CAP.

1: La Agroindustria y Tecnologa general de alimentos

Segunda Guerra Mundial 1939 - 1945 (67 a 73 aos) Ataques nucleares contra el Imperio de Japn por EE.UU (HIROSHIMA Y NAGASAKI)

Muertes, violencia, desaparicin de ciudades, destruccin de infraestructura, empresas y suelos frtiles para la produccin agropecuaria. 1

Impactos negativos
Aproximadamente: 40 Millones Muertos Heridos Mutilados Invlidos Hurfanos ms acelerado desarrollo CIENTFICO

Producto del TECNOLGICO

Causas: Divisin Ideolgica (Nazi fascismo de Alemania, Italia y Democracia de los Pases Oxidentales) La poltica agresiva y militarista por (Alemania, Italia y Japn) La enemistad entre (EE.UU y Japn)
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EL HAMBRE Una problemtica social latente

Quienes lograron sobrevivir a los flagelos del conflicto, padecieron y fueron sometidos a morir de fsica inanicin al no tener acceso a una alimentacin en la cantidad y calidad suficiente.

LA ONU (193 al 2011)

Surgimiento del mas importante organismo internacional

Durante el cese de la guerra, los pases aliados planearon integrar un organismo internacional que buscara afianzar la paz y la colaboracin entre las naciones.
4

LA TECNIFICACION DEL AGRO Una necesidad global competitiva

Los pases capitalistas empezaron a observar como surgan algunos procesos de inters relacionados con el sector agroalimentario. En Estados Unidos se dio inicio a la mecanizacin de la Agricultura y al mismo tiempo se trabajaba en la produccin qumica y biolgica de fertilizantes, semillas hibridas y agroqumicos. 5

RECONVERSION DE FINCAS GANADERAS SOBRE PASTOREADAS

Pastagens melhoradas consorciadas com leguminosas

LA AGROINDUSTRIA AGRICULTURA INDUSTRIA

AGROINDUSTRIA
Nueva denominacin de la AGRICULTURA, al desarrollarse: Con semillas mejoradas producto de la biotecnologa Con el uso de pesticidas, fertilizantes, herbicidas, fungicidas, etc. El uso de maquinarias
Creando variedades seleccionadas y a menudo genticamente mejoradas Programadas para su adaptacin, a procesos industriales y transformacin de sus caractersticas fsicas y organolpticas. Aportar ms servicios, como respuesta a las necesidades por la evolucin del Modo de vida Con respuestas para satisfacer las necesidades nutricionales, sensoriales y satisfacer las reglas de las 4 S: SALUD-SABOR-SEGURIDAD Y SERVICIO. 8

I N

N
O V A C I N T E C N O L

Respuesta A LA SALUD :
Produciendo Fresas y manzanas, contra el Streptococus mutans que provoca la caries y la cada de los dientes (Simula
la accin de una vacuna compuesta por la protena p1025)

Tabaco GM contra el Sarampin y casi sin nicotina. Produccin de tomate y banano, con capacidad para desarrollar por s mismas la vacuna contra la hepatitis B (U. Cornell-New York, 1990),

G
I C A 10

I N

Respuesta AL SABOR:
Produciendo papa de azcar, con 19 veces ms de fructuosa que una papa comn (Principal componente de la miel y azcar
de frutas: Fructuosa y glucosa), Transformacin del almidn en azcar, con slo

N
O V A C I N T E C N O L

calentar y triturarla y papa enriquecida con 14% de protenas, frente al 2% presente en las papas tradicionales.

Leche materna a partir de arroz transgnico, que contiene una protena de leche materna humana . Frmulas de productos lcteos diversos: Nios y Adultos

G
I C A 11

Respuesta A LA SEGURIDAD Y SERVICIO

I N N O V A C I N T E C N O

Manzanas frescas por 3 semanas (Las

sales de Ca, protegen a la fruta

madura de elementos externos que atacan al color, sabor y los cambios de textura)

Tomates de larga vida (basado en el retardo de la maduracin, adems tiene

2,5 veces ms licopeno que los tomates tradicionales, que acta como antioxidante y que ayudan a prevenir la ceguera temprana en nios y el cncer, fortaleciendo la salud cardiovascular y retardando el envejecimiento, Con alto rendimiento y muy robustos)

L
G I C A 12

I N

Respuesta A las necesidades por la evolucin del Modo de vida

N
O V A C I N T E C N O L

Transformacin de hojas en flores. Descubrimiento del gen ARABIDOPSIS, que contiene el agua en las plantas (Objetivo lograr cultivos resistentes a sequas).

