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Service Vtrinaire BSPP

Hazard Analysis Critical Control Point

Analyse pousse des dangers microbiologiques Mise en place de points de matrise essentiels

Prophylaxie des maladies lies laliment

Analyse du danger

Mise en place de points dactions dcisifs

Phase de prvention

Phase de surveillance

Phase de vrification

Le systme est-il efficace ?

Etape 1 : Identification des dangers et valuation de leurs frquences dapparition [risques], de leur gravit

DANGER = Inacceptable contamination, croissance ou survie de micro-organismes pathognes ou daltration, et/ou la persistance de produits du mtabolisme microbien (toxines) rendant la denre impropre lusage auquel on la destine EVALUATION du RISQUE [frquence dapparition du danger considr] de la GRAVITE [intoxication alimentaire, maladie grave,simple altration] de la PROBABILITE de DETECTION [Probabilit de dtecter lapparition dun danger]

Etape 2 : Dtermination des points de matrise essentiels au niveau desquels les actions mises en place matriseront plus ou moins le danger considr
LOCALISATION DES ZONES A RISQUE DE CONTAMINATION Arrive des aliments Contrle Stockage

Transformation / Cuisson
Conditionnement Transport Distribution Utilisation par le consommateur

Etape 3 : Phase de prvention ; Mise en place des actions de prvention au niveau de chaque point de matrise

Les actions adoptes sattachent rduirent le plus possible le risque Prcautions dans la manipulation des matires premires Respect des tempratures de conservation Sparation matires premires / aliments cuits

Respects des tempratures de transport


Etape 4 : Phase de surveillance


Cette phase permet de contrler que les actions de prvention adoptes pour chaque point de matrise rpondent aux critres fixs. Enregistrement systmatique de tous les facteurs permettant de lutter contre le risque microbiologique

Etape 5 : Phase de correction Traitement des non conformits

La mthode HACCP permet, par sa logique, dapporter une rponse immdiate aux situations dangereuses Destruction du produit Retour une rvision de la phase de prvention

Etape 6 : Phase de vrification


Utilisation dinformations et de techniques permettant de sassurer que le systme mis en place fonctionne avec efficacit et que lobjectif sanitaire est rempli Analyse microbiologique des repas tmoins Analyse microbiologique de leau

Les 7 principes du HACCP


1 Procder l'analyse des dangers 2 Dterminer les points critiques pour la matrise de ces dangers 3 Etablir les limites critiques dont le respect atteste de la matrise effective des CCP 4 Etablir un systme de surveillance permettant de s'assurer de la matrise effective des CCP 5 Etablir les actions correctives mettre en ouvre lorsque la surveillance rvle qu'un CCP donn n'est plus matris 6 Etablir les procdures spcifiques pour la vrification, destine confirmer que le systme HACCP fonctionne efficacement 7 Etablir un systme documentaire (procdures et enregistrements) appropri couvrant l'application des 6 principes prcdents

Les diffrents lments de la restauration collective

LES DENREES

- 1re Gamme - 2me Gamme - 3me Gamme - 4me Gamme - 5me Gamme

: : : : :

Produits frais vendus en ltat Conserves Surgels Lgumes frais prpars Lgumes cuits sous vide et plats cuisins

Les diffrents lments de la restauration collective

LA METHODE : HACCP - Elaboration de cahiers des charges - Vrification des achats - Tenue et rotation des stocks - Maintenance des zones de stockage - Elaboration des fiches de fabrication - Surveillance de tous les stades de prparation

Les diffrents lments de la restauration collective

LE PERSONNEL MAITRISER ET APPLIQUER LES REGLES DHYGIENE

la sortie de toilettes
- 27 p100 ne se lavent pas les mains - 25 p100 se lavent les mains sans savon - 34 p 100 ne sessuient pas aprs lavage - Dure moyenne de lavage = 9,3 secondes - Dure moyenne de schage = 9,8 secondes Ncessit dun Responsable Hygine

Les diffrents lments de la restauration collective

LES LOCAUX ET LE MATERIEL

- Sites de restauration disperss cuisines centrales ( liaison diffre chaude et froide) - Adaptation, modernisme, entretien des matriels - Respect du principe de la marche en avant - Prsence de passe-plats (chariots armoires tanches) - Passage de la thorie la pratique difficile

Vtust des locaux


Moyen matriels Conscience des personnels

Les diffrents lments de la restauration collective


LES CONSOMMATEURS TIAC : Toxi-Infection Alimentaire Collective Impact sant Impact conomique Impact sociologique

Exposition une source commune et brve (exemple : toxi-infection alimentaire collective salmonelles)

Nettoyage et Dsinfection

Que signifient ces deux termes ?

Que risque ton si le nettoyage est insuffisant ?

Une contamination des produits par contact direct : la crasse contient les microbes Une multiplication importante des microbes car la crasse les protge et leur apporte la nourriture dont ils ont besoin pour se multiplier Les denres saltrent plus vite, le matriel se dgrade Les cafards sont attirs (voire les rats), et ce sont des vecteurs qui peuvent transiter des vecteurs souills (poubelles) vers les secteurs propres (plan de travail)

QUI ?

