mortem e assim permanecendo por longos perodos; -Calpastatina, que tem como principal funo inativar as calpanas.
Catepsinas, da famlia das papanas e que permanecem retidas no interior dos lisossomos. Existem de 15 a 20 catepsinas envolvidas na protelise do msculo. Dessas endoproteinases, as mais importantes para o amaciamento da carne so as catepsinas B, L, S e D, que so inibidas pelas cistatinas. Atuam at em pH mais baixo (pH <6,0) que as calpanas, e degradam no s protenas miofibrilares (como as calpanas o fazem ) como tambm exercem ao sobre as protenas do tecido conjuntivo (colgeno), o que pode indicar um sinergismo entre os dois sistemas. O ltimo sistema o complexo multicataltico de proteases (MCP), que atua preferencialmente em peptdeos, em pH neutro ou alcalino e temperatura de 45C, apresentando por isso pouca importncia.

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gua: 65- 80%

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Organizao protenas msculo

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Base Molecular da Contrao

O CICLO DAS PONTES CRUZADAS

Relaxamento Calcio deve ser esgotado

Contrao Muscular Mecanismo

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FIGURA 2 - LNGUA (H. FRRICA)

MSCULO ESTRIADO ESQUELTICO

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FIGURA 3- LMINA -CORAO

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Metabolismo pos mortem

Metabolismo por mortem

Ribose PO4 + Hipoxantina

Hipoxantina: tem sabor amargo. Quanto maior a concentrao,

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Metabolismo ps mortem de ATP

Metabolismo pos morten de Carboidratos

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Metabolismo de Carboidratos Anaerbico

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Parmetros de qualidade da final da carne:

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Velocidade: A queda do pH devido gliclise a altas temperaturas mais rpida.

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Fatores que afetam os parmetros de qualidade da carne: 2. Temperatura de armazenamento:

Relao entre o encurtamento do msculo e a temperatura de armazenamento ps morten

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Consequncias da parada de circulao sangunea no tecido muscular (Lawrie, 1985)

Fim da regulao hormonal e nervosa