Cultivo de tomate resistentes a la sal.

Adelanto de la floracin en los ctricos.

G
I C A 13

APERTURA:
Articulacin del AGRO con los dems sectores de la Economa

Generacin de una perspectiva de transformacin industrial de la agricultura a travs de la implementacin de nuevas tecnologas y la estructura operativa del sector agroalimentario.
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IMPORTANCIA DE LA AGROINDUSTRIA
Como Agente de transformacin productiva del sector Agropecuario, posee caractersticas claves: DESARROLLO SOCIO ECONMICO
AGRCOLA, PECUARIO, HIDROBIOLGICO FORESTAL
MINERA, CONSTRUCCIN, TURISMO METAL MECNICA INDUSTRIAS DEL FRO BANCA, COMERCIO, TRANSPORTE, EDUCACIN, COMUNICACIONES ALIMENTACIN

PRODUCTIVO EXTRACTIVO
(Primario)

INDUSTRIAL (Secundario)

SERVICIOS (Terciario)

PILARES
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SECTOR AGROINDUSTRIAL

Complejo agrcola e Industrial

Productor Principal Intermediario Consumidor

Beneficiar. Mantener y mejorar todas sus caractersticas, adaptndola en su forma, a la variada utilizacin final: Deguello Corte y congelacin de la carne Pasteurizacin de la leche Enlatado de frutas, etc.

ABOCADO Produccin Manejo/Beneficio Almacenaje Distribucin Comercializacin Transformacin Conservacin De los productos rurales en la medida que los pases se urbanicen y/o desarrollen

Transformar Alterar las caractersticas, del producto, adaptando su contenido a la utilizacin final: Las salchichas Leche en polvo El queso 16 Jugo de frutas, etc.

17

18

DEFINICIONES DE AGROINDUSTRIA

Es toda empresa cuya materia prima en ms de 25% es producida o comprada directamente a los productores agrcolas, sin haber pasado ningn proceso de beneficio o industrializacin fuera de la unidad productiva. Es toda unidad productiva, factora, nave o actividad econmica de un conjunto de lneas de procesos e industrias dedicadas a la produccin. Almacenamiento, distribucin, conservacin, transformacin y comercializacin de los productos de cultivo, pecuario, forestal y de pesca, natural o manufacturado para la utilizacin intermedia o final.
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DEFINICIONES DE AGROINDUSTRIA

Es una actividad econmica que combina bsicamente el proceso productivo agrcola con el industrial dentro de una operacin rentable. En dicho proceso, la agricultura y la industrializacin pueden alcanzar distintos grados de integracin horizontal y vertical eventualmente llegar hasta su integracin con las actividades de comercializacin y provisin de insumos (PYMAGROS, 2000-Per)

20

UNIDAD PRODUCTIVA F
Bienes de capital
Mano de obra

Financiamiento

Energa

MATERIA PRIMA Agrcola

Pecuaria
Hidrobiolgica Forestal

EMPRESA ACTIVIDAD ECONMICA Dedicada al proceso de: Conservacin Transformacin Comercializacin

BIEN
Alimenticio No Alimenticio

RESIDUO

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TIPOS DE AGROINDUSTRIAS

1) Segn el origen y destino de la materia prima:

Agroindustrias Pecuarias Agroindustrias de Cultivo

Agroindustrias extractivas

22

TIPOS DE AGROINDUSTRIAS

2) Segn el tipo de transformacin y su importancia econmica. a) Agroindustrias Analticas:

Unidades transformadoras del maz: (Cake, aceite, almidn modificado, licores, dextrinas, jarabes de maz, glucosa, pasta de germen, tortillas, etc.) U.T/ Polvillo de arroz: (Ceras y jabones, aceite comestible, harinas, alimento para ganado, harina para fideos, galletera, y panificacin y aminocidos a partir de protenas hidrolizados.

U.T/ caa de azcar, madera, yuca, sacha inchic, etc.

