AULA 2

Grupos de microrganismos de interesse em alimentos

Microrganismos de interesse em alimentos

BACTRIAS Gram-negativas Aerbias e microaerbias

Aerbias estritas
Anaerbias facultativas Gram-positivas Cocos Bacilos produtores de esporos Bacilos no esporulados FUNGOS Bolores Leveduras

BACTRIAS GRAM NEGATIVAS

Aerbias e microaerbias Gnero Campylobacter

> Famlia Campylobacteriaceae

CARACTERSTICAS MORFOLGICAS - Bacilos curvos, espiralados, muito finos e compridos, possuem flagelos Concentrao ideal de O2 3% a
HABITAT - Trato gastrointestinal de animais de sangue quente
6%. Inibido em menor 3% e maior 15%

CARACATERSTICAS FISIOLGICAS Termoflicos, microaerfilos, capnoflicos, sensveis a sal, pH cido, desidratao, no oxidam e nem fermentam acares energia obtida a partir aminocidos Espcies importantes em alimentos
Concentrao ideal de CO2 cerca de 10%

- C. Jejuni; C. Coli; C. Lari > causam campilobacteriose

BACTRIAS GRAM NEGATIVAS

Aerbias Estritas Famlia Pseudomonadaceae
gneros: Pseudomonas; Xanthomonas

Famlia Halobacteriaceae
gneros: Halobacterium; Halococcus

Famlia Acetobaceriaceae
gneros: Acetobacter; Gluconobacter

Famlia Neisseriaceae
gneros: Acinetobacter; Alteromonas; Brucella; Flavobacterium; Moraxella; Shewanella.

Famlia Pseudomanadaceae Pseudomonas

CARACTERSTICAS MORFOLGICAS:

Bastonetes gram negativos retos ou curvos, mveis no esporulado, flagelo polar(monotrquio)

HABITAT

Solo, gua, ar . Amplamente distribudas entre os alimentos, especialmente vegetais, carnes vermelhas, carnes de frango e frutos do mar.

Famlia Pseudomanadaceae
Pseudomonas
O maior gnero de bactrias encontradas em alimentos frescos. Espcies importantes em alimentos:

Pseudomonas flurescences, P. aeruginosa e P. putida

Algumas espcies so percebidas por sua produo de pigmentos azul-esverdeados solveis em gua, contudo, muitas espcies causadoras de deteriorao no produzem esse pigmento.

Pseudomonas
CARACTERSTICAS FISIOLGICAS

Aerbio, psicrotrfico Catalase e oxidase positiva Produz substncias que afetam o sabor dos alimentos Degradam uma grande variedade de carboidratos Atividade proteoltica e lipoltica Reduz nitrato a nitrito Produz seus prprios fatores de crescimento

Facilmente afetada pelo calor e produz mucilagem

Famlia Pseudomanadaceae Xanthomonas

CARACTERSTICAS MORFOLGICAS: - Bastonetes gram negativos, mveis por flagelo polar(monotrquio) - No esporulado

HABITAT - Amplamente distribudas entre os alimentos, deteriodadores de vegetais

Famlia Pseudomanadaceae Xanthomonas

CARACTERSTICAS FISIOLGICAS

- Aerbio, psicrotrfico - Catalase e oxidase positiva Xanthomonas campestris, empregada para produo de goma xantana, utilizada como estabilizante em alimentos.

Famlia Halobacteriaceae Gneros Halobacterium; Halococcus

-Aerbias, halfilas extremas (cerca de 15% de NaCl para crescimento);
- Bactrias frequentes em alimentos salgados pescados e carnes (limosidade, odor desagradvel, colorao vermelha).

Famlia Acetobacteriaceae Acetobacter; Gluconobacter

CARACTERSTICAS MORFOLGICAS:

-Bastonetes retos ou levemente curvos, podem ser mveis (flagelos peritrquios) ou imveis.

- Importncia em alimentos > oxidam etanol, acetato e lactato responsveis pela deterioao de sucos de frutas e bebidas alcolicas.

