UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN E.A.P.

BIOLOGA-MICROBIOLOGA - 2007

CONTAMINACIN DE PRODUCTOS LCTEOS POR Salmonella sp

INTRODUCCIN
El gnero Salmonella Lignieres fue creado en 1900 por

Se le denomin as en honor de D. E. Salmn, patlogo veterinario americano,

Que describi por primera vez Salmonella choleraesuis en 1885 .

INTRODUCCIN
En 1 984 Canad experiment el brote ms grande de salmonelosis:

Producida por consumo de queso Cheddar fabricado con leche sometida al calor y pasteurizacin.

Ocasion 2 700 tiphymurium PT10.

casos

producidos

por

S.

INTRODUCCIN

Los alimentos precocinados o listos para consumir no debern contener Salmonella.

Alimentos, como carnes y leche presentan una contaminacin inevitable por estos Mos

INTRODUCCIN
Estudio de la microbiota de la leche:

Robinsn (2002) ordena los grupos microbianos y repercusiones en leche y derivados lcteos en:

INTRODUCCIN

Bacterias lcticas,
Esporulados,

Psicrtrofos,
Bacterias de origen fecal, (Salmonella)

Microorganismos patgenos,
Otros.

Salmonella : GENERALIDADES
Pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Son bacilos Gram negativos. Mviles con flagelo peritrico, excepto Salmonella pullorum y S. gallinarum. Anaerobio facultativo. Quimioorgantrofo. Asporgeno; tamao: 0,5 a 1,3 m.

Salmonella : GENERALIDADES

Fuente: Arturo Senz, 2004

Salmonella : GENERALIDADES

Fuente: Arturo Senz, 2004

Salmonella : GENERALIDADES

Fuente: Doyle (1977); Jay (2002).

Salmonella : GENERALIDADES

Fuente : JAMES JAY, 2002

Salmonella : GENERALIDADES

Fuente: Doyle, 1997

Salmonella : GENERALIDADES
Salmonella es termosensible, fcilmente por pasteurizacin

se

destruye

El serotipo ms termorresistente senftenberg 775W (47 C.).

es

S.

La temperatura ms baja es de 5,3 C para S. heiderberg y 6,2 C para S. typhymurium

Salmonella : GENERALIDADES
Presenta 5 serogrupos contenido del antgenos O.

Fuente :R Moraga, 2004

Salmonella : GENERALIDADES

Salmonella es sensible a los Valores D :

34 segundos a 65,5C.

10 segundos a 68,3C.

1,2 segundos a 71,7C.

0,55 segundos a 73,9C.

SISTEMAS ANTIMICROBIANOS PROPIOS DE LA LECHE

Inhibidores Especficos:

Inmunoglobulinas (IgG, IgA, IgM)

Accin inhibitoria por aglutinacin (formacin de flculos y sedimentacin).

Los microorganismos no se destruyen, pero se detiene su crecimiento

SISTEMAS ANTIMICROBIANOS PROPIOS DE LA LECHE

Inhibidores Inespecficos:

Lisozima (rompe membranas de ciertos Mos.). Lactoferrina (priva de Fe a los Mos y protege la ubre secade E. coli). Sistema lactoperoxidas SCN -H2O2.

FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE POR Salmonella sp

Limpieza y Desinfeccin:

Fuente: PDF Microbiologa de la leche, 2002

FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE POR Salmonella sp

Fuente: PDF Microbiologa de la leche, 2002

FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE POR Salmonella sp

Fuente: PDF Microbiologa de la leche, 2002

FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE POR Salmonella sp

Fuentes de microorganismos:

Equipo de ordeo, utillaje y contenedores

Mquinas ordeadoras, tuberas, recolectores

Cntaras (en desuso)

Tanques refrigeracin Transporte en cisternas isotrmicas Silos de las industrias transformadoras

FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE POR Salmonella sp

Bacterias de origen fecal:

Principalmente coliformes (Enterobacteriaceae)

E. coli (algunas cepas son patgenas)

Aerobacter aerogenes Salmonella spp.

FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE POR Salmonella sp

Fuente: PDF Microbiologa de la leche, 2002

FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE POR Salmonella sp

Se inhiben (+++) por refrigeracin.

Se eliminan por pasteurizacin.

Tasas elevadas: deficientes.

En

condiciones

higinicas

FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE POR Salmonella sp

Importancia en Lactologa:

Colaboran en la acidificacin de la leche (lactosa lctica + CO2) alterando su flavor que se describe como a sucio.

Hinchazn temprana del queso (numerosos ojos regularmente dispuestos en la masa del queso).

FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE POR Salmonella sp

DOSIS INFECCIOSA de Salmonella

Para poder producir salmonelosis es necesario un nmero mnimo de clulas, segn Jay (2002)

La dosis infectantes de las salmonelas vara entre 107 y 109 UFC/g.

DOSIS INFECCIOSA de Salmonella

Fuente: Doyle, 1997

DOSIS INFECCIOSA de Salmonella

S. bareilly y S. newport es de 105 106 ufc/g.

S. pullorum es de 109 1010 ufc/g.

AISLAMIENTO DE Salmonella
Crece en diferentes medios de cultivo como:

Agar Mac Conkey:

Salmonella presenta colonias incoloras o blancas.