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b) Agroindustrias Sintticas

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I GAMA Procesado mnimo sin cadena de fro: commodities / commodity Productos frescos y productos conservados mediante mtodos tradicionales. II GAMA Proceso de transformacin: enlatados, deshidratados Productos esterilizados (Conservas) III GAMA Productos congelados o supercongelados: congelado rpido IV GAMA Listos para consumo, con cadena de frio: ensaladas Productos limpios, troceados y envasados V GAMA Alimentos termoestabilizados. Pasteurizados o Ultrapasteurizados. 25 No requieren cadena de frio (Platos preparados)

DENOMINACIONES DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

OBJETIVOS DE LA AGROINDUSTRIA

1) Impulsar el desarrollo rural 2) Contribuir al desarrollo ocupacional o fomentar la generacin de empleos productivos. 3) Coadyuvar a la solucin de problemas de desabastecimiento de alimentos, convirtiendo en un factor de estmulo para la economa en su conjunto, a travs de la generacin o ahorro de divisas por medio de la exportacin y sustitucin de importaciones de productos alimenticios. 4) Coadyuvar a mitigar el problema de migracin del campo hacia la ciudad, a travs del aumento de la demanda de productos bsicos, que se desean transformar y el consiguiente aumento del empleo en el sector primario y en la misma empresa de transformacin. 5) Consolidar el desarrollo de cada uno de los sectores comprometidos con el desarrollo socio econmico.
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CONCEPCIN DE LA AGROINDUSTRIA

1) En Pases en vas de desarrollo:

Se tiende a industrializar los excedentes de la produccin, una vez satisfecha la demanda del producto en estado fresco. 2) En los Pases desarrollados: Es el excedente de la industria el que satisface la demanda de productos frescos, como sucede con los duraznos en chile y usa, etc.

NOTA: Tradicionalmente nuestro pas se ha apoyado en actividades agropecuarias de nivel primario

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FACTORES LOCACIONALES

Son aquellos elementos, criterios tcnicos o circunstancias que causan un efecto o que hacen que una rea sea aceptada o rechazada como tal al tratarse de una eleccin para la adecuada ubicacin de una unidad productiva, destacndose como tales:

Disponibilidad de materia prima Proximidad a un buen mercado Buena ubicacin, con suelos bien drenados, sin propensin a inundarse. Precio conveniente del terreno Abastecimiento de agua potable Suministro de energa elctrica confiable e idneo Acceso a las vas de comunicacin y transporte Fuente apropiada de mano de obra Facilidades en la eliminacin de desechos Disponibilidad de equipos en cuanto a piezas y reparaciones. 28 Disponibilidad de terreno para futuras ampliaciones

VALORIZACIN DE COMPONENTES DE LOS PRODUCTOS

Agrcola Pecuario Hidrobiolgico Flora y fauna

DESECHOS (Co-productos)
*Sangre *Lactosuero *Colgeno
*Piezas para vehculos(*) *Asientos de automviles *Briquetas *Cajas de computadoras (*)A partir de lechadas de polmeros, usando aceite de soya.

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VALORIZACIN DE COMPONENTES DE LOS PRODUCTOS

DESECHOS (Co-productos)

*Sangre (Aprovechamiento) *Produccin de Plasma, uso como ligante para embutidos *Produccin de harina, uso como pienso por secado de la sangre. Composicin de la sangre (Humedad: 80% y Sustancias slidas: 20%)

Harina de sangre (8-10% H) Glbulos sanguneos Albmina Fibrina Grasa Extracto de otras sustancias Cenizas.

(%) 12 6,1 0,5 0,2 0,03 0,9

ANOTACIN *El 80% de slidos contenidos en el plasma son protenas. *El 98% de los slidos contenidos en los glbulos rojo son protenas.

30

VALORIZACIN DE LA SANGRE

DESECHOS (Co-productos)
Glbulos rojo (%) 62

Plasma (%) Humedad 91

(%) 44 Albmina 14 -globulina 11 -globulina 31 -globulina 0,6 Fibringeno

Protena

7-8

34-38

Otras Sust.

1-2

1-3

31

Propiedades funciones / sangre

1) 2) Solubilidad: Es buena en todo el rango del pH 100%. Propiedades emulsificantes:

*Posee el doble de poder, respecto a los otros componentes de tejidos del msculo.
*Posee una buena estabilidad trmica. *La capacidad emulsificante es independiente del (pH, Temperatura Atomizacin: 160 a 193 C), de la presencia de lactosa. *Todas las caractersticas mencionadas: hacen que sean buenos emulsificantes en los productos crnicos como: salchichn cocido, jamn cocido, salchicha de hgado, etc.

