Vous êtes sur la page 1sur 25

Modifications des vitamines

VITAMINES

Vitamines hydrosolubles

VITAMINES

VITAMINES Vitamines liposolubles

VITAMINES

Description des vitamines liposolubles elles sont plus stables la chaleur que les vitamines hydrosolubles elles sont absorbes par l'intermdiaire des aliments gras (beurre, huiles et graisses) elles ne sont pas excrtes dans les urines car non hydrosolubles elles sont par contre mises en rserve dans l'organisme, donc un apport rgulier est moins important que pour les vitamines hydrosolubles. Par contre, elles peuvent tre toxiques en excs - risque d'hypervitaminose (surtout A et D).

VITAMINES Modification des vitamines La modification des vitamines dpend de deux types de facteurs : facteurs intrinsques : structure chimique de la vitamine, acidit du milieu (pH), activit de leau (Aw) et composition de la denre(ingrdients) facteurs extrinsques : temprature, atmosphre, humidit relative, lumire. Quelque soit le mode de stockage, de conservation et de prparation des aliments, les pertes en vitamines, essentiellement hydrosolubles, sont invitables. En effet, les vitamines sont caractrises par leur grande sensibilit vis vis du milieu, de l'oxygne, de la lumire, de l'eau et de la chaleur.

VITAMINES
Impacts Aprs la rcolte, le stockage perte de vitamine C perte en carotnodes Les pertes dpendent de la dure et des conditions de stockage. Les phnomnes doxydation (action de loxygne) dtruisent en partie aussi les vitamines. Epluchage Les vitamines se trouvent dans les parties les plus colores des fruits et des lgumes : en gnral les parties externes sont les plus riches en microconstituants (ex : pomme 3 fois plus de vitamine C dans lpiderme que dans la chair). Lpluchage entrane donc des pertes importantes en vitamine C et carotnodes. Traitement thermique Pour les carotnodes : dgradation si blanchiment et si cuisson aux micro-ondes de lgumes feuilles par ex. stabilit voir augmentation au cours des procds de fabrications de pures de tomates, carottes et autres vgtaux. 2 3 fois plus de lycopne avec une consommation de produit transform de tomate par rapport une consommation de tomate frache. Pour la vitamine C : La perte dpend du mode de cuisson. Plus de perte dans la cuisson leau qu la vapeur. Pertes moins importantes avec le friture, les micro-ondes ou la dconglation. Les pertes occasionnes par les traitements industriels sont en gnral compenses par des ajouts de vitamines. Toutefois, limpact de ces vitamines ajoutes reste tudier.

Changes in Micronutrient Content of Wheat Grain with Milling

VITAMINES

VITAMINES

VITAMINES

VITAMINES

Teneurs en vitamine C

VITAMINES Acide ascorbique


Lacide ascorbique qui est une vitamine (vitamine C) qui a la proprit dtre fortement rductrice. Cette molcule agit sur loxygne par oxydorduction grce sa fonction ne-diol

et se transforme en acide dhydroascorbique (figure cidessous) qui a la mme activit biologique que lacide ascorbique.

VITAMINES

Loxydation de lacide ascorbique en acide dhydroascorbique est rversible, mais le plus souvent, dans laliment, lacide dhydroascorbique subit une hydrolyse irrversible qui conduit la formation de lacide 2,3- dictogulonique . Ce dernier, en solution aqueuse, aprs dcarboxylation, peut donner de lhydroxy-3 pyrone-2 et de lacide furoque.

VITAMINES

Principaux produits de la dgradation de la vitamine C en prsence doxygne.

Losses of Vitamin C before, during and after processing

VITAMINES

La prsence de sel de cuivre et de fer acclre la raction de lacide ascorbique avec loxygne. Des systmes enzymatiques existent (ascorbate oxydases et peroxydases) qui, en prsence doxygne, oxyde lacide ascorbique en acide dhydroascorbique. Ces enzymes ont un maximum dactivit 40C et sont inactives (dtruites) 65C. On observe ces ractions enzymatiques dans les fruits tels que les pommes ou les poires, mais aussi dans certains lgumes tels que les pommes de terre ou les choux. En absence dair, lacide ascorbique peut aussi se dgrader. En effet, ce phnomne peut se produire soit lorsque le milieu est chaud, soit le milieu devient acide. Lacide ascorbique subit alors une dshydratation et une dcarboxylation qui conduisent la formation de CO2 et de furfural. Dans le cas ou de loxygne se trouve encore dans lemballage qui a t ferme, on observe tout dabord une dgradation de lacide ascorbique par loxygne dissous, puis une dgradation lente anarobie. La dgradation arobie est environ 10 fois plus rapide que la dgradation anarobie. Lacide ascorbique peut tre mis aussi en rapport avec les diffrents schmas de ractions de brunissement entre les sucres rducteurs et les acides amins. Il a t montr que lacide ascorbique nest pas sensible la lumire

VITAMINE A
La vitamine A est soluble dans les graisses, l'ther, l'actone, le chloroforme. Elle est stable la chaleur mais dgrade par les acides et sensible l'air et la lumire. Les provitamines A sont beaucoup moins fragiles. ll faut 6 mg de bta-carotne et 12 mg d'alpha-carotne ou de cryptoxanthine pour obtenir la mme activit vitaminique que

Rtinol (vitamine A)

Rtinal

1 mg de vitamine A.

.
Alpha-carotene

Teneur en vitamine A des aliments

VITAMINES Conclusions Connaissance assez bonne de la composition nutritionnelle des aliments frais Persiste encore de nombreuses questions sur le devenir des vitamines dans le temps et au cours des procds Point essentiel mais encore moins explor: les interactions: Entre constituants: polyphnols et carotnodes Entres constituants et matrice vgtale Difficult dapprhender la totalit de la problmatique