BACTRIAS GRAM NEGATIVAS

Anaerbias Facultativas
Famlia Enterobacteriaceae
gneros: Salmonella; Escherichia; Shiguella; Klebsiella; Enterobacter; Proteus; Citrobacter; Yersinia

Famlia Vibrionaceae
gneros: Vibrio; Aeromonas (recm classificada Aeromonadaceae)

Famlia: Enterobacteriaceae
27 gneros e 7 grupos entricos com mais de 110 espcies
CARACTERSTICAS MORFOLGICAS

Cocobacilos gram negativos, mveis por flagelos peritrquios No formam esporos Alguns membros produzem cpsulas Caractersticas morfolgicas das colnias em meios slidos possuem valor taxonmico.
HABITAT

Amplamente distribudo na natureza, faz parte da flora normal do intestino de quase todos os animais incluindo os seres humanos

Famlia: Enterobcteriaceae

CARACTERSTICAS FISIOLGICAS

Escherichia, Salmonella, Shigella, Proteus, Yersinia, Erwinia, Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Hafnia

Mesfilos multiplicando em temperatura tima de 37C Anaerbio facultativo Fermentam aucar produzindo uma variedade de produtos finais.

Utilizam uma grande variedade de compostos orgnicos.

A fermentao mais comum: cida-mista
Indicador de contaminao fecal: coliforme termotolerantes (45C)

Famlia: Enterobcteriaceae

Grupo Coliformes
Eschenchia
- Bacilos mveis ou imveis; Principal espcie E.coli; fermentadoras, produtoras de gs; crescem acima de 40C, no formadora de esporos; causam gastroenterites.

Klebsiella
- Bacilos imveis, produtores de cpsulas; No h provas conclusivas sobre sua patogenicidade quando veiculadas por alimentos.

Enterobacter
- Bacilos imveis; microbiota natural do homem; podem causar deteriorao em alimentos.

Citrobacter
- Bacilos mveis; podem causar deteriorao em alimentos; Espcie mais comum em alimentos C.freundii

Famlia: Enterobcteriaceae

Gnero Salmonella
- Bacilos mveis no esporulados; Principal reservatrio o trato gastrointentinal do homem e de animais (aves e sunos) ; responsvel pela febre tifide (S.typhi), febre entrica (S.paratyphi) e salmoneloses.

Gnero Shiguella
-Bacilos imveis, no esporulado; causador da shiguelose (desinteria bacilar);

Gnero Yersinia
- Clulas ovides ou bacilar; Espcie mais importante Y.enterocolitica; causadora de vrias doenas no homem como gastrenterite e pseudoapendicite; Comum em pases de clima frio.

Famlia: Aeromonadaceae
Gnero Aeromonas
CARACTERSTICAS MORFOLGICAS

Bastonetes gram-negativos, ocorre isolado ou em pares, oxidase e catalase positivos

HABITAT

Tipicamente aquticos, so habitantes normais de intestinos de peixes, e alguns so patgenos destes animais.
CARACATERSTICAS FISIOLGICAS

Psicrotrficos, anaerbio facultativo, produzem grandes quantidades de gs a partir dos acares que fermentam.
Aeromonas hydrofila, causa doenas veiculadas por alimentos.

Famlia Vibrionaceae
CARACTERSTICAS MORFOLGICAS

Bastonetes gram-negativos, retos ou curvos, mveis, por flagelo polar. Compartilham um antgeno flagelar comum (H), no entricos, fermentadores, oxidase-positivo.
HABITAT NATURAL: Ambiente marinho e gua doce

ALIMENTOS: Pescado e frutos do mar

Famlia Vibrionaceae

CARACATERSTICAS FISIOLGICAS

Mesfilos, algumas espcies necessitam de NaCl para o crescimento.

ESPCIES DE INTERESSE:

Patgenos: Vibrio cholera, V. parahemolyticus e V. Vulnificus

Deterioradores: Vibrio alginolyticus

BACTRIAS GRAM POSITIVAS

BACTRIAS GRAM POSITIVAS

Cocos
gnero Staphylococcus; gnero Micrococcus; gnero Enterococcus; gnero Lactococcus; gnero Leuconostoc; gnero Pediococcus; gnero Streptococcus;

Grupo das Bactrias Lcticas

FAMLIA Staphylococcaceae Staphylococcus

CARACTERSTICAS MORFOLGICAS

Cocos gram-positivos, imveis, no formam endosporos algumas cepas produzem cpsulas. Dividem-se em trs planos para formar grupos de clulas irregulares semelhantes a cachos de uva.

HABITAT

Pele, membranas e mucosas do trato alimentar e respiratrio superior.