3) Propiedades ligantes:
Las protenas de la sangre durante la coccin se coagulan, a travs de la cual se logra ligar los elementos de la mezcla, con la que se logra retener el H2O y los lpidos con lo que se logra estabilidad de las emulsiones. 4) Propiedades del sedimento: Aplicable en la elaboracin de purs, sustituyendo hasta en un 15% a las carnes de vaca en las salchichas. 32

LACTOSUERO Es un producto derivado ms que como un subproducto de la fabricacin de quesos o de la casena.

Tipos de lactosueros:
1)El que resulta de la coagulacin de las leches no cidas por el cuajo, conocido como Lactosuero dulce. 2)El resultado de la fabricacin de los quesos de pastas frescas o de pastas blandas, ya sea de la fabricacin de la casena lctica o cida y que se llama. Lactosuero cido.
Componentes Leche 87,6 12,4 3,4 2,6 4,7 0,9 Lactosuero Dulce cido 93,5 6,5 0,1 Tr 4,5 0,7 33

Composicin media de los lactosueros

Agua Materia seca Materia grasa Casena Lactosa Sales (cenizas)

93,0 7,0 0,4 Tr 5,0 0,6

NOTA: Las protenas no constituyen la fraccin ms abundante del suero, pero es la ms interesante en los terrenos: *Econmicos *Nutricionales

*Y de las utilizaciones potenciales.

Lactosuero (Materia seca)

Protenas Como protenas mayoritarios:

* Lacto-globulina * Lactoalbmina

Dulce 7 (%)
50 22

cido 6.5

Como propiedades nutricionales de sta fraccin:

Las protenas del lactosuero, tiene en efecto un valor nutritivo superior a la CASEINA, debido a que son ms equilibradas: AA, CUD (digestibilidad 34 real) y el VB son elevados y prximos a los huevos.

Propiedades nutricionales comparadas de las protenas del lactosuero, de la casena y de las protenas del huevo.
AA. Esenciales g / 100g (protena) Treonina Cistena Metionina Valina Leucina Isoleucina Fenilalanina Lisina Histidina Triptfano Lactosuero 6,2 1,0 2,0 6,0 9,5 5,9 3,6 9,0 1,8 1,5 Huevo 4,9 2,8 3,4 6,4 8,5 5,2 5,2 6,2 2,6 1,6 Equlibrio recomendado FAO 3,5 2,6 2,6 4,8 7,0 4,2 (Phe+Tyr)= 7,3 5,1 1,7 1,1

35

Contenido en vitaminas del lactosuero

Vitaminas Tiamina (Vt. B1) Riboflavina (Vit. B2) Ac. Nicotnico (Vit. B3) Ac. Pantotnico (Vit. B5) Piridoxina (Vit. B6) Cobalamina (Vit. B12) Ac. Ascrbico (Vit. C) *Expresado en g.

Concentracin (mg/ml) 0,38 1,20 0,85 3,40 0,42 0,03* 2,2

Necesidades diarias (mg) 1,5 1,5 10-20 10 1,5 2* 10-75

36

Aplicaciones de las Protenas de Lactosuero

Productos
*Panadera Galletera.

Funciones
*Aporte proteico, retencin de agua, gelificante, textura (Interaccin con el gluten). *Emulfisicante, espumante, retencin de agua, gelificante. *Emulsificante, aroma, textura, dispersabilidad. *Espesante (Interaccin con el almidn), emulsificante. *Espesante, emulsificante, retencin de agua. *Aporte proteico, solubilidad. *Soluble en caliente y/o pH cido, espesante. *Aporte proteico, solubilidad, espesante *Emulsificante, espesante, gelificante. *Emulsificante, espesante, gelificante. *Emulsificante, espesante, ligante, gelificante, retencin de agua y de materia grasas. 37

*Pastas alimenticias. *Confitera (caramelo, turrones, etc). *Sopas, salsas. *Platos cocinados. *Harinas lacteadas. *Bebidas lacteadas o de frutas. *Alimentos dietticos e infantiles. *Quesos naturales y fundidos. *Cremas postres, flanes, yogures. *Productos crnicos. (Salchichas, pats, hamburguesas).