Selon le planning du personnel


FERA QUOI ?

Inventaire des surfaces qui concernent le personnel prsent surfaces nettoyer quotidiennement surfaces nettoyer rgulirement bon tat physique des surfaces
OU ?

- Grillades - Sauces - Ptisseries -


QUAND ?

Le plan de nettoyage

Les surfaces doivent tre propres en permanence


AVEC QUOI ?

- Outils dentretien - Produits dentretien


COMMENT ?

- Dosage - Temps de contact - Rinage

Contrles ?

- Crasse visible - Serviette jetable - Analyse bactriologique

Ce qui a t prvu a-t-il t fait ? Ce qui a t fait a-t-il t bien fait ?

Les tapes du nettoyage et de la dsinfection

- Dbarrasser les dchets et tout ce que lon voit lil nu,


dmonter les pices de matriel ncessaire

- Nettoyer avec un produit adapt (dtergent) - Rincer pour que le dsinfectant soit efficace

- Dsinfecter avec un produit adapt (eau de javel)


- Rincer avec de leau propre pour viter de recontaminer la surface qui vient dtre nettoyer

Les tapes du nettoyage et de la dsinfection

Obligatoire : surface au contact direct avec les aliments [rsidus]

Rinage

Ncessaire : caoutchoucs, surfaces mtalliques [corrosion]

Facultatif : sols

Il faut nettoyer et dsinfecter avec bon SENS

Supports, surfaces : Eau :

le bois et linox ne se nettoient pas de la mme faon il faut rincer avec de leau propre sinon la surface qui vient dtre nettoye est immdiatement recontamines

Nettoyage

Souillures :

chaque type de souillure correspond un type de produit. Les graisses ne sliminent pas de la mme faon que les protines ou les sels minraux

Il faut nettoyer et dsinfecter avec TACT

Temps de contact :

il faut attendre 5, 10, 15 minutes pour que le produit agisse, la dure dpendant du produit utilisation de torchons, balais, serpillires, lavettes, le balayage sec tant interdit en restauration collective

Action, application :

Concentration :
Temprature :

elle est trs variable de 1 20p100 selon le produit


une temprature leve dissout les graisses, qui seront limines plus facilement, mais elle coagule les protines elle dpend du produit eau froide pour Javel eau tide 40C pour autres

Dnomination du produit
Denres congeles

Temprature maximum

Tolrance

Dnomination du produit Produits rfrigrs

Tempratur e maximum

Tolrance

Dnomination du produit
Denres rfrigres

Temprature maximum

Tolranc e

Glaces,crmes glaces Denres surgeles

- 20 - 18

- 17 - 15

Poisson frais Crustacs

2 2

5 5

Lait emprsur Lait glifi

6 6

9 9

Produits de la pche

- 18

- 15

Mollusques

Crme crue

Plats cuisins Prparations culinaires

- 18 - 18

- 15 - 15

Plats cuisins Prparations culinaires

3 3

6 6

From.frais cancoillotte

6 6

9 9

Crmes ptissires - 18
Ptisseries Entremets Beurre Graisses alimentaires Ovoproduits Abats Lapins Volailles Gibier - 18 - 18 - 14 - 14 - 12 - 12 -12

- 15

Crmes ptissires

Charcuterie2

- 15 - 15 - 11 - 11 -9 -9 -9

Ptisseries Entremets Beurre Graisses alimentaires Charcuterie1 Abats Lapins Volailles Gibier

3 3 3 3 3 3 4

6 6 6 6 6 6 7

Beurre From pte molle F. pte persille Viandes Oufs coquilles rfrigres From.pte presse From. Pte presse cuite

6 8 8 7 8 15 15

9 11 11 10 11 18 18

12

-9

Viandes 12

-9

Lait cru

Autres denres congeles

12

-7

Lait ferment

HACCP PRODUITS RFRIGRS RISQUES CAUSES

BSPP

TAPE: RCEPTION

RISQUE : micro-organismes msophiles MESURES PRVENTIVES


* Contrle systmatique d'un produit de la livraison avec sonde : - viandes - poissons frais - viandes et produis de 5eme gamme - BOF - fromages, yaourts - fruits et lgumes * contrle ventuel en cas de litige d'un autre produits ou de la temprature du camion et son agrment

VALEUR S SEUILS

MESURES CORRECTIVES

MULTIPLICATION Temprature

* Temprature trop leve du produit rception - fruits et lgumes - BOF - Viandes *Temprature trop leve du camion - Viandes - BOF

* Refus du produit * Fiche d'anomalie rception 0+2C/+3 C sous glace+3C 0+3C/+5 C 0+4C/+6 C 0+6C 6+8C/+12 C

MULTIPLICATION Temps

* rception de produits primes * Attente trop importante sur le quai de livraison : - viandes - BOF

