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Technologie Culinaire

Concepts gnraux

In republica- 4,5% din populatia activa Servicii de alimentaie public (mln lei)

2004 2005 2006 2007 2008 2009 454,2 542,8 675,3 902,2 1133,6 1013,9 La 01.06.2010, n teritoriul municipiului Chiinu activeaz autorizat 1790 uniti de alimentaie public care dispun de 113,1 mii locuri. In 2001 - 705 unitati uniti de alimentaie public cu 47,1 mii de locuri Alimentarea elevilor - 126 cantine i 9 bufete, 22017 locuri.
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L'homme ne vit pas pour manger, mais il boit et mange

pour vivre (proverbe) L'homme ne mange pas pour vivre, il vit pour manger ! Il n'est peut-etre pas juste de dire que nous vivons pour manger, mais il n'est pas plus juste de dire que nous mangeons pour vivre. Car la finalite du manger est contenue dans l'aliment Pourquoi manger pour vivre ? Pour survivre? Pourquoi vivre pour manger ? Pour prendre plaisir vivre!
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Concepts gnraux Un restaurant est un tablissement o l'on sert des plats prpars et des boissons consommer sur place, en change d'un paiement. Le premier restaurant, dans l'acception moderne, a t ouvert Paris, rue des Poulies (rue du Louvre), vers 1765 par un cafetier, Boulanger (dit Champ d'Oiseau)marchand de bouillon . Il nscrivit sur son enseigne la formule : venez moi, vous dont lestomac est en peine et je vous restaurerai . Ce fut le premier restaurant au sens moderne du terme. Le premier restaurant digne de ce nom, fut celui que Beauvillier fonda en 1782 sous le nom de Grande Taverne de Londres . La nouveaut tait dy servir, heure fixe, sur des petites tables individuelles, des plats inscrits sur une carte.
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Les diffrents concepts de restauration Le repas nutrition Le repas d'affaires Le repas loisir

Les diffrentes formules de restauration 1 La restauration traditionnelle Les restaurants classiques Les restaurants d'htels Les pensions de famille Les restaurants de tourisme 2. La restauration thmes Autour d'un produit Autour d'un pays Autour d'un art de vivre: restaurants vgtariens, dittiques.

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3 La restauration de collectivit La restauration d'entreprise La restauration scolaire La restauration Hospitalire La restauration pnitentiaire, des armes 4 La restauration rapide Le fast-food Le restoroute La caftria Le snack La sandwicherie Le food-court La restauration automatique

Drive In
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Concepts gnraux 5 La restauration traiteur Le service traiteur classique (une prestation complte pour un nombre de participants dtermin l'avance et dans divers lieuxmariage, baptme Le service domicile 6 La restauration dans les transports Restauration arienne Restauration ferroviaire Restauration dans les bateaux
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Les locaux 1. Les locaux destins la clientle La salle manger Le hall d'accueil Le Bar Les salons (banquets et autres manifestations

Le vestiaire Le standard Les locaux destins aux clients doivent tre en harmonie et respecter le style global de l'tablissement. On fera galement attention aux lments d'ambiance que sont la dcoration, l'clairage, la climatisation et la ventilation.
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2 Les locaux destins au service Office La cuisine :Cest la cuisine que sont labors les principaux mets destins la clientle. La ptisserie Lconomat :Cest lpicerie de ltablissement. La cafterie (production des boissons chaudes qui seront servies au restaurant. Dans les htels, c'est le lieu de prparation des petits djeuners). La cave du jour La plonge vaisselle 11 La plonge batterie

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3. Les locaux de stockage La cave centrale Les rserves matriel La lingerie L'conomat- regroupe toutes les denres alimentaires utilises au restaurant, un conome en assure la gestion et maintenance. 4. Les locaux destins au personnel Ces locaux sont destins au confort du personnel. On y trouvera : des vestiaires, douches et toilettes pour le personnel, souvent une salle manger est aussi prsente. 12

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Les flux de circulation Les flux de circulation correspondent aux mouvements du personnel et des clients dans l'tablissement. Certains flux sont pris en compte et sont soumis une rglementation prcise. Flux clientle : la clientle et le personnel doivent pouvoir facilement et rapidement vacuer les locaux en cas d'incendie. Flux personnel : les denres propres ne doivent jamais croiser des denres sales ou autres souillures, le respect de ce circuit se nomme La marche en avant. Le plan page suivante illustre la marche en 13 avant.