ORIGENES DE LA GELATINA
La GELATINA, tiene sus orgenes en la tres materias primas bsicas: 1) Los recortes recuperados de las pieles de ovinos y bovinos de las industrias de curtiembres 2) Las pieles de cerdo almacenadas en fro 3) Los huesos grasos y frescos de origen local y los huesos secos y desengrasados provenientes de pases clidos

*Del total de materia orgnica del cuerpo del animal: El 30% est constituido por colgeno *Del total de protenas del cuerpo: El 60% corresponde al colgeno *Los tejidos con mayores cantidades de colgeno, corresponden a:

Pieles
Huesos
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Caractersticas Fisicoqumicas y Funcionales de la Gelatina

Composicin y Caractersticas Fsico-Qumicas Y Funcionales

La gelatina contiene: 84 - 90% de protena, 1 - 2% de sales minerales, el resto es agua. La gelatina no contiene conservantes ni otros aditivos. Est libre de colesterol, la gelatina es multifuncional que acta como emulsionante, estabilizante, gelificante, espesante, aglutinante de agua, espumante, filmgeno *La solubilidad en agua es muy buena a [<10%]. *Al combinarse con el H2O por absorcin , el volumen se incrementa entre 5 a 10 veces de H2O. *Las soluciones de gelatina tienen un poder filomognico.

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UTILIZACIN EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Segn la Legislacin *Es un alimento (debido a la naturaleza proteica) *Antes que un insumo

Sector Industrial
Productos crnicos: Rellenos/Conservas Jamn Revestimiento (Salchichas, jamn, etc.) Gelatinas Glaseados Productos Lcteos: Leches gelificadas Cremas postres Yogures-leches fermentadas Helados-sorbetes

Fuerza del Gel (Bloom)

150 250 150-250 150-200

Viscosidad
Alta Media Baja

[Gelatina] (%)

+ + + + + + + + +

+ + + +

1-2 5-20 3-15

0,2-2 0,2-1 0,2-2 0,2-1

40

UTILIZACIN EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Continuacin del cuadro anterior.//

Sector Industrial
Productos de confitera: Gomas Gomas para mascar Caramelos toffees Productos merengados Especialidades aireadas extrusadas.

Fuerza del Gel (Bloom)

100-150 75-125 100-125

Viscosidad
Alta Media Baja

[Gelatina] (%)
10-15 0,5-2,5 0,2-1 2-5 3-7

+ + + + +

41

Los principales campos de aplicaciones de la gelatina son:

A) En la industria alimentaria

Bebidas

Golosinas

Productos crnicos y embutidos

Panificacin y Pastelera

Productos lcteos y postres

42

Los principales campos de aplicaciones de la gelatina son:

B) En la Industria farmacutica

C) En la Industria Fotogrfica

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TECNOLOGA GENERAL DE LOS ALIMENTOS

AL BENEFICIO, MANUFACTURA PROCESADO O TRANSFORMACIN

FSICAS

CIENCIA BIOLGICAS MULTIDISCIPLINARIA

PRESERVACIN y/o CONSERVACIN DESARROLLO O PRODUCCIN: *Nuevos y *Mejores

QUMICAS

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PRINCIPALES TCNICAS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Almacenaje a baja temperatura Descenso de la aw , O2 Incremento de CO2 Acidificacin, Fermentacin Adicin de conservantes Recubrimiento superficial Modificaciones estructurales Modificaciones qumicas Eliminacin de gas, etc.

Esterilizacin Pasteurizacin Radiacin Electrificacin Tratamiento por presin Escaldado Coccin Fritura

Empaquetado Procesado higinico Almacenamiento Procesado asptico, etc.

Inhibicin

Inactivacin

Recontaminacin
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TECNOLOGA DE PRESERVACIN y/o CONSERVACIN

Altas Presiones Campos elctricos Campos Magnticos Pulsos Luminosos Irradiacin

CURADO:
Seco, hmedo e inyeccin

*Hipobrico
*Atomizacin SECADO/ DESHIDRATADO PRESERVACIN y/o CONSERVACIN DE ALIMENTOS *Liofilizacin *Pasteurizacin *Esterilizacin

Radiaciones Ultravioleta Extraccin supercrtica Tecnologa de Obstculo, barreras o vallas Atmsfera controladas y modificadas

AHUMADO

Extrusin Cocimiento al vaco, entre otros, etc.