FAMLIA Staphylococcaceae Staphylococcus

CARACTERSTICAS FISIOLGICAS

Anaerbios facultativos, imveis Positivos para catalase, negativo para oxidase Mesfilos No competem bem com outros microrganismos presentes em alimentos Desenvolvimento tima em concentrao de sal de 10%

Parmetros de controle
Temperatura pH Aa O/R NaCl

6,5-40C timo: 37C

4,2-9,3 timo: 7,07,5

0,80

+100 A 300mV

7,5-20%

FAMLIA Staphylococcaceae Staphyloccocus

ESPCIES DE INTERESSE

Staphylococcus aureus S. epidermidis S. saprophyticus

PATOGENICIDADE DO S. aureus

COAGULASE + Dnase + Staphylococcus coagulase positiva - produtora de enterotoxina no alimento, causando intoxicao quando consumido. S.Carnosus - Empregado no processamento de linguias fermentadas

Famlia Micrococaceae Micrococcus

CARACTERSTICAS MORFOLGICAS Cocos Gram - positivos, se apresentam isolados, aos pares, ttrades ou em cachos; No formam esporos, imveis HABITAT Solo, gua, pele do homem e dos animnais

CARACTERSTICAS FISIOLGICAS Aerbios estritos, no fermenta a glicose, catalase-positivo Cresce na presena de alta concentrao de NaCl. Grande parte do gnero mesfila, algumas espcies so psicrotrficas. > Importantes agentes deteriorantes em alimentos.

FAMLIA Streptococcaceae
Streptococcus
CARACTERSTICAS MORFOLGICAS Cocos gram positivos, imveis, se apresentam aos pares ou em cadeias, produzem cpsulas.

HABITAT Largamente distribudos na natureza: podendo ser encontrado na mucosa bucal, leite e produtos lcteos, e nas superfcies de ambientes

FAMLIA Streptococcaceae Streptococcus

CARACTERSTICAS FISIOLGICAS: Anaerbios facultativos, negativo para catalase, negativo para oxidase. Produz cido ltico a partr de carboidratos > Homofermentativos mesfilos, no produz pigmentos.

Normalmente, no so considerados patognicos.

S.thermophillus: - Cresce at 52C - temperatura tima de multiplicao de 45 a 49C - sensvel a concentrao de 6,5% de sal - cultura "starter(iniciadora)

FAMLIA Enterococcaceae

3) Enterococcus

Cocos, gram-positivos, ocorrem sempre aos pares ou em cadeias curtas. Anteriormente se encontravam no gnero Streptococcus.
espcies importantes em alimentos; no patognicas; de origem fecal, podendo ser utilizados como microrganismos indicadores.

E. faecalis E.Faecium

4- Lactococcus
Clulas esfricas ou ovides; Gram positivas; no mveis; catalase-negativas; anaerbia facultativa; ocorrem em pares ou cadeias. Crescem a 10C, mas no a 45C; no se multiplica em concentrao de 6,5% de sal; Sensvel temperatura de pasteurizao.
ESPCEIS DE INTERESSE

S.lactis
Subespcies de S. lactis:
Utilizadas como culturas starters na produo de queijo e alguns tipos de manteiga. A subespcie lactis est sempre associada ao azedamento do leite cru.

S. lactis diacetilactis S.lactis subp. Lactis S.lactis cremoris

Leuconostoc
CARACTERSTICAS MORFOLGICAS Cocos gram-positivos, imveis, no produz esporo

HABITAT Superfcies de vegetal

CARACTERSTICAS FISIOLGICAS
Mesfilo, algumas espcies crescem em temperaturas inferiores a 3C; Fermentam aucares produzindo acido ltico, cido actico, etanol e CO2 (heterofermentativo) ; Estimulam a multiplicao de outras bactrias lcticas No so patognicas provacam deterioao em alguns alimentos

Leuconostoc
IMPORTNCIA NA PRODUO DE ALIMENTOS

1.Produzem diacetil e outros produtos aromticos

2.Capacidade de iniciar a fermentao em produtos vegetais

3.Toleram concentraes de aucares entre 55 a 60% 4.Produzem quantidades considerveis dos acares produzindo buracos de CO2 a partir

5.Produzem grande quantidade de mucilagem - dextrana;

6.Vrias cepas produzem bacteriocinas.

Pediococcus
Possuem importncia na indstria de cerveja e alimentos. Encontrados em alimentos fermentados

CARACTERSTICAS MORFOLGICAS Cocos gram positivos, isolados, aos pares ou ttrades, imveis

HABITAT Plantas

Pediococcus
CARACTERSTICAS FISIOLGICAS Mesfilos, algumas espcies Sobrevivem pasteurizao

Catalase negativa
Microaerfilo Homofermentativo; Empregada como cepa iniciadora de fermentao Temperatura de crescimento 7 a 45C. Pode crescer temperatura de 50C Produz diacetil que prejudica a qualidade dos alimentos So exigentes em nutrientes (vitaminas e aminocidos) assim como o gnero Leuconostoc. a

Pediococcus
P. cerevisae, utilizado como cultura "starter (iniciadora)

Flavorizante em vegetais processados e derivados de soja

Algumas espcies deterioradoras de bebidas alcolicas.