Fuente: Arturo Senz ,2004

AISLAMIENTO DE Salmonella

Desoxicolato Citrato Agar:

Fuente: Arturo Senz, 2004

AISLAMIENTO DE Salmonella

AGAR XLD: Xilosa Lactosa Desoxicolato:

Fuente: Arturo Senz, 2004

AISLAMIENTO DE Salmonella

Colonias crecidas en EMB: (Eosina Metilen Blue agar o medio de Levine).

Salmonella presenta colonias incoloras o de color mbar.

Fuente: Arturo Senz, 2004

PROTOCOLO DE AISLAMIENTO DE SALMONELLA

Identificacin: Agar S.S.

Colonias grandes y hmedas diferencian de Shigella. Colonias claras o transparentes porque no degrada la lactosa. Precipitado negro produccin de (H2S). indica

Miden entre 5 a 7 mm. dimetro.

PROTOCOLO DE AISLAMIENTO DE SALMONELLA

Mtodo de Frobisher.
Caldo lactosado 0.1 ml Mta.
Erre enriquecimiento 37C x 24hrs

medio Rappaport vasiliadis

Siembra por estras a 44C x 24hrs Fermenta xilosa Descarboxila lisina Produce sulfuro: dsoxicolato

Medio XLD
Diferencial de patgenos Gramnegativos

Medio Hecktoen

PROTOCOLO DE AISLAMIENTO DE SALMONELLA

FDA:
AP BHI

SMID 225ml XLT4

25g Mta SS
Rappapot

Hekctoen

9 ml

Tetrationato

9 ml Incubar 37 x 24hrs

BISMUTO SULFITO

XLD

Confirmar con pruebas bioqumicas

SNTOMAS Y TRATAMIENTO DE INTOXICACIN POR Salmonella

Fiebre entrica: (S. thiphy , S. parathiphy)

Sntomas:
Periodo de incubacin de 7 a 28 das Diarrea Fiebre prolongada yen aguja

Dolor abdominal
Dolor de cabeza y abatimiento

SNTOMAS Y TRATAMIENTO DE INTOXICACIN POR Salmonella

Tratamiento
Cloranfenicol

Ampicilina

Dimetropim sulfametazol

SNTOMAS Y TRATAMIENTO DE INTOXICACIN POR Salmonella

Salmonelosis no tifoidea

Sntomas
Ocasionan enterocolitis. Aparece entre 8 72 hrs. Diarrea no sanguinolentas Dolor abdominal

SNTOMAS Y TRATAMIENTO DE INTOXICACIN POR Salmonella

Tratamiento

Reposicin de lquidos y electrolitos

PATOGNESIS DE Salmonella

PATOGNESIS DE Salmonella

PATOGNESIS DE Salmonella
Aparatos de genes y protenas secretadas:

PATOGNESIS DE Salmonella
Protenas secretadas:

ALIMENTOS INVOLUCRADOS

Canes de aves y huevos Leche y derivados Carne de ganado: vacuno, porcino y ovino.

Carnes industrializadas

Salmonella EN QUESOS
Quesos de baja humedad (humedad < 36%)

Salmonella EN QUESOS

Quesos de alta humedad (46% < Humedad < 55%)

Salmonella EN QUESOS

Quesos Cuartirolo, Cremoso, Criollo y Minas Frescal (46% Humedad < 55%).

Brote de salmonelosis en Colombia producida por quesos

Brote de salmonelosis en Colombia producida por quesos

Brote de Salmonelosis en Colombia producida por Quesos

Salmonelosis producidas en el Per.

Continua

Salmonelosis producidas en el Per.

Continua

Salmonelosis producidas en el Per.

Salmonelosis producida por productos Lcteos

Continua

Salmonelosis producida por productos Lcteos

Continua

Salmonelosis producida por productos Lcteos

PROFILAXIS Y PREVENCIN

Lavarse bien las manos con agua y jabn antes de comer o de preparar alimentos.

Despus de usar el inodoro, de haber tocado animales domsticos u otros animales (especialmente reptiles).

PROFILAXIS Y PREVENCIN

Cocinar todas las comidas que son productos de animales, especial- las aves, huevos y leche.

No consumir leche sin pasteurizar, u otros productos lcteos que no estn pasteurizados

PROFILAXIS Y PREVENCIN

Mantener los vegetales crudos, en lugares donde no puedan ser contaminados por alimentos derivados de animales.

Evitar la interaccin entre infantes (nios) con reptiles ( tortuga, iguana, etc).

PROFILAXIS Y PREVENCIN

Almacenar los alimentos bajo los 5C o por encima de los 60 C.

Recalentar los alimentos hasta que llegue a una T interna de los mismos de 60 C.

PROFILAXIS Y PREVENCIN

Los alimentos colocndolos:

se

deben

descongelar

En las estanteras inferiores del refrigerador, o Utilizando un horno microondas.

GRACIAS POR SU ATENCIN