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Le directeur restauration: responsable de la gestion et de la rentabilit de l 'tablissement , du recrutement du personnel d'encadrement , des relations avec les fournisseurs , des relations commerciales en gnral LE PERSONNEL DE CUISINE LE CHEF: Organise le travail et conseille. Etablit les menus, cartes. Ralise les fiches techniques. Dtermine les prix de vente Le second : seconde le chef dans toutes ses fonctions et peut le remplacer. Les chefs de partie Saucier ( les fonds et sauces sauf le fumet de poisson et la sauce hollandaise Garde manger: Rceptionne et stocke les denres. Prpare les denres avant cuisson Ralise toutes les prparations froides. Responsable de l entretien des chambres froides et de la rotation des denres Entremetier: Ralise les potages, la cuisson des ufs. Prpare et cuit les lgumes Les entres chaudes Rtisseur: Habille les volailles. Cuit tous les aliments rtis, grills ou frits. Taille les pommes de terre traites en friture. Sauce barnaise Poissonnier: Traite tous les produits de la mer (sauf grills ou frits). Ralise fumets, sauces poisson et sauce hollandaise. Garnitures des poissons et pommes vapeur Ptissier: Ralise toutes les pices de ptisserie, les entremets, les sorbets, les bombes, les viennoiseries, petits fours. Responsable de la fabrication des ptes sales pour la cuisine Tournant: Remplace les chefs de parties qui sont au repos Communard: Responsable de la prparation des repas du personnel

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AUTRES Le premier matre d'htel, il doit : laborer les diffrents plannings de service recruter et former le personnel de salle grer les relations clientles et les rservations s'assurer de la qualit constante du travail en salle Le matre d'htel, il doit : vrifier la mise en place gnrale du restaurant avant le service accueillir et placer les clients, prendre les commandes des mets, effectuer les dcoupes, filetages ou flambages en salle Le chef de rang. Il doit : Participer la mise en place et l'entretient la salle de restaurant en vue du service. assurer le service des mets sur son rang diriger les commis de suite Le commis de rang ou de suite, il doit : assurer l'entretien des locaux et du matriel participer la mise en place, et grer le linge. assurer la liaison entre la cuisine et le restaurant, ventiler et annoncer les bons aux diffrents services seconder son chef de rang (son suprieur) pour le service des mets il dirige les commis de suite
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Le commis dbarrasseur. Il doit : assurer l'entretien des locaux et du matriel ; participer la mise en place, et grer le linge; seconder son commis de suite (son suprieur) pour des tches simples telles que le dbarrassage, la mise en place des couverts, etc ... Le chef sommelier : il dirige l'achat des vins et gre la cave, conseille la clientle dans ses choix et prend la commande des vins, assiste les sommeliers dans leur service Le sommelier: Il seconde le chef sommelier dans sa mission : l s'occupe de la gestion de la cave (surtout cave du jour); il prend les commandes et effectue le service des vins ; il s'occupe du matriel de sommellerie (sceaux, stands, paniers, etc..) Le chef barman. Il est responsable de la gestion des produits et du matriel de bar, la gestion des minibars dans les htels peut lui tre confie dfaut d'tre prise en charge par les services d'tages. Il doit : laborer la carte des boissons et des cocktails; recruter, diriger et former son quipe de bar (barmans, commis de bar); organiser le travail de son quipe (plannings); grer le stock des boissons Le barman (Barlady au fminin).il doit : effectuer la mise en place du bar et de la gestion du stock journalier; participer l'entretien des locaux et du petit matriel ; il prpare les commandes clients avec le chef barman Le commis barman. Il doit : entretenir le bar, le petit matriel du bar et les locaux de stockage; participer la mise en place du bar; effectuer le service des boissons auprs de la clientle Le trancheur et commis trancheur. Responsable de l'organisation et de la mise en place du buffet. Effectue les dcoupe au buffet et le service la voiture de tranche. Ces postes 19 n'existent que dans les trs grandes brigades.