Algumas cepas produzem bacteriocinas, com amplo espectro contra bactrias Gram positivas e podem ser empregadas como biopreservativo de alimentos.

BACILOS GRAM POSITIVAS NO FORMADORES DE ESPOROS

Lactobacillus
CARACTERSTICAS MORFOLGICAS Bastonetes retos ou curvos, gram positivos, de cadeias longas, imveis, no formam endosporos

HABITAT Pode ser encontrado na mucosa bucal e intestinal, derivados e no rmen. So encontrados em vegetais, Ocorrem normalmente em produtos lcteos. leite e

Lactobacillus
CARACTERSTICAS FISIOLGICAS Algumas espcies so heterofermentativas; Microaerfilos; Algumas espcies anaerbias verdadeiras; Catalase negativa; Produz gs e outros produtos volteis pelas espcies heterofermentativas; Normalmente, no patognicos; So teis na fabricao de alimentos, no entanto pode provocar deteriorao. homofermentativas e outras

Lactobacillus
CARACTERSTICAS FISIOLGICAS

Incapacidade para produzir a maioria das vitaminas

Algumas espcies termodricas Resistem pasteurizao e no produz pigmentos

Fermentam os aucares produzindo quantidades

considerveis de cido ltico; Tem necessidade de nutrientes complexos, sendo seu

crecimento facilitado pela presena de CO2

Lactobacillus

Classificao quanto ao tipo de fermentao Tipo homofermentativo Tipo heterofermentativo Produz somente cido ltico Produz cido ltico, lcool e outros

Listeria
CARACTERSTICAS MORFOLGICAS

Bastonetes pequenos, no foramadores de esporos, mveis.

HABITAT Distribuda na amplamente na natureza; podem ser encontradas em vegetao deteriorada, solos, fezes de animais, silagem, esgoto e gua; contaminante em produtos lcteos e crneos.

Listeria
CARACTERSTICAS FISIOLGICAS Anaerbio facultativo -hemoltico

Catalase positiva
Oxidase negativa Cresce a temperaturas de refrigerao.

Espcie importante em alimentos: L.monocytogenes, causadora da Listeriose, podendo apresentar diversos quadro clinicos, inclusive o aborto.

BACILOS GRAM POSITIVAS FORMADORES DE ESPOROS

Famlia Bacillaceae

Bacillus
CARCATERSTICAS MORFOLGICAS

Bastonetes gram-positivos, tamanho variado (pequeno, mdio ou grande, 0,5-1x 2-10m), largo ou fino;
Formador de esporos altamente resistentes ao calor, mveis ou imveis.

HABITAT Solo, gua, material fecal e diversos alimentos

Bacillus

CARCATERSTICAS FISIOLGICAS Msofilos, psicrotrficos, aerbios ou anaerbios facultativos Muitas espcies e cepas so produtos de enzimas extracelulares que hidrolisam carboidratos (-amilase), protenas e lipdios.
ESPCIES IMPORTANTES EM ALIMENTOS:

Bacillus cereus (patgeno); B. subtilis, B. Coagulans, B. stearothermophilus (deterioradores)

Clostridium

CARACTERSTICAS MORFOLGICAS Bastonetes, formadores de endosporos; Endosporos resistentes ao calor, mveis ou imveis (C. perfrigens);

HABITAT A principal fonte o solo

Clostridium

CARACTERSTICAS FISIOLGICAS

Mesfilas ou psicrotrficas. Anaerbios obrigatrios (algumas espcies extremamente sensveis ao oxignio); Sacarolticos e proteolticos

Algumas espcies produtores de toxinas

Catalase e oxidase negativa. Deterioradores de vegetais e animais

Clostridium
ESPCIES IMORTANTEM E ALIMENTOS
PATGENOS: Clostridium botulinum e C. Perfrigens

DETERIORADORES:

Clostridium

tyrobutiricum,

C.

saccharolyticum, C. laramie, C. pasteurianum, C. Sporogenes.

Algumas espcies so usadas como fontes de enzimas para hidrlise de carboidratos e protenas em processamento de

alimentos.