* Contrle des DLC de chaque lot * Clrit des oprations * Contrle du chargement

DLC

* Refus des lots correspondants * Fiche d'anomalie rception

HACCP PRODUITS RFRIGRS RISQUES


CONTAMINATION Matires premires

BSPP

TAPE: RCEPTION RISQUE : micro-organismes msophiles

CAUSES
* Non-conformit du produit/cahier des charges * Altration des produits ou de leur emballage : - avancement des fruits et lgumes - perforation des conditionnements (BOF) - fuite des viandes sous vide ou absence de vide * Contamination croise mlange des produits de matires diffrentes : - fruits et lgumes - BOF - Viande * Contamination initiale des fromages, charcuteries, viandes * Contamination des produits nus par contact ou expectoration * Contamination par manipulation ou transvasement * Contamination croise *Contamination par contact ou arosol des produits nus * Contamination par la tenue sale ou absence de tenue de travail * Contamination par le mode de transport * Contamination par le matriel de manutention * Contamination/sonde

MESURES PRVENTIVES
* Contrle de la nature des produits notamment les fournisseurs directs cas de viande frache * Contrle visuel de l'intgrit des emballages des conditionnements et des produits eux mme : - odeur - couleur produit "nus" - texture * Contrle de l'intgrit des conditionnements et sous vide * Contrle de la sparation des produits polluants et polluables * Analyse frquente des matires premires sensibles : - viandes - charcuteries - fromages

VALEURS SEUILS
* Cahier des charges * Contrle visuel

MESURES CORRECTIVES
* Refus * Fiche d'anomalie rception

* Contrle visuel

* Analyse des matires premires

* Fiche d'anomalie fournisseur

Manipulations

* Protection des produits * Absence de transvasement des produits sensibles * Absence de stockage au sol * Dchargement direct sur tables ou chariot

Main d'ouvre

* Protection des denres * Contrle de l'tat de sant du magasinier * Propret des tenues vestimentaires, magasinier, livreur * Contrle de la gestuelle

Matriel

* Contrle du vhicule (agrment sanitaire) * Contrle de sa propret * Contrle du nettoyage / matriel *Nettoyage et dsinfection des sondes

* couvillon des sondes * Information interne

Milieu

* Pollutions et contaminations ambiantes

* protection des produits * Amnagement du quai * Propret des abords

HACCP PRODUITS SURGELS RISQUES


MULTIPLICATION Temprature

BSPP

TAPE: RCEPTION

RISQUE : micro-organismes msophiles CAUSES


* Temprature trop leve du produit rception *Temprature trop leve du camion * Classe non adapte * Mlange avec les denres rfrigres sches

MESURES PRVENTIVES
* Contrle systmatique d'un produit de la livraison avec sonde : ( temprature au contact du produit ) * Contrle d'un autre produit ou de la temprature du camion et son agrment

VALEURS SEUILS

MESURES CORRECTIVES
* Refus des produits

Valeurs cibles : - 18C /-20C

> - 15c

Tolrance :
- 15 C

* Fiche d'anomalie rception

MULTIPLICATION Temps

* rception de produits DLC dpass * Attente trop importante sur le quai de livraison :

* Contrle des DLC de chaque lot * Contrle dans le camion

DLC

* Refus des lots correspondants * Fiche d'anomalie rception

HACCP PRODUITS SURGELS RISQUES


CONTAMINATION Matires premires

RESTAURANT MUNICIPAL D'ISSOIRE

TAPE: RCEPTION

RISQUE : micro-organismes msophiles CAUSES


* Non-conformit du produit/cahier des charges * Altration des produits ou de leur emballage : recherche des traces d'accidents de dconglation * Contamination initiale

MESURES PRVENTIVES
* Contrle de la nature des produits sur le bon de livraison / tiquettes * Contrle visuel de l'intgrit des emballages des conditionnements - crasement - fuite - compactage - givrage produit "nus" * Analyse frquente microbiologique des matires premires sensibles : - viandes haches * Absence de stockage au sol transvasement * Dchargement direct sur tables ou chariot
* Protection des denres * Contrle de l'tat de sant du magasinier * Propret des tenues vestimentaires, magasinier, livreur * Contrle de la gestuelle * Contrle du vhicule (agrment sanitaire) * Contrle de sa propret * Contrle du nettoyage / matriel *Nettoyage et dsinfection des sondes * protection des produits * Amnagement du quai * Propret des abords

VALEURS SEUILS
* Cahier des charges * Contrle visuel

MESURES CORRECTIVES
* Refus * Fiche d'anomalie rception

* Normes art. du 21/12/79

* Fiche d'anomalie fournisseur

Manipulations

* Contamination croise lors de la manutention

Main d'ouvre

*Contamination par contact ou arosol des produits nus * Contamination par la tenue sale ou absence de tenue de travail

Matriel

* Contamination par le mode de transport * Contamination par le matriel de manutention * Contamination/sonde

* couvillon des sondes

* Information interne

Milieu

* Pollutions et contaminations ambiantes