Mtodos tradicionales

Mtodos Modernos

Mtodos Emergentes 46

ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS COMO FUNCIN DE ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

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CAMPO DE ACCIN
Cosecha Pesca Beneficio
Fases del manejo de los alimentos Manos del consumidor

Procesamiento Empacado Almacenaje Transporte Distribucin y/o Comercializacin

OBJETIVOS: Evitar o reducir al mnimo prdidas de las materias primas por deterioro o manejo inapropiado de postcosecha Conferir un mayor tiempo de conservacin de los recursos y/o alimentos
Otorgar un mayor valor agregado a las materias primas. Facilitar su distribucin tanto de las materias primas y productos alimenticios a travs del tiempo y del espacio.
48

Dao por Impacto

49

Dao por compresin

50

Dao por compresin

51

Dao por compresin

52

Dao por compresin

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Vibracin y abrasin

Los daos por vibracin y abrasin se deben generalmente al movimiento del producto dentro del embalaje durante el trnsito. Este tipo de dao se minimiza mediante un correcto dimensionamiento y adecuada densidad de llenado del embalaje. Es benfico el uso de envolturas, rellenos y bandejas. En general, los daos son superficiales, excepto en productos muy blandos, puede afectar el valor del producto. Se debe inmovilizarlos dentro del embalaje, a travs del uso de embalajes de tamao apropiado y ajustando la densidad de llenado.

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Vibraciones y abrasin

Los daos por vibracin son mayores en las capas superiores de los productos dentro de los embalajes.

Por ejemplo, los daos en duraznos es de 20% en las capas superiores, 1% en las primeras capas, con valor medio del 9%. Dos factores afectan la intensidad del dao: Magnitud de la fuerza Nmero de veces que ella se repite en un determinado punto

55

Tcnicas para disminuir los efectos de las vibraciones y la abrasin - 1

SANDIAS CON ESPUMAS

FRUTAS CON BANDEJAS

MELONES CON ESPUMAS

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Tcnicas para disminuir los efectos de las vibraciones y la abrasin - 2

MANDARINAS CON PROTECTORES

MANZANAS CON PROTECTORES

UVAS CON PAPELES

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TECNOLOGA DE PRESERVACIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS Es el conjunto de conocimientos tcnicos o metodologas que hacen posible poner a cubierto de un dao o peligro a cualquier materia o bien alimenticio, la misma que se ve respaldada o reforzada por la presencia de componentes naturales o por la adicin de aditivos qumicos, que hacen posible una mayor conservacin de aquellos bienes alimenticios en su estado natural o manufacturado. As por ejemplo: Especias como: Clavo de olor, salvia, canela y otros poseen propiedades antioxidantes y bactericidas. Las paltas o aguacates, por su riqueza en cidos grasos insaturados (96% de cido oleico, poderoso antioxidante), vitamina A, C, D, E, K y B6 se auto preservan y recomendable su consumo para personas con colesterol elevado.

Manzana
0.0 1.3 0.13

PULPA

Palta

Valor nutritivo (mg/100 g) Vit. A Vit. C Licopeno

Anlisis de Preservacin y conservacin Autoconservacin. Tiempo de vida til Dependencia de aditivos , para su conservacin

7.0 6.8 1.8

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FACTORES DE CONSIDERACIN PARA LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

VIDA EN ALMACENAJE CLASIFICACIN DE ALIMENTOS COMPOSICIN QUMICA

a) De corto almacenaje *Verduras y frutas *Carnes frescas *Productos lcteos, etc. b) De almacenaje largo: *Las nueces *Los granos (bajo %H) *Otros alimentos (ricos en compuestos naturales: Tocoferoles, aceites esenciales, etc)

a) Por su contenido en agua *Acuosos *Secos y semi secos b) Por su origen: *Vegetal *Animal *Mineral c) Por su valor nutritivo: *Energticos *Proteicos d) Por su pH: *cidos pH<4.5 *Semi cidos pH4.5-5.5 *No cidos pH>5.5

a) Alimentos de componentes mayores: *Agua *Carbohidratos *Protenas b) Alimentos de componentes Menores: *Lpidos *Minerales *Vitaminas *Enzimas

59

FACTORES DE CONSIDERACIN PARA LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

//.. Viene
VIDA EN ALMACENAJE CLASIFICACIN DE ALIMENTOS COMPOSICIN QUMICA

Sin duda los alimentos presentan una gran variabilidad de su vida en funcin a su origen y estado natural o libre. El tiempo de vida puede ser mayor o menor, dependiendo: *Composicin *Presencia de microorganismos indeseables *El sistema de manejo *Condiciones de almacenaje.

*La clasificacin de alimentos segn el contenido de agua, nos permite conocer el espacio a demandar para su almacenaje, *Nos permite concentrar y resaltar el valor nutricional de los alimentos comparativamente entre fresco y deshidratado.

La clasificacin componentes mayores menores se refiere proporciones.

en o a

Esto no quiere decir que un alimento categorizado como alimento de componentes menores, tenga mnima influencia en el deterioro.

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