FUNGOS

CARACTERSTICAS GERAIS DOS FUNGOS So eucariontes. Podem ser filamentosos/pluricelulares unicelulares (leveduras). (bolores) ou

Possuem uma parede celular rgida constituda de quitina (bolores)

So utilizados como alimentos (cogumelos), e empregados no processamento de alimentos (po, queijo) e na produo de lcool e antibiticos. HABITAT
gua, o solo e restos orgnicos em decomposio

LEVEDURAS Refletem proliferao unicelular, no filamentosa dos fungos.

Amplamente distribudos na natureza. Encontrados em frutas e folhas. As leveduras em geral so clulas esfricas a elipsoides.
Dimetro varia de 3 a 15 m.

BOLORES

As colnias de mofos ou bolores consistem basicamente em tbulos cilndricos ramificados cujo dimetro varia de 2 a 10 m denominadas de hifas. As hifas contm pontes cruzadas, denominadas septos, que tipicamente se formam com intervalos regulares durante a proliferao filamentosa. Os septos dividem as hifas em unidades celulares denominadas hifas septadas.

O miclio de um fungo pode ser dividido em: AREO (superficial, est relacionado reproduo do fungo) e VEGETATIVO (penetra no substrato e est relacionado nutrio do organismo/fixao).

CARACTERSTICAS FISIOLGICAS

Os bolores so pouco exigentes em relao aos

nutrientes do que as leveduras;

As leveduras preferem os mono e dissacardeos;

Temperatura tima de crescimento entre 28 e 30C. So psicrotrficos; So proteolticos e lipolticos

CARACTERSTICAS FISIOLGICAS

Os bolores so aerbios obrigatrios

As leveduras so aerbias e fermentativas. Pouco exigentes quanto a atividade gua - Aa Crescem em ampla faixa de pH 2 a 11. As leveduras preferem pH entre 4 e 4,5;

VRUS

VRUS So entidades infecciosas no-celulares cuja genoma pode ser DNA ou RNA, (nunca ambos). Origem dos vrus: desconhecida HIPTESES PROVVEIS: A) componentes de clulas hospedeiras que se tornaram autnomas. B) Evoluram de clulas de vida livre. Menores agentes infecciosos. Parasitas obrigatrios HABITAT: Amplamente distribudos na natureza

CARACTERSTICAS COMUNS

Constitudo por um s genoma, que pode ser RNA ou DNA, rodeada por uma cobertura. Esta cobertura pode ser envolvida por um envelope.

Somente multiplica-se em clulas vivas

Parasita a nvel gentico.

Possuem poucas ou nenhuma enzimas prprias para seu metabolismo

Vrus associados doenas de origem alimentar

Rotavrus (60%);

Vrus Norwalk;
Gastroenterites

Vrus da hepatite A;

Vrus da hepatite B; Vrus associados gastroenterites:

astrovrus, adenovrus, pariovrus;

Caractersticas
Vrus entricos: preferncia por clulas do trato

gastrointestinal;
Entram no corpo pela boca (alimento), gua ou contato

pessoal;
Infectam as clulas do trato intestinal ou fgado; Sintomas: febre, diarria, nusea, vmito, dores

abdominais;
Com a multiplicao, novas partculas virais so formadas,

havendo liberao pelas fezes. Vrus no se multiplicam no alimento.

Vias de transmisso dos vrus transmitidos por alimentos

Durante o preparo de alimentos;

Frutos do mar;
Alimentos crus em geral (frutas e vegetais); gua no tratada;

Resistentes no ambiente.

A transmisso d-se pelo ciclo oral-fecal, pessoas a pessoa e alimentos contaminados por manipuladores doentes.

Medidas de controle de vrus

Homem: nico hospedeiro dos vrus entricos;

Higiene pessoal;
Tratamento adequado dos dejetos humanos;

Para os manipuladores de alimentos

Hbitos adequados de higiene pessoal;

Pessoas doentes: evitar manipular alimentos;

Pessoas com hepatite recente ou com sintomas

de gastroenterite: evitar manipular alimentos.

Sensibilidade a agentes qumicos e fsicos

Temperatura
- frio: preserva o vrus;
- calor: mata o vrus

pH:

- prximo do neutro (7,0): preserva o vrus; - vrus entrico: 3,0 9,0

Radiao: esterilizao

REFERNCIAS
-JAY, JAMES M. Microbiologia de Alimentos. 6 Edio. Editora Artmed., 2005. 712p. - FRANCO, Bernadette D. G. M; LANDGRAF, Mariza; DESTRO, Maria Tereza. Microbiologia dos alimentos. So Paulo: Atheneu, 2008.